主题：说说中国的高品质厨刀，然后开烧
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322 帖
charlesg 发表于 2018-6-10 17:44
几年前在马云家找到这种邓家刀， 刀身比较薄， 切肉切菜，很不错。
我觉得刀只要趁手就好。切肉和斩骨要分开
看了这帖子，昨天刚订了一把，现在用的是当年去大足游玩路边店里买的一把三无刀，用了18年，感觉那三无刀就挺顺手，这次换把品牌的试试。
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321 帖
DIY磨刀，普遍的说法是，要想有粗磨-精磨-研磨三个阶段，最好有三种磨石。
街边磨刀匠的砂轮一般是80目左右的，这个是粗磨。
中磨就要1000目左右的。
研磨，就要用青石，或者是5000目左右的油石。
磨的剃刀那种程度，最后还要牛皮轮抛光荡刀。
当然使用没那么讲究的，直接200目左右的砂轮上磨就行，就像下面磨具生产厂家说的，卖肉匠最喜欢用这种目数的砂轮。
街边磨刀匠的砂轮一般是80目左右的，这个是粗磨。
中磨就要1000目左右的。
研磨，就要用青石，或者是5000目左右的油石。
磨的剃刀那种程度，最后还要牛皮轮抛光荡刀。
当然使用没那么讲究的，直接200目左右的砂轮上磨就行，就像下面磨具生产厂家说的，卖肉匠最喜欢用这种目数的砂轮。
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320 帖
DIY（不是发烧友），用刀要学会磨刀。
下面贴一个，菜刀的粗磨、精磨、研磨抛光，菜刀生产厂家对油石目数的要求。
不同厂家说法不同，仅供参考。
下面贴一个，菜刀的粗磨、精磨、研磨抛光，菜刀生产厂家对油石目数的要求。
不同厂家说法不同，仅供参考。
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五十七岁 发表于 2018-6-10 22:24
看模样也得个百十块。
我买的时候60多现在70多。 确实像楼上贴图说的那样， 薄快， 切片好给力， 但斩骨会崩口。
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第
318 帖
charlesg 发表于 2018-6-10 17:44
几年前在马云家找到这种邓家刀， 刀身比较薄， 切肉切菜，很不错。
我觉得刀只要趁手就好。切肉和斩骨要分开
看模样也得个百十块。
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317 帖
醉太平 发表于 2018-6-10 18:00
转刀友论坛一个资深烧友的文章。
这伙计发烧的时候，买过中日西二十几把菜刀来玩，还烧过大马士革刀。
现在不烧了，看过去觉得如同过眼烟云。
看文章，以前经常上无忌，不知道现在还来不来。
研究菜刀的后果就是想做饭，这两天一直偷偷到厨房盯着老伴切菜，冷不防吓了她一跳。
如果不是怕老伴心疼俺，俺早就下手了。
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316 帖
转刀友论坛一个资深烧友的文章。
这伙计发烧的时候，买过中日西二十几把菜刀来玩，还烧过大马士革刀。
现在不烧了，看过去觉得如同过眼烟云。
看文章，以前经常上无忌，不知道现在还来不来。 本帖最后由 醉太平 于 2018-6-10 18:03 编辑
这伙计发烧的时候，买过中日西二十几把菜刀来玩，还烧过大马士革刀。
