如何才能用猪骨做出日式豚骨拉面那种白汤？

主题：如何才能用猪骨做出日式豚骨拉面那种白汤？

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nightprince

资深泡菜

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2016-02-25 23:13

喜欢吃日式豚骨拉面，不过在外面吃的话，往往觉得味道是调出来的，不自然。但是理论上，在化学调味品出现之前，日本的豚骨拉面应该也能够用真材实料熬出那么白的高汤吧？
但是我自己在家熬，就感觉熬不出那么白的汤，风味也不太对，不知道哪位高手知道正宗日式豚骨拉面的汤底做法？想用真材实料熬一锅试试原本风味。

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高老桌

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2017-03-26 16:23

am0257 发表于 2016-4-2 02:18
.

网络上看到的做法，我自己没弄过，您参考。
原文是台湾网站，里面有些过程中的照片
http://tuanuu.tw/2015-12-18-1069/

.

[食谱] 豚骨高汤做法，浓白高汤，拉面高汤做法

清高汤跟浓白浊高汤只有两个差别：火力与锅盖。
清高汤要小火细炖，水滚了就改小火盖锅盖。
浊高汤要大火猛滚，一路大火开锅盖。

做法：
熬煮高汤前，肉类都要先入滚水汆烫，去血水与腥味。
然后捞起肉骨冲洗掉上面的杂质，换一个干净的汤锅。
(烫骨头我用小锅子，正式熬熬高汤才用深高汤锅)
一口气加入足量的水、蔬菜与肉骨。
冷水开始熬汤但熬汤中途不能加冷水。

下周试一下

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第 33 帖

jefflin070

泡菜

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2017-03-25 18:36

马克！
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第 32 帖

爱随风逝

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2017-03-18 09:29

浓汤宝

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第 31 帖

只爱秋天

泡菜

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2017-03-16 18:24

面爱面有骨头汤卖。

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第 30 帖

陈家二公子

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2017-03-15 16:26

我猜是油乳化了

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第 29 帖

大蒜果果

泡菜

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2017-03-15 15:37

清汤应该是开锅煮才对

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第 28 帖

扁头

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2017-02-24 17:06

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第 27 帖

xiaoxin

老坛泡菜

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2016-04-05 20:22

am0257 发表于 2016-4-2 02:18
.

网络上看到的做法，我自己没弄过，您参考。
原文是台湾网站，里面有些过程中的照片
http://tuanuu.tw/2015-12-18-1069/

.

[食谱] 豚骨高汤做法，浓白高汤，拉面高汤做法

清高汤跟浓白浊高汤只有两个差别：火力与锅盖。
清高汤要小火细炖，水滚了就改小火盖锅盖。
浊高汤要大火猛滚，一路大火开锅盖。

做法：
熬煮高汤前，肉类都要先入滚水汆烫，去血水与腥味。
然后捞起肉骨冲洗掉上面的杂质，换一个干净的汤锅。
(烫骨头我用小锅子，正式熬熬高汤才用深高汤锅)
一口气加入足量的水、蔬菜与肉骨。
冷水开始熬汤但熬汤中途不能加冷水。

正解！！！和我店里伙计做法一样。家庭很少用那种汤锅。

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第 26 帖

穿马甲的李元霸

泡菜

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2016-04-04 19:05

am0257 发表于 2016-4-2 02:18
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网络上看到的做法，我自己没弄过，您参考。
原文是台湾网站，里面有些过程中的照片
http://tuanuu.tw/2015-12-18-1069/

.

[食谱] 豚骨高汤做法，浓白高汤，拉面高汤做法

清高汤跟浓白浊高汤只有两个差别：火力与锅盖。
清高汤要小火细炖，水滚了就改小火盖锅盖。
浊高汤要大火猛滚，一路大火开锅盖。

做法：
熬煮高汤前，肉类都要先入滚水汆烫，去血水与腥味。
然后捞起肉骨冲洗掉上面的杂质，换一个干净的汤锅。
(烫骨头我用小锅子，正式熬熬高汤才用深高汤锅)
一口气加入足量的水、蔬菜与肉骨。
冷水开始熬汤但熬汤中途不能加冷水。

多谢，我决定试试了

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第 25 帖

张大虫

泡菜

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2016-04-03 22:09

am0257 发表于 2016-4-2 02:18
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网络上看到的做法，我自己没弄过，您参考。
原文是台湾网站，里面有些过程中的照片
http://tuanuu.tw/2015-12-18-1069/

