主题：说说中国的高品质厨刀，然后开烧
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醉太平 发表于 2018-6-8 20:52
买了把十八子作的三合钢小刀，不错。稍显低档的是，这么高档的材质，刀把后面竟然是个坑，既不美观也不好清洁，买回来立即用环氧树脂灌上了。
现在用的三把菜刀，两把大点的，五百多克和三百多克的，稍嫌笨重，日常两三口人的果菜，主力就是小刀，230克，顺手，轻快。
看到五十七兄的菜刀，以前大概工作上能有点关系的，很多是自己做。我也让锻工用锰钢做过菜刀，木匠斧头，用弹簧钢做过凿子，锋钢做过扁铲。
后来有了不锈钢菜刀，赶快更新换代。手工毕竟比不上工业化生产的产品。
至于耐磨，呵呵，现在磨刀，有很多工具，电动工具的，这个不是问题。在不锈钢里选个材质不错的，轻快不锈美观，比手工锻打满是锤痕的傻大黑的家伙好看好用多了。
菜刀不上锈当然好了，可是锵剪子磨菜刀的老头说：无论咋磨，不锈钢的菜刀也没有生锈的菜刀快。俺很怀疑是不是在推销他自己锻打的菜刀？
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gxg001 发表于 2012-10-2 12:00
不闭关自守的好刀，十八子在专业的厨刀占据了绝对的主力。因为无论基本材料自主炼钢，生产流水线，产品开发，营销模式都是集团化。当时记得自诩为炮弹钢的金门刀。（这个现在没人信了）但十八子在2000年的时候推出的千禧龙刃，真的是用的是此钢，后来由于可能军用材料，可惜此刀就没有再生产了。
买了把十八子作的三合钢小刀，不错。稍显低档的是，这么高档的材质，刀把后面竟然是个坑，既不美观也不好清洁，买回来立即用环氧树脂灌上了。
现在用的三把菜刀，两把大点的，五百多克和三百多克的，稍嫌笨重，日常两三口人的果菜，主力就是小刀，230克，顺手，轻快。
看到五十七兄的菜刀，以前大概工作上能有点关系的，很多是自己做。我也让锻工用锰钢做过菜刀，木匠斧头，用弹簧钢做过凿子，锋钢做过扁铲。
后来有了不锈钢菜刀，赶快更新换代。手工毕竟比不上工业化生产的产品。
至于耐磨，呵呵，现在磨刀，有很多工具，电动工具的，这个不是问题。在不锈钢里选个材质不错的，轻快不锈美观，比手工锻打满是锤痕的傻大黑的家伙好看好用多了。 本帖最后由 醉太平 于 2018-6-8 21:06 编辑
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kicvincent 发表于 2018-6-8 15:01
也用过一百倍显微镜来比较不同钢材和产地的刀刃。虽然不是看得很清楚，但大致对特别锋利的刃有个概念。
发现用油石手磨是磨不出像厂牌用砂轮磨出刀刃上的垂直纹理，感到这些垂直纹理在刀刃切割物件时有帮助。
特别锋利的刀除了那个刃真的很薄以外，那些锯齿也是很细腻很工整。我觉得这和钢材本身质量有关，有些钢材可能达不到这种细腻的锯齿和那种适中的刚柔性，怎么磨都不会很锋利。
请指教！
哪有资格指教，我连一知半解都谈不上。就是玩，不满足于像蜜蜂一样能建成六角蜂房，还想知道个为什么而已。
磨刀时判断刀磨得如何，直观的就是对光看刀刃，黑森森的看不见锋线，加上挂手，就是磨得差不多了。由此想到，刀刃的锋线理论上是两个平面相交的一条线，几何上的直线没有宽度。但对刀来说，锋线尽管肉眼看不到，但微观上肯定是有宽度的，极限在哪里呢？
放在100倍显微镜下看，锋线是一条亮线。
再网上搜了一下，早有很多人研究这个问题。他们的研究结果是，刀刃锋利的极限，也就是锋线的宽度（圆弧的半径），
和材料有关，和磨石的目数有关，和刃角有关。等等。
你可以看下面搜出来的文章。
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五十七岁 发表于 2018-6-8 18:10
这把刀适合古代的刑法鳞痴。
应该是‘’凌迟‘’二字
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kicvincent 发表于 2018-6-8 16:54
这些北欧款式的猎刀都带有传统特征。例如；整体较轻、刃较薄较短。没有“护指”设计。因使用起来可更加灵活，而放弃了安全性。
