主题:北京“煎饼果子”制作全记录
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北京的煎饼果子。
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靓声666 发表于 2018-4-13 18:22
绿豆面,没有豆腥味,黄豆才有。
每个人对味道的感受是不同的。只能说绿豆比黄豆豆腥味稍小而已。
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無肉也欢 发表于 2018-3-19 20:09
**** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ****


  50年前(再早就不知道了),绿豆面摊出来的煎饼是沙棱棱的现在是黏糊糊的而且也没有香味,摊完煎饼裹上棒槌馃子抹面酱撒上葱花从中间一折出锅。现在的葱和面酱不是原来的味了。
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捞一把4 发表于 2017-1-10 03:39
白面能用吗?这句话就是外行


天津人认为,掺了白面 == 作假。
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上上签 发表于 2017-1-15 22:30
有经常自己在家做煎饼果子的吗?要是不麻烦,以后我也做啊


一点也不麻烦,会者不难嘛。
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albert5456 发表于 2017-4-10 23:53
正经的天津煎饼馃子就是用油条的。薄脆,天津叫馃篦,摊儿上也预备。

为嘛叫煎饼馃子,馃子就是油条。


嗯,最早都是卷馃子,卷馃蓖儿也是后来新发展的。现在也算正宗了。馃子有时会不脆了,咬着费劲,我还是爱吃馃蓖儿的。

俩鸡蛋,必须的,一个鸡蛋的味道不足。
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振山 发表于 2018-4-13 18:18
你吃一口豆腥味的豆渣子习惯了?


绿豆面,没有豆腥味,黄豆才有。
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albert5456 发表于 2017-4-10 23:56
您这种流水作业的,我在天津还真没见过

有,也是个别的吧。不是常态!

千万别误导群众!!!


流水作业,通常是两口子配合,为了提高效率,与口味是否好吃,是否正宗无关。

但凡流水作业的,生意都不错。
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pete725 发表于 2017-5-27 12:16
煎饼果子不是山东的吗,怎么成北京了
我记得校门口的煎饼摊,都写的山东沂蒙山煎饼果子


山东只是煎饼,没有馃子。

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靓声666 发表于 2018-4-13 18:16
你是吃白面煎饼粘上颚习惯了?
你吃一口豆腥味的豆渣子习惯了?
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振山 发表于 2018-3-9 13:25
我还是喜欢吃北京用白面的煎饼果子,真心吃不惯所谓的正宗绿豆面煎饼果子。


你是吃白面煎饼粘上颚习惯了?
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albert5456 发表于 2016-12-24 00:05
严格讲,是“馃子”二字。
天津人如果直接说馃子,指的就是棒槌馃子。

还有馃篦,就是北京所谓的“薄脆”。

还有所谓“馃头”,实话说,我没见过。


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albert5456 发表于 2016-11-6 19:36
天津人来啦

我就纳闷,介煎饼果子上撒芝麻,图的是嘛呢?

另外,传统的煎饼果子,没有在未经折叠的煎饼上抹调料的,是包住果子以后,对折之前才在煎饼上刷几下面酱嘛的。

前些日子,在海口看见小利巴儿在摊煎饼的时候就直接刷面酱,说天津的师傅就是这么教给他的。也许现在改良了。

[舌尖上的中国 第二季]天津煎饼果子_《舌尖上的中国 第二季》_视频_央视网
http://tv_cntv_cn/video/C40858/4416dfd547c84a65ad79406a92ab4adf

这个视频里刷调料的办法就是正经做法。


现在天津也有卷之前就抹酱的。这个不重要,不太影响口味。
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得不住 发表于 2018-3-19 16:50
无论如何也吃不到正宗老味的了,各种主料配料都不是味了。
请说一说哪里不一样?
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無肉也欢 发表于 2018-3-19 07:56
天津成立煎饼馃子协会 会员费一年300元

2018-03-19 05:38 北京青年报

原标题:正宗天津煎饼馃子到底是啥样?