现在不烧了，看过去觉得如同过眼烟云。
看文章，以前经常上无忌，不知道现在还来不来。 本帖最后由 醉太平 于 2018-6-10 18:03 编辑
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315 帖
通过看菜刀的发烧友越来越多，说明人民群众的生活水平提高很快嘛！
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314 帖
几年前在马云家找到这种邓家刀， 刀身比较薄， 切肉切菜，很不错。
我觉得刀只要趁手就好。切肉和斩骨要分开
我觉得刀只要趁手就好。切肉和斩骨要分开
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313 帖
陶瓷匕首、陶瓷军刀、陶瓷刮胡刀？
冰糖葫芦？
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312 帖
笑笑哭哭 发表于 2018-6-10 16:42
、
陶瓷刀千万不要磨，那是噱头。因为陶瓷刀材料特性决定了它硬而脆，磨薄了强度减小，切菜时就更容易崩口。
果然是能人啊！知道瓦片儿割到手也会流血的道理。青花瓷的刀片儿？
啥样子的？，拍个照片让俺瞅瞅。
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311 帖
塔卡斯马 发表于 2018-6-10 16:26
陶瓷刀用久了也会钝，京瓷陶瓷刀专用电动磨刀器，磨刀速度很快，就是磨后表面没有原来细腻
陶瓷刀千万不要磨，那是噱头。因为陶瓷刀材料特性决定了它硬而脆，磨薄了强度减小，切菜时就更容易崩口。
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醉太平 发表于 2018-6-10 09:23
所以器材坛子说，三脚架买到第三个，才知道自己真正需要什么。
不搞这一行，不知道里面的门道。这就是交学费。我自己以前让煅工师傅做过菜刀，也做过斧头，近年来也超市买了好几把菜刀，但只知道掂量菜刀的大小轻重，外形好不好看，以为不就是一把刀吗，谁不会用？不知道菜刀的分类，如何分类，以及各个种类的用途。
后来想研究如何才能把菜刀磨快，让菜刀好使，上网收集资料信息。这才知道，现在家用菜刀市场，已经大致细分为切片刀，斩切刀和斩骨刀三类。
具体说就是想让菜刀越快，刀身就薄，刀刃也越尖锐，极端的例子就是剃刀。这个叫刃角。
缺点就是，太薄机械强度不够，去砍骨头，就会崩刃卷刃。
想砍骨头硬物呢，就要牺牲一点儿锋利度，刀身厚重，刀刃也不是尖角。h兄说的深v，就是指刀刃的刃角尖锐。
家里要想菜刀好使，就要专刀专用。
切片刀，轻薄锋利，切青菜肉片，像切豆腐一样。刀刃锋利得碰到案板似乎自己想往里面钻。
但是不能碰硬物，稍硬一点，鱼里面的小骨头，小鸡骨头都不行，一碰就损坏。
斩切两用的，其实是两者都不太好用。前切后斩的刀，电话积分移动送过一个，刀刃厚度在刀的中 ...
骑电车跑到公园门口才找到磨刀老头，他说俺这刀他锵不动，得砂轮机治它，我说得多少钱？他说：不说十块了，你给七块吧！我说：大热天儿的，给你十块，磨细致点儿，他说：中，尽管放心，保你一年不磨刀。
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308 帖
醉太平 发表于 2018-06-10 01:23所以器材坛子说，三脚架买到第三个，才知道自己真正需要什么。
不搞这一行，不知道里面的门道。这就是交学费。我自己以前让煅工师傅做过菜...
