主题：话说厨刀
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本来一个讨论日本厨刀的好好的帖子，自从进来几个假行家和磨刀师傅，就全乱套了，干脆重开一帖，且不拘泥于日式，兼谈西式和中式。本帖以使用和实用为主，并不拒绝其它信息，包括磨刀，卖刀，交换刀，但是，适度，且要符合屋脊的规矩。但坚决拒绝下面两种人：
1. 假行家，具体表现就是帖些自己都看不明白的表格，喷些自己都整不明白的名词，比如每平方英寸多少焦耳这种英制公制杂交的单位，被揭穿后就撒泼打滚装B的。
2. 自恋变态者。比如你说测试锋利度，他就去剃下体毛；你说测试切削度，他就用刀砍铁皮；你说磨刀他就要整些照妖镜般的刀子，然后又整成雾里看花的效果等等。您自恋，您变态，没关系，您孤芳自赏去就是，拿出来恶心人就不对了。
回到厨刀。自从开始使用日本厨刀，以牛刀居多，的确感受到它的轻便，锋利，做工精细。但任何存在都是有道理的，而且，一个刀的优缺点其实都是相对的。日式西式的缺点，就是中式的优点，反之亦然。中式厨刀在一个动作上，剁，就比其它刀好用，比如，其实切土豆丝是“剁”的动作，就是直上直下，这个用途上，中式刀的确有着不可替代的作用。看过一个片子介绍一种酥炸羊排，最后切块时只能“剁”，因为过于酥脆。还有就是文思豆腐，要把软嫩的豆腐切成那么细的丝（其实也是“剁），估计也只能用中式刀了。日式和西式的刀，个人认为更胜在推拉式的切割上，尤其是大块切割时，那种一刀到底的感觉很爽，切肉片肉丝也很利落。所以，其实可以都备着，想用啥用啥，毕竟平常生活中纯粹吃日式的很少吧。
附图一张，怎么感觉大马花纹的中式刀没有那么漂亮呢。
大家开始灌水，敬请注意言辞，特别不要不懂装懂，屋脊里面高人很多哟。
1. 假行家，具体表现就是帖些自己都看不明白的表格，喷些自己都整不明白的名词，比如每平方英寸多少焦耳这种英制公制杂交的单位，被揭穿后就撒泼打滚装B的。
2. 自恋变态者。比如你说测试锋利度，他就去剃下体毛；你说测试切削度，他就用刀砍铁皮；你说磨刀他就要整些照妖镜般的刀子，然后又整成雾里看花的效果等等。您自恋，您变态，没关系，您孤芳自赏去就是，拿出来恶心人就不对了。
回到厨刀。自从开始使用日本厨刀，以牛刀居多，的确感受到它的轻便，锋利，做工精细。但任何存在都是有道理的，而且，一个刀的优缺点其实都是相对的。日式西式的缺点，就是中式的优点，反之亦然。中式厨刀在一个动作上，剁，就比其它刀好用，比如，其实切土豆丝是“剁”的动作，就是直上直下，这个用途上，中式刀的确有着不可替代的作用。看过一个片子介绍一种酥炸羊排，最后切块时只能“剁”，因为过于酥脆。还有就是文思豆腐，要把软嫩的豆腐切成那么细的丝（其实也是“剁），估计也只能用中式刀了。日式和西式的刀，个人认为更胜在推拉式的切割上，尤其是大块切割时，那种一刀到底的感觉很爽，切肉片肉丝也很利落。所以，其实可以都备着，想用啥用啥，毕竟平常生活中纯粹吃日式的很少吧。
附图一张，怎么感觉大马花纹的中式刀没有那么漂亮呢。
大家开始灌水，敬请注意言辞，特别不要不懂装懂，屋脊里面高人很多哟。
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本来还有一把双立人德制中式菜刀, 但极少用, 可能感觉这刀不怎么样吧, 平时就拿这4刀干活
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最近进的～岚+plus ～中华菜刀～
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切菜、削水果，这3把足以，剁骨头、拍蒜除外。
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792 帖
zhirg 发表于 2022-6-20 10:39
钝得慢的，必然不好磨！
有把刀被磨刀的磨废了，人为降低刃角，变得不耐用，易崩口，所以磨刀还是要尊重原来的刃角，也许那就是一个最佳刃角。
