川菜厨子谈川菜 - 无忌论坛

色影无忌 > 文字论坛 > 玩主论坛

主题：川菜厨子谈川菜主题内检索主题图片汇总收藏正序显示

熊猫VS猫熊泡菜泡网分:6.2 交易分:0 帖　数:83-0 图　数:0/51-6 字　数:56K-0K 注　册:2009年02月	川菜厨子周半岛廖亦武：川菜厨子周半岛作者：廖亦武采访缘起见识过若干川菜厨子，却极少见识周半岛这种头脑特别的厨子。 2009年7月22号，举国看日食；在日食前两天，受我家妹妹邀约，在半夜两点多钟，跑到人民公园附近吃鬼饮食，也就是著名的“老妈蹄花”。这个标准的苍蝇馆子，据说有20多年历史，几经搬迁，依旧一烂摊子，却深受广大夜游神群众，特别是出租车司机的拥戴。真是超级火爆，大马路旁，折叠桌子从堂内延伸至堂外，终于挤满街沿，可还有不少夜不归宿者，从四面八方赶来，没桌凳，就将清炖猪蹄及其蘸水搁地上，蹲着吃，一口蹄花一口酒，还不忘啧啧赞美：骨头都是酥的！太安逸罗！妹妹在吃喝间偶尔抬眼，见对面有张熟脸，就打招呼：“哦哟，老周，好久不见！自己有馆子，还在外头来混嗦？” 我也抬眼陪笑。成都人的习惯，言语几番往还，对头了，大家就借势拼凑一处。经介绍，此深度近视的瘦猴居然是个厨子，虽半路出家，但在川菜江湖上，也算一人物。 “我的馆子早关门了。上不去下不来，就认输认命，莫跟遍地大馆子竞争。” “你还可以开个这种猪蹄店嘛。”我说。 “最早，这儿一根猪蹄卖一元钱，现在，翻了10倍。人家也是几经沧桑，起码经手了数百万根猪蹄，才撑到今天。钱挣不完，我熬不起，就泡菜下酒嘛。中国人十几亿，也不缺我一个混日子的。你说呢？” 正文老威：听我家好吃嘴妹妹讲，老兄的厨艺了得？周半岛：已经好多年没下厨了。老威：为啥子？周半岛：不为啥子，就是骨头懒。老威：看你的状态，挺滋润嘛。周半岛：油爆了大半辈子，就在寡淡中度过余生算了。老威：有点高深哦。周半岛：舌头伸缩大半个世纪了，都木了，无鲜可尝了。老威：高深到极致，厌世情绪又涌上心头。周半岛：莫嬉皮笑脸嘛。老威：活跃气氛嘛。就像《红楼梦》里描写的，大户人家开饭，都先上一碗开胃汤。传闻中的川式开胃汤，叫“青龙过江”，即一海碗热气腾腾的老醋汤面上，横两根肥葱，你一尝，就歪瓜裂枣，饥焰升腾…… 周半岛：醋能开胃，亦能解毒，可我没听说过“青龙过江”。老威：嘿嘿，这个掌故，据说出自四川第一美食家、96岁的超级吃神车辐。他坐轮椅十几年了，大肚皮大脑壳，俨然弥勒佛再世。老人家为民国时期的名记者，曾经爱国家爱乡土，志气比天高，国中名流及川中名厨结识了多半，终成正果。而今，熬死所有同代英雄和狗熊、故交和仇敌，也差点熬死国共两党的车老化石，就剩一件事：吃。周半岛：哦哟，我6年没见这祖宗！前几天，还买了他一本书。老威：我模糊记得他的吃神座右铭：思想被改造，精神被整垮，只有吃吃吃，一身肥尕尕。周半岛：我觉得这首诗，可与《红楼梦》的主题诗媲美：满纸荒唐言，一把辛酸泪，世人笑我痴，谁解其中味？老威：这个味，放在川菜里，就是酸甜苦辣麻咸。周半岛：就是麻婆豆腐。老威：你的拿手。周半岛：这个豆腐相当奇妙，上等黄豆，用磨子推了滤了，还得以苦涩交织的疸水（石膏）来点。豆腐本身，口感寡淡之极，却能做出几十、几百种佳肴。中国哲学的最高境界是老子，而老子在《道德经》中，推崇的最高境界是水，任何人，想叫水变啥形状，水就变啥形状，而水一旦铺天盖地，就能淹没任何人。就如豆腐，老一点是豆腐干，嫩一点是豆花，对于厨子，你想叫豆腐变啥，它就变啥，可说不定某次，你不把豆腐放心上，就砸在豆腐手里。老威：太悬了。只要四川人，谁不会做几样豆腐菜？比如我，也会红烧豆腐、蘸水豆腐、青菜豆腐汤。麻婆豆腐嘛，虽然不咋个敢碰，但书中菜谱已烂熟于心：豆腐400克，牛肉75克，青蒜苗15克，郫县豆瓣10克，辣椒面5克，花椒面2克，酱油10克，精盐4克，味精1克，豆豉5克，淀粉15克，肉汤120毫升，熟菜油100克。操作步骤如是：将豆腐切成两厘米见方的块，入沸水中，另加精盐约2 克，浸泡5 分钟后沥干水，牛肉剁成末，青蒜苗切成段，郫县豆瓣剁细、豆豉制成茸备用。沙锅置中火上，加熟菜油烧至六成热，入牛肉末炒至酥香，继之下细豆瓣，再放入豆豉茸炒匀，加红亮油色；掺肉汤烧沸，下豆腐烧约5 分钟，校正盐味，放酱油、味精；湿淀粉分两次勾芡，下青蒜苗至断生，起锅装盘，撒上花椒粉即成。周半岛：有点像抓中药哦。老威：对对。周半岛：口感也像中药吧？老威：对对。我边翻书边搞，手忙脚乱，这也炒焦了，那也搅烂了。特别是这多少多少克，太可笑。最后起锅，就一盆怪味糊糊。周半岛：据考证，这麻婆豆腐始于1862年，清朝同治皇帝时；原址成都北门外万福桥头，原名“陈兴盛饭铺”。比如今为民工服务的路边鸡毛店更差劲，它甚至连桌子板凳都没配齐，而锅灶就设在千疮百孔的茅草棚下。老威：肯定没有政府颁发的《卫生许可证》。周半岛：川菜中的主要名菜都出自社会底层，俗话说：吃得脏，不生疮；吃得臭，不长痘。所以这麻婆豆腐发明者——陈兴盛的老婆，蓬头垢面，虎背熊腰，更兼满脸麻坑，活脱脱就是《水浒传》中卖人肉包子的孙二娘。而顾客呢，又是清一色的贩夫走卒。那时，上百家榨油坊集中在苏坡桥，众油贩推着鸡公车，嘎吱嘎吱运油篓子进城，必经万福桥，就歇脚打尖，顺便光顾丑得远近闻名的陈麻婆。酒饭之余，拿丑妇开开玩笑，也算苦中作乐。老威：电还没发明前，苏坡桥榨油坊就是成都府万家灯火的源头。周半岛：可“光明使者们”累折了腰。某个大热天，某个脚夫饿痨病犯了，就赤膊上阵，从油篓子舀一瓢新鲜菜籽油，估计有1斤半，进饭铺连声吆喝。