主题:说说中国的高品质厨刀,然后开烧
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醉太平 发表于 2018-6-14 13:48
找不到就算了吧。电镀用的材料都是高污染高毒性,光是一块铁片还好清洗,现在把菜刀连把一起丢进去泡,捞出来估计就不能用了。

磨刀很简单的,就是按原有角度磨刀前面不到一毫米宽的那条刀刃。

电镀有毒?俺家的勺子、铲子都是明晃晃的,看样子都是电镀的您咋不说?
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N多年前,帝都隔三差五就能看到哑巴卖菜刀的,一边“啊………………吧……吧……吧”的嘶叫着,一边用手里的菜刀剁放在木条上的8号铁丝,,铁丝被剁成一节节,刀的刃口丝毫无损。等把菜刀买回家,用几天…………呵呵
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五十七岁 发表于 2018-06-14 02:14
卖刀的用刀刃对刀刃猛磕,有豁口的不行,科学吗?...
不科学,而且还损伤刀刃。什么砍铁,对砍都是噱头,别信。
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五十七岁 发表于 2018-6-14 12:44
前几年郊区有一帮南方蛮子在搞电镀生意,不知道现在还在不在?听说电镀污染环境,估摸着搬家了。
咦,想起来了,网络电镀咋样?只要操心,没有干不成的事儿,嘿嘿
@醉太平

找不到就算了吧。电镀用的材料都是高污染高毒性,光是一块铁片还好清洗,现在把菜刀连把一起丢进去泡,捞出来估计就不能用了。

磨刀很简单的,就是按原有角度磨刀前面不到一毫米宽的那条刀刃。
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liufeng945 发表于 2018-6-14 10:41
吹别的也就算了  吹钢材只能呵呵了

咱这个民族不想干不说,只要被逼,整天让他们心急火燎的,剜窟窿打洞生法儿也要干成。俺知道练钢这活儿水很深,又是物理、又是化学的。
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醉太平 发表于 2018-6-14 10:55
支持折腾,俺也想看看电镀以后的刀有多漂亮。

淘宝上买块3000目油石(据说国内厂家现在都是虚标,也许能有1000目),没事就按楼下我帖子说的,经常蹭蹭,也就一两分钟的事,还能让老伴高兴。

刀快不快,切菜时的标准就是切西红柿不打滑,切带皮肉很爽快。什么切土豆切茄子,罐头盒铁皮都行。

前几年郊区有一帮南方蛮子在搞电镀生意,不知道现在还在不在?听说电镀污染环境,估摸着搬家了。
咦,想起来了,网络电镀咋样?只要操心,没有干不成的事儿,嘿嘿
@醉太平
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五十七岁 发表于 2018-6-14 09:31
磨刀老头说:不能砍骨头、不能刮案板,保俺用一年不磨刀。俺为啥怀疑呢?俺的切烟刀片改的菜刀也得经常磨磨。
想起来了,切烟刀改制的菜刀能不能电镀一下?起码大部分刀身不生锈。
@醉太平

支持折腾,俺也想看看电镀以后的刀有多漂亮。

淘宝上买块3000目油石(据说国内厂家现在都是虚标,也许能有1000目),没事就按楼下我帖子说的,经常蹭蹭,也就一两分钟的事,还能让老伴高兴。

刀快不快,切菜时的标准就是切西红柿不打滑,切带皮肉很爽快。什么切土豆切茄子,罐头盒铁皮都行。
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吹别的也就算了  吹钢材只能呵呵了
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卖刀的用刀刃对刀刃猛磕,有豁口的不行,科学吗?
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磨刀老头说:不能砍骨头、不能刮案板,保俺用一年不磨刀。俺为啥怀疑呢?俺的切烟刀片改的菜刀也得经常磨磨。
想起来了,切烟刀改制的菜刀能不能电镀一下?起码大部分刀身不生锈。
@醉太平
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可乐的下巴 发表于 2018-6-14 08:12
还需要耐心去磨刀

不需要。

使用中的菜刀,每个月检查一次,不钝就不磨,对光看见刀锋是一条亮线,说明钝了,就用油石两面磨几下,直到看不见亮线为止。也就是两三分钟的时间。用几千目油石就行,不要用粗石。砂轮更是用不上了。

和行驶中的汽车,稍点油门就加速一个道理。

当然,用残了的菜刀另当别论。

磨刀,注意是磨那个刃面,如图片上绿点所示,是沿着刀刃锋线很窄的一条带状,工作量很小的

本帖最后由 醉太平 于 2018-6-14 09:19 编辑

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醉太平 发表于 2018-6-13 11:31
用刀,要学会磨刀。

