主题:转篇吃狗肉的美文《夜雪封门狗肉香》
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泡菜
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本人一直以来对狗肉兴趣一般,主要原因是本地的狗肉都以白切为主,不是很对胃口。
直到前几年贵州出差时一顿花江狗肉,令我完全神魂颠倒,饕餮一顿还不过瘾。甚至有打包一份凉拌狗肉上飞机的冲动。晚上想起来馋虫大动,于是翻出以前收藏的一篇美文,供诸位同好欣赏

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旧年曾和人境兄对过一联:
    边声入梦兵戈远
    夜雪封门狗肉香
  汉中这几日来均是万里无云的好天气,夜里奇冷,虽无雪,却有霜。

  前日深夜独自坐在电脑前,在BBS上翻看几年来和朋友们应和的文章,其中尤以冬至那几篇令人感触良多,两年来,许多同声相应的朋友都已从网络上消失了,而帖子后面的笑闹还在。顺手查一下万年历,原来明天就是冬至了。

  冬至于我而言,总是节日的含义强于节气。常年在外,春节、端午、中秋、冬至四个传统节日里,只春节能回家呆上几天,于是中秋和冬至时更容易思乡,冬至时夜极长而天气寒冷,教人思乡更甚。家乡冬至有吃补药的习俗,前些天王九吃同学对我说起吃狗肉来,猛然想起冬至也有炖狗肉吃的说法,想想如此寒夜,一大家人围着一锅炖得酥烂的狗肉,就着些老酒……不免食指大动。

  狗肉从来都不是主流肉食,既不如猪牛羊肉那样日常,也没有野味山珍那样稀贵,不是都说狗肉是上不得席的么。狗肉虽屡见于※※文献,也多出没于樊哙、李逵这些粗人的手下和嘴边,我总以为吃狗肉是很豪放的、野性的,吃起来俨然有落草为寇的那种酣畅。吃狗肉是没有那么多讲究的,从没听说谁把狗肉切片切丝来精炒细作,仅仅需要一锅炖了那么简单,即便是江湖中享有盛誉的“沛公狗肉”也不过如此,不过是多加了一只甲鱼而已。

  记忆中最好吃的狗肉,还是小时候吃过的,几次都是我二叔炖的,用一只大鼎锅,作料简约到只有豆瓣、生姜、大蒜和盐。花上小半天功夫把肉炖得酥烂,那味却是奇美无比,香气隔半里地就能把人引来,谚云:“狗肉滚三滚,神仙站不稳”。

  最近一次吃,是今年深秋时和同事去黎坪国家森林公园。黎坪路远难行,我们下午出发半夜才抵达,把宾馆厨师吵起来,点菜时听说有狗肉汤锅,便要他给我们做了一个。如果不是打儿时起便深深烙在记忆中的味道,那汩汩翻腾的滚汤中捞起来、再蘸过辣碟的狗肉应该还是不错的。

  因为年深日久,记忆中的味道,基本只余下香浓、酥烂、粗野、酣畅几个词了,已没有具体的口感、味觉细节,但却照样能勾起我层出不穷的口水。套个时髦的说法,这已经形成了一种情结——野性无拘束的狗肉情结。

  狗肉狗肉今在否,花外楼,柳下舟。梦也梦也,梦不到,口水空流。

  深夜里一面细究着这狗肉情结,一面吞咽着如春潮般泛滥的口水,曰是可忍孰不可忍!于是抄起电话打给几个相熟的同事,不问人睡没张口就是“想不想吃狗肉”。很快便定下了六七个人,这其中有两位既是同事又是老乡,并且均有做厨的经历,于怀大慰。

  冬至这天,过午我便亲手去采买作料,吴胖子去肉市买狗肉,其余的人收拾锅碗瓢盆。——吃狗肉当然应该是集体行为,不见《少林寺》中也是一群和尚在吃么。

  仔细列了一下,作料计有花椒、山柰、小茴、桂皮、陈皮、干辣椒,大蒜、生姜、葱白,郫县豆瓣、红烧肉专用酱油、绍兴黄酒,甘蔗、红萝卜。因为没找到我要的陈皮,卖作料的小妹儿很不好意思,少收了我两毛钱。

