主题：我们的家常美食 [主题管理员:兔子跑吧]
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我，无忌老泡菜一枚，生于魔都，长于魔都，至今已近四十载。
从小就嘴馋，喜欢吃喝，但从不下厨，自打成家立业以来，却开始继承上海男人的好传统，开伙做饭，成为一名家庭厨男。
最近《舌尖上的中国2》开播，争议不断，尤其是对一些地方风味十分浓郁，大家非常熟悉的家常菜肴，无忌的好吃者们，议论纷纷。
我平时做饭煮菜，就有用相机记录的习惯，也经常将照片发送到微信上，与朋友们分享和讨论，做菜是有乐趣的，讨论也是有乐趣的。无忌的能人众多，想必也有许许多多和我一样，对于家常美食很有兴趣，乐于自己下厨做饭的朋友。
于是，有了念头发这个帖子，我会将自己做的家常菜，陆续发上来，希望借此地，与大家交流分享家常美食，更希望同好者能跟帖发图。
就从最近争议不断的红烧肉开始吧，每个中国人心里都有一碗红烧肉。
本帮红烧肉加蛋。
本帖最后由 兔子跑吧 于 2014-5-14 11:43 编辑
从小就嘴馋，喜欢吃喝，但从不下厨，自打成家立业以来，却开始继承上海男人的好传统，开伙做饭，成为一名家庭厨男。
最近《舌尖上的中国2》开播，争议不断，尤其是对一些地方风味十分浓郁，大家非常熟悉的家常菜肴，无忌的好吃者们，议论纷纷。
我平时做饭煮菜，就有用相机记录的习惯，也经常将照片发送到微信上，与朋友们分享和讨论，做菜是有乐趣的，讨论也是有乐趣的。无忌的能人众多，想必也有许许多多和我一样，对于家常美食很有兴趣，乐于自己下厨做饭的朋友。
于是，有了念头发这个帖子，我会将自己做的家常菜，陆续发上来，希望借此地，与大家交流分享家常美食，更希望同好者能跟帖发图。
就从最近争议不断的红烧肉开始吧，每个中国人心里都有一碗红烧肉。
本帮红烧肉加蛋。
本帖最后由 兔子跑吧 于 2014-5-14 11:43 编辑
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老吉普 发表于 2014-5-28 09:47
这个算红烧肉不
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277 帖
nightprince 发表于 2014-5-27 22:52
不太明白，糖要炒糖色，怎么才能在后面放？
上海菜偏甜，出锅前加入是为了食品油光发亮卖相好，还为了前味中的甜。
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霞飞满天 发表于 2014-5-26 20:49
红烧肉加蛋是上海那边的风味吗？记得以前我母亲做红烧肉加鸡蛋，还有加千张皮结和千张皮卷的肉馅在红烧肉里炖
上海菜偏甜，为了猪肉口感最后下的糖或蜜糖。
我很喜欢上海菜。
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273 帖
兔子跑吧 发表于 2014-7-4 17:10
最近减肥忌口，都是水煮白灼清蒸为主，鱼虾，牛肉吃得比较多，也没拍什么照片
俺也一样。。。上一次吃猪肉是啥时候？都忘记了。。哈哈
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272 帖
是非是 发表于 2014-7-4 17:55
无图说个淡菜！
我非器材党，我进无忌就是个笑话——朋友说这儿调调不错，就栽进来了。
我连电脑都不甚通——手机拍了下来，通过手机发到qq群，打开PC机，从qq消息纪录下图片转到桌面，压缩，打开论坛，上传。※※，累死！！
战斗结束收拾战场，剩下的残羹冷炙，螃蟹虾，到晚上当下酒菜了。
榨菜、干煎小鲻鱼，是老人喜欢吃的——那天早上吃剩下的。 本帖最后由 林听 于 2014-7-4 19:49 编辑
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271 帖
林听 发表于 2014-7-3 13:06
孩子放假了，可以煮点好菜了。
中午：
1.白灼九节虾；2.清蒸梭子蟹；3.丝瓜花蛤汤；4.腐竹焖淡菜。5.※※※
无图说个淡菜！
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270 帖
兔子跑吧 发表于 2014-6-11 13:49
腐乳肉，用豆腐乳的卤汁烧制而成，和红烧肉一时瑜亮，很难取舍啊，哈哈
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267 帖
老吉普 发表于 2014-5-28 09:47
这个算红烧肉不
我们这里把这种叫做“田子肉”（方言发音直接套用的），滚油里面炸的一整块肉，我最爱吃那个皮。
乡下宴席都会做很多这个肉。
我喜欢拿这个肉做梅菜扣肉还有烧菠菜汤。