麻婆笑脸迎客，脚夫却吩咐：老子人穷胃大，也给老子整一份味大的！麻婆问：味要整好大？脚夫答：凭感觉嘛，油大，麻辣，过瘾。太阳猛，老子偏要以毒攻毒，流汗流个爽快。麻婆叫声“要得”，立马奔隔壁，割来一砣牛杂碎，甩在砧板上，然后操起两把一尺二寸的片刀，乒乒乓乓一顿狂砍。哦哟，地动山摇，肉渣子横飞，顿时惹得20多个光膀子围观，并惊呼：快来看哦，麻婆子鬼上身了！老威：这么夸张？周半岛：厨子来感觉，就如诗人来灵感，锅碗瓢盆都在一种氛围当中。所以麻婆的确中邪了。但见她披头散发，口中念念有词，丢下片刀，又转身倒栽进半米深的锅底，稀里哗啦涮锅3遍。众人哗然，脏乱差的麻婆居然讲究了！日头西方出嘛。然后烧火倒油，然后展开巴掌，将油瓢的剩余一滴不漏刮净。那种逐渐加热后阳春菜籽油的阵阵飘香，估计在一里外也能将人醉倒。然后才是炒料，郫县豆瓣，汉源花椒，还嫌不够狠，又加大捧辣子。油与调料的混合香缭绕，下烂肉；火候到了，下豆腐，勾芡。起锅时，一把蒜苗。最后是哐当一下，麻婆以锅铲击灶台，吆喝“端起走”。于是3大海碗川菜绝唱就上了油腻腻的桌面。那号称“人穷胃大”的脚夫，凑近一闻，毛毛汗就出来了；再捞筷子一尝，竟半晌合不拢嘴，众脚夫死盯住他：咋个？中毒了？还是下巴掉了？却见那厮嗨哟嗨哟，到底叫出声来：陈麻婆豆腐！鲜死人罗！接着就如冲锋陷阵，他就着豆腐，连整3斗碗糙米干饭，才抬起脑壳。人湿透了，不不，人就像从河里捞起来。再接着，20多个脚夫都尝了几筷子，纷纷吆喝“照着做”。陈麻婆甩一把汗：累死老娘不偿命么？于是铜板哐当哐当朝桌上丢。于是一传十，十传百，陈麻婆豆腐的威名刮风一般，直入成都府。最终街头巷尾，妇孺皆知。成都土著，个个都是好吃嘴，一时间，万福桥奔吃的，比在近旁乾隆御赐的万佛寺烧香的还多。老威：与佛同光了？周半岛：至少是薪火相传。我这种曾经的川菜厨子，都算广义的陈麻婆传人。老威：听你一番绘声绘色，我吞了不少清口水。可是，当今陈麻婆豆腐在西玉龙街的总店，两三层楼，搞得富丽堂皇，我却没在里头吃出多少味道。周半岛：陈麻婆豆腐风雨百年，终于从城外到城里，从底层到高层，成为精品川菜的金字招牌。不容易嘛。老威：可它的灵魂还是在那个路边鸡毛店。你觉得呢？周半岛：我老家就在万福桥一带，我是吃着麻婆豆腐长大的。文革爆发前，我们几个还去西玉龙街吃过一回，一溜平房，上铺板的那种，店内10来张桌子。隔壁是卖山东烤馍的。排山倒海的人，卷进卷出，我们在门口掏钱扯了票，里面却坐不下。于是随大流，凭票在柜台端豆腐，然后一双手接一双手，从人脑壳顶朝外传。当时物资紧俏，只卖麻婆豆腐和白油豆腐，而且用土巴碗装。我们将来之不易的豆腐，搁在车水马龙的街沿上，每人端碗饭，就那么围成一圈，短跑运动员一般奔吃，香得要命。老威：慢点嘛。品味道嘛。周半岛：人家只卖中午，并只卖两个钟头，慢了就没了。接着是文革，所有的老字号，都当作封资修砸碎。陈麻婆豆腐的招牌，还是我们这派的红卫兵摘下来、当柴火烧掉的。再接着上山下乡，我高中没毕业，就去几百里外的剑门关“接受贫下中农再教育”。大山沟底的知青，除了偷鸡摸狗，能做啥子？老威：我的印象中，做过知青的，都会弄菜。周半岛：对，我的所谓厨艺就这么练成的。当地的豆腐比较有名，豆子的收获季节，家家都是石磨推豆腐。直至今日，“剑门豆腐”也是连锁品牌。老威：你就练上豆腐了？周半岛：没肉哇。城里人凭票，才1人1月半斤肉，农民更是10天半月不见荤腥了。豆腐带碱性，越吃越痨，因此剑门关的人，都格外瘦，在坡地慢悠悠耕作，远看如飘起的竹竿。估计我们生产队几百人的平均体重，还不足50公斤。老威：飘飘欲仙嘛。周半岛：可我这个饿神仙，挖空心思搞吃。有一次，我意外在茅坑周围逮住一只大耗子，足足半斤。就不管它是不是粪鼠，立即剥皮，剁碎，再顺手卷了条麻袋，直奔队里的榨油坊。其时正收油菜籽，坊内几个正围着榨机忙碌。我心不在焉，没话找话，磨蹭两个多小时，终于获准，用自己带来的干麻袋替换榨油坊的油麻袋。接下来回家关门，呲牙咧嘴地拧麻袋，双臂酸疼，可滴进锅的，加反复摩擦热锅逼出来的油，竟然达3两！我照陈麻婆豆腐的搞法，隆重出炉了鼠肉麻婆豆腐，超级麻辣烫口味。我先狼吞虎咽，后细嚼慢咽，末了沦为一只猫，把碗舔得干干净净。我近乎虚脱地躺倒时，竟泪流满面了。老威：这么感动？周半岛：不晓得。当时就这么想：这顿吃了，死而无憾了。老威：理解理解。陈麻婆在天之灵也意料不到，有人用鼠肉做麻婆豆腐。周半岛：此窍一开，我就有点走火入魔。好长一段，我都攥紧锋利的镰刀，死盯牛屁股，两眼冒火。老威：干啥子？周半岛：想斩断活牛尾巴，熬汤或者红烧。老威：疯了疯了。周半岛：是有点疯。幸好生产队摔死了一头老黄牛，才惊醒梦中人。老威：分牛肉了。周半岛：一人才几两，够塞牙缝。可队长让我去供销社卖牛皮，我却在半路，寻个隐秘树丛，切割牛耳、牛头皮、牛蹄、牛尾巴。搞得牛皮差点卖不出去。回家关门，猛火狂煮一夜，连牛胶都炖出来了。老威：这玩意儿能吃？周半岛：满满一洗脸盆。细细刮毛，细细切片，折腾至太阳再次偏西。加捣碎的香料（应该是五味老卤，手边没有，只好将就）、特制熟油辣子、花椒面、姜葱蒜、酱油醋、芹菜杆、大把芝麻花生沫沫，码10分钟，入味就开吃。太爽太飞太共产主义了。哎哟，我他妈的连嚼10来天“成都皇城坝夫妻肺片”，太奢侈太腐败太资本主义了。老威：夫妻肺片是川菜中又一金字招牌哦。周半岛：是回民菜。据考证，它的原创情景与我蹂躏牛皮的情景相似，也是在回民宰牛后，剥下的牛皮被蜂拥而上的乞丐二度肢解，变废为宝。弄夫妻肺片的关键是刀功，顶级厨子能够将牛头皮旋成巴掌大，张张薄如纸，筷子挑起看，可透出对面人影；放回盘子内，前后如飞檐一般翘起。