毕竟日常频繁用这些工具的该是老司机，而且那里的人从小这种工具(国粹)就是一种文化符号，一些品牌都有特别为小朋友而设计的系列。也可以说这些设计体现了地区和生活上的文化，例如野外生火、捕鱼等一些用刀细节（可参考纪录片)。
这把刀适合古代的刑法鳞痴。
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kicvincent 发表于 2018-6-8 16:54
这些北欧款式的猎刀都带有传统特征。例如；整体较轻、刃较薄较短。没有“护指”设计。因使用起来可更加灵活，而放弃了安全性。
毕竟日常频繁用这些工具的该是老司机，而且那里的人从小这种工具(国粹)就是一种文化符号，一些品牌都有特别为小朋友而设计的系列。也可以说这些设计体现了地区和生活上的文化，例如野外生火、捕鱼等一些用刀细节（可参考纪录片)。
嗯。
俺平时没事儿也喜欢到牛肉汤店铺里看人家宰牛，刀法纯熟、麻溜，总感到刀锋还没挨到肉就听见呲呲拉拉的声儿，人家的刀真是快啊！
卖羊肉的女子剔骨技术也很高，一只羊搁到人家手里也是呲呲啦啦一会儿就了了。
解剖技术很重要。
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这些北欧款式的猎刀都带有传统特征。例如；整体较轻、刃较薄较短。没有“护指”设计。因使用起来可更加灵活，而放弃了安全性。
毕竟日常频繁用这些工具的该是老司机，而且那里的人从小这种工具(国粹)就是一种文化符号，一些品牌都有特别为小朋友而设计的系列。也可以说这些设计体现了地区和生活上的文化，例如野外生火、捕鱼等一些用刀细节（可参考纪录片)。
毕竟日常频繁用这些工具的该是老司机，而且那里的人从小这种工具(国粹)就是一种文化符号，一些品牌都有特别为小朋友而设计的系列。也可以说这些设计体现了地区和生活上的文化，例如野外生火、捕鱼等一些用刀细节（可参考纪录片)。
五十七岁 发表于 2018-6-8 16:12
你这刀样儿看着还怪顺眼哩！估摸着轻轻一按就到肚子里了。
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kicvincent 发表于 2018-6-8 15:46
再说说这种体会是来自手上一把芬兰刀。
这把其貌不扬的小直价格没比一些进口名牌贵，但和本人手上其他的小直小折比，锋锐度明显上一个台阶。
当然，首先是它的斯堪开刃。看过一些宣传片，像莫拉Mora的产品都是机械人磨的，而Marttiini 还是传统手工(砂轮)磨。
较神秘的是那些钢材，一般都是写高碳钢、不锈钢，不会有更详细参数。有种秘方的感觉。
那种很细腻很公正的锯齿就是这样发现。当然手工磨的可能要看买家运气。
你这刀样儿看着还怪顺眼哩！估摸着轻轻一按就到肚子里了。
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再说说这种体会是来自手上一把芬兰刀。
这把其貌不扬的小直价格没比一些进口名牌贵，但和本人手上其他的小直小折比，锋锐度明显上一个台阶。
当然，首先是它的斯堪开刃。看过一些宣传片，像莫拉Mora的产品都是机械人磨的，而Marttiini 还是传统手工(砂轮)磨。
较神秘的是那些钢材，一般都是写高碳钢、不锈钢，不会有更详细参数。有种秘方的感觉。
那种很细腻很公正的锯齿就是这样发现。当然手工磨的可能要看买家运气。
这把其貌不扬的小直价格没比一些进口名牌贵，但和本人手上其他的小直小折比，锋锐度明显上一个台阶。
当然，首先是它的斯堪开刃。看过一些宣传片，像莫拉Mora的产品都是机械人磨的，而Marttiini 还是传统手工(砂轮)磨。
较神秘的是那些钢材，一般都是写高碳钢、不锈钢，不会有更详细参数。有种秘方的感觉。
那种很细腻很公正的锯齿就是这样发现。当然手工磨的可能要看买家运气。
kicvincent 发表于 2018-6-8 15:01
也用过一百倍显微镜来比较不同钢材和产地的刀刃。虽然不是看得很清楚，但大致对特别锋利的刃有个概念。
发现用油石手磨是磨不出像厂牌用砂轮磨出刀刃上的垂直纹理，感到这些垂直纹理在刀刃切割物件时有帮助。