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266 帖
arnoldwzh 发表于 2014-5-25 21:15
番茄猪肝汤。夏天喝不错。
这个汤和我的烧法大不一样
我以前做的和你做的区别是，番茄煮一下去皮，然后捣成酱泥，最后的汤是浓汤。
后来我就不怎么做这个汤了，主要是因为，猪肝最后是出锅前放的，闷一下下就熟了，而且这样的猪肝特别嫩，但是吃得慢点猪肝就会变老。
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265 帖
兔子跑吧 发表于 2014-5-22 09:18
1、选用肥瘦分明的五花肉，最外层的肥肉必须要厚一点，现在市场上的猪肉太瘦了，做红烧肉不好吃。
2、整块中方五花肉下锅沸水去除血沫，必须冷水下锅，切记切记。
3、沸水后将五花肉再冲洗一下，必须用热水，之后烧煮也是，最好加热水，别用凉水。
4、开油锅，放入葱姜煸炒，放入肉块，倒入老抽，生抽，醋，黄酒，胡椒粉，水或者啤酒，大火烧开，转小火40-45分钟左右，最后加点味精或者鸡精提鲜。
这个火候的红烧肉吃口软糯，略带嚼劲，如果你喜欢入口即化的那种，时间还要再长。
5、取出肉，将红烧汁水放入冰箱急冻一会儿，撇去上面的浮油，这是为了健康，少摄入油份，但是这样做的话，味道会稍微逊色一些，色面也略差一些，酱汁也比较稀，不及原来的那样浓稠。
不过为了健康，还是舍弃一点点味道吧。
6、重新倒入酱汁，放糖（放冰糖颜色更好看），中火收干即可。
本帮红烧肉不炒糖色，也不用香叶、桂皮、八角这样重口的香料，突出肉的原味。
糖一定要晚点放，放早了肉容易柴。
放醋又放味精，苦吗？
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认为上海菜浓油赤酱的，可能被下列的家常省事菜误导了：
红烧肉（其实各地都有）
红烧狮子头（其实苏锡更常见）
上海烟熏鲳鱼（这个是上海本土在西风东渐之后的发明）
红烧大排（其实苏锡更常见）
糖醋小排（这个大概可以归类为上海菜）
还有，响油鳝糊、红烧划水（这个其实来源于徽菜），大概自淮军战上海开始，就在本地扎根了。
但是上海菜对他们进行了改良，这种改良就是：以糖吊鲜
注意，如果你吃到像苏锡菜那样甜如蜜的响油鳝糊或者红烧划水，那说明他不掌握本帮菜的奥妙
红烧肉（其实各地都有）
红烧狮子头（其实苏锡更常见）
上海烟熏鲳鱼（这个是上海本土在西风东渐之后的发明）
红烧大排（其实苏锡更常见）
糖醋小排（这个大概可以归类为上海菜）
还有，响油鳝糊、红烧划水（这个其实来源于徽菜），大概自淮军战上海开始，就在本地扎根了。
但是上海菜对他们进行了改良，这种改良就是：以糖吊鲜
注意，如果你吃到像苏锡菜那样甜如蜜的响油鳝糊或者红烧划水，那说明他不掌握本帮菜的奥妙
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上海苏北籍的人士，倒是认识得不多，更从来没有去他们家里做过客。
淮扬菜系，我是相当了解的，上海的绿杨村、梅陇镇，都有淮扬血统，他们是白汁为主的。红烧狮子头不是淮扬菜肉圆的代表，肉圆代表是蟹粉狮子头。（可能和水土出产有关）
本帮八大碗，全家福（三鲜汤升级版），葱油肉皮汤，桂花肉，白切鸡、鸡蛋卷，白切羊肉……中，只有扣肉或者红烧猪肘子等是红烧的。
普通人家做菜，用盐还是用酱油，显然酱油要鲜一点，味道层次更丰富。
上海菜与其说重油赤酱，不如说是用糖吊鲜。用酱，不如京鲁菜，用油远不如川菜。
这个难以用言语形容。如果想要体会上海菜用糖吊鲜的真正境界，我建议去上海虹桥的阿山饭店，点一道“黄瓜漏虾”尝一尝，大概，你马上就能体会到什么是上海菜的特别之处。
淮扬菜系，我是相当了解的，上海的绿杨村、梅陇镇，都有淮扬血统，他们是白汁为主的。红烧狮子头不是淮扬菜肉圆的代表，肉圆代表是蟹粉狮子头。（可能和水土出产有关）
本帮八大碗，全家福（三鲜汤升级版），葱油肉皮汤，桂花肉，白切鸡、鸡蛋卷，白切羊肉……中，只有扣肉或者红烧猪肘子等是红烧的。
普通人家做菜，用盐还是用酱油，显然酱油要鲜一点，味道层次更丰富。
上海菜与其说重油赤酱，不如说是用糖吊鲜。用酱，不如京鲁菜，用油远不如川菜。
这个难以用言语形容。如果想要体会上海菜用糖吊鲜的真正境界，我建议去上海虹桥的阿山饭店，点一道“黄瓜漏虾”尝一尝，大概，你马上就能体会到什么是上海菜的特别之处。
兔子跑吧 发表于 2014-6-11 17:27
淮扬菜，是白汁的啊。我说的是上海的苏北籍贯的人士，他们家里做菜，基本上什么菜都可以放酱油的。
江北，我除了去过三四次扬州，一次泰兴之外，倒还真没怎么走过，所以不明白那边的人做菜放不放酱油。
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261 帖
林听 发表于 2014-6-11 16:49
