看做法，也没有太特别之处，也不是猪油渣。猪油渣我挺爱吃的。

地沟油中毒

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贵阳脆哨为什么这么香？
2012年09月26日 星期三 贵州都市报数字报 字号[ 放大+ 缩小- 默认 ]

    ⊙实习生 李福杨 本报记者 王飚 摄影报道
    贵阳人嘴刁得很，就连早上的一碗素粉面也要配上特别的佐料才能满足，加一勺脆哨、辣子鸡或是香菇肉末，才能美美地连汤带水吃光光。在贵阳人的餐桌上，脆哨和软哨的地位，简直就是美食的“黄金配角”。
    贵阳人离“哨”不得行
    “糯米饭里面没有一勺脆哨就根本不叫糯米饭；丝娃娃配料没有脆哨会太寡；洋芋粑粑里面没得点脆哨末也单薄；而如果吃肠旺面没有那几颗脆哨，那就不算一碗合格的肠旺面；就更别说贵阳特色的老素粉少了脆哨会怎样；又比如去哪家家常小菜馆，菜单上没有一道青椒脆哨或是干豆豉炒脆哨的话，那点菜的人一定会少吃几大碗饭。”许多贵阳人谈起“哨子”这小东西，总是不经意流露出亲切的感觉，爱吃的贵阳人实在是离不开这小小的“哨子”。不管是下酒还是佐以一碗素面，更或是配上其他的佐料上锅这么一翻炒，小小的“哨子”总能爆发出不一样的精彩，可甜、可咸、可脆、可软，实在是变化多端。
    哨子到底是啥子
    说白了，脆哨、软哨就是熬猪油时剩下的“油渣”，而就是这被榨干了油的肉干，在贵阳人的巧手下，却变成了一道别致的黔中美味。不管是五花肉还是大肥肉，或是精瘦肉，经过巧手烹制，那出来的就不再是“油渣”了，料酒、老生抽各种调料作用下炮制出来的就是被冠以香、咸、脆、爽的“哨子”了。哨子分几种：有五花肉熬制出来的软哨，也有大肥肉被榨干制成的脆哨，还有精瘦肉熬制的“精哨”，也有稍带点肥肉熬制的“瘦肉哨子”，反正是小小的“油渣”有了不少的花样。
    “丁家脆哨”最响亮
    其实，在贵阳各大菜市场，都有摊位在专门卖脆哨，生意都还过得去；贵阳粉面店、肠旺面店，大多都是每天收工后，在大锅里自制脆哨，当然也就各有风味。不过一提贵阳脆哨，最出名的，要数民生路上的“丁家脆哨”，22年的老字号，每天店门口的长长队伍都在说明，他家的“哨子”绝对不一般。
    先从每斤的价钱说起，脆哨40元、软哨80元、精哨80元、瘦肉哨子80元，而价格相比菜场里的要贵20元左右，但怎么丁家的脆哨就这么吸引人呢？
    “上好的猪肉，七八味秘制的佐料，才会有这样的味道。”老板丁女士如此说道，而在此排队买哨子的市民也有他们独特的见解，“他家的软哨有嚼头，又香，我们家都是买来吃起看电视。”“他们家的肥肉脆哨，入口即化，很有滋味，油香味浓”“精瘦肉熬的哨子又有肉香又脆得回甜。”在这里排队买脆哨的人们，看来都是老常客了，讲起丁家脆哨他们是一个劲地猛夸。还有很多市民，都是来给在外地的孩子或亲属采购，一口气买上10多20斤的人不在少数，贵阳人的“战斗力”让记者都感叹。
    脆哨有讲究 大厨教你做 (贵州省餐饮文化名师王大明)
    家常脆哨：
    1.按个人对脂肪摄入的偏好，选取槽头肉、五花肉(三线肉)、精瘦肉(前夹肉)，以5斤为标准。
    2.将肉均匀切成成人大拇指般大小。
    3.用大火将锅烧热以后，放入肉丁不停翻炒。
    4.等肉丁出油6成半左右，将火调至小火。
    5.肉丁出油至7成(肉丁缩小1/4左右)，将锅内的油尽数倒入其他容器。
    6.边翻炒肉丁边均匀倒入甜酒酿(每5斤肉/5钱甜酒酿的量)
    7.翻炒至出油八成(肉丁出油已尽)时，将提前准备好的白酒(包谷酒为佳)、生抽、陈醋(都以每5斤肉/5钱的量)均匀喷洒至肉丁上，不停翻炒约5分钟左右起锅。一锅色泽油亮、咸香爽口、脆梆梆的脆哨就做好了。
    家常软哨：
    1.选料：去皮五花肉(猪肚部分)洗净后，切成1厘米厚、5厘米左右的肉片(肉丁也可)
    2.以每5斤肉/7钱老甜酒酿、10颗葱白、8片姜片、2粒八角、20粒花椒籽、2小勺盐巴的量，腌制肉片半小时左右。
    3.放入半斤猪肉(以5斤肉为标准)，至七成油温、全程中火。
    4.将腌制的肉丁与腌制的佐料一同放入油锅不停地翻炒、等肉片变为金黄色(约下锅12分钟左右)，就可以起锅了。富有嚼劲、肉香四溢的软哨就做好了。
    特殊吃法：
    ★凉拌软哨：将青椒、西红柿用炭火烧熟、与蒜泥、葱花、姜末、醋、香油、生抽少许与软哨一起凉拌，绝对是家中聚会畅饮时不可多得的美味下酒菜。
    ★怪噜软哨：青红椒、葱白、蒜、大头菜各少许烧熟以后，放入软哨稍许翻炒几分钟，一道辣、咸、香的下饭菜就可以端上餐桌了。
    ★豆米火锅：将腊肉片煮出的油汤、放入四季豆汤里。再将糍粑辣椒与糟辣椒(按1：1比例爆香)加入盐、味精、花椒面。最后在起锅几分钟前放入软哨入味，一道可口下饭的家常豆米火锅就做好了，坐在家中就可以美餐一顿咯。

对啊。四川暗星名菜油渣莲花白，就是用油渣儿连同出的猪油炒莲白，除了盐啥都不加，比回锅肉好吃，重庆的饭馆一般可以提供。 本帖最后由 apdo805 于 2012-10-17 00:17 编辑

贵阳街头有专门卖脆哨的,安意.