所以夫妻肺片最早的浑名，叫“两头望”或“盆盆肉”。老威：盆盆肉？周半岛：大约晚清时候，成都府皇城坝的小贩从乞丐那儿得到灵感，用烘笼一般的土盆竹篮，装满浸透麻辣红油的牛头皮，沿街叫卖，却不料转眼风行，成为改朝换代、人心惶惶中大伙追捧的时尚小吃。老威：一份多少钱？周半岛：应该是一片多少钱，用竹签子穿着，或夹着买。老威：不是肺片，为啥又叫“肺片”呢？周半岛：估计是“废片”，废肺同音，小贩们喊着喊着，久而久之，“废片”就成“肺片”了。老威：对对，本来是回民不要的东西。周半岛：也许是某个读书人改的，一字之变，就掩耳盗铃，大嚼“废片”。老威：夫妻肺片又是谁改的？周半岛：从“两头望”演化而来。牛郎织女是远古夫妻，隔着条银河，两头遥望，却只有在阴历七月七才能通过鹊桥相会。“肺片”弹性强，除非人为，两头碰不到一块，这和牛郎织女的处境差不多。老威：嘿嘿，四川人真能“望菜生义”。周半岛：成都府皇城坝的原址，在如今的市中心天府广场。明清两朝是贡院，也就是录取举人的考场。因为外观类似北京天安门，有门楼和门洞，所以被老百姓叫做“皇城坝”。民国时期，这儿沦为贫民窟和著名的底层集贸市场，各色人等齐全，各种买卖都做。不过流传至今的，还是这儿的成都小吃，赖汤圆、龙抄手、糖油果子、三大炮、小笼牛肉、川北凉粉、担担面……应有尽有，根本数不过来。解放后，政府取缔了这个旧中国的缩影，若干传统名小吃，包括皇城坝肺片，在革命建设中，几乎绝迹。再度恢复时，夫妻肺片就混杂了其它牛内脏，由街头走进饭铺，成为川菜的又一领军人物。老威：皇城坝在文革中炸毁，铲平原址，建立“毛泽东思想胜利万岁展览馆”，那尊老毛塑像还在，据说至今都算全国最高的毛像。周半岛：我却在毛像建成后5年，招工回城，在厂子里当炊事员。80年代，我手痒痒，就在大慈寺背后，撑开一家苍蝇馆子。我拿手的陈麻婆豆腐、夫妻肺片、蒜苗回锅肉，很快卖出了品牌。老威：1980年代我在《星星诗刊》工作过。印象中满城平房，背街背巷太多，树影太密，夏蝉太聒噪。五楼以上算老成都的高层建筑。所以那时的馆子，门脸窄窄，却烧卤蒸炖炒，荤素半荤素，麻雀虽小，五脏俱全。周半岛：对对。那是川菜的黄金岁月。普通人，花不了几个钱，可以吃得很满足。我也懒洋洋的，很满足。我的苍蝇馆子，虽然被屋前的大树遮挡，里面比较阴暗，下雨天还常常进水，但打扫得非常干净。七八张旧桌子，桌底全是3尺高的大肚皮酒缸。馆子的器皿都是泥巴烧，面子涂一层土釉，郊区万年场的农民，家家都用这种。老威：兄台好雅致哦。周半岛：某一天，你们文联那边过来一个锅巴老汉，点了回锅肉、萝卜汤和干饭，吃到中途，却突然停下，反复端详盘子和碗。嘀咕说：老板，你也太不讲究了，这么好吃的回锅肉，却用这种不伦不类的盘子装，影响食欲嘛。我连忙陪笑请教。老汉又说：建议你看看李劼人的书《大波》和《死水微澜》，里面写饮食，甚为精妙，包括喝酒该用啥子，装菜该用啥子。你弄的地道川菜，不配套咋行呢？我恍然大悟，所谓“地道”就是个土嘛。于是专门跑了一趟万年场。老威：极土极雅。高人高人。周半岛：你晓得来客为谁？1930年代就出名的作家艾芜！他的《南行记》，我起码读过十几遍，堪称茫茫人生旅途中的灯塔。老威：他也是我的灯塔。可惜90年代去世了，活够90岁。周半岛：冷不防就碰见做梦都碰不见的文化名流，人家影响了几辈百姓，却缩在旮旯，不显山露水，跟川菜的本色一样。那时，馆子里许多小碟小盏，装卤牛肉、卤花生、卤豆干、酥蚕蛹、酥黄豆、酥胡豆、各色泡菜，随便咂点小酒，摆点龙门阵，褒贬点时弊，真有点壮志未酬就算逑的末代感觉。老威：接下来？周半岛：接下来应和川戏围鼓，吼两句高腔。大慈寺茶馆里，有几拨退休铁杆票友，喝完茶，肠子洗白了，就到我的馆子吃喝。酒饭整兴奋了，就继续亮出锣鼓响板，叮哐叮哐叮哐，把场子扯到半夜。街坊邻里都嘻嘻哈哈围观、帮腔、评论。啥子“天上乌云撵白云，地下婆娘撵男人”；啥子“只怪我婆娘性情犟，有事不和我商量，隔壁杀鸡又炖膀，我两口这边唱《卧龙岗》……” 老威：川菜川戏水乳交融，市民乌托邦嘛。周半岛：可惜啊，1990年代以后，城市拆迁改造，老街老巷，和好多历史老人一起，从地球上消失，如雁过不留痕。楼越来越高，川菜馆子越来越大，川菜越来越精，越来越玄。电视里的厨子吹起龙门阵，比科学家口气还狂。有一次，我请老友吃“精品川菜”，礼仪小姐引我们通过红地毯，在金壁辉煌的大堂落座。我想都不想，就点了陈麻婆豆腐、夫妻肺片和回锅肉。居然一样没有！我气炸了！老威：这可是3张名头最响的川菜招牌啊。周半岛：大堂经理说，他们不卖低档东西，川菜的品质早就提升了，下一步还要走出国门，在美国、日本和澳洲开分店。老威：不得了嘛。周半岛：我们跑了七八家馆子，都吃不着正宗的川菜招牌，累惨了。老威：要吃回锅肉，还不如我给你炒，何必费这劲儿？从小到大，我妈至少为我炒过上千份回锅肉，再配萝卜汤，安逸得很。周半岛：你指教我么？老威：不敢不敢。周半岛：况且如今的饲料猪这么难吃，能炒回锅肉么？老威：是哦是哦。周半岛：川菜和贪官一样，“与时俱进”堕落。啥子“公馆菜”、“私房菜”、“精品菜”、“宫廷菜”、“祖传秘方菜”，统统“公款菜”、“勾兑菜”、“腐败菜”。他妈的饮食文化就是腐败文化。老威：川菜被连根拔起了。成都在唱《空城计》。成都没得川菜。周半岛：是么？老威：我顺竿子往下骂。周半岛：嘿嘿，你脑壳缺水嗦？叫陈麻婆豆腐给烫瓜了？
2009-10-15 10:29	引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉	第 0 帖