那家是叫什么同利的，现在本地永辉超市卖他们量化生产的皮。我买过几回皮，自己包。味道没有买的好吃。
其实更好的肉燕是莆田的叫天后尾（忘记了？湄洲岛附近的）。吃了真心忘不了。
其实，福州鱼丸多是海鱼做的。您这种鱼丸，应该叫鱼蛋。
是鳗鱼做的鱼丸，里面有肉馅的那种，具体名字不知道
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巨大防抖 发表于 2014-6-11 16:50
其实不然，你大概不知道淮扬菜系。
有上海往北，从苏州开始，越往北，越不加酱油，同时糖分越少。到了扬州，几乎都是白汁了：例如例如南京盐水鸭，拆烩鱼头，例如扬州狮子头，例如扬州干丝，例如扬州肴肉，除了扬州酱猪头肉之外，几乎都是白汁了。扬州，那是江北的中心，江北中的江北，苏北之北
重油赤酱，乃是苏（州）、昆、沪独有，而以本帮为最。
淮扬菜，是白汁的啊。我说的是上海的苏北籍贯的人士，他们家里做菜，基本上什么菜都可以放酱油的。
江北，我除了去过三四次扬州，一次泰兴之外，倒还真没怎么走过，所以不明白那边的人做菜放不放酱油。
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其实不然，你大概不知道淮扬菜系。
有上海往北，从苏州开始，越往北，越不加酱油，同时糖分越少。到了扬州，几乎都是白汁了：例如例如南京盐水鸭，拆烩鱼头，例如扬州狮子头，例如扬州干丝，例如扬州肴肉，除了扬州酱猪头肉之外，几乎都是白汁了。扬州，那是江北的中心，江北中的江北，苏北之北
重油赤酱，乃是苏（州）、昆、沪独有，而以本帮为最。
本帖最后由 巨大防抖 于 2014-6-11 16:51 编辑
有上海往北，从苏州开始，越往北，越不加酱油，同时糖分越少。到了扬州，几乎都是白汁了：例如例如南京盐水鸭，拆烩鱼头，例如扬州狮子头，例如扬州干丝，例如扬州肴肉，除了扬州酱猪头肉之外，几乎都是白汁了。扬州，那是江北的中心，江北中的江北，苏北之北
重油赤酱，乃是苏（州）、昆、沪独有，而以本帮为最。
兔子跑吧 发表于 2014-6-11 15:23
上海的苏北人家做家常饭菜，放起酱油那才叫厉害，不知道苏北地区是不是也这样。
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兔子跑吧 发表于 2014-6-11 16:39
丈人回福州的时候，带回来过那边的手打鱼丸，还有肉燕，据说是一家老字号的，确实很好吃，Q弹Q弹的。
我这个鱼丸是青鱼丸，味道还行，烧个汤喝喝，我要求不高，嘿嘿
那家是叫什么同利的，现在本地永辉超市卖他们量化生产的皮。我买过几回皮，自己包。味道没有买的好吃。
其实更好的肉燕是莆田的叫天后尾（忘记了？湄洲岛附近的）。吃了真心忘不了。
其实，福州鱼丸多是海鱼做的。您这种鱼丸，应该叫鱼蛋。
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生抽，老抽分别起什么作用知道吗？
u8 发表于 2014-6-11 15:06
江南一带，基本是淮扬系的天下，偏上海菜赤酱重油，夹在当中真像是一道奇葩。不知道上海菜的※※源流到底来自哪里。
想想小刀会时代的上海，应该也是和江浙一样，是清淡的小菜、一年只用一瓶酱油的吧。是什么人把这种重口味带入上海？
淮军吗？上海菜确实更接近徽菜，但也不完全像。
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林听 发表于 2014-6-11 16:34
我经常去商户那订购平潭鱼丸，一次10斤，屯起来。
这是福州地区最正宗的鱼丸。
呵呵，您大可问问您老丈，平潭鱼丸如何。
扔地上，弹得起来，有点像孩子们玩的橡胶球。
丈人回福州的时候，带回来过那边的手打鱼丸，还有肉燕，据说是一家老字号的，确实很好吃，Q弹Q弹的。
我这个鱼丸是青鱼丸，味道还行，烧个汤喝喝，我要求不高，嘿嘿
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兔子跑吧 发表于 2014-6-11 16:26
外面买的
我经常去商户那订购平潭鱼丸，一次10斤，屯起来。
这是福州地区最正宗的鱼丸。
呵呵，您大可问问您老丈，平潭鱼丸如何。
扔地上，弹得起来，有点像孩子们玩的橡胶球。
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林听 发表于 2014-6-11 16:19
这鱼丸貌似…………
外面买的
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兔子跑吧 发表于 2014-5-14 13:14
生菜鱼丸汤
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