川菜厨子周半岛

廖亦武：川菜厨子周半岛

作者：廖亦武

采访缘起

见识过若干川菜厨子，却极少见识周半岛这种头脑特别的厨子。

2009年7月22号，举国看日食；在日食前两天，受我家妹妹邀约，在半夜两点多钟，跑到人民公园附近吃鬼饮食，也就是著名的“老妈蹄花”。这个标准的苍蝇馆子，据说有20多年历史，几经搬迁，依旧一烂摊子，却深受广大夜游神群众，特别是出租车司机的拥戴。真是超级火爆，大马路旁，折叠桌子从堂内延伸至堂外，终于挤满街沿，可还有不少夜不归宿者，从四面八方赶来，没桌凳，就将清炖猪蹄及其蘸水搁地上，蹲着吃，一口蹄花一口酒，还不忘啧啧赞美：骨头都是酥的！太安逸罗！

妹妹在吃喝间偶尔抬眼，见对面有张熟脸，就打招呼：“哦哟，老周，好久不见！自己有馆子，还在外头来混嗦？”

我也抬眼陪笑。成都人的习惯，言语几番往还，对头了，大家就借势拼凑一处。经介绍，此深度近视的瘦猴居然是个厨子，虽半路出家，但在川菜江湖上，也算一人物。

“我的馆子早关门了。上不去下不来，就认输认命，莫跟遍地大馆子竞争。”

“你还可以开个这种猪蹄店嘛。”我说。

“最早，这儿一根猪蹄卖一元钱，现在，翻了10倍。人家也是几经沧桑，起码经手了数百万根猪蹄，才撑到今天。钱挣不完，我熬不起，就泡菜下酒嘛。中国人十几亿，也不缺我一个混日子的。你说呢？”

正 文

老威：听我家好吃嘴妹妹讲，老兄的厨艺了得？

周半岛：已经好多年没下厨了。

老威：为啥子？

周半岛：不为啥子，就是骨头懒。

老威：看你的状态，挺滋润嘛。

周半岛：油爆了大半辈子，就在寡淡中度过余生算了。

老威：有点高深哦。

周半岛：舌头伸缩大半个世纪了，都木了，无鲜可尝了。

老威：高深到极致，厌世情绪又涌上心头。

周半岛：莫嬉皮笑脸嘛。

老威：活跃气氛嘛。就像《红楼梦》里描写的，大户人家开饭，都先上一碗开胃汤。传闻中的川式开胃汤，叫“青龙过江”，即一海碗热气腾腾的老醋汤面上，横两根肥葱，你一尝，就歪瓜裂枣，饥焰升腾……

周半岛：醋能开胃，亦能解毒，可我没听说过“青龙过江”。

老威：嘿嘿，这个掌故，据说出自四川第一美食家、96岁的超级吃神车辐。他坐轮椅十几年了，大肚皮大脑壳，俨然弥勒佛再世。老人家为民国时期的名记者，曾经爱国家爱乡土，志气比天高，国中名流及川中名厨结识了多半，终成正果。而今，熬死所有同代英雄和狗熊、故交和仇敌，也差点熬死国共两党的车老化石，就剩一件事：吃。

周半岛：哦哟，我6年没见这祖宗！前几天，还买了他一本书。

老威：我模糊记得他的吃神座右铭：思想被改造，精神被整垮，只有吃吃吃，一身肥尕尕。

周半岛：我觉得这首诗，可与《红楼梦》的主题诗媲美：满纸荒唐言，一把辛酸泪，世人笑我痴，谁解其中味？

老威：这个味，放在川菜里，就是酸甜苦辣麻咸。

周半岛：就是麻婆豆腐。

老威：你的拿手。

周半岛：这个豆腐相当奇妙，上等黄豆，用磨子推了滤了，还得以苦涩交织的疸水（石膏）来点。豆腐本身，口感寡淡之极，却能做出几十、几百种佳肴。中国哲学的最高境界是老子，而老子在《道德经》中，推崇的最高境界是水，任何人，想叫水变啥形状，水就变啥形状，而水一旦铺天盖地，就能淹没任何人。就如豆腐，老一点是豆腐干，嫩一点是豆花，对于厨子，你想叫豆腐变啥，它就变啥，可说不定某次，你不把豆腐放心上，就砸在豆腐手里。