  考虑到口感的冲和与味觉的配伍,还买了芫荽凉拌、白菜烧汤,红萝卜多买一点,也可以做一个生脆的凉菜。另因吃狗肉不宜喝茶(据言茶叶中的鞣酸与狗肉中的蛋白质结合会产生有害物质),欲采购干菊花泡茶以达清火之效,未果。

  去买狗肉的吴胖子电话告诉我摊点只余两条土狗,点黄狗好还是花狗好——当然是要黄狗了!炖来吃以黄狗最佳,黑狗次之、花狗再次,白狗太腥则是“不堪入馔”的——如果药膳却以黑狗为好。结果这家伙以为一条狗太多,半途中送了人一腿,我告诉他剔除骨头后只余下四五斤肉,六七个人如果为了抢不到狗肉打得鼻青脸肿是不合算的,吴胖子只好折回去把那条花狗也点了。列位看官,之所以不要骨头,是为了保险起见——如果有狂犬病菌则主要是藏匿在骨髓和大脑中的,不要一顿狗肉把大家吃得对着路人或月亮狂吠。

  剔骨头和剁狗肉花费了我和吴胖子小一个钟的时间,久不下厨,刀功都荒了。剔下来的肉大约有十二三斤,砰砰梆梆一阵乱刀,连皮剁成一寸见方的小块,足有大半面盆!肉用温水洗净沥干之后,再加入姜蒜米(有功夫和工具,将姜蒜捣茸后滗汁使用更佳)、绍兴黄酒、酱油和少许味精码味去腥,半小时再将狗肉倒入开水里汆一下沥净备用。

  花椒、山柰、小茴、桂皮、陈皮用干净纱布(花一块五买个口罩来拆)包好备用,份量从个人喜好。之所以不直接入锅,是图个吃狗肉时的口感纯净,我不愿意在大啖狗肉的时候嚼到渣滓,那无异于在一幅绝美的照片上面看到令人难以忍受的噪点。

  铁锅入菜子油三四两烧沸——不喜欢生菜油的气味,再入三四两猪油同烧至八成热,下郫县豆瓣、姜片、葱段、蒜瓣、整个的干辣椒同煎至出香味,倒入适量红烧肉专用酱油,加水煮沸,水量略少于肉量。如果下厨少或对使用作料咸度把握不够,建议咸度先走下限,豆瓣酱油宜偏少,咸了便不好掉头——会被指责为盐贩子的。
很多人会对我使用的甘蔗产生怀疑,列位看官,这便是王氏独门秘技之一:将甘蔗剖成两长两短五分厚片(比锅底略短),垫在砂锅底部(没有砂锅用锑锅也行),这样做的目的一是可不再加糖,二是可避免粘锅。

  红萝卜切滚刀后入锅,放入作料包,把烧开的汤底倾入,肉下锅。

  武火烧开后,建议尝一下汤味的咸淡,汤汁最终应只余三分之一到四分之一,亦即此时汤味的咸度只约略为正常口味的一半,如果此时的汤已经咸了,建议另加开水烧沸之后抽去一部分汤汁,如果感觉太淡了可适量再加些酱油。之所以不建议加盐,是因为酱油中包含了部分香料,是盐不能比拟的,并且酱油还可以提色。

  武火十分钟之后,改用文火慢炖一个小时到一个半小时,期间别忘了去把肉翻一下,上下对调,否则上部的皮不容易烂。和待朋友一样,不可熟此生彼。

  腾出手来,趁机整治两个凉菜和烧汤的白菜,具体做法此处略去不表。完了之后,关上厨房门,净手洗脸,现在可以去客厅和朋友听听音乐了。炖肉的途中不应允许有人去偷嘴,会吃坏他们的感觉。聪明你应该适当地营造同吃者的饥饿感,并且不应让香气事先跑出来把人期望值抬得过高,这样菜上桌时才能收到惊艳一枪的效果。所以一定要关上厨房门,严格把控烹制时间。

  估算着火候差不多了,我会选择琴箫合奏的《蕉窗夜雨》来放着,让淡泊空明的音乐流淌出来,去衬托一会儿上桌的狗肉的浓香,更可以让舒缓的节奏来制约抢肉的频率。然后再去查看一下锅里,这时候肉应该已经酥烂了,看看汤汁,合适了则马上起锅。如果汤汁还多,尝一下咸度,刚刚好则抽出一部分汤汁再收汤;如果稍微偏淡,则不理会它,揭盖,强忍住口水,改用武火收汤!

