主题:自制松花蛋的理论和实践
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如果只是想学做松花蛋,直接看最后一段,如果想看扯淡,继续看。

引子1:如果你告诉一个孩子,一个土豆可以变成淀粉,再变成糖,然后再变成酒精,我不信,这个孩子会不感兴趣(大意如此)——巴斯德

引子2:孔子玩暧昧被南子拒绝后,一个人在厨房流着眼泪切洋葱,边切边说,唯女人和小人难养也。不过幸亏俺会做饭,食色,性也。高帅富去泡妞,俺只能用吃来让自己更幸福,还好,从内啡肽的角度看,美食和美女带来的结果是一样一样一样的,而且还不会有肾虚的危险。还是洋葱炖鲶鱼好吃呀,至少我不会鲶鱼被拒绝。

好的食物可以给我们带来感官上的享受,如同孔子老人家的体会,同时亦可以带来精神上的享受,如巴斯德的体会。对我来说,松花蛋给我带来的感官刺激非常棒,曾经有段时间我天天去食堂买一份皮蛋排骨汤,用舌头上的每一个味蕾去感受其味道。但是我更喜欢松花蛋给我带来的精神上的刺激,一个鸭蛋经过处理居然能变出来和原来完全不同的味道,真是件不可思议的事情呀。

为了吃上好吃的松花蛋,为了能亲自感受这种神奇的变化,于是我开始自己做松花蛋。我的女儿也很喜欢吃,众所周知,松花蛋在制作的时候,要用到黄丹粉这种东西,化学成分是氧化铅,所以小孩不适合吃。我让我的学生测过市场上卖的松花蛋,铅超标很厉害,自己做的话则可以彻底无铅。

首先要知道松花蛋的原理。很简单,初中化学知识范畴。水中的氢氧化钙和碳酸钙反应,生成碳酸钙和氢氧化钠,氢氧化钠就是有效成分,它可以透过鸭蛋的外壳和内膜,进入蛋内,在氢氧化钠的帮助下,蛋白质发生了碱变性,凝固,在变性的过程中,发生了蛋白质的碱水解,产生风味物质,最终形成松花蛋。一个很有趣的事情就是松花蛋是用生鸭蛋做的,不需要加热,一样可以凝固。碱在这里面起了加热的作用,使蛋白质变性。

我的目的分三步实现1.我把我做的松花蛋让别人吃,别人能知道我做的是松花蛋,2.做出和市场上味道不相上下的松花蛋,3.优化各种制作条件,做出比市场上好吃的松花蛋。

知道原理后,查阅相关资料,确定配方,但是资料上的的配比有很大的差异,最后的配方其实是我根据具体情况自拟的。我用的250g氢氧化钙加100克纯碱加适量盐(大约100g,我随手加的,如果不咸可以再加),加上适量松树枝柏树枝还有花椒大茴适量,定容至两升。松柏枝花椒大茴为了增加风味,不是必须的。

还要找容器,最后我选了5L的豆油桶,因为开口小,不能放入鸡蛋,我将其从上面割断,留一面不割断,因为容器需要密闭,彻底隔断,密闭就比较麻烦了。这个桶加2升料液,可以再加入10多个鸭蛋或者鸡蛋,第一次做,没有把握不要做太多。

我们普通见的松花蛋外面都有泥壳,其实并不是必须的,这种方法被称为滚浆法,为了省事,我决定用浸泡法,就是把鸭蛋直接泡到料液里。

制作氢氧化钙最便宜的方法就是搞到生石灰,生石灰化学成分是氧化钙,加水就成氢氧化钙。但是在城市里有点困难。我是从药品店买的氢氧化钙(氧化钙也行),开始是9元250克装,后来我买到了10元500克装的。纯碱去菜市场买吧,做馒头必备的,不要买小苏打,小苏打是碳酸氢钠,纯碱是碳酸钠。

我是先把松柏枝花椒大茴煮好,冷却,加入氢氧化钙和纯碱还有盐,冷却后,加入鸭蛋,鸡蛋还有鹌鹑蛋。我加鹌鹑蛋的目的是利用鹌鹑蛋小的特点,来估计鸡蛋和鸭蛋什么时候能做好。