老威：太悬了。只要四川人，谁不会做几样豆腐菜？比如我，也会红烧豆腐、蘸水豆腐、青菜豆腐汤。麻婆豆腐嘛，虽然不咋个敢碰，但书中菜谱已烂熟于心：豆腐400克，牛肉75克，青蒜苗15克，郫县豆瓣10克，辣椒面5克，花椒面2克，酱油10克，精盐4克，味精1克，豆豉5克，淀粉15克，肉汤120毫升，熟菜油100克。

操作步骤如是：将豆腐切成两厘米见方的块，入沸水中，另加精盐约2 克，浸泡5 分钟后沥干水，牛肉剁成末，青蒜苗切成段，郫县豆瓣剁细、豆豉制成茸备用。沙锅置中火上，加熟菜油烧至六成热，入牛肉末炒至酥香，继之下细豆瓣，再放入豆豉茸炒匀，加红亮油色；掺肉汤烧沸，下豆腐烧约5 分钟，校正盐味，放酱油、味精；湿淀粉分两次勾芡，下青蒜苗至断生，起锅装盘，撒上花椒粉即成。

周半岛：有点像抓中药哦。

老威：对对。

周半岛：口感也像中药吧？

老威：对对。我边翻书边搞，手忙脚乱，这也炒焦了，那也搅烂了。特别是这多少多少克，太可笑。最后起锅，就一盆怪味糊糊。

周半岛：据考证，这麻婆豆腐始于1862年，清朝同治皇帝时；原址成都北门外万福桥头，原名“陈兴盛饭铺”。比如今为民工服务的路边鸡毛店更差劲，它甚至连桌子板凳都没配齐，而锅灶就设在千疮百孔的茅草棚下。

老威：肯定没有政府颁发的《卫生许可证》。

周半岛：川菜中的主要名菜都出自社会底层，俗话说：吃得脏，不生疮；吃得臭，不长痘。所以这麻婆豆腐发明者——陈兴盛的老婆，蓬头垢面，虎背熊腰，更兼满脸麻坑，活脱脱就是《水浒传》中卖人肉包子的孙二娘。而顾客呢，又是清一色的贩夫走卒。那时，上百家榨油坊集中在苏坡桥，众油贩推着鸡公车，嘎吱嘎吱运油篓子进城，必经万福桥，就歇脚打尖，顺便光顾丑得远近闻名的陈麻婆。酒饭之余，拿丑妇开开玩笑，也算苦中作乐。

老威：电还没发明前，苏坡桥榨油坊就是成都府万家灯火的源头。

周半岛：可“光明使者们”累折了腰。某个大热天，某个脚夫饿痨病犯了，就赤膊上阵，从油篓子舀一瓢新鲜菜籽油，估计有1斤半，进饭铺连声吆喝。麻婆笑脸迎客，脚夫却吩咐：老子人穷胃大，也给老子整一份味大的！麻婆问：味要整好大？脚夫答：凭感觉嘛，油大，麻辣，过瘾。太阳猛，老子偏要以毒攻毒，流汗流个爽快。麻婆叫声“要得”，立马奔隔壁，割来一砣牛杂碎，甩在砧板上，然后操起两把一尺二寸的片刀，乒乒乓乓一顿狂砍。哦哟，地动山摇，肉渣子横飞，顿时惹得20多个光膀子围观，并惊呼：快来看哦，麻婆子鬼上身了！

老威：这么夸张？

周半岛：厨子来感觉，就如诗人来灵感，锅碗瓢盆都在一种氛围当中。所以麻婆的确中邪了。但见她披头散发，口中念念有词，丢下片刀，又转身倒栽进半米深的锅底，稀里哗啦涮锅3遍。众人哗然，脏乱差的麻婆居然讲究了！日头西方出嘛。

然后烧火倒油，然后展开巴掌，将油瓢的剩余一滴不漏刮净。那种逐渐加热后阳春菜籽油的阵阵飘香，估计在一里外也能将人醉倒。然后才是炒料，郫县豆瓣，汉源花椒，还嫌不够狠，又加大捧辣子。油与调料的混合香缭绕，下烂肉；火候到了，下豆腐，勾芡。起锅时，一把蒜苗。最后是哐当一下，麻婆以锅铲击灶台，吆喝“端起走”。于是3大海碗川菜绝唱就上了油腻腻的桌面。