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[食谱] 豚骨高汤做法，浓白高汤，拉面高汤做法

清高汤跟浓白浊高汤只有两个差别：火力与锅盖。
清高汤要小火细炖，水滚了就改小火盖锅盖。
浊高汤要大火猛滚，一路大火开锅盖。

做法：
熬煮高汤前，肉类都要先入滚水汆烫，去血水与腥味。
然后捞起肉骨冲洗掉上面的杂质，换一个干净的汤锅。
(烫骨头我用小锅子，正式熬熬高汤才用深高汤锅)
一口气加入足量的水、蔬菜与肉骨。
冷水开始熬汤但熬汤中途不能加冷水。

牛，收藏了。

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第 24 帖

不想出风头

泡菜

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帖子: 445

2016-04-02 23:31

am0257 发表于 2016-4-2 02:18
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网络上看到的做法，我自己没弄过，您参考。
原文是台湾网站，里面有些过程中的照片
http://tuanuu.tw/2015-12-18-1069/

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[食谱] 豚骨高汤做法，浓白高汤，拉面高汤做法

清高汤跟浓白浊高汤只有两个差别：火力与锅盖。
清高汤要小火细炖，水滚了就改小火盖锅盖。
浊高汤要大火猛滚，一路大火开锅盖。

做法：
熬煮高汤前，肉类都要先入滚水汆烫，去血水与腥味。
然后捞起肉骨冲洗掉上面的杂质，换一个干净的汤锅。
(烫骨头我用小锅子，正式熬熬高汤才用深高汤锅)
一口气加入足量的水、蔬菜与肉骨。
冷水开始熬汤但熬汤中途不能加冷水。

多谢。马克。

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第 23 帖

nightprince

资深泡菜

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2016-04-02 17:46

am0257 发表于 2016-04-01 18:18
.

网络上看到的做法，我自己没弄过，您参考。
原文是台湾网站，里面有些过程中的照片

.

豚骨高汤做法，浓白高汤...

靠谱！

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第 22 帖

am0257

泡菜

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2016-04-02 02:18

nightprince 发表于 2016-2-25 23:13
喜欢吃日式豚骨拉面，不过在外面吃的话，往往觉得味道是调出来的，不自然。但是理论上，在化学调味品出现之前，日本的豚骨拉面应该也能够用真材实料熬出那么白的高汤吧？
但是我自己在家熬，就感觉熬不出那么白的汤，风味也不太对，不知道哪位高手知道正宗日式豚骨拉面的汤底做法？想用真材实料熬一锅试试原本风味。

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网络上看到的做法，我自己没弄过，您参考。
原文是台湾网站，里面有些过程中的照片
http://tuanuu.tw/2015-12-18-1069/

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[食谱] 豚骨高汤做法，浓白高汤，拉面高汤做法

清高汤跟浓白浊高汤只有两个差别：火力与锅盖。
清高汤要小火细炖，水滚了就改小火盖锅盖。
浊高汤要大火猛滚，一路大火开锅盖。

做法：
熬煮高汤前，肉类都要先入滚水汆烫，去血水与腥味。
然后捞起肉骨冲洗掉上面的杂质，换一个干净的汤锅。
(烫骨头我用小锅子，正式熬熬高汤才用深高汤锅)
一口气加入足量的水、蔬菜与肉骨。
冷水开始熬汤但熬汤中途不能加冷水。
万不得已要加水请加热水。
不然中途温度改变太多，据说蛋白质收缩味道就再也煮不出来了。
西式高汤/中式高汤/日式高汤都有搭配的蔬菜与香料，这边暂时用日式浓白高汤的做法。

材料：
鸡骨架子：6副
猪大骨：2段(大概600g)
姜：4片
红萝卜：1根
洋葱：1+1/2颗
基本上是1公斤的肉骨搭配4.5公升的水

不过不是所有人都会去买这种大锅子，所以请看着肉骨的重量自行加减。
我会在总水量上多加半公升，因为我很担心中途加热水很麻烦XD
肉骨川烫好、洗好、入干净锅子。蔬菜切大块加下去。加入冷水，开大火……
大概1.5到2个小时内后就会得到一锅浓白不见底，甚至连汤勺的颜色都看不到的浓浊高汤。
(煮好了来捞骨头~骨头都散架了！)
高汤放凉，真的要用来烹调时才加盐。而且都是即将熄火起锅前才加盐，不然味道会变。
理由我不懂，最近买了几本烹调化学的书来看，看完不知道会不会有答案。
至少"熬高汤起锅前才加盐"这是中餐烹调丙级技检的答案XD
捞起来才加高汤加盐。豚骨高汤这种白汤，下盐可以下重一点，反而衬出鲜甜。喝完唇齿间都有点黏舌。
不需要什么奶粉或者牛奶的旁门左道。奶白色的鲜甜浓润，冷冷的天灌一碗下去，连灵魂都有了滋养感。

.

