主题：自己做菜
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开个自己烹饪的帖子，为了学习各种菜肴的做法，无论南北。
1、胡椒猪肚鸡：
天气冷了，这个菜比较适合，暖胃。
主料：
猪肚1只，鸡1只，大小不论，尽量做到猪肚和鸡的重量一致。
配料：
盐
姜：数片
白胡椒： 约50克，捣开，不要成粉，颗粒状就可以了。如果不捣开，胡椒的香味不浓郁
牡蛎干：5~8粒
洗猪肚：
将内壁翻出来，先用水冲洗干净，然后用盐抓洗两次，最后用生粉（面粉）再抓洗一次，清洗干净，OK！
做法：
用清水放入猪肚，先将猪肚煮到七成熟，然后捞起，放至温暖，然后切成条状，不要切太薄，因为后面的熬制过程会缩水，粗狂些没关系。
切好的猪肚放入大砂锅，放入姜片和牡蛎干，用料袋装入白胡椒颗粒（这样在吃肉喝汤时就不会直接咬到胡椒粒了），一起放入。先大火将水烧开，然后文火继续煲，用时大约40分钟。
将鸡砍成块，然后焯水，去掉面上的血水。然后将鸡块捞起放入砂锅中与猪肚一起熬，大约30分钟，就可以开吃了。
2、葛根煲鸡
这个容易做了。
主料：
鸡块
粉葛 —— 切大约5~8毫米厚的片。
配料：
盐
姜
红枣
党参
枸杞
做法：
将鸡块焯水，去掉面上的血水。然后将鸡块捞起放入锅中，加入红枣、党参、枸杞和粉葛（粉葛不能放锅底，因为有淀粉，容易烧糊，粉葛要放在鸡块上方）。
大火烧开，然后文火煮上大约30分钟，就可以开吃了。
1、胡椒猪肚鸡：
天气冷了，这个菜比较适合，暖胃。
主料：
猪肚1只，鸡1只，大小不论，尽量做到猪肚和鸡的重量一致。
配料：
盐
姜：数片
白胡椒： 约50克，捣开，不要成粉，颗粒状就可以了。如果不捣开，胡椒的香味不浓郁
牡蛎干：5~8粒
洗猪肚：
将内壁翻出来，先用水冲洗干净，然后用盐抓洗两次，最后用生粉（面粉）再抓洗一次，清洗干净，OK！
做法：
用清水放入猪肚，先将猪肚煮到七成熟，然后捞起，放至温暖，然后切成条状，不要切太薄，因为后面的熬制过程会缩水，粗狂些没关系。
切好的猪肚放入大砂锅，放入姜片和牡蛎干，用料袋装入白胡椒颗粒（这样在吃肉喝汤时就不会直接咬到胡椒粒了），一起放入。先大火将水烧开，然后文火继续煲，用时大约40分钟。
将鸡砍成块，然后焯水，去掉面上的血水。然后将鸡块捞起放入砂锅中与猪肚一起熬，大约30分钟，就可以开吃了。
2、葛根煲鸡
这个容易做了。
主料：
鸡块
粉葛 —— 切大约5~8毫米厚的片。
配料：
盐
姜
红枣
党参
枸杞
做法：
将鸡块焯水，去掉面上的血水。然后将鸡块捞起放入锅中，加入红枣、党参、枸杞和粉葛（粉葛不能放锅底，因为有淀粉，容易烧糊，粉葛要放在鸡块上方）。
大火烧开，然后文火煮上大约30分钟，就可以开吃了。
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139 帖
小西 发表于 2016-4-16 22:07
最近依然做菜，但是没有新菜，基本都是前面重复的，没办法，食客就是如此。
继续上花絮：
花絮2：扬州盐水鹅
南京的盐水鸭吃过多次，扬州的盐水鹅却是第一次吃。
问大师为啥扬州的是鹅而不是鸭？大师回答：鹅是吃素的。
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136 帖
小西 发表于 2015-12-21 17:03胡椒猪肚鸡
看得饥肠辘辘！
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135 帖
小西 发表于 2015-12-28 15:51今年开海后，海鲜肥美便宜时，一群吃货自己做了海鲜大餐！
全部白灼，几个人负责煮，几个人负责摆盘，下面用生菜垫底。
买海鲜就花去近700元，八个人吃，吃不玩，最后都各自打包拿回家。
当时多人表示：至少一个月再也不想吃海鲜了。
不曾想，就过去5天，有海鲜依然吃！
这种做法很壮观，不过估计就这么一回了，不能算是美味，只能算是一个游戏而已。
真棒！