也不一定是刃角变化的原因。淬火工艺中，一般菜刀不是整体淬火的，而是从刀刃开始，把刀刃先浸入水中淬火，然后离开水用余温回火，反复几次再整体浸入水中。这样优点是可以保持刀背的韧性同时让刀刃获得高硬度，刀不易断裂。缺点是只有刀刃附近窄窄一条是高硬度，越往刀背越软。如果把这条高硬度的刃区磨完了，后面的钢就越来越软，越来越不耐用。
所以磨刀时不要磨太狠了，差不多就行，这样可以尽量延长刀的寿命。 本帖最后由 radius 于 2022-6-21 10:10 编辑
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791 帖
iamanewbee5 发表于 2022-6-21 05:35
你这没法证明是原厂瑕疵啊。你需要磨刀，想来使用已久，刀就是一片钢板，你剔骨头的时候用点劲就可能造成弯曲。要不你再去买一把新的? 如果还是蛇矛，证据就实锤了。
Serrano Ham又不是德国蹄膀，买来原本就带一把铁皮刀的，俺是为了逼格才另买一把剔骨刀。
原刀链接在...找不到了，要不你再买一把？以减少单一信源主观偏差。
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790 帖
AirforceOne 发表于 2022-6-21 02:59
但总觉得不够块，于是决定磨一磨。这一磨觉得有点不对劲，举起来一瞄，原来这不是一把剔骨刀，这是一把蛇矛啊！
你这没法证明是原厂瑕疵啊。你需要磨刀，想来使用已久，刀就是一片钢板，你剔骨头的时候用点劲就可能造成弯曲。要不你再去买一把新的? 如果还是蛇矛，证据就实锤了。
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789 帖
但总觉得不够块，于是决定磨一磨。这一磨觉得有点不对劲，举起来一瞄，原来这不是一把剔骨刀，这是一把蛇矛啊！
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788 帖
过年前为了批一只costco的西班牙火腿，冲着各种好评和亚马逊几千的赞，买了一把"拓“剔骨刀，反正也就30多加刀。虽然到手还是有些粗糙，但看上去总还不错。
本帖最后由 AirforceOne 于 2022-6-21 03:04 编辑
本帖最后由 AirforceOne 于 2022-6-21 03:04 编辑
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787 帖
这么说吧，这个50Cr的，才不到30，有瑕疵。刀嘛，用一下都是瑕疵。
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784 帖
说回磨刀。
如果知道一些磨刀的常识，磨起来心里会明白，也会节省时间。玩主已经有不少贴子讨论过这个问题，这里就不多说了。
如果不知道这些常识，当然也能磨刀，实际是不知不觉的，符合某些常识而已。
磨刀磨什么地方？
看一下你手里的刀，最前端一般情况都会有一个窄带～刃角转折的条带。
粗浅的说，磨刀就磨那条窄带。
就是下图绿点处所示的地方。
如果知道一些磨刀的常识，磨起来心里会明白，也会节省时间。玩主已经有不少贴子讨论过这个问题，这里就不多说了。
如果不知道这些常识，当然也能磨刀，实际是不知不觉的，符合某些常识而已。
磨刀磨什么地方？
看一下你手里的刀，最前端一般情况都会有一个窄带～刃角转折的条带。
粗浅的说，磨刀就磨那条窄带。
就是下图绿点处所示的地方。
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783 帖
上一贴说的刀刃磨损的豁口和卷刃，都是正常使用中出现的钝化情况。
为什么说正常使用呢？因为现在厨刀的分类细化，会出现不适当使用造成损坏的情况。
现在的切片刀，刀刃轻薄，极为锋利，但是只能切软性的肉菜类，一点儿都不能碰骨头，甚至切水果碰到梨核刀刃都会损坏。
过去通常使用的斩切刀，刀刃比较厚实，虽然切片没有那么锋利，但是碰鸡鱼的小骨头都没有问题。
现在很多人还是过去使用斩切刀的习惯，不清楚刀分类的细化，买了切片刀去砍小骨头，结果把刀用的出现大豁口，像锯齿一样。
所以谈刀的使用，先要清楚，你是要切片还是要斩切？
