怎样和面才能使面有韧性做拉面？

主题：怎样和面才能使面有韧性做拉面？

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HelloLydia

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2014-05-02 15:02

和面时的水需要加多少盐？糖和干酵母是什么时候放呢？有没有攻略?

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闷烧

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2014-05-03 12:36

记得大厨讲做拉面说：“盐是骨头，碱是筋”。具体我也没试过，反正盐和碱是一定要加的。

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第 23 帖

butterflyam

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2014-05-03 12:21

陕西人做扯面，和面时要放一点盐，和好后要放一会，表面抹上一层油，用干净纱布盖好。

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第 22 帖

ballhead

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2014-05-03 12:01

HelloLydia 发表于 2014-5-2 19:46
不是“醒”面，是“饧”面

…………

饧的作用是让面粉颗粒内部也吸进水分，否则会产生“夹心”，用过压面机的朋友肯定会有体会。

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第 21 帖

pb444

泡菜

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2014-05-03 11:11

拉面不是加的蓬灰吗。。。都说吃了不好啊

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第 20 帖

AIG

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2014-05-03 09:14

想了下，楼下有说的对，可能各地方言不同，我理解，应该是用酵母的叫“醒”。不发的面很多也需要放置，比如擀饺子皮的面，这个貌似发“型”音，就是楼下写的那个字。

面条应该不放酵母的。像面包那样揉出筋？

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第 19 帖

HelloLydia

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2014-05-02 19:46

不是“醒”面，是“饧”面

经过我的实践表明，发酵后的面团根本没法拉，一拉就断。只能在发酵前。舌尖2里说挂面发酵了3次恐怕不对。
第一步可能是低温饧面，和面之后盖褥子是为了保持低温环境，降低发酵速度。
第二步盘面和第三步缠面才是保温真正发酵，
第四步挂面是风干过程。风干的过程恐怕是去除酵母和水份，发面时闻着有股酸味，风干估计就是为了去味，并使面更容易保存

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第 18 帖

leapal

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2014-05-02 17:50

liwei51 发表于 2014-5-2 17:47
“醒”了一晚,肯定发酵了。

这种挂面的做法就要发酵一段时间，这样出来的面条因为发酵产生气体，面条本身比较疏松。做的好的话面条中间是空心的，很好煮，味道也很好。

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第 17 帖

liwei51

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2014-05-02 17:47

AIG 发表于 2014-5-2 16:17
舌尖2介绍陕西世代以做挂面为业的农户，貌似就普通面粉，只说“醒”了一晚，然后就慢慢拉成细条了，也没搞懂。
估计手艺有不愿外传的环节，没介绍更细，叹服很有弹力的样子。

面条，应该不用加酵母的。

“醒”了一晚,肯定发酵了。

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第 16 帖

leapal

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2014-05-02 17:19

HelloLydia 发表于 2014-5-2 17:06
放不放油？我看到兰州拉面店的师傅在案板上洒油

抹油是为了防止面团水分蒸发变干，跟之前别人回复说盖湿布一个效果。另外抹油后面在开拉的时候不会粘连。

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第 15 帖

HelloLydia

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2014-05-02 17:06

听我说发表于 2014-5-2 16:41
这个不是做馒头，不需要糖和酵母

做拉面的面粉想要筋斗有韧性不黏牙，南方的面粉就算了，应该用北方的粉，最好是西北的粉，西北里最好的粉是新疆的。这个好仅仅相对于做拉面而言。

做拉面就放点盐，最好是温水和面。和面的软硬对拉面很重要，软了咬口不好，硬了面难拉且起锅的面也硬。
和好的面醒一下（也就是放置一会）在揉。手有劲的揉完可以直接开拉，或者在放置一会在拉，此时面软和好拉。

最关键的是拉面起锅后最好用凉开水焯一下，面条筋斗

放不放油？我看到兰州拉面店的师傅在案板上洒油

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第 14 帖

听我说

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2014-05-02 16:41

这个不是做馒头，不需要糖和酵母

做拉面的面粉想要筋斗有韧性不黏牙，南方的面粉就算了，应该用北方的粉，最好是西北的粉，西北里最好的粉是新疆的。这个好仅仅相对于做拉面而言。

做拉面就放点盐，最好是温水和面。和面的软硬对拉面很重要，软了咬口不好，硬了面难拉且起锅的面也硬。
和好的面醒一下（也就是放置一会）在揉。手有劲的揉完可以直接开拉，或者在放置一会在拉，此时面软和好拉。

最关键的是拉面起锅后最好用凉开水焯一下，面条筋斗

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第 13 帖

leapal

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2014-05-02 16:38

蓬灰只有兰州拉面放这个。

一般家里做拉面，就是放盐。

放盐其实很重要，这是改善面条味道尤其是口感的重要因素。但是现在外面买的很多新鲜面条，很多不放盐的，太不专业了！

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第 12 帖

大地飞鼠

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2014-05-02 16:28

见过路边的某家兰州拉面的师傅和面，就是面粉放上面桌之后，加入蓬灰，加水和好。至于面粉里面有没有加什么东西就不知道了，指看到那袋面粉是没开封的，摆到面案上来解开封口的绳子。

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第 11 帖

okj

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2014-05-02 16:22

只要是适合做面条的面粉即可。
和面水放一点盐就行，关键是揉面。不能太硬，稍软。

面揉的时间长，醒面一段时间再揉。

我一般早上和上面，然后用湿布把面盖住，防止水分挥发。中间揉一次。。
午饭吃的时候再揉，达到可吃拉面水平没有问题。

没有啥特殊，和多了自然就会了。

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第 10 帖

AIG

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2014-05-02 16:17

舌尖2介绍陕西世代以做挂面为业的农户，貌似就普通面粉，只说“醒”了一晚，然后就慢慢拉成细条了，也没搞懂

。
估计手艺有不愿外传的环节，没介绍更细，叹服很有弹力的样子。

面条，应该不用加酵母的。

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第 9 帖

慢联

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2014-05-02 16:17

sonmak 发表于 2014-5-2 15:18
拉面需要放糖和酵母嘛？？？我也是请教

不需要啊
首先得是面好才能有筋道。
和面的水加一点盐。

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第 8 帖

klwzyjm

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2014-05-02 16:14

面粉不对，怎么也不行
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第 7 帖

tkmm5

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2014-05-02 16:12

拉面是专门放了一种添加剂。不是食用明胶。 本帖最后由 tkmm5 于 2014-5-2 16:12 编辑

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第 6 帖

大羚羊

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2014-05-02 16:10

同事劝我少吃这类有筋道的面，说其中加了食用明胶…………

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第 5 帖

ballhead

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帖子: 3764

2014-05-02 15:29

高筋粉

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第 4 帖

leapal

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帖子: 5246

2014-05-02 15:28

做拉面要放糖和酵母？

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第 3 帖

sonmak

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2014-05-02 15:18

拉面需要放糖和酵母嘛？？？我也是请教

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