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小西 发表于 2016-3-29 17:32
24、蚝油大虾
主料：明虾（基围虾），没有必要用昂贵的虾，便宜的就好。
配料：
姜丝
蚝油
做法：
用剪刀将虾背剪开，去虾线，洗净沥干。
热油炒姜丝，放入虾，翻炒至虾壳发红，然后加入适量蚝油，继续翻炒。
这个菜的特点是不放盐，纯粹靠蚝油的咸味来提鲜。
很好吃！
感觉耗油也不需要呢，我都是只加姜，虾好的话，也鲜啊
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xudeyue 发表于 2016-4-22 15:55
大爱这个，居然也能自己做
俺不会做，是在扬州吃的。
现在正学习做盐水鸭，做了两次，反响不错。
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131 帖
xudeyue 发表于 2016-4-22 15:55
大爱这个，居然也能自己做
胡建的南靖一带也这么做。口味比南京的清淡。
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小西 发表于 2016-4-16 22:07
最近依然做菜，但是没有新菜，基本都是前面重复的，没办法，食客就是如此。
继续上花絮：
花絮2：扬州盐水鹅
南京的盐水鸭吃过多次，扬州的盐水鹅却是第一次吃。
问大师为啥扬州的是鹅而不是鸭？大师回答：鹅是吃素的。
大爱这个，居然也能自己做
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25、海鲜冬瓜汤
南蛮地区入夏早，天气热了，冬瓜有利水之作用。
主料：
冬瓜：数量自己拿捏了，可去青皮，也可不去，但是要用刷子洗干净青皮表面。切成大约2~3cm的冬瓜段。
配料：
干虾米
干贝
做法：
热油爆干虾米和干贝，一定要爆透，然后加入热水（用热水汤色会更白），加入冬瓜和适量的盐，盖上盖子，将冬瓜焖熟，此时的汤色偏白。起锅！有着海鲜味道的冬瓜汤就成了！
图片中有竹荪，这个不是必须的，只是厨房剩下一些，干脆放进去了。再简单点，干虾米也不是必须的，有干贝就可以了。
南蛮地区入夏早，天气热了，冬瓜有利水之作用。
主料：
冬瓜：数量自己拿捏了，可去青皮，也可不去，但是要用刷子洗干净青皮表面。切成大约2~3cm的冬瓜段。
配料：
干虾米
干贝
做法：
热油爆干虾米和干贝，一定要爆透，然后加入热水（用热水汤色会更白），加入冬瓜和适量的盐，盖上盖子，将冬瓜焖熟，此时的汤色偏白。起锅！有着海鲜味道的冬瓜汤就成了！
图片中有竹荪，这个不是必须的，只是厨房剩下一些，干脆放进去了。再简单点，干虾米也不是必须的，有干贝就可以了。
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128 帖
最近依然做菜，但是没有新菜，基本都是前面重复的，没办法，食客就是如此。
继续上花絮：
花絮2：扬州盐水鹅
南京的盐水鸭吃过多次，扬州的盐水鹅却是第一次吃。
问大师为啥扬州的是鹅而不是鸭？大师回答：鹅是吃素的。
继续上花絮：
花絮2：扬州盐水鹅
南京的盐水鸭吃过多次，扬州的盐水鹅却是第一次吃。
问大师为啥扬州的是鹅而不是鸭？大师回答：鹅是吃素的。
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cy05fyq 发表于 2016-4-15 13:43
这个配色略差，可加点红的绿的点缀一下就完美了
是的，配色差了！
本来切配时都有配菜的，但是一群朋友一起喝，菜一个一个上，喝到半拉就要去炒下一道菜了，配菜给忘了。
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小西 发表于 2016-01-27 05:2817、沙姜炒八爪鱼
主料：
八爪鱼
配料
沙姜
做法：
先用开水将八爪鱼焯水沥干，然后热锅炒沙姜炒香，加...