近日,天津市餐饮行业协会成立“煎饼馃子分会”的消息吸引了不少人的关注。煎饼馃子分会会长宋冠鸣对北京青年报记者表示,他们将制定团体标准,让更多的从业者有标可依,按标作业。针对行业现状,宋冠鸣表示,市面上不少加了火腿、辽参等五花八门配料的煎饼馃子并不正宗,天津本地人基本上都不会买。

事件

协会成立将制定行业标准

北青报记者从天津市商务委获悉,3月5日,天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会举办会员代表大会,宣布市餐饮行业协会煎饼馃子分会正式成立。会议审议了《天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会章程》,并表示协同天津市质量管理研究所,尽快制定天津煎饼馃子团体标准,让更多的从业者有标可依,按标作业,实现行业制作、卫生、食品安全整体上水平。

天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣表示,他之前是天津市餐饮行业协会小吃专业餐饮委员会的主任,去年正好搞了一个天津首届煎饼馃子的评选活动。活动期间他们接触了很多煎饼店家,发现他们在采购、售卖的过程中会遇到一些问题,当时大家就提议能不能有个组织把他们集中到一起。此外,这个行业也需要制定一些标准,把好的店家 ...


   无论如何也吃不到正宗老味的了,各种主料配料都不是味了。
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天津成立煎饼馃子协会 会员费一年300元

2018-03-19 05:38 北京青年报

原标题:正宗天津煎饼馃子到底是啥样?

近日,天津市餐饮行业协会成立“煎饼馃子分会”的消息吸引了不少人的关注。煎饼馃子分会会长宋冠鸣对北京青年报记者表示,他们将制定团体标准,让更多的从业者有标可依,按标作业。针对行业现状,宋冠鸣表示,市面上不少加了火腿、辽参等五花八门配料的煎饼馃子并不正宗,天津本地人基本上都不会买。

事件

协会成立将制定行业标准

北青报记者从天津市商务委获悉,3月5日,天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会举办会员代表大会,宣布市餐饮行业协会煎饼馃子分会正式成立。会议审议了《天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会章程》,并表示协同天津市质量管理研究所,尽快制定天津煎饼馃子团体标准,让更多的从业者有标可依,按标作业,实现行业制作、卫生、食品安全整体上水平。

天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣表示,他之前是天津市餐饮行业协会小吃专业餐饮委员会的主任,去年正好搞了一个天津首届煎饼馃子的评选活动。活动期间他们接触了很多煎饼店家,发现他们在采购、售卖的过程中会遇到一些问题,当时大家就提议能不能有个组织把他们集中到一起。此外,这个行业也需要制定一些标准,把好的店家的卫生标准和技艺标准传承下去。

天津成立煎饼馃子协会一事引起网友广泛关注。对于协会的成立,天津一家老字号煎饼馃子第五代传人刘宇顺称,他的煎饼馃子手艺起源于1912年。刘宇顺表示,分会成立之后,会对这个行业的规范和发展起到推动性作用。目前在天津,煎饼馃子现状比较乱,形形色色,也没有价格区分和行业标准,谁也不知道哪家的煎饼馃子最正宗、最好。成立这个分会,在流程标准上可以对业内人士进行督促,将传统技艺传承下去。刘宇顺称,现在很多年轻人不喜欢制作煎饼馃子,但是老一辈的人老了,需要年轻一代顶上去,将煎饼馃子这个技艺传承下去。

探访

海参煎饼能卖到78元一套

业内人士认为,天津煎饼现状较乱,针对这种情况北青报记者进行了探访。

北青报记者来到北京南三环一家煎饼店,看到不大的店铺门前排着几个年轻人,在店铺的墙上,一份“煎饼菜单”十分抢眼。菜单显示,培根煎饼、肉松煎饼和鸡柳煎饼10元;牛肉酱煎饼和火腿煎饼9元,此外,麻辣江湖煎饼和五谷杂粮煎饼卖8元。

正在为顾客做煎饼的大姐王女士告诉北青报记者,煎饼的面糊有杂粮的、绿豆的和蔬菜的,至于选择哪种“馃子”可以根据个人喜好。她介绍,自己售卖的煎饼不属于山东煎饼也不属于天津煎饼,而是根据顾客口味自己研发出来的。店铺煎饼的销量还不错,一天可以卖出100多套。

随后,北青报记者又来到朝阳门附近一家连锁煎饼店。记者看到,这家煎饼店有传统煎饼、薄脆煎饼、鸡柳煎饼和鳕鱼煎饼等。价格最高的鳕鱼煎饼一个售价22元,但是购买者并不多。

北青报记者发现,作为天津著名的小吃,在天津还诞生了价格卖到78元一套的天价“辽参煎饼”。据售卖辽参煎饼的店家介绍,2016年店里推出了“至尊辽参双鸡蛋馃篦儿(薄脆)煎饼”和“至尊辽参双鸡蛋馃子(油条)煎饼”。其中,至尊辽参双鸡蛋馃篦(薄脆)煎饼一套78元,至尊辽参双鸡蛋馃子(油条)煎饼一套77元。

该店家介绍,辽参就是辽宁出产的海参,海参被洗净之后不用经过烹炒等其他处理,是生的,切成丁夹在煎饼里,可以直接吃。“刚开始推出来的时候,几乎没什么人买,在网上火了后,就陆续有人来店里特意点着吃。目前,这两种煎饼在店里卖得还不错。”

对话

宋冠鸣:正宗天津煎饼面糊用绿豆、小米加五香粉

天津煎饼馃子协会成立之后,将制定什么样的团体标准?北青报记者对话了天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣。

北青报:天津煎饼馃子有多久的※※了?

