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 主题:说说中国的高品质厨刀,然后开烧
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gxg001
泡菜
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一直用正本和藤次郎的厨刀,最近才真正开始使用大中华的刀刀,发现原来的刀又轻又薄,用的钢还比较硬,每个礼拜下来就得重新磨。

相比之下,中华刀价格可以更便宜,平衡性好,锋利厚重,怎么用都不累。最最最值得称道的是钢材比日本刀要考究的多,

最大的区别是什么?是开刃通常可以20度以上。砍起骨头和肉就跟豆腐一样,这种感觉我在日本刀里是从来找不到的

有兴趣的不防说说,一起烧。

这一把是入门级的东东,但已经可以令一众日本牌之目瞪口呆----张小泉。

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2012-10-02 11:30
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醉太平
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油石磨刀的过程,实际是磨料颗粒对刀刃面划出一道道划痕的磨削过程。

油石目数越小,磨料颗粒越大,划痕也越粗,在刀的刃面锋线形成的锯齿也就越大。

下图是显微镜下的刀刃,不同目数油石造成刃面锋线锯齿的一状态。

2018-06-17 07:58
五十七岁
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臭手 发表于 2018-6-16 17:28
说反了吧?
刀快了才不容易切手,因为刀刃锋利会按着用力的方向一路切下去;
刀钝了有可能切不进去目标,产生打滑,偏一下就切手上了。
尤其是切一些半硬的肉、土豆这类东西时,钝刀更容易切手。

当然手潮的技术原因另说,那个跟刀没关系,用啥刀也会切手。
嗯。啥叫滚刀肉?刀不快唄!
2018-06-16 17:54
臭手
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crc1833 发表于 2018-6-15 13:02


菜刀切得动肉就行了,不能太快

太快了掉手指头,不太快的切条口
说反了吧?
刀快了才不容易切手,因为刀刃锋利会按着用力的方向一路切下去;
刀钝了有可能切不进去目标,产生打滑,偏一下就切手上了。
尤其是切一些半硬的肉、土豆这类东西时,钝刀更容易切手。

当然手潮的技术原因另说,那个跟刀没关系,用啥刀也会切手。
2018-06-16 17:28
kicvincent
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平常玩练练手或做试验都是用些便宜货,价格高和出厂已打磨很好的不舍得碰。
看过玩家在油管视频的一些另类方法,如茶杯底和碗底很好用来维护,还有汽车玻璃窗的边也有高目数油石效果。这适合小尺寸的刀,拿捏好角度不需太用力。感觉本身已磨好的,荡刀皮荡刀板效果显著,而且不伤刃。

醉太平 发表于 2018-6-16 07:47
自己磨菜刀,讲究实用的,30元左右,淘宝上买一块3000目油石(现在厂家虚标,估计实际约1000目吧),足够保持菜刀锋利,刀锋有较大的微锯齿状,锯割更有力。
稍微讲究点的,还要精磨一下,有五六十元的双面油石,也行了。

实用,所费不多。

当然,发烧友看不上这些便宜货,讲究的是用日本或者美国油石,有五六千的,还有上万的。

2018-06-16 09:50
醉太平
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自己磨菜刀,讲究实用的,30元左右,淘宝上买一块3000目油石(现在厂家虚标,估计实际约1000目吧),足够保持菜刀锋利,刀锋有较大的微锯齿状,锯割更有力。
稍微讲究点的,还要精磨一下,有五六十元的双面油石,也行了。

实用,所费不多。

当然,发烧友看不上这些便宜货,讲究的是用日本或者美国油石,有五六千的,还有上万的。
醉太平 发表于 2018-6-14 13:48
找不到就算了吧。电镀用的材料都是高污染高毒性,光是一块铁片还好清洗,现在把菜刀连把一起丢进去泡,捞出来估计就不能用了。

磨刀很简单的,就是按原有角度磨刀前面不到一毫米宽的那条刀刃。



制造商 : Smartisan
型号 : Smartisan U2 Pro
光圈 : f/2.0
焦距 : 3.66mm
曝光时间 : 1/100
ISO感光度 : 125
2018-06-16 07:47
醉太平
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塔卡斯马 发表于 2018-6-15 12:55
通常用多久磨刀?我的刀都是VG10夹心或陶瓷刀,一年不磨,甚至2年不磨
醉太平 发表于 2018-6-13 11:31
这个世界上没有不会钝的刀,厨师刀没有不磨的。刀锋由锐利,到钝了不堪用,是一个逐渐钝化的过程,玩磨刀的都知道,哪怕是磨成吹毛断发的锋利程度,切一把菜就不能吹毛了。可以说每切菜一次就钝化一次。