刀不磨不快。这个世界上没有不会钝的刀,厨师刀没有不磨的。刀锋由锐利,到钝了不堪用,是一个逐渐钝化的过程,玩磨刀的都知道,哪怕是磨成吹毛断发的锋利程度,切一把菜就不能吹毛了。可以说每切菜一次就钝化一次。高价国外高级钢材所谓多少年不用磨的刀,是说这个钝化过程很慢,而且由最锋利到次锋利到锋利,在满足实用的范围内,能够容忍这种逐渐的钝化过程。

会磨刀的,不必太高级的钢材,磨得锋利的刀,稍微用用就高目数油石蹭一蹭,让刀锋始终保持在最锋利状态。

下图是专业油石生产厂家,推荐的三种磨刀油石。

现在有双面的油石,日常菜刀觉得不锋利的蹭一蹭,买一块1000目/5000目双面的就行,

如果把刀砍出豁子要修整,就需要粗石甚至要砂轮了。配齐三种目数,几十元也可以搞定。

DIY不是为了省钱,甚至比让人磨刀更费钱,但对喜欢的人来说,不只是动动手那么简单,还要验证或学习一点金属工艺学和材料学方面的知识,是一种生活乐趣。 ...


还需要耐心去磨刀
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同意刀不重要,会磨最重要,再好的刀也会用钝的……再说家用刀太锋利也不好……
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小说里说,古代战场上一刀能把人头砍下来俺看也是不好砍的,因为牵涉到比较硬的颈椎骨头。
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同意。
我家是好刀不用了,重用起来累,快如果伤到手很严重;硬就磨过一次,磨刀的师傅都不爱磨;脆,切冻肉的时候崩刃了。
用得最多的就是杂牌菜刀,小轻薄舒服不容易碰到手,碰到手也不容易伤到,如果切肉,只要在碗底蹭两下就快了。

风飘絮 发表于 2018-6-13 09:26
用来用去,发现最好用的居然是一把淘宝9.9包邮的杂牌菜刀,没别的,刀身够轻薄,刀刃够锋利,就这么简单,实际上,现在即使最便宜的不锈钢菜刀,硬度对付食材是绰绰有余了,经常磨两下就很好用的,再配把厚重一点的斩骨刀,基本上就没啥问题。真正的专业人士,没见谁去烧这玩意的。菜刀本身也不是什么高科技的玩意,自己喜欢,图个乐子就好,非得弄点啥出来吹嘘一下就纯属扯淡了。
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醉太平 发表于 2018-6-13 11:31
用刀,要学会磨刀。

刀不磨不快。这个世界上没有不会钝的刀,厨师刀没有不磨的。刀锋由锐利,到钝了不堪用,是一个逐渐钝化的过程,玩磨刀的都知道,哪怕是磨成吹毛断发的锋利程度,切一把菜就不能吹毛了。可以说每切菜一次就钝化一次。高价国外高级钢材所谓多少年不用磨的刀,是说这个钝化过程很慢,而且由最锋利到次锋利到锋利,在满足实用的范围内,能够容忍这种逐渐的钝化过程。

会磨刀的,不必太高级的钢材,磨得锋利的刀,稍微用用就高目数油石蹭一蹭,让刀锋始终保持在最锋利状态。

下图是专业油石生产厂家,推荐的三种磨刀油石。

现在有双面的油石,日常菜刀觉得不锋利的蹭一蹭,买一块1000目/5000目双面的就行,

如果把刀砍出豁子要修整,就需要粗石甚至要砂轮了。配齐三种目数,几十元也可以搞定。

DIY不是为了省钱,甚至比让人磨刀更费钱,但对喜欢的人来说,不只是动动手那么简单,还要验证或学习一点金属工艺学和材料学方面的知识,是一种生活乐趣。 ...

