喜吃炸酱面，酱怎么炸才香？

主题：喜吃炸酱面，酱怎么炸才香？

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四季入画

泡菜

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2014-07-21 22:35

用什么酱最好？怎么炸才香？请赐教

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第 1 帖

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十二阿哥

泡菜

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2014-07-25 10:39

被召唤来这帖子了。。。
关于炸酱面我写过一小文，有兴趣的可以看看
https://forum.xitek.com/thread-969162-1-1-2.html
炸酱炸酱说是炸，其实是咕嘟酱，配方比例是一方面，更多的是吃功夫。
我做一回酱首先量不能太多，再就是时间了，不算煸肉，下酱后大概也得40分钟一钟头的才算到火候。
您想想，大伏天的一傻老爷们跟厨房守一热锅不停的搅和一钟头。。。这得多大心力。。。。
这要是做一全套豪华炸酱面，大半天功夫就得进去，和面擀面条，切菜码抄菜码，炸酱下面，这得多大功夫。
炸酱面这玩意，我自己更多的是吃的一份情怀。
三伏天，四合院，听着季鸟叫唤，在海棠石榴树下，吃一碗地道的炸酱面。
完事慢慢喝点刚才沏的茉莉，吃牙西瓜或现切的萝卜，嘿，这景我估计这辈子是再赶不上了。。
首都跟北京，可他妈北京去那了？
操
本帖最后由十二阿哥于 2014-7-25 10:40 编辑

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第 78 帖

七月一瞬间

资深泡菜

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主题: 4

帖子: 4054

2014-07-23 00:16

有个口诀：五花肉，色子块，小火热油慢咕嘟。

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第 77 帖

DarthYoda

资深泡菜

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2014-07-23 00:03

一路滇行发表于 2014-7-22 22:20
请介绍下山西炸酱面怎样做的？

我也不会，就是吃过，和北京炸酱面完全是两个风格

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第 76 帖

Licorice

陈年泡菜

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2014-07-22 23:22

syzcf 发表于 2014-7-22 23:12
谢谢
我也准备学着试做下
不行再请教
不知用哪种面好一些？

手擀面，切面都行。煮好了可以过凉水更爽快。

炸酱面更讲究的是菜码！这个刚才没提。菜码就是抵消炸酱面的咸口的。讲究的一顿炸酱面得配十来种菜码。可以是清水煮黄豆、白菜、豆芽菜、菠菜.......；插黄瓜丝，黄瓜条、白萝卜条.....等一切清香脆爽的蔬菜皆可。不能和在面里面，得就着吃。一口咸香的炸酱面，然后一口素淡清香的菜码！再咬一口蒜！那才叫绝！！！ 本帖最后由 Licorice 于 2014-7-22 23:25 编辑

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第 75 帖

syzcf

禁言中

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2014-07-22 23:12

Licorice 发表于 2014-7-22 00:56
透露下俺们家祖传秘方吧，就算是造福人类了。——天津卫传统炸酱法，这方子在我们家至少有一百年了，我直接从我们家爷爷奶奶手里接过来的。

1. 备料：10元五花肉去皮切丁，1cm见方。大料少许，蒜一头剥好备用。黄酱、甜面酱一比一比例。如，各一袋。或1:2。根据口味微调。
2. 少许油（别太少，油多点好吃，自己掌握）热锅，放入大料瓣、拍蒜切碎（半头）炸锅；倒入肉丁翻炒片刻至外表变色变熟；
3. 放入几勺酱，倒入几勺酱油，水少许，中火咕嘟肉丁，以求入味，并让肉丁熟透；
4. 几分钟后，倒入所有酱；加水(量太少不成，干黄酱就更得多加水，酱至少调到如酸奶类似粘稠度)，翻炒至开锅，酱熟；
5. 将剩下的另外半头蒜拍好切碎扔入酱中搅匀；立刻起锅盛出。

要点：两次放蒜，两次放酱，油不能太少，中间3、4部必须加水。

特别注意：我这方子没有葱，正宗北方炸酱没有葱什么事，关键全在蒜和大料上。油多其实好吃，现代人减肥适当调整，但是油太少绝对不行；肉丁也是一样，必须有肥的，最好的是五花肉肥瘦相间。

谢谢
我也准备学着试做下
不行再请教
不知用哪种面好一些？

本帖最后由 syzcf 于 2014-7-22 23:12 编辑

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第 74 帖

快乐走不开

泡菜

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2014-07-22 22:35

看看感觉好饿。。。
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第 72 帖

一路滇行

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2014-07-22 22:24

ballhead 发表于 2014-7-22 22:06
这是最关键的，不能”放“，必须”刚出锅的“，凉了的炸酱风味都会大打折扣，以前老丈人刚炸好的酱，我儿子空口都要kuai几勺吃