下个问题就是什么时候能变成松花蛋,资料上的比例和我的都不同(资料上生石灰比我加的多,当时我只买了那一瓶,懒得出去再买了),时间大概是一两个星期就行。

一周后我开始看鹌鹑蛋是否变成鹌鹑松花蛋,结果发现有些鹌鹑蛋都自动开裂了,料液中能找到鹌鹑蛋黄凝固的黄色块快。取出没有破的鹌鹑蛋,打开,里面没有凝固,煮熟后,一点也没有松花蛋的滋味,和普通的鹌鹑蛋一样,又取出鸡蛋和鸭蛋,鸡蛋稍微有变化,就是蛋清更有韧性了,鸭蛋无变化。

中间陆续拿出来尝,鸡蛋越来越像松花蛋,但是,鸭蛋像咸鸭蛋。按道理说,鸭蛋更适合腌制松花蛋,鸭蛋的这种表现,让我怀疑是不是为了防腐,鸭蛋表面涂了什么东西,导致碱性物质不能进入内部。

3个星期后,鸡蛋熟了,判断的标准就是那蛋在桌子上转,如果转的和熟鸡蛋一样,就证明凝固了。味道还是不错的。但是蛋清不够硬,如果你是学生物的,又做过细菌的培养基,蛋清大概类似于加了0.7%的琼脂粉的培养基感觉,如果你没学过生物,应该吃过果冻吧,类似于果冻。总之,如果让别人吃,知道这是松花蛋。ok第一阶段任务完成。

初步的成功后,鸭蛋继续泡,我又放了一些鸡蛋,结果因为豆油桶不知道什么时候,地下烂了个孔,里面的料液慢慢的漏光了。大概一个多月后,我把所有的蛋取出,转了转剩下的鸭蛋,居然有几个貌似凝固了,打开,一看,果然凝固了。我很高兴,原来鸭蛋没有问题,只是鸭蛋是那种不鸣则已,一鸣惊人的转变方式,和鸡蛋的渐变不同。松花蛋给媳妇尝尝,一想,我要发给微信炫耀一下,再想拍照的时候,就被媳妇吃光了,不过媳妇说我做的碱味太大,味道还行。我1岁多的小女儿也很喜欢吃哈,我大女儿则非常喜欢吃。剩下没有凝固的鸭蛋,我都蒸熟了,结果,也挺好吃的,和普通的松花蛋相比,就是蛋清和蛋黄都硬一些。

前几天我又做了一批,把上次因为漏液没有腌制好的鸡蛋,又买了十多个鸭蛋,一起腌制。

扯一下学术上的几个问题。1.我做的松花蛋都没有观察到送花,估计时间不够,或者其他原因,那松花是什么东东呢?一般认为是氨基酸盐的结晶,铅的作用是当晶核,引发结晶。还有一种观点是,松花是氢氧化镁的结晶,这个有一篇文献,取出松花,进行验证,发现是氢氧化镁。2.黄丹粉(氧化铅)的作用又是什么?一种是前面说的当晶核,还有个观点是当松花蛋成熟后,与鸭蛋里逸出的硫化氢生成硫化铅,防止料液里的氢氧化钠继续进入里面。现在有人用硫酸铜或者硫酸锌这种相对无害的物质代替氧化铅。3.很多方法的配方中有草木灰,其有效成分是碳酸钾,有人认为钾离子的作用是延缓松花蛋的熟化。有时间有兴趣的话,大家可以研究一下上面的问题。

方法:找一个容器,加入50克氢氧化钙加约100克纯碱,食盐大概100克吧(盐是随手加,如果不咸,可以自己再加),花椒茴香松柏叶适量,加凉开水至两升,将鸭蛋或者鸡蛋洗净,放进去,大概一个月以后取出,在桌子上转动,如果转的和熟鸡蛋一样,那就是做好了。

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dxw1234 发表于 2015-9-19 20:20
松花蛋计划彻底破产了吗?想吃松花蛋自己造看来无望了。


第一阶段结果已经出来了,最近懒得做实验了啊。

做出来的都被媳妇吃了,回头总结。请等待。
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diy患者2 发表于 2014-09-24 01:08
山东人士,欢迎呀。

世界末日来了,我打算建个地窖,在里面种草莓,种蘑菇,正缺干活的呢...