那号称“人穷胃大”的脚夫，凑近一闻，毛毛汗就出来了；再捞筷子一尝，竟半晌合不拢嘴，众脚夫死盯住他：咋个？中毒了？还是下巴掉了？却见那厮嗨哟嗨哟，到底叫出声来：陈麻婆豆腐！鲜死人罗！

接着就如冲锋陷阵，他就着豆腐，连整3斗碗糙米干饭，才抬起脑壳。人湿透了，不不，人就像从河里捞起来。再接着，20多个脚夫都尝了几筷子，纷纷吆喝“照着做”。陈麻婆甩一把汗：累死老娘不偿命么？

于是铜板哐当哐当朝桌上丢。于是一传十，十传百，陈麻婆豆腐的威名刮风一般，直入成都府。最终街头巷尾，妇孺皆知。成都土著，个个都是好吃嘴，一时间，万福桥奔吃的，比在近旁乾隆御赐的万佛寺烧香的还多。

老威：与佛同光了？

周半岛：至少是薪火相传。我这种曾经的川菜厨子，都算广义的陈麻婆传人。

老威：听你一番绘声绘色，我吞了不少清口水。可是，当今陈麻婆豆腐在西玉龙街的总店，两三层楼，搞得富丽堂皇，我却没在里头吃出多少味道。

周半岛：陈麻婆豆腐风雨百年，终于从城外到城里，从底层到高层，成为精品川菜的金字招牌。不容易嘛。

老威：可它的灵魂还是在那个路边鸡毛店。你觉得呢？

周半岛：我老家就在万福桥一带，我是吃着麻婆豆腐长大的。文革爆发前，我们几个还去西玉龙街吃过一回，一溜平房，上铺板的那种，店内10来张桌子。隔壁是卖山东烤馍的。排山倒海的人，卷进卷出，我们在门口掏钱扯了票，里面却坐不下。于是随大流，凭票在柜台端豆腐，然后一双手接一双手，从人脑壳顶朝外传。当时物资紧俏，只卖麻婆豆腐和白油豆腐，而且用土巴碗装。我们将来之不易的豆腐，搁在车水马龙的街沿上，每人端碗饭，就那么围成一圈，短跑运动员一般奔吃，香得要命。

老威：慢点嘛。品味道嘛。

周半岛：人家只卖中午，并只卖两个钟头，慢了就没了。接着是文革，所有的老字号，都当作封资修砸碎。陈麻婆豆腐的招牌，还是我们这派的红卫兵摘下来、当柴火烧掉的。再接着上山下乡，我高中没毕业，就去几百里外的剑门关“接受贫下中农再教育”。大山沟底的知青，除了偷鸡摸狗，能做啥子？

老威：我的印象中，做过知青的，都会弄菜。

周半岛：对，我的所谓厨艺就这么练成的。当地的豆腐比较有名，豆子的收获季节，家家都是石磨推豆腐。直至今日，“剑门豆腐”也是连锁品牌。

老威：你就练上豆腐了？

周半岛：没肉哇。城里人凭票，才1人1月半斤肉，农民更是10天半月不见荤腥了。豆腐带碱性，越吃越痨，因此剑门关的人，都格外瘦，在坡地慢悠悠耕作，远看如飘起的竹竿。估计我们生产队几百人的平均体重，还不足50公斤。

老威：飘飘欲仙嘛。

周半岛：可我这个饿神仙，挖空心思搞吃。有一次，我意外在茅坑周围逮住一只大耗子，足足半斤。就不管它是不是粪鼠，立即剥皮，剁碎，再顺手卷了条麻袋，直奔队里的榨油坊。其时正收油菜籽，坊内几个正围着榨机忙碌。我心不在焉，没话找话，磨蹭两个多小时，终于获准，用自己带来的干麻袋替换榨油坊的油麻袋。接下来回家关门，呲牙咧嘴地拧麻袋，双臂酸疼，可滴进锅的，加反复摩擦热锅逼出来的油，竟然达3两！