本帖最后由 am0257 于 2016-4-2 02:23 编辑

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第 21 帖

糖醋里脊爱标头

泡菜

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2016-03-28 06:43

其实那个白色是因为加了豆奶

懒人的话完全可以用超市很容易买到的鸡汤或者牛肉汤来调味. 没必要非得熬猪骨汤

日本人的高汤里面基本都有烧酒和打西.所谓打西其实就是咸海带和木鱼花煮出来的清汤.

要是想再牛逼点,就拿平底锅烤一点芝麻,碾碎,然后拿芝麻油炒香放到汤里.

你只要这些料都放齐了.汤不好喝都难.

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第 20 帖

o玄o

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帖子: 575

2016-03-26 19:41

请搜“食研”。“味之素”。
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第 19 帖

fdccc

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2016-03-26 19:34

渝人张发表于 2016-3-22 20:22
猪骨炖10小时以上会慢慢变成白汤，至于营养成分还存在多少，不知道!

同时，亚硝酸盐会产生多少？不知道。

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第 18 帖

好亏7

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帖子: 177

2016-03-26 11:11

只要有油，熬出来的就是白汤。

猪骨有油，汤想不白都不成。

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第 17 帖

渝人张

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帖子: 1234

2016-03-22 20:22

猪骨炖10小时以上会慢慢变成白汤，至于营养成分还存在多少，不知道!
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第 16 帖

穿马甲的李元霸

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2016-03-22 18:52

leeagle 发表于 2016-3-22 15:18
黄油煎一下豚骨，加入开水，可以煮到乳白色，但是有几味调料最好到像华堂这样的日本人开的商场超市里去买

猪骨是带肉的还是纯骨头呢？

要放什么调料呢？

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第 15 帖

ssmmss

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2016-03-22 15:26

rose_gun 发表于 2016-3-1 14:40
以我个人经验（实践的啊）骨头熬成白色是不可能的，只有浑浊而无白色！不加料不可能。
楼下说加面粉加牛奶，在特定情况下可以，但是带来问题多多。

不妨可以试试放入少量调稀的花生酱。少量！！！

你前面说的完全正确。
后面这个花生酱，我没试过。

要试一试

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第 14 帖

leeagle

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2016-03-22 15:18

黄油煎一下豚骨，加入开水，可以煮到乳白色，但是有几味调料最好到像华堂这样的日本人开的商场超市里去买

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第 13 帖

光学老刘

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2016-03-22 09:46

nightprince 发表于 2016-2-25 23:13
喜欢吃日式豚骨拉面，不过在外面吃的话，往往觉得味道是调出来的，不自然。但是理论上，在化学调味品出现之前，日本的豚骨拉面应该也能够用真材实料熬出那么白的高汤吧？
但是我自己在家熬，就感觉熬不出那么白的汤，风味也不太对，不知道哪位高手知道正宗日式豚骨拉面的汤底做法？想用真材实料熬一锅试试原本风味。

如果在家熬汤，太费火了。。。我认识一个开日式拉面的老板，美食圈的朋友，她家的汤锅没关过火。。。

单纯的熬汤是熬不出奶白色的，除非加料。不加料的话是一种肉汤的本色，不油不腻，醇香！

上一张图，就不说哪家了。。。

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第 12 帖

rose_gun

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帖子: 2666

2016-03-01 14:40

以我个人经验（实践的啊）骨头熬成白色是不可能的，只有浑浊而无白色！不加料不可能。
楼下说加面粉加牛奶，在特定情况下可以，但是带来问题多多。

不妨可以试试放入少量调稀的花生酱。少量！！！

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第 11 帖

Bohnenkaffee

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帖子: 38993

2016-03-01 00:28

淘宝有卖日式汤面调料，自己做不合算味道也不对。

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第 10 帖

色心无痕

陈年泡菜

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2016-02-29 23:00

汤底是不是白不重要，重要的面条怎么做

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第 9 帖

秋风黄叶

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2016-02-29 22:47

有一部日本片子《拉面女郎》讲的是个美国女孩在日本学拉面的故事。里面有熬汤的过程，好像不那么简单。棒骨、肘子、鸡翅等好像都有。长时间的熬煮。骨汤汤煮成白色的在困难时期是标准配置，现在需要找到非饲料的农家猪才行。
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第 8 帖

chyichin181818

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帖子: 7

2016-02-29 17:06

加米汤，加牛奶，也可以用炒面的方法来做，类似奶油蘑菇汤

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第 7 帖

afom

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帖子: 403

2016-02-26 14:13

猪骨汤+适量三花淡奶.

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第 6 帖

望江水

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帖子: 1006

2016-02-26 13:45

必须大火熬制！

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