  起锅来,那肉呈深棕红色,白汽袅袅,浓香四溢!没上桌便令人坐不稳了,“闻见狗肉香,菩萨要跳墙” 啊!没啥说的,吃呗!先咣咣咣来上几大坨,香肉酥烂鲜美,那味儿堪比羊肉的嫩、鸡肉的鲜、兔肉的香而兼有红烧猪肉的浓郁,怎一个爽字了得!待杀住馋虫之后,再徐徐就几口56°牛栏山二锅头——当然要烈酒!让清凉甘洌的酒液一路冲杀着、咆哮着去追下肚的狗肉,等战火从腹中燃烧起来,再配一口清脆的红萝卜或异香扑鼻的芫荽去当和事佬……

  “剽悍的人生,不需要解释!”
本帖最后由 我爱无忌小黑屋 于 2014-8-23 23:29 编辑

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雷诺summer 发表于 2021-2-19 16:22
养了狗以后,就没再吃过狗肉。在此之前,花江小狗肉和朝鲜族的做法,都觉得不错,尤其是配上白酒。


同。以前表哥开养殖场,扔几只土狗养着,当年养当年杀。吃过无算。
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养了狗以后,就没再吃过狗肉。在此之前,花江小狗肉和朝鲜族的做法,都觉得不错,尤其是配上白酒。
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六缸切诺基 发表于 2021-2-5 19:20
请问这是哪里的做法?
呵呵,这是广东鹤山市沙坪镇当地的做法。
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浪仙 发表于 2016-6-12 18:50
今晚来一锅。

请问这是哪里的做法?
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lf2182 发表于 2021-1-28 07:02
以前去韩餐馆会点狗汤或是拌狗皮什么的。好多年没吃了 真好吃。很奇怪这么美味的东西竟然没有流行起来。


狗肉产业属于农业和小商业,赚钱的都是没话语权的老百姓,还是少数。
宠物产业属于资本,赚钱的都是把持甚至操控话语权的。
“高速拦车”的所谓动物“保护”产业属于挟洋自重的B社会,完全是无本买卖。

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红烧狗肉是***的最爱,1958年他在广州开会期间,就“吃红烧狗肉,装在瓦钵内”。***还曾拿吃狗肉和自我批评类比,对赵超构说,“没吃过狗肉的人,都怕吃狗肉;吃过了狗肉,才知道狗肉香。不习惯于自我批评的人,总觉得自我批评可怕。习惯了,就会感到自我批评的好处了。”
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但愿大家吃的都是肉狗场集中饲养的※※,而不是偷狗贼捉到的宠物狗!
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以前去韩餐馆会点狗汤或是拌狗皮什么的。好多年没吃了 真好吃。很奇怪这么美味的东西竟然没有流行起来。
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10岁应该不到,妈妈学校的里的一只狗老了,有个后勤的老师就把狗杀了,分给老师们。这是我第一次吃狗肉,五香的,在那个肥肉肉吃的有滋有味的年代,只觉得好吃。
后来大了,又吃过几次红烧的,也没觉得跟其他肉有太大的差别。
再后来,自己养了狗,我想这辈子不会再吃狗肉了吧。
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吃不吃狗肉另说,这文章的文笔是真好。
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在沈阳吃过一次酱卤的狗肉,好吃。
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已经十多年没碰了
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20年前在长春红旗商城对面的小巷子里,冬天-20多度,吃一份狗肉炖豆腐,配2碗米饭。。。。回味至今。
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广西玉林有干锅狗肉,桂林有水煮狗肉,都是非常美味的!
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打包了一只狗腿到火车上配泡面吃
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zy1585 发表于 2018-8-6 19:41
会腥的很吧,吃过一次最好吃的,在徐州买的卤制的,白白的看着很一般,直接撕着吃就很香。
个人吃过最好吃的一次:下乡钓鱼后主人热情邀请在家吃饭,满桌就一个菜......狗肉炖藕!上面漂了几个大料,撒了一把蒜苗,喝平时吃的花江狗肉、狗肉干锅全都不一样,说实话我面露难色,但是也不能不吃啊......结果第一口下去,就完全颠覆了我的想象。
坚信乡下做法绝无繁复,尤其是某次自己做狗肉,焯水的味道觉得挺好闻的,故以后再也不焯了
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荒法师 发表于 2016-2-3 17:01
提示一下:

如果喜欢香肉的味道,连汆水都不用...就很棒!

会腥的很吧,吃过一次最好吃的,在徐州买的卤制的,白白的看着很一般,直接撕着吃就很香。
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我爱无忌小黑屋 发表于 2014-8-23 23:27
本人一直以来对狗肉兴趣一般,主要原因是本地的狗肉都以白切为主,不是很对胃口。
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    边声入梦兵戈远
    夜雪封门狗肉香
  汉中这几日来均是万里无云的好天气,夜里奇冷,虽无雪,却有霜。

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  冬至于我而言,总是节日的含义强于节气。常年在外,春节、端午、中秋、冬至四个传统节日里,只春节能回家呆上几天,于是中秋和冬至时更容易思乡,冬至时夜极长而天气寒冷,教人思乡更甚。家乡冬至有吃补药的习俗,前些天王九吃同学对我说起吃狗肉来,猛然想起冬至也有炖狗肉吃的说法,想想如此寒夜,一大家人围着一锅炖得酥烂的狗肉,就着些老酒……不免食指大动。

  狗肉从来都不是 ...
马克
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六缸切诺基 发表于 2016-4-10 09:50
是很大的迷信,应该废弃


===========那叫愚昧!!
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写的真好
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狗肉可能是被毒死的。不敢吃了。绍兴诸暨每年过年村村杀狗。
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到潮汕地区一定要尝试卤水狗肉,而且一般是效区的味道更足。在广州吃广式狗肉,觉得真是浪费,没能突出狗肉的香味来。早年的狗是家养的,肉质紧,卤制时间长,现在圈养肉狗为主,肉质差点,卤水工夫出的狗肉,经过吊汤,皮像胶般有弱弹性,不肥不腻,以前腿,脖颈肉为最佳,配以南姜醋为主的佐料,极香,会喝白酒的话更佳。不过狗肉极补,尤其是狗肉汤卤蛋,很容易上火,要注意。
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我记得小孩尿炕,吃狗肉炖汤就可以好

很久很久还是小孩子的时候,有天晚上老爷子急吼吼的跑回来,从车上拖下一条黄狗,说他前面的车撞了这狗跑了,他给捡回来了,然后他从旁边农村找来个人帮忙给剥了卸了下水,好像是送了条前腿给那人,然后那次是做的红烧狗肉,记忆中是那么的香
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狗肉治哮喘!
70年代,穷,中原乡下更穷。
村里有一个孤寡老人,当时大约60开外,严重哮喘。
村里赤脚医生束手无策。
镇上大医院, 没钱买药。
乡村土郎中开出一副土方,炖狗肉。
还是穷,无钱买狗来吃,随变成屠狗专业户。
中原人吃狗肉,但是非常鄙视狗屠夫。
所以没有人和他抢生意。
经常见他走街串巷收狗。
乡下风俗,大病初愈的老人,如果子女孝顺,会买狗肉来补。
所以屠夫生意还好,一直到我离开乡下,他仍然杀狗卖肉吃肉。

很神奇的是,只要他进村,自由溜达的土狗们会自动夹着尾巴逃走。

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江淮汉青 发表于 2016-02-22 02:23
中国饮食文化里的药膳进补,是个很大的学问,可惜现代人吃现代保健品太多,把老祖宗的传统都丢掉了...
是很大的迷信,应该废弃
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文采斐然。馋
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罪过罪过,哦弥陀佛
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