高价国外高级钢材所谓多少年不用磨的刀,是说这个钝化过程很慢,而且由最锋利到次锋利到锋利,在满足实用的范围内,能够容忍这种逐渐的钝化过程。

会磨刀的,不必太高级的钢材,磨得锋利的刀,稍微用用就高目数油石蹭一蹭,让刀锋始终保持在最锋利状态。

下图是专业油石生产厂家,推荐的三种磨刀油石。

现在有双面的油石,日常菜刀觉得不锋利的蹭一蹭,买一块1000目/5000目双面的就行,

如果把刀砍出豁子要修整,就需要粗石甚至要砂轮了。配齐三种目数,几十元也可以搞定。

DIY不是为了省钱,甚至比让人磨刀更费钱,但对喜欢的人来说,不只是动动手那么简单,还要验证或学习一点金属工艺学和材料学方面的知识,是一种生活乐趣。 ...

了解了开刃的道理,磨刀并不难
醉太平 发表于 2018-6-14 13:48
就是按原有刃角角度,磨刀前面不到一毫米宽的那条刀刃刃面(绿点处)。

2018-06-15 13:07
crc1833
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菜刀切得动肉就行了,不能太快

太快了掉手指头,不太快的切条口
2018-06-15 13:02
塔卡斯马
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通常用多久磨刀?我的刀都是VG10夹心或陶瓷刀,一年不磨,甚至2年不磨
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2018-06-15 12:55
才醒1
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醉太平 发表于 2018-6-11 10:59
DIY(不是发烧友),用刀要学会磨刀。

下面贴一个,菜刀的粗磨、精磨、研磨抛光,菜刀生产厂家对油石目数的要求。

不同厂家说法不同,仅供参考。

近十几年用某品牌的不锈钢厨刀,刀身是抛光的哑光色,刃口是砂轮磨出来的类似锯齿的微小毛口,用着觉得比油石磨出来的光口好用。因为是买他家的锅具送的,有好几套。最早的常用几把刀有点钝,自己用油石磨了,觉得不如原厂砂轮磨的好。好在与厂家同城,可以终身免费磨。
2018-06-15 12:10
蓝鳍金枪鱼#
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森林酒吧 发表于 2018-6-15 10:07
任何好刀,都不如一个磨刀器有用。

中国的菜刀,苏泊尔就不错。
简单磨刀的话觉得用蜘蛛定角磨刀器最好,缺点是有点贵。
2018-06-15 11:44
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醉太平 发表于 2018-6-15 10:45
成卷的薄带钢,连续通过生产线设备,成型,热处理,磨好后(粗磨、细磨、精磨、抛光)切断,自动化连续生产。

网上有视频的。

谢谢。
不过,能切断刮胡刀片的刀更厉害。
2018-06-15 11:11
醉太平
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五十七岁 发表于 2018-6-15 09:22
刮胡刀片儿是咋做的?不会是个个磨出来的吧?
@醉太平
成卷的薄带钢,连续通过生产线设备,成型,热处理,磨好后(粗磨、细磨、精磨、抛光)切断,自动化连续生产。

网上有视频的。

本帖最后由 醉太平 于 2018-6-15 10:46 编辑

2018-06-15 10:45
森林酒吧
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任何好刀,都不如一个磨刀器有用。

中国的菜刀,苏泊尔就不错。 本帖最后由 森林酒吧 于 2018-6-15 10:08 编辑
2018-06-15 10:07
五十七岁
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刮胡刀片儿是咋做的?不会是个个磨出来的吧?
@醉太平
2018-06-15 09:22
醉太平
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可乐的下巴 发表于 2018-6-14 19:59
这种轮能上角磨机吗?
买过这家的1000目油石,装在电钻上,调成低速,带水慢慢研磨菜刀剪刀,似乎你看过那个图片的。

角磨机转速太恐怖了,13000转,它的砂轮片边缘的线速度70米/秒,一直尽量少用它。

快速的砂轮机都有个安全问题,就是万一砂轮碎裂飞出来伤人,所以都要有铁护罩,人还要站在砂轮片的侧面。所以不能调速的角磨机,不建议自己另外装砂轮用。

电钻上装个砂轮,装个那种圆锥形的小砂轮磨头,家里diy用途,磨点什么东西很方便。就家里的几把刀剪,全磨好了以后,基本也不用它了,日常保持锋利的维护,工作量很小,有个高目数油石就行。
2018-06-14 20:26
五十七岁
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醉太平 发表于 2018-6-14 17:52
像仪仗队的刺刀那样?