嗯。加少许白糖或冰糖，及少许老抽，不会很咸的。外面的就干咸。

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第 71 帖

一路滇行

泡菜

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2014-07-22 22:20

DarthYoda 发表于 2014-7-22 22:09
山西的比北京的好

请介绍下山西炸酱面怎样做的？

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第 70 帖

DarthYoda

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帖子: 6748

2014-07-22 22:09

一路滇行发表于 2014-7-22 14:57
东北人就别来搀和了，只能说你没吃过正宗好吃的北京炸酱面，做炸酱面这事北京人说自己排第二，有敢称第一的吗？甭看东北产好大豆，但做面酱的功夫还得北京六必居和天源两家。
真正好吃的北京炸酱面，只能在家里才能吃到。

山西的比北京的好

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第 69 帖

loop2004

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2014-07-22 22:09

赵忠祥在电视上介绍的老北京炸酱面做法，我是照着做了，不知道是技术问题，还是口味问题，味道也就是那样。

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第 68 帖

ballhead

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2014-07-22 22:06

一路滇行发表于 2014-7-22 21:47
外面餐馆里的炸酱为何不好吃是有原因的，原料应该都差不多，但讲究的是大锅饭小锅菜，餐馆里绝无可能一客一炸酱，还不是先炸出一大锅搁灶边备着，说不定放了一两天呢，虽然酱咸不会坏，但会发干，刚出锅的那股酱香风味已然尽失了。我吃过不下十几家名号老北京风味的炸酱面，没一家有我妈手擀面，小碗现吃现炸酱味道好，打从前玩摄影一出门几个月，到现在出差回到家，第一顿必然是炸酱面，雷打不动的规律。

这是最关键的，不能”放“，必须”刚出锅的“，凉了的炸酱风味都会大打折扣，以前老丈人刚炸好的酱，我儿子空口都要kuai几勺吃

本帖最后由 ballhead 于 2014-7-22 22:14 编辑

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第 67 帖

赌猫

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2014-07-22 22:00

葱伴侣大豆酱
炒肉丁，油要多，多到肉不许粘锅。
加酱，加生抽，加少许老抽。
加尖椒丁翻个身熄火。

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第 66 帖

一路滇行

泡菜

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2014-07-22 21:47

ballhead 发表于 2014-7-22 21:32
N年前慕名吃了顿海碗居，不知是不是小碗干炸金贵还是啥的，那一小碗酱，楞是搅合了20分钟才伴匀，从此无视街上的任何一家”老北京炸酱面“。
老丈人、丈母娘是地道的老北京，那酱炸的……可惜再也吃不到了

外面餐馆里的炸酱为何不好吃是有原因的，原料应该都差不多，但讲究的是大锅饭小锅菜，餐馆里绝无可能一客一炸酱，还不是先炸出一大锅搁灶边备着，说不定放了一两天呢，虽然酱咸不会坏，但会发干，刚出锅的那股酱香风味已然尽失了。我吃过不下十几家名号老北京风味的炸酱面，没一家有我妈手擀面，小碗现吃现炸酱味道好，打从前玩摄影一出门几个月，到现在出差回到家，第一顿必然是炸酱面，雷打不动的规律。

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第 65 帖

ballhead

资深泡菜

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2014-07-22 21:32

一路滇行发表于 2014-7-22 21:22
好吃的炸酱面只能在老北京家里吃到，在北京生活几年也未必有机会，至于外面号称老北京风味餐馆出品的，可一概忽略。

N年前慕名吃了顿海碗居，不知是不是小碗干炸金贵还是啥的，那一小碗酱，楞是搅合了20分钟才伴匀，从此无视街上的任何一家”老北京炸酱面“。
老丈人、丈母娘是地道的老北京，那酱炸的……

可惜再也吃不到了

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第 64 帖

一路滇行

泡菜

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2014-07-22 21:22

dsa911 发表于 2014-7-22 20:39
北京生活了几年了，你说的酱我也都吃过了，还是怀念长春的干黄酱。

好吃的炸酱面只能在老北京家里吃到，在北京生活几年也未必有机会，至于外面号称老北京风味餐馆出品的，可一概忽略。

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第 63 帖

shenshenshen

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2014-07-22 21:00

Diesel 发表于 2014-7-22 13:14
这一顿, 我大概烧一头猪也用不了这大蒜的量...
OK , 蒜香炸酱。
大蒜用得多就好啊，呵呵。

好厨子一把盐，烂厨子拍头蒜。
荤油裹酱，北京南城贫民食品。 本帖最后由 shenshenshen 于 2014-7-22 21:03 编辑

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第 61 帖

stormlier

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帖子: 909

2014-07-22 20:43

马克！
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dsa911

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2014-07-22 20:40

被引用内容作者已注销

小碗干炸，听起来很诱人的样子，给讲讲咋做的吧，正好学学。
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第 59 帖

dsa911

禁言中

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主题: 332

帖子: 3755

2014-07-22 20:39

一路滇行发表于 2014-07-22 14:57
东北人就别来搀和了，只能说你没吃过正宗好吃的北京炸酱面，做炸酱面这事北京人说自己排第二，有敢称第一的吗？甭看东北产好大豆，但做面酱的...