特别锋利的刀除了那个刃真的很薄以外，那些锯齿也是很细腻很工整。我觉得这和钢材本身质量有关，有些钢材可能达不到这种细腻的锯齿和那种适中的刚柔性，怎么磨都不会很锋利。
请指教！
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也用过一百倍显微镜来比较不同钢材和产地的刀刃。虽然不是看得很清楚，但大致对特别锋利的刃有个概念。
发现用油石手磨是磨不出像厂牌用砂轮磨出刀刃上的垂直纹理，感到这些垂直纹理在刀刃切割物件时有帮助。
特别锋利的刀除了那个刃真的很薄以外，那些锯齿也是很细腻很工整。我觉得这和钢材本身质量有关，有些钢材可能达不到这种细腻的锯齿和那种适中的刚柔性，怎么磨都不会很锋利。
请指教！
发现用油石手磨是磨不出像厂牌用砂轮磨出刀刃上的垂直纹理，感到这些垂直纹理在刀刃切割物件时有帮助。
特别锋利的刀除了那个刃真的很薄以外，那些锯齿也是很细腻很工整。我觉得这和钢材本身质量有关，有些钢材可能达不到这种细腻的锯齿和那种适中的刚柔性，怎么磨都不会很锋利。
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醉太平 发表于 2018-6-7 22:06
不矛盾，你说的这是普遍的情况，锋利度靠适当的磨，保持性与材料的硬度有关。
但是比较极端的情况，磨到能够吹毛断发的刀刃极薄，比较脆弱，切一次青菜，就足以损坏刀刃的锋利度，就不能够吹毛断发了。
抱着玩的心态来磨刀，买了六七块油石，四个砂轮，当然都是实用的便宜货。把刀磨到足够锋利的状态，在显微镜下观察刀锋情况，肉眼一条直线的刀刃，在高倍显微镜下是锯齿（黑白图片是网上找的）。抛光成镜面的刀刃，居然在60倍显微镜下发现材质缺陷的细微裂纹。看来金门菜刀锋利是锋利，但是小作坊的热处理不过关，材质有缺陷。赶快换掉，买了个18子作的8cr13三合夹钢刀。
有趣。嫌一百倍的显微镜不过瘾，又买了个高倍的体视生物两用镜来玩。
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五十七岁 发表于 2018-06-07 23:53砍排骨刀是东风140汽车弹簧钢板改制的，足够二十年了。
不好意思，呵呵一下。
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南山真人 发表于 2018-6-8 07:47
你这个厉害
砍排骨刀是东风140汽车弹簧钢板改制的，足够二十年了。
不好意思，呵呵一下。
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五十七岁 发表于 2018-06-07 23:36卷烟厂切烟丝的刀片是啥钢的？俺家的刀就是经过切烟刀片儿改制的，没花一分钱，利的很哩！
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卷烟厂切烟丝的刀片是啥钢的？俺家的刀就是经过切烟刀片儿改制的，没花一分钱，利的很哩！
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醉太平 发表于 2018-6-7 22:06
不矛盾，你说的这是普遍的情况，锋利度靠适当的磨，保持性与材料的硬度有关。
但是比较极端的情况，磨到能够吹毛断发的刀刃极薄，比较脆弱，切一次青菜，就足以损坏刀刃的锋利度，就不能够吹毛断发了。
抱着玩的心态来磨刀，买了六七块油石，四个砂轮，当然都是实用的便宜货。把刀磨到足够锋利的状态，在显微镜下观察刀锋情况，肉眼一条直线的刀刃，在高倍显微镜下是锯齿（黑白图片是网上找的）。抛光成镜面的刀刃，居然在60倍显微镜下发现材质缺陷的细微裂纹。看来金门菜刀锋利是锋利，但是小作坊的热处理不过关，材质有缺陷。赶快换掉，买了个18子作的8cr13三合夹钢刀。
有趣。嫌一百倍的显微镜不过瘾，又买了个高倍的体视生物两用镜来玩。
咋看咋像田野丰收的景象。
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醉太平 发表于 2018-06-07 14:06不矛盾，你说的这是普遍的情况，锋利度靠适当的磨，保持性与材料的硬度有关。
但是比较极端的情况，磨到能够吹毛断发的刀刃极薄，比较脆弱...