这个配色略差，
可加点红的绿的点缀一下就完美了本帖由Windows 8客户端发布
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在外吃了一些饭店菜，值得学习的。
花絮1：扬州狮子头（淮扬菜）。
花絮1：扬州狮子头（淮扬菜）。
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三角帆 发表于 2016-3-29 21:56
虾线可以用牙签在头下第二节处挑出即可。
多谢！这个要尝试一下。
不过开背，味道容易进去。
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121 帖
小西 发表于 2016-03-29 09:3224、蚝油大虾
主料：明虾（基围虾），没有必要用昂贵的虾，便宜的就好。
配料：
姜丝
蚝油
做法：
用剪刀将...
虾线可以用牙签在头下第二节处挑出即可。
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120 帖
24、蚝油大虾
主料：明虾（基围虾），没有必要用昂贵的虾，便宜的就好。
配料：
姜丝
蚝油
做法：
用剪刀将虾背剪开，去虾线，洗净沥干。
热油炒姜丝，放入虾，翻炒至虾壳发红，然后加入适量蚝油，继续翻炒。
这个菜的特点是不放盐，纯粹靠蚝油的咸味来提鲜。
很好吃！
主料：明虾（基围虾），没有必要用昂贵的虾，便宜的就好。
配料：
姜丝
蚝油
做法：
用剪刀将虾背剪开，去虾线，洗净沥干。
热油炒姜丝，放入虾，翻炒至虾壳发红，然后加入适量蚝油，继续翻炒。
这个菜的特点是不放盐，纯粹靠蚝油的咸味来提鲜。
很好吃！
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震惊+出乎意料
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118 帖
小西 发表于 2016-1-29 21:45
18、烧鸡
这个不是南方菜，从来没有做过，在南宁这个地方也很少见有烧鸡卖了。
很偶然的是本月上旬到北方旅游，居然看到了一个卖符离集烧鸡的店铺，本想逛完街再买回去当宵夜，没料到居然关门收工了。
以前吃过道口烧鸡、符离集烧鸡和德州扒鸡，那个美味的印象，一直留存。
于是就搜索烧鸡的菜谱，看了看，烧鸡实际就是卤煮鸡，其工艺大致为一抹二炸三卤。
貌似前面提到的三种烧鸡前两道工序都类似，最后的区别就是卤煮鸡时的卤水，网上虽然有配方，但是名牌的卤水配方不会轻易给漏出来的。
得！咱自己做卤水算了，简单点，就用超市卖的十三香。
主料：
鸡一只：约三斤重
配料：
这个是最爱，
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117 帖
23、麻辣肥肠
主料：猪大肠
配料
大葱
干椒
花椒
做法：
将大肠用盐和淀粉洗干净，翻过来，将里面的油扒掉（否则太肥腻了），然后用清水煮熟，切段。
起油锅，将干椒和花椒油爆，再加入肥肠爆炒，再加入大葱段，加少许水盖锅焖，焖至水干后继续翻炒一会，然后起锅。
主料：猪大肠
配料
大葱
干椒
花椒
做法：
将大肠用盐和淀粉洗干净，翻过来，将里面的油扒掉（否则太肥腻了），然后用清水煮熟，切段。
起油锅，将干椒和花椒油爆，再加入肥肠爆炒，再加入大葱段，加少许水盖锅焖，焖至水干后继续翻炒一会，然后起锅。
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116 帖
这个是酸菜炒牛蹄。
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115 帖
22、焖牛蹄
主料：牛蹄，这个菜场卖的是连筋一起煮熟的，本质就是蹄筋。
配料：
酸辣的配菜。
做法：
由于买来的蹄筋只是煮熟而已，还远未达到可以入口的地步，所以要用高压锅给压一会，让其更软。
由于蹄筋本身没啥味道，所以靠外加的调味，通常是用酸菜、酸辣椒等重口味的配菜，也可以放大葱一起焖。
这个是酸辣牛蹄。
主料：牛蹄，这个菜场卖的是连筋一起煮熟的，本质就是蹄筋。
配料：
酸辣的配菜。
做法：
由于买来的蹄筋只是煮熟而已，还远未达到可以入口的地步，所以要用高压锅给压一会，让其更软。
由于蹄筋本身没啥味道，所以靠外加的调味，通常是用酸菜、酸辣椒等重口味的配菜，也可以放大葱一起焖。
这个是酸辣牛蹄。
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114 帖
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