铁匠铺里面包含物理、化学两大学科。
铁匠铺可惜很少了,打听了半天才打听到一家还在郊区的一间铁皮房里,没事俺去瞅瞅,闲着也是闲着。
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今儿中午吃大米饭,包包菜炖大肉粉条。我决定下手试刀切肉,咦!真是像切葱花,轻轻一动弹肉就开了。好像比改装的切烟刀片刀还快点,估摸着是人家磨刀老头磨刀磨的好,
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阳江刀就很不错,很多都帮洋品牌代工。
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用刀,要学会磨刀。

刀不磨不快。这个世界上没有不会钝的刀,厨师刀没有不磨的。刀锋由锐利,到钝了不堪用,是一个逐渐钝化的过程,玩磨刀的都知道,哪怕是磨成吹毛断发的锋利程度,切一把菜就不能吹毛了。可以说每切菜一次就钝化一次。高价国外高级钢材所谓多少年不用磨的刀,是说这个钝化过程很慢,而且由最锋利到次锋利到锋利,在满足实用的范围内,能够容忍这种逐渐的钝化过程。

会磨刀的,不必太高级的钢材,磨得锋利的刀,稍微用用就高目数油石蹭一蹭,让刀锋始终保持在最锋利状态。

下图是专业油石生产厂家,推荐的三种磨刀油石。

现在有双面的油石,日常菜刀觉得不锋利的蹭一蹭,买一块1000目/5000目双面的就行,

如果把刀砍出豁子要修整,就需要粗石甚至要砂轮了。配齐三种目数,几十元也可以搞定。

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醉太平 发表于 2018-6-11 16:08
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的确,好多刀都是阳江代工的
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用来用去,发现最好用的居然是一把淘宝9.9包邮的杂牌菜刀,没别的,刀身够轻薄,刀刃够锋利,就这么简单,实际上,现在即使最便宜的不锈钢菜刀,硬度对付食材是绰绰有余了,经常磨两下就很好用的,再配把厚重一点的斩骨刀,基本上就没啥问题。真正的专业人士,没见谁去烧这玩意的。菜刀本身也不是什么高科技的玩意,自己喜欢,图个乐子就好,非得弄点啥出来吹嘘一下就纯属扯淡了。
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我家用的是汪吾铨的4号桑刀,材质是5CR15MOV的。是几年前在房山大街一个厨具店花49元买的,特别锋利,也特别耐用。好多人用了我家的刀都胆战心惊,包括食堂退休的岳母。现在已经找不到这个型号的刀了
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到作坊让定做一个中间夹高速钢的就行
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老婆买厨房东东,不知道是哪件东西送了一套张小泉的刀具,用了下,感觉比我家现在的好用的多。
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醉太平 发表于 2018-6-11 21:16
做坊和工业化不好比较。

看见有买家投诉,它的同一把刀,有的地方卷刃,有的地方崩齿。

我买过一把金门菜刀,很锋利,特别好使。

后来研磨后刃面牛皮轮抛光,对光发现刀刃有一道裂痕。后来用显微镜观察,除了这道明显的,还有两道肉眼难以察觉的裂纹。

明显就是小作坊热处理不过关,内部应力集中所致。所以后面再买刀,就不敢选择作坊了。

下图就是放大一百倍后,显微镜下的裂纹。
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hanshui1990 发表于 2018-6-11 18:08
邓家刀9Cr刀热处理简直是小学生做的,用了一年刀根断裂,差点砍到脚。

做坊和工业化不好比较。

看见有买家投诉,它的同一把刀,有的地方卷刃,有的地方崩齿。
hovnllyed 发表于 2018-6-11 18:00
80目到1000目之间差距太大。普通家里买一块240目一块800目足矣。800目磨完再在牛皮上荡一荡就轻松剃毛。家庭中没有牛皮可以在牛仔布上荡一荡。 5000目完全没必要,就是1000到5000也是跨度太大,磨不好反而钝了。

你说的这种磨刀方法,在实用上完全没有问题。

但是在要求比较高的场合,只有粗磨和荡刀,缺少了关键的中间环节-精磨。中国传统的磨刀方法,要在水青石上磨,就和现在的5000目左右的油石差不多。

下图是粗磨和精磨刀刃锋线的锯齿比较
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醉太平 发表于 2018-6-11 16:08
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邓家刀9Cr刀热处理简直是小学生做的,用了一年刀根断裂,差点砍到脚。
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醉太平 发表于 2018-06-11 03:15
DIY磨刀,普遍的说法是,要想有粗磨-精磨-研磨三个阶段,最好有三种磨石。

街边磨刀匠的砂轮一般是80目左右的,这个是粗磨。

中...
80目到1000目之间差距太大。普通家里买一块240目一块800目足矣。800目磨完再在牛皮上荡一荡就轻松剃毛。家庭中没有牛皮可以在牛仔布上荡一荡。 5000目完全没必要,就是1000到5000也是跨度太大,磨不好反而钝了。
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