磨刀技术真是厉害！我磨了很多很多刀，但只能够削纸，剃毛都达不到。
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hovnllyed 发表于 2018-6-7 20:37
锋利度和打磨有关，保持性和耐磨有关。保持性好就难磨。锋利度在于自己磨的好坏。
不矛盾，你说的这是普遍的情况，锋利度靠适当的磨，保持性与材料的硬度有关。
但是比较极端的情况，磨到能够吹毛断发的刀刃极薄，比较脆弱，切一次青菜，就足以损坏刀刃的锋利度，就不能够吹毛断发了。
抱着玩的心态来磨刀，买了六七块油石，四个砂轮，当然都是实用的便宜货。把刀磨到足够锋利的状态，在显微镜下观察刀锋情况，肉眼一条直线的刀刃，在高倍显微镜下是锯齿（黑白图片是网上找的）。抛光成镜面的刀刃，居然在60倍显微镜下发现材质缺陷的细微裂纹。看来金门菜刀锋利是锋利，但是小作坊的热处理不过关，材质有缺陷。赶快换掉，买了个18子作的8cr13三合夹钢刀。
有趣。嫌一百倍的显微镜不过瘾，又买了个高倍的体视生物两用镜来玩。
本帖最后由 醉太平 于 2018-6-7 22:15 编辑
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aguo1036 发表于 2018-6-7 19:47
不能做到专刀专用，如何谈好刀？现在一些人的思维还停留在以前家里一把刀走天下里，一说刀就问能砍铁吗？能砍断铁的刀能拿来切土豆丝吗? 要砍的刀，刃角必然大，在刀的重量和外力下砍骨什么的轻松，但切东西是不行的。还有人问你刀这么锋利，切刀手伤可严重了，钝刀伤手伤口是没那么深，但却是切到手的概率更大，锋利的刀轻轻的就已经切入食材里了，如何会切上手上去，钝刀切到手往往是没切入食材打滑切上手的，所以说锋利的刀比钝刀安全。家里最好备3把刀，一把极致锋利的切片刀，只用来切蔬菜，不带骨的肉；一把斩切刀，用来处理鸡鸭，鱼之类带小骨的食材；一把砍骨刀，剁剁排骨，筒骨啊！家庭用的话，如果没那么多精力保养得话，就全买不锈钢的，切片刀最好能买到VG10作刃钢的手工锻打的夹钢刀，锋利度，保持性有一定的保障，斩切刀有5铬钢的锻打刀就够了，砍骨刀有4铬钢就够了，刃角大，刀身重就可以。 ...
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nikkorjun 发表于 2018-3-31 10:09
我弟弟家的十八子中片用了10年没磨过，刀也就是100元左右那种，我的双立人PRO，500多元，10年磨了2次。
呵呵，１０年没磨过。。。。
反正我的是一段时间磨一次，没有具体的时间，主要看切东西时候的感觉
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又见五子登科 发表于 2018-03-31 07:39家里有可以调速电钻的，几十元买一个1000目的小砂轮，装上，带水精磨。
机械化要快得多。当然要有点磨刀的常识。
同样目数砂轮...
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又见五子登科 发表于 2018-3-31 15:39
家里有可以调速电钻的，几十元买一个1000目的小砂轮，装上，带水精磨。
机械化要快得多。当然要有点磨刀的常识。
同样目数砂轮湿磨的东洋磨刀机，包括国产的，要上千元。
锋利度和保持性是一对矛盾。家用，没必要把菜刀磨到能吹毛断发的程度，磨到那样，切一次青菜就不行了。
玩刀的，不用刀。
在马首富家找到你的图了
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hovnllyed 发表于 2017-9-26 16:35
把它磨成日用切片状态。先准备两块到三块磨石。一块240目的绿碳磨石，一块800目的绿碳磨石。如果再精磨就用您那块水滴青。
磨刀步骤是一，先粗磨。上240目油石，浸泡完水后，我习惯倾斜45 °角磨，与油石夹角15°来回推。
家里有可以调速电钻的，几十元买一个1000目的小砂轮，装上，带水精磨。
机械化要快得多。当然要有点磨刀的常识。
同样目数砂轮湿磨的东洋磨刀机，包括国产的，要上千元。
锋利度和保持性是一对矛盾。家用，没必要把菜刀磨到能吹毛断发的程度，磨到那样，切一次青菜就不行了。
玩刀的，不用刀。
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不锈钢菜刀，以前多是3cr13，4cr13。材质比较软，锋利度保持性不好。
现在好一点的家用菜刀，卖点是下面的材质，价格稍贵一点。
现在好一点的家用菜刀，卖点是下面的材质，价格稍贵一点。
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byjc 发表于 2017-11-26 01:01普通家庭要两把刀吧，一把片刀，一把砍骨刀
是，以前家庭多是一把刀，现在市场细分了。看现在市场上，菜刀的分类
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