我照陈麻婆豆腐的搞法，隆重出炉了鼠肉麻婆豆腐，超级麻辣烫口味。我先狼吞虎咽，后细嚼慢咽，末了沦为一只猫，把碗舔得干干净净。我近乎虚脱地躺倒时，竟泪流满面了。

老威：这么感动？

周半岛：不晓得。当时就这么想：这顿吃了，死而无憾了。

老威：理解理解。陈麻婆在天之灵也意料不到，有人用鼠肉做麻婆豆腐。

周半岛：此窍一开，我就有点走火入魔。好长一段，我都攥紧锋利的镰刀，死盯牛屁股，两眼冒火。

老威：干啥子？

周半岛：想斩断活牛尾巴，熬汤或者红烧。

老威：疯了疯了。

周半岛：是有点疯。幸好生产队摔死了一头老黄牛，才惊醒梦中人。

老威：分牛肉了。

周半岛：一人才几两，够塞牙缝。可队长让我去供销社卖牛皮，我却在半路，寻个隐秘树丛，切割牛耳、牛头皮、牛蹄、牛尾巴。搞得牛皮差点卖不出去。回家关门，猛火狂煮一夜，连牛胶都炖出来了。

老威：这玩意儿能吃？

周半岛：满满一洗脸盆。细细刮毛，细细切片，折腾至太阳再次偏西。加捣碎的香料（应该是五味老卤，手边没有，只好将就）、特制熟油辣子、花椒面、姜葱蒜、酱油醋、芹菜杆、大把芝麻花生沫沫，码10分钟，入味就开吃。太爽太飞太共产主义了。哎哟，我他妈的连嚼10来天“成都皇城坝夫妻肺片”，太奢侈太腐败太资本主义了。

老威：夫妻肺片是川菜中又一金字招牌哦。

周半岛：是回民菜。据考证，它的原创情景与我蹂躏牛皮的情景相似，也是在回民宰牛后，剥下的牛皮被蜂拥而上的乞丐二度肢解，变废为宝。弄夫妻肺片的关键是刀功，顶级厨子能够将牛头皮旋成巴掌大，张张薄如纸，筷子挑起看，可透出对面人影；放回盘子内，前后如飞檐一般翘起。所以夫妻肺片最早的浑名，叫“两头望”或“盆盆肉”。

老威：盆盆肉？

周半岛：大约晚清时候，成都府皇城坝的小贩从乞丐那儿得到灵感，用烘笼一般的土盆竹篮，装满浸透麻辣红油的牛头皮，沿街叫卖，却不料转眼风行，成为改朝换代、人心惶惶中大伙追捧的时尚小吃。

老威：一份多少钱？

周半岛：应该是一片多少钱，用竹签子穿着，或夹着买。

老威：不是肺片，为啥又叫“肺片”呢？

周半岛：估计是“废片”，废肺同音，小贩们喊着喊着，久而久之，“废片”就成“肺片”了。

老威：对对，本来是回民不要的东西。

周半岛：也许是某个读书人改的，一字之变，就掩耳盗铃，大嚼“废片”。

老威：夫妻肺片又是谁改的？

周半岛：从“两头望”演化而来。牛郎织女是远古夫妻，隔着条银河，两头遥望，却只有在阴历七月七才能通过鹊桥相会。“肺片”弹性强，除非人为，两头碰不到一块，这和牛郎织女的处境差不多。

老威：嘿嘿，四川人真能“望菜生义”。

周半岛：成都府皇城坝的原址，在如今的市中心天府广场。明清两朝是贡院，也就是录取举人的考场。因为外观类似北京天安门，有门楼和门洞，所以被老百姓叫做“皇城坝”。民国时期，这儿沦为贫民窟和著名的底层集贸市场，各色人等齐全，各种买卖都做。不过流传至今的，还是这儿的成都小吃，赖汤圆、龙抄手、糖油果子、三大炮、小笼牛肉、川北凉粉、担担面……应有尽有，根本数不过来。解放后，政府取缔了这个旧中国的缩影，若干传统名小吃，包括皇城坝肺片，在革命建设中，几乎绝迹。再度恢复时，夫妻肺片就混杂了其它牛内脏，由街头走进饭铺，成为川菜的又一领军人物。