浏览数：11598 　回帖数：140 　此主题共有 5 页: 1 2 3 4 5

熊猫VS猫熊泡菜泡网分:6.2 交易分:0 帖　数:83-0 图　数:0/51-6 字　数:56K-0K 注　册:2009年02月	烟笋
2010-08-16 11:14	引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉	第 140 帖

熊猫VS猫熊泡菜泡网分:6.2 交易分:0 帖　数:83-0 图　数:0/51-6 字　数:56K-0K 注　册:2009年02月	每年清明谷雨时节，山上竹林都有不少竹笋破土而出，早生的笋，淋着春雨拔节速长一时一个样。谷雨后生的笋不能长成竹子，不挖出来笋也会烂掉，山民称之为打谷雨笋。挖笋至家，去笋衣并将笋剖成两半或四瓣放锅煮熟，然后用竹篾穿起，挂在山民做饭的火塘灶上，用做饭烧柴的烟火熏烤，不多时日，湿笋块就成了黑黑的烟笋。南方人何以喜欢烟熏笋，是气候使然。谷雨时节，南方多雨，气温逐步回升，煮熟的竹笋易霉烂，而烟熏是克霉菌最方便的办法，火烤又干得快，自然就成了耐存放的烟笋干了。烟笋吃起来别处风味，不过做起来要费些时间。先将烟笋用水浸泡，然后放锅煮涨，并将笋片切成丝，再放在盆内用清水漂，要不断换水直到水清没有明显的烟味为止。烟笋做菜主要炒肉为主。如果到过四川旅游，一定要尝那里的烟笋吵肉，淡淡的烟味，笋含肉味油而不腻，下饭佐酒很是受用。不过我老家除烟笋炒肉外，最喜欢用烟笋炒猪大肠。先将漂洗好的烟笋挤干水，烧热油下笋丝编炒，要稍多放些油，因笋吸油，放辣椒未和蒜，加盐放水煮入味乘碗。熏炒好的新鲜的猪大肠洗净切成寸段，再将寸段切成肠丝待用。锅上火加油，下肠丝编炒出油，再加干辣椒未蒜泥放水煮入味，出锅前加味精翻吵起锅，乘入先前炒好的烟笋上即可上桌了。这道菜除了肠丝有烟香味外，肠丝暴炒不纫不腻，而最好吃的是肠丝下的烟笋丝，肠丝的油汤味都被笋丝吸了，非常爽口。老家的红白喜事的酒宴上都上烟笋肠丝，红喜事是上笫九道菜，意为九九长（肠），不过白喜事改为笫八道菜，不能“九九长” 了。
2010-08-16 11:12	引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉	第 139 帖

leolipu 泡菜泡网分:14.8 交易分:0 帖　数:35-2 图　数:0/0-0 字　数:0K-0K 注　册:2005年09月	写得传神！
2010-08-16 10:44	引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉	第 138 帖

流水无意
资深泡菜

泡网分:33.4
交易分:0
帖　数:737-51
图　数:0/360-22
字　数:74K-3K
注　册:2001年06月

引用:
原文由一味茶在2010-08-15 20:19发表

应该是猪油，清油不行

调和的了,半动物油,半植物油.

2010-08-16 03:22

引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉

第 137 帖

流水无意
资深泡菜

泡网分:33.4
交易分:0
帖　数:737-51
图　数:0/360-22
字　数:74K-3K
注　册:2001年06月

引用:
原文由陈六少在2010-08-15 20:22发表
计划一下明天

早饭来碗豆花饭，打一大碗佐料。（我不是很喜欢菜豆花，太绵了，不嫩）

中饭来碗小面，抄手

晚饭再来个爆腰花～～～

可以，让老子怀念起从前那些食无忌旦的日子。。。。

如今，P9-观赏，爆腰花仅限于观赏、豆花-欣赏、海鲜大虾等等仅供欣赏。

2010-08-16 03:21

引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉

第 136 帖

风景scr
泡菜

泡网分:19.3
交易分:0
帖　数:389-14
图　数:1/132-0
字　数:18K-0K
注　册:2004年12月

引用:
原文由 wwj3664 在2009-10-21 17:28发表
川菜，本土的还是很注意少油少盐的，尽量用佐料的鲜味带出来，无他省成本罢了。

外省的川菜，采购不了四川的佐料，无论如何做不出那种味道来，材料也不新鲜，就只有沙拉吧唧的放油放盐，就是这群人坏了川菜的名头。

比如香港兰桂坊那个周妈妈，比如深圳的巴蜀香，比如北京的沸腾鱼。

有理，现在外面叫什么川菜啊，使劲辣就是了，原材料和辅料不能比啊，四川辣椒花椒、保宁醋、井盐、黄豆酱油、郫县豆瓣、宜宾芽菜、涪陵榨菜、葱葱蒜苗等等，哪有啊。

2010-08-16 00:50

引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉

第 135 帖

陈六少
泡菜

泡网分:9
交易分:0
帖　数:163-1
图　数:0/45-0
字　数:9K-0K
注　册:2007年11月

怕个锤子。。。

主要是各人煮太麻烦了

引用:
原文由晴天十六在2010-08-14 20:17发表
顶下我们的川菜精华

但说实话，地沟油确实令人恐惧

2010-08-15 20:23

引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉

第 134 帖

陈六少泡菜泡网分:9 交易分:0 帖　数:163-1 图　数:0/45-0 字　数:9K-0K 注　册:2007年11月	计划一下明天早饭来碗豆花饭，打一大碗佐料。（我不是很喜欢菜豆花，太绵了，不嫩）中饭来碗小面，抄手晚饭再来个爆腰花～～～
2010-08-15 20:22	引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉	第 133 帖

一味茶
泡菜

泡网分:33.4
交易分:0
帖　数:1931-45
图　数:0/1429-28
字　数:75K-1K
注　册:2005年01月

引用:
原文由 atomyou 在2010-08-15 20:08发表

记得读大学的时候，也就是13、4年前，川西南的确流行过吃酸菜鱼，曾经在国道边一家菜馆吃过一次苍蝇馆子的酸菜鱼，至今难忘。小店不大，但是装鱼的器具却是脸盆一般大小的不锈钢盆子。

一盆鱼估计少说也有个5、6斤，刀工极好地片成薄片，没有一片能吃到鱼刺，端上来的时候上浮着一层酸菜和泡山椒和青花椒之类的配料， ......