解说直观明了！
本帖由 无忌论坛V3.1.0 iPhone6plus iOS10.3.2 客户端发布
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塔卡斯马 发表于 2018-6-10 08:31
日本产的大马士革刀，刀刃是VG10的，发现老婆用来剁鸡，赶紧再买一把普通的“旬”给她用
所以俺买的一套大马士革刀，已经和家人交待谁也不能用，只有俺专用，也就是把玩。用得多的是陶瓷刀，剁骨刀基本用不上。 本帖最后由 笑笑哭哭 于 2018-6-10 10:58 编辑
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305 帖
醉太平 发表于 2018-6-10 09:23
所以器材坛子说，三脚架买到第三个，才知道自己真正需要什么。
不搞这一行，不知道里面的门道。这就是交学费。我自己以前让煅工师傅做过菜刀，也做过斧头，近年来也超市买了好几把菜刀，但只知道掂量菜刀的大小轻重，外形好不好看，以为不就是一把刀吗，谁不会用？不知道菜刀的分类，如何分类，以及各个种类的用途。
后来想研究如何才能把菜刀磨快，让菜刀好使，上网收集资料信息。这才知道，现在家用菜刀市场，已经大致细分为切片刀，斩切刀和斩骨刀三类。
具体说就是想让菜刀越快，刀身就薄，刀刃也越尖锐，极端的例子就是剃刀。这个叫刃角。
缺点就是，太薄机械强度不够，去砍骨头，就会崩刃卷刃。
想砍骨头硬物呢，就要牺牲一点儿锋利度，刀身厚重，刀刃也不是尖角。h兄说的深v，就是指刀刃的刃角尖锐。
家里要想菜刀好使，就要专刀专用。
切片刀，轻薄锋利，切青菜肉片，像切豆腐一样。刀刃锋利得碰到案板似乎自己想往里面钻。
但是不能碰硬物，稍硬一点，鱼里面的小骨头，小鸡骨头都不行，一碰就损坏。
斩切两用的，其实是两者都不太好用。前切后斩的刀，电话积分移动送过一个，刀刃厚度在刀的中 ...
想不到这里面的讲究还多哩！谢谢了。
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304 帖
好刀用着损坏的，是让体操运动员去参加举重比赛。
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五十七岁 发表于 2018-6-9 22:47
吃饭时老伴汇报说：这个刀切个茄子还行，土豆片儿切不薄，丝也切不细。
咦？俺经过研究，发现刀刃的角度太大，也就是太陡，坡度不缓。老伴说让磨刀老头再锵一下。我说可以，反正买的排骨、鸡子都是人家剁现成的。
所以器材坛子说，三脚架买到第三个，才知道自己真正需要什么。
不搞这一行，不知道里面的门道。这就是交学费。我自己以前让煅工师傅做过菜刀，也做过斧头，近年来也超市买了好几把菜刀，但只知道掂量菜刀的大小轻重，外形好不好看，以为不就是一把刀吗，谁不会用？不知道菜刀的分类，如何分类，以及各个种类的用途。
后来想研究如何才能把菜刀磨快，让菜刀好使，上网收集资料信息。这才知道，现在家用菜刀市场，已经大致细分为切片刀，斩切刀和斩骨刀三类。
具体说就是想让菜刀越快，刀身就薄，刀刃也越尖锐，极端的例子就是剃刀。这个叫刃角。
缺点就是，太薄机械强度不够，去砍骨头，就会崩刃卷刃。
想砍骨头硬物呢，就要牺牲一点儿锋利度，刀身厚重，刀刃也不是尖角。
家里要想菜刀好使，就要专刀专用。
切片刀，轻薄锋利，切青菜肉片，像切豆腐一样。刀刃锋利得碰到案板似乎自己想往里面钻。
但是不能碰硬物，稍硬一点，鱼里面的小骨头，小鸡骨头都不行，一碰就损坏。
斩切两用的，其实是两者都不太好用。前切后斩的刀，电话积分移动送过一个，刀刃厚度在刀的中部台阶状过渡，20厘米的菜刀刃部，每一段的长度只有十厘米，相当不好用。而且后半部分刀刃刀身突然厚起来，家庭条件下想磨薄都没有办法改造好，搞个四不像在手里用，每天看着都不舒服。
算一算，我家里大概买过九把菜刀了，觉得不好用就放角落里或者送给保安。陆续淘汰，剩下现在三把在用。这在以前，一把菜刀要用十几年几十年。现在是快消品时代，而且工业品的价格和工资比就是白菜价。
身边的小鲜肉们，几千元的手机，赶新鲜一年半载就换一个，老骨头们喜逢盛世还有多少年活头？几十元百来元的刀，不喜欢用，就别勉为其难了。要想开了。类似，等等。