老威：皇城坝在文革中炸毁，铲平原址，建立“毛泽东思想胜利万岁展览馆”，那尊老毛塑像还在，据说至今都算全国最高的毛像。

周半岛：我却在毛像建成后5年，招工回城，在厂子里当炊事员。80年代，我手痒痒，就在大慈寺背后，撑开一家苍蝇馆子。我拿手的陈麻婆豆腐、夫妻肺片、蒜苗回锅肉，很快卖出了品牌。

老威：1980年代我在《星星诗刊》工作过。印象中满城平房，背街背巷太多，树影太密，夏蝉太聒噪。五楼以上算老成都的高层建筑。所以那时的馆子，门脸窄窄，却烧卤蒸炖炒，荤素半荤素，麻雀虽小，五脏俱全。

周半岛：对对。那是川菜的黄金岁月。普通人，花不了几个钱，可以吃得很满足。我也懒洋洋的，很满足。我的苍蝇馆子，虽然被屋前的大树遮挡，里面比较阴暗，下雨天还常常进水，但打扫得非常干净。七八张旧桌子，桌底全是3尺高的大肚皮酒缸。馆子的器皿都是泥巴烧，面子涂一层土釉，郊区万年场的农民，家家都用这种。

老威：兄台好雅致哦。

周半岛：某一天，你们文联那边过来一个锅巴老汉，点了回锅肉、萝卜汤和干饭，吃到中途，却突然停下，反复端详盘子和碗。嘀咕说：老板，你也太不讲究了，这么好吃的回锅肉，却用这种不伦不类的盘子装，影响食欲嘛。我连忙陪笑请教。老汉又说：建议你看看李劼人的书《大波》和《死水微澜》，里面写饮食，甚为精妙，包括喝酒该用啥子，装菜该用啥子。你弄的地道川菜，不配套咋行呢？我恍然大悟，所谓“地道”就是个土嘛。于是专门跑了一趟万年场。

老威：极土极雅。高人高人。

周半岛：你晓得来客为谁？1930年代就出名的作家艾芜！他的《南行记》，我起码读过十几遍，堪称茫茫人生旅途中的灯塔。

老威：他也是我的灯塔。可惜90年代去世了，活够90岁。

周半岛：冷不防就碰见做梦都碰不见的文化名流，人家影响了几辈百姓，却缩在旮旯，不显山露水，跟川菜的本色一样。那时，馆子里许多小碟小盏，装卤牛肉、卤花生、卤豆干、酥蚕蛹、酥黄豆、酥胡豆、各色泡菜，随便咂点小酒，摆点龙门阵，褒贬点时弊，真有点壮志未酬就算逑的末代感觉。

老威：接下来？

周半岛：接下来应和川戏围鼓，吼两句高腔。大慈寺茶馆里，有几拨退休铁杆票友，喝完茶，肠子洗白了，就到我的馆子吃喝。酒饭整兴奋了，就继续亮出锣鼓响板，叮哐叮哐叮哐，把场子扯到半夜。街坊邻里都嘻嘻哈哈围观、帮腔、评论。啥子“天上乌云撵白云，地下婆娘撵男人”；啥子“只怪我婆娘性情犟，有事不和我商量，隔壁杀鸡又炖膀，我两口这边唱《卧龙岗》……”

老威：川菜川戏水乳交融，市民乌托邦嘛。

周半岛：可惜啊，1990年代以后，城市拆迁改造，老街老巷，和好多历史老人一起，从地球上消失，如雁过不留痕。楼越来越高，川菜馆子越来越大，川菜越来越精，越来越玄。电视里的厨子吹起龙门阵，比科学家口气还狂。有一次，我请老友吃“精品川菜”，礼仪小姐引我们通过红地毯，在金壁辉煌的大堂落座。我想都不想，就点了陈麻婆豆腐、夫妻肺片和回锅肉。居然一样没有！我气炸了！

老威：这可是3张名头最响的川菜招牌啊。

周半岛：大堂经理说，他们不卖低档东西，川菜的品质早就提升了，下一步还要走出国门，在美国、日本和澳洲开分店。

老威：不得了嘛。

周半岛：我们跑了七八家馆子，都吃不着正宗的川菜招牌，累惨了。

老威：要吃回锅肉，还不如我给你炒，何必费这劲儿？从小到大，我妈至少为我炒过上千份回锅肉，再配萝卜汤，安逸得很。

周半岛：你指教我么？

老威：不敢不敢。

周半岛：况且如今的饲料猪这么难吃，能炒回锅肉么？

老威：是哦是哦。

周半岛：川菜和贪官一样，“与时俱进”堕落。啥子“公馆菜”、“私房菜”、“精品菜”、“宫廷菜”、“祖传秘方菜”，统统“公款菜”、“勾兑菜”、“腐败菜”。他妈的饮食文化就是腐败文化。