应该是猪油，清油不行

2010-08-15 20:19

引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉

第 132 帖

atomyou
泡菜

泡网分:24.1
交易分:0
帖　数:502-5
图　数:0/41-0
字　数:79K-0K
注　册:2003年07月

引用:
原文由松云在2009-10-17 17:39发表

酸菜鱼其实算是比较地道的传统川菜家常菜
咸鲜家常味
用的酸菜是四川特有的，属于与夫妻肺片一样的大众苍蝇馆子菜。

酸汤鱼的烹饪方式、用料与酸菜鱼差异极大。

记得读大学的时候，也就是13、4年前，川西南的确流行过吃酸菜鱼，曾经在国道边一家菜馆吃过一次苍蝇馆子的酸菜鱼，至今难忘。小店不大，但是装鱼的器具却是脸盆一般大小的不锈钢盆子。

一盆鱼估计少说也有个5、6斤，刀工极好地片成薄片，没有一片能吃到鱼刺，端上来的时候上浮着一层酸菜和泡山椒和青花椒之类的配料，薄薄的一层清油将热气封住。

我们一桌子人只点了鱼和几个青菜，几乎把汤都喝光！

离开家乡很多年了，酸菜鱼，呵呵，已经是个传说了

2010-08-15 20:08

引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉

第 131 帖

atomyou
泡菜

泡网分:24.1
交易分:0
帖　数:502-5
图　数:0/41-0
字　数:79K-0K
注　册:2003年07月

引用:
原文由油画家在2009-10-24 20:56发表

成都平原没有麻雀了，科学家研究半天，原来农民过度实用农药。
四川一小山村癌症流行，科学家研究半天，原来自家吃的蔬菜地都打农药过量了。
鸡猪，知道喂什么？搜肉精，洗衣粉（磷酸二氢钾），抗生素，激素。。。
好吃？自欺欺人。

你举的这种例子怎么那么像奥秘上的文章呢？

哈哈，就算你说的不是耸人听闻，你告诉我哪里的农民在为你种有机农作物，喂健康的家畜家禽吧，我打算移民过去。

2010-08-15 19:56

引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉

第 130 帖

熊猫VS猫熊泡菜泡网分:6.2 交易分:0 帖　数:83-0 图　数:0/51-6 字　数:56K-0K 注　册:2009年02月	蜀中富顺:石磨转流年豆花香蜀国华夏经纬网对于城里的富顺人来说,石磨已成为一种记忆,推走的时光便是推走了古老的香喷喷的石磨豆花;对于乡下的富顺人来说,石磨儿,就像厨房里的老灶、大铁锅一样,是生活的延续。富顺豆花富顺,对于蜀中人来说并不陌生,沱江边一小县城,古时因盐而设郡,而扬名;从明代开始,在明代出过134名进士、474名举人,在清代出过训诂大家、学者县令段玉裁、戊戌君子刘光第、四川报业鼻祖宋育仁,以及近代闻名遐迩的雷铁崖等,被世人誉为“才子之乡”,闻名于巴蜀;但如今,知道富顺的人,大概更多是因为“富顺豆花”。源于唐朝的“富顺豆花”,不仅依然香在四川,而且已香出了四川。 “富顺豆花”牌子有多大富顺没有“富顺豆花”,只有“张三”“李四”豆花饭。记者在约10平方公里的县城看到,大街小巷都有“豆花饭”,但在这里各人打各人的牌子,没有冠以“富顺”二字,比如“李二豆花饭”、“雷三豆花饭”、“黄六豆花饭”、“邱记豆花饭”,大都以老板的姓氏或自己在家中排行而取名。据县工商局统计,这种有名有姓的豆花饭店在城内就足足有93家。如果将乡镇的也统计上,便有500余家。记者在牛佛镇街上一数,不少于15家。当地人说,一条乡镇街上有十多家豆花饭店的不稀罕。我问富顺人咋不用“富顺豆花”这块金字招牌?富顺人便觉得我这话纯属少见多怪,他们能不清楚谁是真正“富顺豆花”吗?的确,对于当地人来说不是牌子,而是口味,而是习惯到哪一家去吃“豆花饭”,常客们一进店,老板就对厨房喊“老点的”或“嫩点的”。其实,富顺人的品牌意识在走出了本土本乡后便会自觉将其树起来。记者就曾在北京、上海、广州、南京、拉萨甚至青海的格尔木等地见过“富顺豆花”。富顺人毫不夸张地说,在中国只要有四川人的地方几乎就有“富顺豆花”。热气腾腾的早豆花这个小城,最热闹的景象是早晨的“豆花饭”。喜爱豆花的我,下午一到富顺就急着想去吃一碗正宗的富顺豆花。可当地的朋友并没有立即以豆花盛情款待的意思,他们淡淡地说,等明早吧。第二天天还没亮我便被带去吃“李二豆花饭”。这是一间不大的店堂,内有5张桌子,里面已有十多号人津津有味地吃着习以为常的豆花饭早餐。我刚坐下,就看见窗外有人从小车里出来径直向店内走来。再看路边,停着三辆小轿车,这些都是开车来吃早豆花的。自唐朝有豆花以来,富顺人早晨就吃豆花饭。无论是当年早晨上下工的盐工或清早出门的商贾,还是现在上班的大人、上学的孩子和出远门的人都是一早就到店里吃豆花饭。的确,一碗白嫩的豆花和一碗金黄色的窖水,伴着一小碟深红色的糍粑海椒蘸水,再配上绿油油的切成丝状的霍香叶(当地人叫鱼香)和小碟生蒜,摆在桌上,丰富的色彩就叫人食欲倍增。一入口,鲜嫩、清爽、香辣可口,一碗酥松的沥米饭,浑然不觉便咽了下去。开胃营养,经济实惠,如今最多也就两元钱一套。看着络绎不绝进进出出的人,记者称赞李二老板的生意兴隆。这位胖胖的李二师傅却说,这算什么哟,当年他所在的“大众饭店”像个大礼堂,摆起四五十桌,每天早晨三四百人涌进涌出,那才热闹。他讲的自然是只有国营饭店的年代。不到8点钟,记者来到“西邮巷豆花饭”,这间长约16米宽不到1.8米的巷店一字形地摆了8张桌,大人小孩挤得满实满载。这家店与其它豆花店情况差不多也是夫妻店,大家都叫老板为余三,老板娘告诉记者她叫胡兰,30刚出头,这块小偏偏店是她丈夫余三家父母传下来的,他家三兄妹轮流各做三年。这里因为是老店,每天早晨起码有两三百顾客。　　有人叫老板娘收钱,并说把另一桌钱也结了。老板娘往里瞟了一眼,账结了,人走了,看上去很是自然。当地朋友开玩笑说:“害怕请吃碗豆花都斩轧不起?”富顺人说请吃早豆花饭从来就是件很自然的事,替人买这个单,小意思。一碗豆花,让富顺人待人真诚实在的秉性略见一斑。点豆花豆花蘸水沥米饭富顺没有“豆花店”只有“豆花饭”。　　记者在城里转了一圈,发现没有哪家卖豆花的打“豆花店”牌子,全叫“豆花饭”。当地人说没有沥米饭再好吃的豆花也没意思。怪不得这些“豆花店”都叫“豆花饭”。那些“豆花饭”的店堂里都摆着个热气腾腾的大甑子,没有用“电饭煲”这玩意儿的,豆花、蘸水、沥米饭是三位一体的。也就难怪李二的老婆说“做这行太艰辛”,煮饭的人凌晨三点多钟得起床,做豆花的最迟四点得上灶,幸亏电磨还省了推磨儿的力气,一边打豆浆就得一锅一锅地烧浆、滤浆、点豆花,还得将一批就是几十份的蘸水打好,不到六点就得开门。　　说到做豆花,富顺人个个都会,“哪个点不来豆花?”但是说到打蘸水,谁都不敢说自家是最好的了。富顺人的谦虚也就表现出来,他们会说,家家的都好吃。　　据说蘸水好坏最关键是酱油里的“秘密”。各家店用的都是自制的酱油,买回的酱油还得加入甘草等几十种香料熬制。另一秘密在“糍粑海椒”,从选料、蒸海椒、舂海椒、加香料,整个过程每一环都马虎不得。而酱油和糍粑海椒制做过程中,加香料只能师傅独自操作。李二师傅自称是富顺豆花灵魂人物刘锡禄的关门弟子,他告诉记者,师傅教的他都记在心头,这些年他又根据现代人的口味有了些创新。这些秘密是他们生存的根本,这种文化现象,体现了该行业仍保持着古老传统的操作方式。
2010-08-15 16:36	引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉	第 129 帖