对啊!
2018-06-14 20:00
五十七岁
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醉太平 发表于 2018-6-14 17:52
像仪仗队的刺刀那样?

对啊!
2018-06-14 19:59
可乐的下巴
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醉太平 发表于 2018-6-11 11:15
DIY磨刀,普遍的说法是,要想有粗磨-精磨-研磨三个阶段,最好有三种磨石。

街边磨刀匠的砂轮一般是80目左右的,这个是粗磨。

中磨就要1000目左右的。

研磨,就要用青石,或者是5000目左右的油石。

磨的剃刀那种程度,最后还要牛皮轮抛光荡刀。

当然使用没那么讲究的,直接200目左右的砂轮上磨就行,就像下面磨具生产厂家说的,卖肉匠最喜欢用这种目数的砂轮。

这种轮能上角磨机吗?
2018-06-14 19:59
五十七岁
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醉太平 发表于 2018-6-14 17:52
像仪仗队的刺刀那样?

对啊!
2018-06-14 19:58
醉太平
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五十七岁 发表于 2018-6-14 16:24
意思是让俺电镀菜刀的计划破产?
俺心思着让切烟菜刀电镀个明晃晃的,气派,眼瞅着高大上哩!
像仪仗队的刺刀那样?

2018-06-14 17:52
花坛
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前阵子有人推荐王麻子元尾菜刀,看样子不错,不要买不锈钢的,手感不好,邓家刀拍个大蒜都不放心,太薄

还有人推荐过海宁手心牌,刀型怪异,不喜欢

记得要圆把,灵活,
2018-06-14 17:44
五十七岁
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醉太平 发表于 2018-6-14 15:48
仔细看看吧,那些估计都不是电镀,是不锈钢抛光。
意思是让俺电镀菜刀的计划破产?
俺心思着让切烟菜刀电镀个明晃晃的,气派,眼瞅着高大上哩!
2018-06-14 16:24
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我要回唐山2 发表于 2018-6-14 16:01
============
必须不科学。。
开刃的角度不一样。
角度小的锋利,适合切,能片肉片儿;角度大的结实,适合砍,能剁排骨。
卖刀的聪明的很哩!
2018-06-14 16:14
我要回唐山2
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五十七岁 发表于 2018-6-14 10:14
卖刀的用刀刃对刀刃猛磕,有豁口的不行,科学吗?
============
必须不科学。。
开刃的角度不一样。
角度小的锋利,适合切,能片肉片儿;角度大的结实,适合砍,能剁排骨。
2018-06-14 16:01
醉太平
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五十七岁 发表于 2018-6-14 15:15
电镀有毒?俺家的勺子、铲子都是明晃晃的,看样子都是电镀的您咋不说?
仔细看看吧,那些估计都不是电镀,是不锈钢抛光。
2018-06-14 15:48
五十七岁
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沾火技术最关键。
古代没有焦炭把铁块块烧红,只好用劈材烧红了。
2018-06-14 15:38
五十七岁
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ballhead 发表于 2018-6-14 14:01
N多年前,帝都隔三差五就能看到哑巴卖菜刀的,一边“啊………………吧……吧……吧”的嘶叫着,一边用手里的菜刀剁放在木条上的8号铁丝,,铁丝被剁成一节节,刀的刃口丝毫无损。等把菜刀买回家,用几天…………呵呵
掉包了伙计,你就要他手里的那一把。
2018-06-14 15:18
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醉太平 发表于 2018-6-14 13:48
找不到就算了吧。电镀用的材料都是高污染高毒性,光是一块铁片还好清洗,现在把菜刀连把一起丢进去泡,捞出来估计就不能用了。

磨刀很简单的,就是按原有角度磨刀前面不到一毫米宽的那条刀刃。

电镀有毒?俺家的勺子、铲子都是明晃晃的,看样子都是电镀的您咋不说?
2018-06-14 15:15
ballhead
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N多年前,帝都隔三差五就能看到哑巴卖菜刀的,一边“啊………………吧……吧……吧”的嘶叫着,一边用手里的菜刀剁放在木条上的8号铁丝,,铁丝被剁成一节节,刀的刃口丝毫无损。等把菜刀买回家,用几天…………呵呵
2018-06-14 14:01
hovnllyed
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五十七岁 发表于 2018-06-14 02:14
卖刀的用刀刃对刀刃猛磕,有豁口的不行,科学吗?...
不科学,而且还损伤刀刃。什么砍铁,对砍都是噱头,别信。
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2018-06-14 13:51
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