老威：川菜被连根拔起了。成都在唱《空城计》。成都没得川菜。

周半岛：是么？

老威：我顺竿子往下骂。

周半岛：嘿嘿，你脑壳缺水嗦？叫陈麻婆豆腐给烫瓜了？

引用:

---

原文由 tmzdxz 在2009-11-19 15:29发表
川菜中的鱼香肉丝、回锅肉、这两菜是个厨师都能做！但是能正宗的、色、香、味、原滋原味做出来的人、全川+重庆、目前可能没有几个人！
怀念敬仰文革前的老一辈川菜厨师！

---

不谈了？顶起来～～～

引用:

---

原文由 竹本猪 在2009-10-15 13:08发表
讨论一下阿，能否说川菜的理念决定了它不能到顶级菜系的行列，什么理念呢？

就是用作料来掩盖主料的味道而不是像粤菜，日菜，法菜那样，利用原料本身的特色并加以发挥。

---

引用:

---

原文由 北场 在2009-11-15 15:37发表

喝烈酒，吃烈菜，这才是人生
......

---

川菜中的鱼香肉丝、回锅肉、这两菜是个厨师都能做！但是能正宗的、色、香、味、原滋原味做出来的人、全川+重庆、目前可能没有几个人！
怀念敬仰文革前的老一辈川菜厨师！

最爱吃川菜的漂过......

引用:

---

原文由 zhangweimeng 在2009-11-15 17:20发表


你说的是满大街都有的成都小吃吧？呵呵

---

引用:

---

原文由 rescue 在2009-11-15 16:58发表
川菜是地沟油的大客户

---

引用:

---

原文由 rescue 在2009-11-15 16:58发表
川菜是地沟油的大客户

---

引用:

---

原文由 北场 在2009-11-15 14:58发表


你再伟岸也就只能在家管管老婆孩子，小平同志再不伟岸海陆空三军还不得喊“首长好”，呵呵

---

川菜是地沟油的大客户

引用:

---

原文由 六月雪 在2009-11-14 22:32发表
看了首贴，川菜的做法很特别，和鲁菜的做法太不相同，学习很难啊，只好羡慕了！

---

引用:

---

原文由 一蓑烟雨 在2009-10-25 21:22发表
川菜就是，不管什么食材，你都吃不出它原来啥味道。
没味道的给你整地五味俱全，有味道的给你弄得麻辣鲜香---------

---

引用:

---

原文由 shenshenshenshen 在2009-11-14 15:32发表
川菜好吃。川人伟岸的不多啊。不是说基本都是湖广移民吗？怎么平均还不如西边的 青藏那？

---

看了首贴，川菜的做法很特别，和鲁菜的做法太不相同，学习很难啊，只好羡慕了！

原来济南七里山有一个小林居川菜馆，很小的店面，一家四川人开的，老爸老妈儿媳妇在厨房，大儿子二儿子跑堂。那菜真是地道，尤其是腊肉、香酥鸡、酸菜鱼，太好吃了，据说原料都是他们从老家发过来的，光腊肉每年要几千斤，现在也不干了不知道到哪儿去了。

做川菜少不了红油, 有一小钵制做好的红油, 便可以有百样用途:可以拌凉菜,拌豆腐,做面条的调料,也可以和鸡丁肉丁下锅. 做鱼的话, 连煎都免了,红油+鲜酱油+醋+酒+葱姜,把鱼放进去烧干收汁再洒上香菜. 平时家中红油馄沌,红油水饺更是唾手可得. 总之, 红油用处多, 建议川菜爱好者家中备一份可以随时吃到正宗川菜美味.

提供一个红油方子,比较可行而且可口.