即使是斩切刀能碰小骨头，碰大的牛骨、猪骨还是要损坏，那要上砍骨刀（斧）了。
下面图是斩切刀和切片刀的刃角情况。
为什么说正常使用呢？因为现在厨刀的分类细化，会出现不适当使用造成损坏的情况。
现在的切片刀，刀刃轻薄，极为锋利，但是只能切软性的肉菜类，一点儿都不能碰骨头，甚至切水果碰到梨核刀刃都会损坏。
过去通常使用的斩切刀，刀刃比较厚实，虽然切片没有那么锋利，但是碰鸡鱼的小骨头都没有问题。
现在很多人还是过去使用斩切刀的习惯，不清楚刀分类的细化，买了切片刀去砍小骨头，结果把刀用的出现大豁口，像锯齿一样。
所以谈刀的使用，先要清楚，你是要切片还是要斩切？
即使是斩切刀能碰小骨头，碰大的牛骨、猪骨还是要损坏，那要上砍骨刀（斧）了。
下面图是斩切刀和切片刀的刃角情况。
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782 帖
臭手 发表于 2022-6-20 09:09
刀哪儿有不钝的啊，只是钝的快和慢、好不好磨的区别。
看您这意思是钝子就扔，那也太浪费了点吧。
不过倒确实是拉动内需了，也是好事。
钝得慢的，必然不好磨！
有把刀被磨刀的磨废了，人为降低刃角，变得不耐用，易崩口，所以磨刀还是要尊重原来的刃角，也许那就是一个最佳刃角。
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781 帖
楼主这个帖子，经常进来学习。
菜刀的好用不好用，关键在设计合理，用起来顺手。
没有永不磨损的刀，哪怕是陶瓷刀也是这样。高级钢材、高价的刀和普及型的刀，无非就是你一年磨一次，我三个月磨一次而已。
有理工基础的，很容易把它转化为技术问题来分析。
使用中菜刀的逐渐变钝，对光看刀刃，白点白线逐渐增多，实际是下面显微图片的这样一个发展过程。
那些白点白线，开始是个别的，后来会发展成一连串的凹坑、豁口甚至裂纹，当然有了裂纹就要注意或淘汰，将来可能使用中突然断裂。
菜刀的好用不好用，关键在设计合理，用起来顺手。
没有永不磨损的刀，哪怕是陶瓷刀也是这样。高级钢材、高价的刀和普及型的刀，无非就是你一年磨一次，我三个月磨一次而已。
有理工基础的，很容易把它转化为技术问题来分析。
使用中菜刀的逐渐变钝，对光看刀刃，白点白线逐渐增多，实际是下面显微图片的这样一个发展过程。
那些白点白线，开始是个别的，后来会发展成一连串的凹坑、豁口甚至裂纹，当然有了裂纹就要注意或淘汰，将来可能使用中突然断裂。
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cyblock 发表于 2022-6-19 22:23
买过双立人刀，新刀快，再哪怕是回厂免费磨的，回来也不快了，最后结果断了。日本合金钢刀，也是一样会钝。现在发觉最好的就是拼多多买国产大牌的刀，几十块钱，钝了扔也不心疼，还拉动内需。
看你这么在意刀快，磨刀还是值得学一学的。新刀固然比旧刀快，但远非最快的，刀可以磨到比新刀明显更快的程度。
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cyblock 发表于 2022-6-19 22:23
买过双立人刀，新刀快，再哪怕是回厂免费磨的，回来也不快了，最后结果断了。日本合金钢刀，也是一样会钝。现在发觉最好的就是拼多多买国产大牌的刀，几十块钱，钝了扔也不心疼，还拉动内需。
刀哪儿有不钝的啊，只是钝的快和慢、好不好磨的区别。
看您这意思是钝子就扔，那也太浪费了点吧。
不过倒确实是拉动内需了，也是好事。
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777 帖
这两天，一直想买这种小厨刀，大致找了一下，最好的钢材就是下面这种，50Cr15MoV，太贵的不想看。
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776 帖
最近买的这个斩切刀不错，砍过排骨，不崩口，71.90元。
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