熊猫VS猫熊泡菜泡网分:6.2 交易分:0 帖　数:83-0 图　数:0/51-6 字　数:56K-0K 注　册:2009年02月	也说富顺豆花富顺的豆花和任何地方的都不一样。最有名的是刘锡禄豆花，已经有上百年历史。曾经1979年县农机局开香辣酱厂，刘锡禄用秘方入股，配料都是他亲自关门抓药的。三个月后因为合同分手，84年又到牛佛食品厂做香辣酱，89年才离开。后来由于一些纠纷离开了远达后，远达的香辣酱立刻就恢复原来那种大众口味了。富顺人吃豆花当然有爱老的有爱嫩的，不然一锅豆花下来，有老有嫩，嫩豆花卖个哪个呢？可以飘在水面上的那种嫩豆花没见识过，不知道是一团散的还是一块整的，富顺的不管老嫩都是整块的。富顺豆花是豆花、蘸水、饭三位一体的，并非独立看豆花或者蘸水。 “假装”掌握的所谓几种配方应该属于小个体自己研究的，现今刘锡禄的配方都没得外人知晓。所以“假装”可能没有吃到过真正的富顺正宗豆花蘸水。豆花饭的饭要滋润、香浓、米汤酽、散酥、透气，还要热，煮的时候全程不沾生水。豆花制作是很讲究的，先要泡，然后推，胆水要看温度下，要窖水清花良色才算好。嫩豆花都是在上面压上筲箕后才能变绵扎，相比“荷叶豆花”可能是要绵扎点，属于品种都不一样。豆花蘸水肯定有香料，大概有：花椒、大料、八角和贵州遵义的齐心海椒一起盅，海椒要先拿热水发十多分钟，盅了之后拿油酥过的豆瓣和芝麻加进去盅。豆油更重要，要用丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、沙仁、紫草、甘草先用纱布包了浸泡几天，在拿得锅头少开，再加味精、胡椒、秘密香料。熟油也要处理一番。
2010-08-15 16:27	引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉	第 128 帖

松云
资深泡菜

泡网分:50.7
交易分:0
帖　数:4746-179
图　数:0/43-0
字　数:1023K-40K
注　册:2000年10月

引用:
原文由 REALNAME 在2010-08-14 23:47发表

这个松云您别说, 我每月出去吃几次,真有搞不清来历的味道.
特别香或者特别鲜而味道不正的店,还真的有.和自然的香味有区别.
在家自己做,安全倒是安全了,的确做不出川菜特有的滋味.而且比在正宗的川菜店也少了气氛.
我看了淘宝网上专卖店, 准备买点自贡产的"豆花蘸水调料"试试.

[realname 编辑于 2010-08-14 23:49]

很多莫名的味道，无外乎以下几种东西：
增鲜
增香
增稠
香精料
改性剂
这些东西掏包上都有公开卖的，看完了，自己买点品尝一下，对一些餐馆里你觉得有问题的味道和出奇好的质感，就会有个心理意识了。

要做好川菜，很多本地的调料必不可少，要是麻椒、辣椒、盐三样都用得是四川/贵州的货色，味道基本差不了。

蘸水料有个有点意思的配方：
板贵辣椒、青花椒、黄豆酱油、鱼腥草根碎、白糖、姜水、蒜水、香葱。
这几样东西混合，蘸豆花很不错。

2010-08-15 16:09

引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉

第 127 帖

猫奴
泡菜

泡网分:16.7
交易分:0
帖　数:87-2
图　数:0/29-1
字　数:3K-0K
注　册:2005年04月

引用:
原文由 REALNAME 在2010-08-14 23:47发表

这个松云您别说, 我每月出去吃几次,真有搞不清来历的味道.
特别香或者特别鲜而味道不正的店,还真的有.和自然的香味有区别.
在家自己做,安全倒是安全了,的确做不出川菜特有的滋味.而且比在正宗的川菜店也少了气氛.
我看了淘宝网上专卖店, 准备买点自贡产的"豆花蘸水调料"试试.

[realname 编辑于 2010-08-14 23:49]

豆花蘸水还可以，不过还是要到富顺去吃才够爽

2010-08-15 15:11

引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉

第 126 帖

realname
泡菜

泡网分:5.5
交易分:0
帖　数:48-1
图　数:0/0-0
字　数:14K-0K
注　册:2008年11月

引用:
原文由松云在2010-08-14 23:39发表

地沟油到底是什么东西，你见过实物没？有啥物理特性和化学特性你知道不？啥颜色的你知道不？
一而再再而三地说一个你自己不了解的玩艺，你NC么？
毛油的杂质含量、有害物比地沟回收油低多了，要是脱色脱臭脱胶这么简单方便还能让人分辨不出来，建什么油厂呀，直接靠你吹出来就是了。
熟油复用是所有低成本廉价馆子都 ......

这个松云您别说, 我每月出去吃几次,真有搞不清来历的味道.
特别香或者特别鲜而味道不正的店,还真的有.和自然的香味有区别.
在家自己做,安全倒是安全了,的确做不出川菜特有的滋味.而且比在正宗的川菜店也少了气氛.
我看了淘宝网上专卖店, 准备买点自贡产的"豆花蘸水调料"试试.