松花蛋计划彻底破产了吗?想吃松花蛋自己造看来无望了。
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diy患者2 发表于 2014-9-24 09:03
无所谓正宗不正宗,自己喜欢吃就行。如果,如果你看到有人在吃屎,记住,请保持淡定
只说事实,我们这边的松花蛋好像都是黑的。


应该是先黄后黑,记得当年儿时曾经有家长买回几个松花蛋打开一看都是黄的回去退货还退成功了的记忆。
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今天就行动5代 发表于 2014-9-23 01:50
lz方法根本就是错的,扯什么重金属。
皮蛋都是干法腌制,或者说烧制,lz这水淹皮蛋,真能成功,那才叫填补国内空白了
从小我家就做皮蛋,哪来的重金属。石灰碱面黄泥稻壳松枝....


井底之蛙少见多怪,着国内空白起码三十多年前就补上了。
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DIY 赶紧搞出来好的配方,过年的时候我回老家打算试验一下。
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雪色黄昏 发表于 2014-9-24 12:48
唉,大师和大湿的区别就是,大师扯扯蛋,就找到启迪灵魂的命脉。大师以为找到灵魂的命脉,到最后成为扯蛋的闲谈。

D老师的牛X之处在于在大师与大湿间切换自如。
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diy患者2 发表于 2014-9-24 09:05
注定挣不了钱呀,成本就近一块,实际上我们这里的松花蛋才一块多一点。和生鸭蛋价格差别不大。

超市里包装好的比较贵,号称无铅的,算下来近2块。我一般买贵的,因为我让学生测过,散装的确实含铅量超标厉害,而超市精装的,超标不严重。
唉,大师和大湿的区别就是,大师扯扯蛋,就找到启迪灵魂的命脉。大师以为找到灵魂的命脉,到最后成为扯蛋的闲谈。
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diy患者2 发表于 2014-09-24 09:08
山东人士,欢迎呀。

世界末日来了,我打算建个地窖,在里面种草莓,种蘑菇,正缺干活的呢...
老乡啊,我是胶县的,现在杭州务工
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diy患者2 发表于 2014-9-22 10:39
你要求的用量需要精确到克还是毫克疑惑是微克?

估计应该和鸡蛋大小,蛋清蛋黄比列,蛋壳厚薄, 蛋壳透气性透水性有关吧?
先得有高大上仪器测出这些参数,然后一只鸡蛋一个配比。
比人类登火星难度大一点点
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diy患者2 发表于 2014-9-24 09:03
无所谓正宗不正宗,自己喜欢吃就行。如果,如果你看到有人在吃屎,记住,请保持淡定
只说事实,我们这边的松花蛋好像都是黑的。


下次我回我家买点我们那里的蛋蛋拍的片片给你看,金黄,土法炮制,香,香,香!
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无论成败这种探索精神值得称赞。
可惜这种帖子太少。
其实是无忌这种人太少。
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gzk21 发表于 2014-9-23 09:29
楼主扯蛋功力了得!


这个马屁拍在了我心上,其实我发帖的目的是扯淡,至于造松花蛋,网上的配方一大堆呢。只有你能理解我呀
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radius 发表于 2014-9-23 09:20
为什么不直接加氢氧化钠?


