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fasciae 发表于 2013-7-14 08:17
现在我天天找宁夏菜/云南菜。
珠三角的菜是末选。那些菜,还算新鲜,但摘下来没两三天是不可能的。同样的菜,到北京不是困难。上北京饭桌成本也不是问题

北京90年代,我还逛过市场,也有新鲜河鱼,也有新鲜青菜。

不过,北京多数餐馆,甚至宫廷菜里面,叶子青菜是真心没有用心做的。鱼我倒是吃过很好吃的,就清蒸。只能说北京的原材料其实不是大问题,饮食文化才是。甚至去川办吃,也能感觉到味道虽足够好,但不够用心(和成都宽窄巷子比)。北京厨子好像做好主要功夫的就心满意足了,连跟下来的顺手功夫也懒得做全。。。。
有不少厨师也是千里之外过去的,但不知道为啥菜式就变成了那么浮躁?

当然,也许食客要求就是这样,好像北京餐馆,吃的内容里面,肉值钱,青菜不值钱。而且无色/白色的肉菜,在北京卖不出价格
您的品味,看出来了您能够成为美食家了,过去北京能够大吃大喝下馆子的主儿基本都是满人,游牧民族还是以肉食为主。再说了过去北京的蔬菜品种实在少得可怜。过去冬天的韭菜,春节的时候有过按根买的例子。为啥就是为了年三十包饺子放里边翘味
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fasciae 发表于 2013-7-14 08:07
色香味如果各占30分的话,北京还是有很多美食的。。。。。以北京美食家的眼光来看。
北京的宫廷菜,色是一流的,
香呢?比较单调,但也不能说不好
味呢?构成也比较单调(就是味道够混沌),但也不能说不好。

反正呢,北京美食比广东美食好多了,广东美食啥味道都有,有清淡突出一个鲜,有清淡突出混合味道,有重口味但突出鲜,有重口味但很混合,最可恶的是有半生熟的。。。这哪里像一个菜系啊。

还是北京菜好,怎么吃都一个味。而且是这个味道里面的极致了,再加重,就没人吃得下去了
宫廷菜一个味就对了,※※只有一个,御厨是想方设法把圣上喜欢的味道做到极致。要是啥味道都有估计脑袋不保了。
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fasciae 发表于 2013-7-14 10:59

炒菜(不能提前白灼过)能做到不老不生不腻才叫真功夫。


确实炒出来的口感更好一些!

不过即便在广东,能炒到这程度的真功夫怕也不多见了吧~

如果在巴黎的米其林星级馆子,怕是压根就没有了,法国吃货玩法不一样。。。

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怎么能和广东比?
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shvideo 发表于 2013-7-14 19:01
如果你承认沙姜就是三萘,那么就没什么可说的,西北有没有我不能一言概之,甘肃宁夏至少都有新鲜三萘出产。


我也不知道三萘是不是沙姜,没见过更没吃过
但是沙姜的产地主要就在两广和海南,连湖南好像都没有
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百事无成 发表于 2013-7-14 10:09
从根上说,北京烤鸭是鲁菜系的,另外我觉得全聚德在广州倒闭还有一重要原因,就是除了烤鸭,它的其它菜也是鲁菜系为主,口味和菜色儿都很重,广东人应该不是很接受,您去了饭馆也不能只吃烤鸭,还要吃些其它菜是不是?


烧鹅把烤鸭爆出翔来了···而且烤鸭的吃法,在广东是乳猪皮···
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Zippo 发表于 2013-7-14 16:12
噢,没听过。

不过有同学的老婆给我说,只要不是大种白鸡,细脚的、有150天以上的都好吃。是不是?当然,走地的更好啦
人家说是百八十斤那种吧。
起码要8个月以上才好吃。走地后要笼养一个月,喂糠捞饭,肉味那个香嘿嘿。
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qqman 发表于 2013-07-14 10:20
沙姜新鲜的和姜粉就不是一个味道,西北有新鲜沙姜?!...
如果你承认沙姜就是三萘,那么就没什么可说的,西北有没有我不能一言概之,甘肃宁夏至少都有新鲜三萘出产。
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robin888 发表于 2013-7-13 13:31
嘿嘿 未必 我一辈子都住在自称海鲜之都的城市 一直认为海鲜也就这个样子 直到偶然有机会去到渔港吃刚刚从渔船下来的海鲜

味道差太远了


内地的※※表示  吃了二十多年的羊肉  去了蒙古才知道  内地的羊肉白吃了    呼伦贝尔大草原的羊肉是真是鲜香啊
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eaglelee407 发表于 2013-07-14 10:13
深圳人口味很杂很重,全聚德在深圳一样倒闭,主要原因还是味道一般般。。。...


北京的湘菜川菜应该生意最好
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qqman 发表于 2013-07-14 14:18
以前都是去批发市场买,南宁
五里亭批发市场有,还有别的地方也有...


据朋友介绍,广州边上的南海黄歧批发市场就有好吃的鸡卖,但我还没去试过。

要150天以上的,要脚细的
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西门子 发表于 2013-07-14 15:01
火鸡一定想盖房了,缺板砖


交流嘛就是交流想法,非要飞砖?你在北京吃到啥好东西,快说说
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voy 发表于 2013-07-14 14:31
老外评的吧。
西式快餐北京肯定比广州多啊
什么Fat Burger,Let's Burger都是老外的菜。

中餐的水平过不了黄河,离广州差...


其实我想有这方面原因,用的是偏西式的标准。
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Zippo 发表于 2013-7-14 12:21
怎么都是油炸的?

面茶怎么成了油炸的?
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zldr 发表于 2013-07-14 13:31
火鸡,要吃鸡,惠州的牛仔鸡没去尝过?
那才是天上有地上无。
只有晚上有啊。...