[realname 编辑于 2010-08-14 23:49]

2010-08-14 23:47

引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉

第 125 帖

松云
资深泡菜

泡网分:50.7
交易分:0
帖　数:4746-179
图　数:0/43-0
字　数:1023K-40K
注　册:2000年10月

引用:
原文由竹本猪在2010-03-27 22:05发表
我过去，现在继续说：川菜就是地沟油、腐败变质食品的温床。

有人又会跳出来说我能尝得出是那个乡产的辣椒......可你能吃得出地沟油么？

川菜厨子谈川菜里的川菜，不是我等老百姓能吃得到的，所以奢谈这个就好比有人看到别人在太庙结婚也兴奋得说：中国人都能在太庙举行婚礼了。

地沟油到底是什么东西，你见过实物没？有啥物理特性和化学特性你知道不？啥颜色的你知道不？
一而再再而三地说一个你自己不了解的玩艺，你NC么？
毛油的杂质含量、有害物比地沟回收油低多了，要是脱色脱臭脱胶这么简单方便还能让人分辨不出来，建什么油厂呀，直接靠你吹出来就是了。
熟油复用是所有低成本廉价馆子都在干的事情，和地沟油有啥区别你要分不清楚就最好闭嘴。

一道典型川菜，用最好的菜油或者猪油，成本浮动也不过5%，坐地经营的，有几个这么跟自己过不去的？而且地道好吃的川菜别说川内、贵州到处都是，北京都多了去，你自己嘴糟糕，就不要埋怨川菜不好。

2010-08-14 23:39

引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉

第 124 帖

松云
资深泡菜

泡网分:50.7
交易分:0
帖　数:4746-179
图　数:0/43-0
字　数:1023K-40K
注　册:2000年10月

引用:
原文由蓝牙在2010-02-18 05:56发表
不管你愿不愿意, 川菜已经是中国第一大菜系了

建议各位找基本介绍川菜历史的书看看, 我一边看一边流口水, 好玩的.

川菜之所以兴起,是因为兼收并蓄, 融合各家之长,所谓百菜百味. 麻辣和味精近些年是太滥了些. 我吃过最好吃的川菜是农家席.

八大菜系里最可惜的是鲁菜风光不在了. 大家有知道好的鲁菜馆子的也顺便给介绍下.

鲁菜这些年好的馆子，都在走高端路线，静雅算是代表。
其实真要想吃地道鲁菜风味，一个谭家菜你就能体会北派奶汤的水平和炸物的那种控制火候的水平，一个丰泽园能体会山东菜醇厚鲜香的特点

2010-08-14 23:28

引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉

第 123 帖

登能念波泡菜泡网分:8 交易分:0 帖　数:716-19 图　数:0/93-4 字　数:31K-0K 注　册:2008年09月	蹄花炖耙豌豆，绝配... 曾经吃过8碗... [登能念波编辑于 2010-08-14 22:09]
2010-08-14 22:08	引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉	第 122 帖

realname
泡菜

泡网分:5.5
交易分:0
帖　数:48-1
图　数:0/0-0
字　数:14K-0K
注　册:2008年11月

引用:
原文由晴天十六在2010-08-14 20:17发表
顶下我们的川菜精华

但说实话，地沟油确实令人恐惧

为了特殊的滋味, 即使地沟油我也认了.
我不仅不怕地沟油, 还打包装回家,用汁水煮面煮鱼.
在上海,有"不针对上海顾客的川菜"---黑三娘渔庄, 吃起来跟若干年前在重庆沙坪坝,歌乐山的小馆子里尝到的滋味可以有一比. 我隔一段时间去一次.

要防那种特别香的,滋味不清楚的川菜. 估计是有特殊调料和不洁净的油.

2010-08-14 20:38

引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉

第 121 帖

晴天十六泡菜泡网分:9.1 交易分:0 帖　数:1227-3 图　数:0/34-0 字　数:83K-0K 注　册:2008年09月	顶下我们的川菜精华但说实话，地沟油确实令人恐惧
2010-08-14 20:17	引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉	第 120 帖

江淮汉青泡菜泡网分:9.1 交易分:0 帖　数:813-9 图　数:0/145-0 字　数:74K-0K 注　册:2007年03月	正宗的麻味川菜有经典菜肴么
2010-08-14 19:09	引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉	第 119 帖

fuyunsan 泡菜泡网分:2.2 交易分:0 帖　数:195-0 图　数:0/77-0 字　数:11K-0K 注　册:2010年03月	还行吧
2010-03-28 00:44	引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉	第 118 帖

登能念波
泡菜

泡网分:8
交易分:0
帖　数:716-19
图　数:0/93-4
字　数:31K-0K
注　册:2008年09月

引用:
原文由竹本猪在2010-03-27 22:05发表
我过去，现在继续说：川菜就是地沟油、腐败变质食品的温床。

有人又会跳出来说我能尝得出是那个乡产的辣椒......可你能吃得出地沟油么？

川菜厨子谈川菜里的川菜，不是我等老百姓能吃得到的，所以奢谈这个就好比有人看到别人在太庙结婚也兴奋得说：中国人都能在太庙举行婚礼了。

不管怎么说，吃还是要吃滴，如果在外面吃得不放心，那就自己整噻...
留个记号！

2010-03-27 23:13

引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉

第 117 帖

竹本猪资深泡菜泡网分:33.7 交易分:0 帖　数:1592-110 图　数:0/71-0 字　数:254K-3K 注　册:2001年12月	我过去，现在继续说：川菜就是地沟油、腐败变质食品的温床。有人又会跳出来说我能尝得出是那个乡产的辣椒......可你能吃得出地沟油么？川菜厨子谈川菜里的川菜，不是我等老百姓能吃得到的，所以奢谈这个就好比有人看到别人在太庙结婚也兴奋得说：中国人都能在太庙举行婚礼了。
2010-03-27 22:05	引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉	第 116 帖

蓝牙
泡菜

泡网分:23.6
交易分:0
帖　数:259-7
图　数:0/48-0
字　数:42K-0K
注　册:2003年05月

引用:
原文由熊猫VS猫熊在2010-02-18 09:19发表
现在旅行的时候碰见那种村子里摆流水席，看临时搭起的锅灶白烟蒸腾，几十碗的咸烧白、甜烧白摞在一起，总让人艳羡得咽口水，老乡自然是盛情地邀请你坐下来吃，很想恬着脸坐下来夹起沉甸甸的肥肉大吃，终究还是不好意思，拍几张照片无限依恋地赶紧闪人。
.......
看来，我们要想享受吃肉的乐趣，应该先苦心智、劳筋骨、饿体肤。。。。。。不然，太安逸精细的饮食起居使得我们在一盘烧白面前有不能承受之痛。

太太太太太太太太太太深刻了

以后出门带个照片打印机,送人家几张片片,混一顿吃食也好.