四川红油制作方法（原创）

原料的选择：

1.子弹头辣椒、二荆条、小米辣

2.老姜、大葱、八角、桂皮、三萘、香叶、豆蔻、芝麻，如果专业一点，可以加入紫草、香草、丁香、草果、芫虚、高良姜等。（主要根据炼制红油的做来来决定添加什么香辛料，如果只是夏日做凉拌蔬菜，加入老姜，大葱，八角，豆蔻几样就可以啦，如果要做荤菜，可以多加一点，根据主料的的腥味成都来决定）。

3.菜籽油或色拉油

制作方法：

1.如果用菜子油要加入到200多度，维持一定时间（根据你炼制的量来觉得，主要是去除菜子油的异味）。色拉油就加热到180左右就可以啦。

2.加热到指定温度后，加入相应的香辛料小火熬制，温度不低于150度，也不能过高。香辛料在加入前需要进行破碎清洗，并加入白酒搅拌均匀。

3.几中辣椒需要进行粉碎成辣椒粉并混合芝麻，根据自己喜好来加入相应的辣椒品种。子弹头的颜色红润，二荆条香醇，小米辣火爆，根据自己的用途和喜好进行搭配。130--145度加入辣椒粉出来的风味有焦香的特点，120--130度加入辣椒粉比较柔和，色泽也好。

备注：如果需要香料味比较浓烈一点的，还可以将香辛料打成粉，混合在辣椒粉里面，不过香辛料的搭配就很重要啦。辣椒粉占油的比例一般在30---45%。红油一般在放置2天后才能出香味和色泽，2天后使用效果最好。

心得体会:本人制作的时候, 还加一大勺豆瓣酱同炒. 另外蒜泥和切细的小葱是等油冷却了加进去的.

引用:

---

原文由 shenshenshenshen 在2009-11-14 15:32发表
川菜好吃。川人伟岸的不多啊。不是说基本都是湖广移民吗？怎么平均还不如西边的 青藏那？

---

引用:

---

原文由 松云 在2009-11-14 14:19发表


这样吧
做个局，大家各自拍出1块钱，在北京找个正经点的馆子，点一桌菜，看看能不能吃出本味来。
吃得出，你结帐，钱留下，吃不出，我结帐，钱留下。
欢迎有兴趣的同学们加盟。

---

喜欢麻辣烫！尤其是辣。。。酷爱！

80年代。跟北京绒线胡同的四川饭店厨师聊过。说他们升级考试鱼香肉丝。就靠自贡的 岩盐和川江鱼泡发酵海椒过的 关。别的 调料出不了那个味道。一吃就吃出来了 。

我每天都想回成都。。。日哦！恼火！

引用:

---

原文由 一蓑烟雨 在2009-10-25 21:22发表
川菜就是，不管什么食材，你都吃不出它原来啥味道。
没味道的给你整地五味俱全，有味道的给你弄得麻辣鲜香---------

---

引用:

---

原文由 竹本猪 在2009-10-25 16:40发表


这菜的2个主原料都不是四川出产的，常言说蜀道难难于上青天，这隔在20世纪初的时候，原料运到四川不是像你想象的那样坐个飞机就能到的。黄敬临做出了不假，但那是他在北京宫廷里做的，川菜引以为自豪的原料，原产地，时令都没体现出来，是吸收了其他菜系特别是滇菜的思想后改进的。

另外，你能说说姑姑筵，可当年的和 ......

---

好文章啊 。学到很多知识

引用:

---

原文由 油画家 发表

电视上看的。90年代经常去成都。

---

川菜就是，不管什么食材，你都吃不出它原来啥味道。
没味道的给你整地五味俱全，有味道的给你弄得麻辣鲜香---------

引用:

---

原文由 最成都 发表
川菜的精髓就是用最普通的食材，创造最美味的食物~~

这一点是任何菜系无法比拟的，也是为什么川菜长盛不衰越来越牛逼的关键！

---

川菜的精髓就是用最普通的食材，创造最美味的食物~~

这一点是任何菜系无法比拟的，也是为什么川菜长盛不衰越来越牛逼的关键！

摆渡了一下，这只能算是新派川菜，现在市面上的菜N多都是新派的，还有些是江湖菜（民间草根所为），这几年在全国大开连锁的陶然居就是这类菜的典型代表

关于我们  联系我们  管理团队  网站导航  ©版权所有：色影无忌  桂ICP备05000188号 增值电信业务经营许可证 桂B2-20040025  互联网站备案通告