噢,没听过。

不过有同学的老婆给我说,只要不是大种白鸡,细脚的、有150天以上的都好吃。是不是?当然,走地的更好啦
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火鸡一定想盖房了,缺板砖
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voy
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老外评的吧。
西式快餐北京肯定比广州多啊
什么Fat Burger,Let's Burger都是老外的菜。

中餐的水平过不了黄河,离广州差距明显。
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Zippo 发表于 2013-7-14 12:12
大种白鸡也就能做麦肯化学鸡

不过你说的走地鸡还是算便宜,我们家市场里文冒鸡(就光仅仅是个名吧)也要16元/斤,质量60分啦。有机会试试你说的南宁鸡,哪能买得到?


以前都是去批发市场买,南宁
五里亭批发市场有,还有别的地方也有
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Zippo 发表于 2013-7-14 08:40
刚从新马回来,那边的鸡无法吃。连网上吹得天上有地下无的芽菜鸡都是大种鸡。

火鸡,要吃鸡,惠州的牛仔鸡没去尝过?
那才是天上有地上无。
只有晚上有啊。
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未泡过的菜 发表于 2013-7-14 10:23
湛江菜的代表作之一——白灼水东芥菜,于平凡处见功夫~


真正水东芥菜就茂名水东那一带不到30平方公里沙土出的比较好吃,清甜、脆爽、无渣,现市面上基本都不是茂名水东出的,真正水东芥菜随便用水滚开加上花生油和盐都美味不得了。
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百事无成 发表于 2013-07-14 10:09
从根上说,北京烤鸭是鲁菜系的,另外我觉得全聚德在广州倒闭还有一重要原因,就是除了烤鸭,它的其它菜也是鲁菜系为主,口味和菜色儿都很重,广东人应...


广东现在本地人口都不知有没有20%
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除了墨西哥,全呆过,最喜欢的是东京,巴塞罗那和香港。可能在巴黎没进过高档餐厅吧。
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长安麦可 发表于 2013-07-14 09:04
第一回合:面茶+油条+炸糕,6.5元


怎么都是油炸的?
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长安麦可 发表于 2013-07-14 09:06
都还不错,京派老头老太太,估计就更喜欢了。


这是京城本地特色美食吗?我觉得是粘米包着中间的豆沙,然后油炸。
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qqman 发表于 2013-07-14 09:19
有机会去广西吃,原料鸡都是农场散养的
山坡上围个大圈,小鸡买回来放里面随便跑,每天喂两次,其余的鸡自己看着办
不过这样的鸡比一般...


大种白鸡也就能做麦肯化学鸡

不过你说的走地鸡还是算便宜,我们家市场里文冒鸡(就光仅仅是个名吧)也要16元/斤,质量60分啦。有机会试试你说的南宁鸡,哪能买得到?
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two-way 发表于 2013-07-14 09:01
北京菜,叫得上名的好像只有北京烤鸭,其余都是外地菜色。形式全不假,全国各地菜色都有,但跟跑死马荔枝一样,有而已,不要跟两广荔枝产地去比。白切...


天河北全聚德?

我记得它在深圳深南大道也开过
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我不能理解有狭隘的地域色彩的所谓吃货
不能接受世界各地美食,怎么叫吃货呢?
北京基本上能吃到各地美食,甚至能吃到乌鬃鹅做的烧鹅
厦门的土笋冻,好吃讲究的西餐,所有原料写明产地的蛋糕
在一个地方可以吃到你想吃的东西,还不行吗?
口味当然重要,当地吃不到还谈什么
别这样,一个破13排名,不要影响吃的心情
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长安麦可 发表于 2013-7-14 09:35
帝都气派大,格局大,海纳百川,不择细流。荡荡乎,民无能名焉。不光是这样的老国营,还有它对面的服装个体户,这样做买卖,放到哪怕是乡下村里,也得倒了吧?


所谓酒香不怕巷子深,这句话在帝都有很好的体现,甭管在什么几角旮旯,各路吃货都能给挖掘出来,三五成群慕名前去体验
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qqman 发表于 2013-7-13 18:35
梅州小吃?!
一份小龙牛肉只有20克的分量,没看错,只有20克,其中肉有5克,裹在外面的面糊有15克!
别嫌贵,一份好像8块还是10块了


我爱吃面条,我※※点的少,不过记得应该是8元,一笼。一笼4个。 其实我觉得每个2元的小※※,贵不贵看怎么说,如果只想图便宜,那一定是贵了。不过如果※※卫生过关,味道不差,肉新鲜。我觉得8元起码是值那个价的。

我的嘴非常敏感,对于略微不新鲜的肉立刻就能尝出来。虽说眉州我也吃过极少的2 , 3次肉不算很新鲜的时候,但相对于大概10年内噶三岔五的频繁去吃的次数来说,真的算很少的了。并且我的嘴很刁钻,我所谓的不新鲜,估计别人根本就品不出来。

还有就是,人很多的时候,有时候我点的酸辣汤端上来时已经不热了,不过我会让他们重新做,或退了,他们不会有任何问题,直接就可以按我说的办,说明服务也可以。

所以说眉州其实已经很算是很不错的了。     其服务和味道,卫生,起码对得起他的价格。

比起很多馆子,眉州算是良心很大了。有一次,去的厦门的小眼镜,请一哥们吃饭大概两三千元的费用。那个菜真的没啥吃劲,最可气的是我点的酸辣汤,居然是明显的腥臭的味道,眼睛一看,感觉就像是一锅红色的刷锅水,恶心都来不及呢。
  

本帖最后由 我也有冲动的时候 于 2013-7-14 11:15 编辑

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