2010-02-19 01:40

引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉

第 115 帖

freeco
资深泡菜

泡网分:41.8
交易分:0
帖　数:5678-156
图　数:0/1600-16
字　数:422K-16K
注　册:2006年09月

引用:
原文由熊猫VS猫熊在2009-10-15 10:29发表
然后烧火倒油，然后展开巴掌，将油瓢的剩余一滴不漏刮净。那种逐渐加热后阳春菜籽油的阵阵飘香，估计在一里外也能将人醉倒。然后才是炒料，郫县豆瓣，汉源花椒，还嫌不够狠，又加大捧辣子。油与调料的混合香缭绕，下烂肉；火候到了，下豆腐，勾芡。起锅时，一把蒜苗。最后是哐当一下，麻婆以锅铲击灶台，吆喝“端起走”。于是3大海碗川菜绝唱就上了油腻腻的桌面。 ......

精彩！！！看得清口水流...

2010-02-18 10:14

引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉

第 114 帖

熊猫VS猫熊泡菜泡网分:6.2 交易分:0 帖　数:83-0 图　数:0/51-6 字　数:56K-0K 注　册:2009年02月	香喷喷的扣碗
2010-02-18 10:11	引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉	第 113 帖

熊猫VS猫熊泡菜泡网分:6.2 交易分:0 帖　数:83-0 图　数:0/51-6 字　数:56K-0K 注　册:2009年02月	老妈蹄花
2010-02-18 09:36	引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉	第 112 帖

熊猫VS猫熊泡菜泡网分:6.2 交易分:0 帖　数:83-0 图　数:0/51-6 字　数:56K-0K 注　册:2009年02月	老妈蹄花的做法成都小吃，有些地方把蹄花叫做猪手，比如在沈阳就有一家叫“天下第一手”的店，我曾专门跑去看了一下。既然可以把猪脚比喻成人手，当然也可以把人手比喻成猪脚。非非主义诗人杨黎就不无自豪地举起手，夸耀：“一只优秀的前蹄！”这一句话有段时间流行于许多老妈蹄花店。　　老妈蹄花现在成都已有好多家，据说最正宗不过的是原半边桥的老妈蹄花，几经迁移，味道始终如一，好像长期行走江湖一般，技术含量不减当年。所以，一直是吃客如云，连凤凰卫视总裁刘长乐都说：“除了工作以外，我们大家到成都的另一个目的就是品尝四川美食，一下飞机，我就带所有人去品尝了‘老妈蹄花’……”不少明星也前来“追星”，是不是因为这个才使老妈蹄花美名远扬？　　广东人将蹄花汤唤作“猪手汤”，到底没有成都的“蹄花汤”有些风情万种——说到这个词时，一定要在“花”后稍顿，再念“汤”，才够筋道，当那“蹄花”还未走到面前，已经从吆喝中感受其轻柔绵软之诱惑、浓郁而又富于质感。　　单单为了这一声吆喝，就已让许多美眉为之倾倒了。更何况这汤还有着美容嫩肤的功效，因而很多成都美女喜欢吃，这许是成都姑娘皮肤白皙的秘密也未可知。　　炖蹄花汤是极需要功夫的。选料首选猪“前手”。先给“手”整容，直到看起来白白净净、性感非常后，入第一道水炖。这第一道水也很讲究，要放花椒、八角等若干香料，加盐适量，烧开后放入猪手，目的是去其腥味。待水开二度，加点料酒，等上几分钟，捞起来，用热水再洗一次，有肤如凝脂之后，再和雪豆一起放进沙锅里，勾点盐，文武双煨。可适当地加点牛奶，或花生浆，其色更白。不过，猪蹄和雪豆的比例，各个阶段的火候和时间，所用的调料和下锅时段，不是行家里手，绝难掌控。　　原汤最后又以葱花点缀起味，浓稠酽白的奶汤，白嫩嫩颤悠悠的蹄花，再配上葱花的翠白新绿，但见汤靓肥而不燥，鲜而不冲，来得醇浓，看着就够养眼的了。筷子轻轻一动，撕下一块丰腴的皮肉，蘸了暗红色的干辣调料，肥而不腻，软糯入味，似乎连舌头也要随着那甘美的滋味荡漾开去，让人不禁举箸而动，大块朵颐。　　不过，说起吃蹄花，大抵可分为豪放与婉约两派。狂放者，双手持之，直啃得汤汁四溅，如山东大汉，羽扇纶巾，歌“大江东去”；婉约者，以筷子小心地将之分成小块，慢嚼细品，若江南女子，轻抚琵琶，吟“寒蝉凄切”。一样滋味，两种情致，却一样能体味蹄花带给味蕾的快感。　　蹄花的叫法有时也另类。比如海带炖猪手叫“穿过你的黑发的我的手”，蹄花汤里加入黄花、木耳、番茄、豆花可称为“双花跳舞”。即便是红烧猪脚，然后边上镶点香菜，也被称作“走在乡间的小路上”。而做法更是千奇百怪，红莲、排骨、雪豆、海带均可加入，有的店家可做出数十种蹄花，由此可见，蹄花对市民的影响是何等的大。　　有次，我跟几个运动爱好者出去徒步行走，回来后一人要一碗蹄花汤，那种感觉是多么的美好，以致于忘记了徒步的辛苦，当然对于减肥毫无作用的。如果说吃蹄花是一种享受，那么能够享受到蹄花的各种吃法就是一种绝佳的享受。好的店家能将蹄花做出十余种风味。按诗人说法，就是出发去吃蹄花的心情，恰似去赴一个老情人的约会。　　许多人搞不清楚成都人为什么那么爱蹄花。却不知成都人之所以能成为天府之国，就在于这里的美食是无穷的。而所谓蹄花，不过是其外观形式飞花而已，岂不知在1910年的宣统时代还是称猪蹄子，喊成蹄花不过是近年的事。　　蹄花本是家中主妇在艰苦岁月里用以慰藉家人的一道家常菜，在川渝两地是再平常不过的了。上世纪80年代，谁家过年不炖蹄花呢？否则会被人嘲笑为吝啬了。这一个命名如今是早已融入到成都市民的生活深处，成为家常小吃。只是不知道，《大长今》中的宜容雪豆蹄花汤是不是能和老妈蹄花媲美，是值得疑问的。　　王家卫说，不知道从什么时候开始,在每个东西上面都有一个日子,秋刀鱼回过期,肉罐头会过期,连保鲜纸都会过期。但蹄花汤不会过期，哪怕是在深夜，路过陕西街，也会有成群的人坐在老妈蹄花店外，期待于蹄花的一朝一期的约会。
2010-02-18 09:34	引用无忌短信编辑删除个人图文集二手记录无忌博客本主题帖子汇总本主题图片汇总投诉	第 111 帖

此主题共有 5 页: 1 2 3 4 5



关于我们联系我们管理团队网站导航 ©版权所有：色影无忌桂ICP备05000188号增值电信业务经营许可证桂B2-20040025 互联网站备案通告