北京生活了几年了，你说的酱我也都吃过了，还是怀念长春的干黄酱。
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第 58 帖

四季入画

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2014-07-22 18:13

jyh 发表于 2014-7-22 14:15
都是主观的东西，说不上谁的好。只是分享一下个人口味：

五花肉切成丁，无论味道口感都比肉末强，
煸肉时加点葱末，我有时还加土豆丁
酱用开水化开，炸的时候不会乱崩
干黄酱甜面酱各有各的风味，上次试了一下香其酱，味道也不赖。

开水化酱，又学一招

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第 57 帖

四季入画

泡菜

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帖子: 2929

2014-07-22 18:12

Licorice 发表于 2014-7-22 00:56
透露下俺们家祖传秘方吧，就算是造福人类了。——天津卫传统炸酱法，这方子在我们家至少有一百年了，我直接从我们家爷爷奶奶手里接过来的。

1. 备料：10元五花肉去皮切丁，1cm见方。大料少许，蒜一头剥好备用。黄酱、甜面酱一比一比例。如，各一袋。或1:2。根据口味微调。
2. 少许油（别太少，油多点好吃，自己掌握）热锅，放入大料瓣、拍蒜切碎（半头）炸锅；倒入肉丁翻炒片刻至外表变色变熟；
3. 放入几勺酱，倒入几勺酱油，水少许，中火咕嘟肉丁，以求入味，并让肉丁熟透；
4. 几分钟后，倒入所有酱；加水(量太少不成，干黄酱就更得多加水，酱至少调到如酸奶类似粘稠度)，翻炒至开锅，酱熟；
5. 将剩下的另外半头蒜拍好切碎扔入酱中搅匀；立刻起锅盛出。

要点：两次放蒜，两次放酱，油不能太少，中间3、4部必须加水。

特别注意：我这方子没有葱，正宗北方炸酱没有葱什么事，关键全在蒜和大料上。油多其实好吃，现代人减肥适当调整，但是油太少绝对不行；肉丁也是一样，必须有肥的，最好的是五花肉肥瘦相间。

照方学做

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第 56 帖

172654

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帖子: 17552

2014-07-22 16:14

hujunhao 发表于 2014-07-22 15:47

剪刀手

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第 55 帖

Bohnenkaffee

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帖子: 38967

2014-07-22 16:12

dsa911 发表于 2014-07-22 12:08
北京的炸酱面其实很难吃，主要是酱不好，东北的酱味道才正宗。炸酱面也不一定非要猪肉丁，鸡肉香菇酱也非常好吃！

...

北京炸酱面一般都是在家吃，餐馆的不行。
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第 54 帖

hujunhao

泡菜

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帖子: 2127

2014-07-22 15:47

172654 发表于 2014-7-22 01:39
留蹄待学

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第 52 帖

一路滇行

泡菜

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帖子: 16006

2014-07-22 14:57

dsa911 发表于 2014-7-22 12:08
北京的炸酱面其实很难吃，主要是酱不好，东北的酱味道才正宗。炸酱面也不一定非要猪肉丁，鸡肉香菇酱也非常好吃！

东北人就别来搀和了，只能说你没吃过正宗好吃的北京炸酱面，做炸酱面这事北京人说自己排第二，有敢称第一的吗？

甭看东北产好大豆，但做面酱的功夫还得北京六必居和天源两家。
真正好吃的北京炸酱面，只能在家里才能吃到。

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第 51 帖

领奏吉他

资深泡菜

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帖子: 4892

2014-07-22 14:25

Licorice 发表于 2014-7-22 00:56
透露下俺们家祖传秘方吧，就算是造福人类了。——天津卫传统炸酱法，这方子在我们家至少有一百年了，我直接从我们家爷爷奶奶手里接过来的。

1. 备料：10元五花肉去皮切丁，1cm见方。大料少许，蒜一头剥好备用。黄酱、甜面酱一比一比例。如，各一袋。或1:2。根据口味微调。
2. 少许油（别太少，油多点好吃，自己掌握）热锅，放入大料瓣、拍蒜切碎（半头）炸锅；倒入肉丁翻炒片刻至外表变色变熟；
3. 放入几勺酱，倒入几勺酱油，水少许，中火咕嘟肉丁，以求入味，并让肉丁熟透；
4. 几分钟后，倒入所有酱；加水(量太少不成，干黄酱就更得多加水，酱至少调到如酸奶类似粘稠度)，翻炒至开锅，酱熟；
5. 将剩下的另外半头蒜拍好切碎扔入酱中搅匀；立刻起锅盛出。

要点：两次放蒜，两次放酱，油不能太少，中间3、4部必须加水。

特别注意：我这方子没有葱，正宗北方炸酱没有葱什么事，关键全在蒜和大料上。油多其实好吃，现代人减肥适当调整，但是油太少绝对不行；肉丁也是一样，必须有肥的，最好的是五花肉肥瘦相间。

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