理论上完全可以,实验计划里有这个,实际上有资料上用氢氧化钠。

松花蛋是传统食品,以前没有氢氧化钠,现代社会,用氢氧化钠价格应该会更低。只是味道,我要进行比较才行。
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可比克 发表于 2014-9-22 22:47
不错学习了~另外DIY 在里面加 椒茴香松柏叶 是自己的创意吗!这个好像是淹咸鸭蛋的配方。


松柏叶是资料里介绍的,茴香和花椒是我吓加的,增加味道。
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赌猫 发表于 2014-9-22 18:13
不错了。
超市里卖的神舟皮蛋打开后基本上是楼主这样的成品,偶有一两个蛋青能够金黄带花的。
我的经验是自制皮蛋或咸蛋时,蛋的品种和品质会导致完全不同的结果,前些天一罐腌了三种鸡蛋,有小号的市场粮食蛋,大号的超市品牌蛋,还有一种挺贵的绿皮鸡蛋,结果10几天后煮来看,绿皮蛋蛋黄效果最好,出油了,但蛋青根本不凝固,怎么煮也不成个儿。小号蛋综合效果最好但没有出油,大号蛋最差,蛋黄居然和蛋青分家了,缩成个小球,即不咸也不油,蛋青却又咸又不成个儿。


这个不科学呀,蛋白质加热一定会变性凝固的。

我们这里有微山湖里的基本不喂饲料的鸭蛋,腌出来的味道,真好。不过这些鸭蛋不大容易找,以前我家亲戚送给过我们。

但是土鸡蛋和普通鸡蛋我就尝不出差别。
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sinusoids 发表于 2014-9-22 17:48
老师哪里人,世界末日的时候我想和你组成一队


山东人士,欢迎呀。

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dxw1234 发表于 2014-9-22 17:01
金色是鸡蛋的,叫变蛋,黑色是鸭蛋,才是松花蛋。
两个味道各有不同,松花蛋味重,变蛋清爽。主要是变蛋便宜点。


原来如此,谢谢。我印象中好像也吃过黄色的,原来是鸡蛋做的,我用鸡蛋做的却和鸭蛋一样。
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另一种幸福 发表于 2014-9-22 16:38
同追问!


41楼已经回答了呀。没有进展,从头到尾yy的成分多。
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雪色黄昏 发表于 2014-9-22 15:59
算算能赚点不,原料+蛋,哦们这里零售一块三,批发估计一块一,如果成本控制到每个七毛以下,就可以生产。额投资


注定挣不了钱呀,成本就近一块,实际上我们这里的松花蛋才一块多一点。和生鸭蛋价格差别不大。

超市里包装好的比较贵,号称无铅的,算下来近2块。我一般买贵的,因为我让学生测过,散装的确实含铅量超标厉害,而超市精装的,超标不严重。
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亭 发表于 2014-9-22 14:13
对啊,楼主贴的那个不是蛋,而是屎。

正宗松花蛋皮是金黄色的,很香!


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多难兴官 发表于 2014-9-22 14:42
做个对比实验吧。你这个蛋清稀烂,不算成功。如果加铅后能和卖的一样,说明重金属还真少不了;如果加铅后还是现在这样,说明你的工艺本身还是有问题,需要继续改进。


这个思路很好,我也计划这样,只是现在还没有到那一步,现在我怀疑是时间不够,以后的实验中,如果用重金属,我打算用硫酸铜,用黄丹粉的,心理上有障碍,不敢吃,会浪费的。
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今天就行动5代 发表于 2014-9-23 01:50
lz方法根本就是错的,扯什么重金属。
皮蛋都是干法腌制,或者说烧制,lz这水淹皮蛋,真能成功,那才叫填补国内空白了
从小我家就做皮蛋,哪来的重金属。石灰碱面黄泥稻壳松枝....


我说了呀,皮蛋好几种方法,浸液法,滚粉吧,包泥法,我们普通见的是包泥,你out了,浸液法现在很流行,卖的表面光滑的都是浸液法的,所以诺贝尔奖估计是不行了。

求你家的配方,谢谢。
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發帖拿钱全家死 发表于 2014-9-22 17:59
这是真的吗?楼主能得诺贝尔奖了吧?

“水中的氢氧化钙和碳酸钙反应,生成碳酸钙和氢氧化钠”


抱歉,写错了,碳酸钠写成碳酸钙了。
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为什么不直接加氢氧化钠?
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jinri185 发表于 2014-9-22 10:54
我老家的松花蛋做完是这个样子的!不辣,没怪味儿,香腻,年青时一顿能吃10个!
求淘宝地址
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