所以建议老兄继续升级。
家里那把铁匠炉的合金钢旧刀，留作斩骨刀肉。
买把好用的切片刀，让老伴用着开心。
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302 帖
五十七岁 发表于 2018-06-09 05:09成百上千的钱买菜刀，钱真是没地儿扔了。
好的厨具并不便宜，锅、刀、盘、杯都是如此。好锅可以用很久，但贵的厨刀多数刃薄钢硬很脆的并不结实，可是用起来很舒服，切的感觉其实好，现在用便宜刀真还不习惯了，自己专用也可以用很久的，但用坏了好几把，都是老人来家里，不知道根据用途选择用什么刀，拿高硬度夹钢刀砍骨头搞坏的，都不敢告诉老人刀有多贵，再奉上一把新的。
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醉太平 发表于 2018-6-9 20:30
恭喜老兄换新刀。
用一段，建议继续升级。专刀专用。
不剁馅，两三口人的话，那把小刀帅呆了。
我不发烧，但是自己觉得该有的，都有。
以下图的小刀为例，买了一把这样形状的金门菜刀试用，相当满意。精细研磨后，再刃面抛光，意外发现刀刃有裂纹，显微镜下检查，裂纹竟然有三道之多，似是热处理工艺不过关，应力集中所致。
立刻丢掉，又买了一把同样的18子作小菜刀。
吃饭时老伴汇报说：这个刀切个茄子还行，土豆片儿切不薄，丝也切不细。
咦？俺经过研究，发现刀刃的角度太大，也就是太陡，坡度不缓。老伴说让磨刀老头再锵一下。我说可以，反正买的排骨、鸡子都是人家剁现成的。
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五十七岁 发表于 2018-6-9 20:13
刚才一咬牙、一跺脚决定买把十八子，必须是代作字的，六十九元呢！前切后斩。
导购员说不用磨，直接用。
老伴说早该换不生锈的了。
今儿花了一千多十块。
照片就不需要了，你们都见过了。麻烦。
恭喜老兄换新刀。
用一段，建议继续升级。专刀专用。
不剁馅，两三口人的话，那把小刀帅呆了。
我不发烧，但是自己觉得该有的，都有。
以下图的小刀为例，买了一把这样形状的金门菜刀试用，相当满意。精细研磨后，再刃面抛光，意外发现刀刃有裂纹，显微镜下检查，裂纹竟然有三道之多，似是热处理工艺不过关，应力集中所致。
立刻丢掉，又买了一把同样的18子作小菜刀。
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醉太平 发表于 2018-6-9 11:22
赶快提醒一下老兄，品牌是十八子作，不是十八子-很多家都叫十八子的，不要买了山寨货，上来埋怨我。
前一段街头闲置门面房开了个十元店，像处理贼脏一样便宜得像白送，就一批货卖完就关门。买了几个白瓷碗，10元4个。里面有18子不锈钢菜刀，10元1把。看了一下，是切片刀，做的也很精致，很锋利。如果有淘宝开店的，买回来卖几10元1把没问题。几百把堆在那里，买的人不多，后来降到七元，不知被谁包圆了。
复k兄，俺买的那个1600倍生物体视显微镜，中高倍时物镜距离样本的距离以毫米计，布置侧光比较困难，而且即使能看到，反复试过多次，手机也拍不出来，成像模糊，不像低倍时的清晰。想拍的话就要再花200元买个电子目镜，不想再花钱了。
这个是高级玩家哈。
刚才一咬牙、一跺脚决定买把十八子，必须是代作字的，六十九元呢！前切后斩。
导购员说不用磨，直接用。
老伴说早该换不生锈的了。
今儿花了一千多十块。
照片就不需要了，你们都见过了。麻烦。
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296 帖
笑笑哭哭 发表于 2018-6-9 16:03
类似这种贵的老婆娶了很多个，只把玩，不用。
嘿嘿，有意思。
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五十七岁 发表于 2018-6-9 15:56
既然买了还舍不得用，俺真是想不明白。
好比俺接个老婆舍不得睡一样。
类似这种贵的老婆娶了很多个，只把玩，不用。
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