宋冠鸣:我查过很多资料,目前掌握的,天津煎饼馃子至少有600年的※※。但“煎饼馃子”这个词,最早是出现在1933年的《大公报》上。

北青报:天津煎饼馃子的现状怎么样?

宋冠鸣:根据我们的初步统计,目前天津总共有2000家以上的煎饼馃子摊,每家平均卖出150套,一年的总产值至少不低于5个亿。2017年,天津市人民※※批准公布了第四批市级非物质文化遗产名录,在这个名录中,天津“煎饼馃子”也入选了。

但天津煎饼馃子的行业现状是比较乱的。第一就是标准不统一,很多制作方法也不正宗。现在天津怎么做煎饼馃子的都有,加的配料五花八门。第二个问题就是卫生标准参差不齐。再有就是价钱也不统一,市面上有卖四五元的,也有十几元的,甚至还有在煎饼馃子里加海参卖到七十多元的。

北青报:正宗的天津煎饼馃子是什么样子?

宋冠鸣:严格意义上说,天津煎饼馃子的面糊是绿豆、小米加五香粉混合而成,然后加馃子或馃篦、面酱、葱花、辣椒酱,再根据个人喜好加1到2个鸡蛋,没有其他材料,这才是一个正宗的天津煎饼馃子。演变到现在,加入了一些酱豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材,大众也接受了。现在的天津煎饼馃子什么样的都有,有加花生、生菜、火腿还有辽参的。但是加这些的天津本地人基本上都不会买,购买的大多为外地人。

北青报:真正的煎饼馃子是怎么制作的呢?

宋冠鸣:1986年,由天津科学技术出版社出版的《津门小吃》一书里,写到过煎饼馃子的做法。将绿豆泡胀,捞去皮,上石磨磨成豆豉,再用清水漂去豆皮,泡一个小时,泡好后,连水带豆豉倒入磨盘眼中,磨成稀糊状,再倒入五香粉搅匀。需要说明的是,用纯绿豆或加10%到20%的小米,然后用石磨水磨成浆,也有磨成干粉后加水调制的,这样才算是好吃的。
北青报:那你们打算给煎饼馃子制定什么样的标准?

宋冠鸣:我们的目的是使煎饼馃子传统化、统一化、标准化。首先,天津市质量管理研究所和知名的煎饼馃子店主将煎饼馃子的标准制作出来,也会制作卫生标准。在服务标准上,也需要制定一些礼貌用语等。

北青报:煎饼摊主入会要缴纳会费吗?

宋冠鸣:第一年免费,之后需要交纳费用,副会长单位以上500元一年,会员单位300元一年。其中,副会长需要是煎饼馃子的从业者,在天津煎饼馃子行业有一定影响力。入会以后我们颁发会员证,摊主在制作煎饼的时候需要把标牌戴上,还会统一穿着围裙、帽子和口罩等。我们的分会成立时就有100多家加入,现在在北京开店的也有要入会的。

http://inews_ifeng_com/56851764/news.shtml?srctag=pc2m
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不错!今天的舌尖上的中国/3  第二集又介绍了这款小吃。
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上海以前也有,就是个头比这个大两倍,中间只放油条,啃起来很费劲,叫包脚布
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已经很久没吃过煎饼果子了
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还有这个叫糖馃子,或者糖皮儿
LOOC 发表于 2017-12-23 12:10
馃头儿是这个东西。

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馃头儿是这个东西。

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馃头儿是这个东西。
albert5456 发表于 2016-12-23 16:05
严格讲,是“馃子”二字。
天津人如果直接说馃子,指的就是棒槌馃子。

还有馃篦,就是北京所谓的“薄脆”。

还有所谓“馃头...

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去年出差在天津吃了正宗的煎饼果子,好吃。
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pete725 发表于 2017-5-27 12:16
煎饼果子不是山东的吗,怎么成北京了
我记得校门口的煎饼摊,都写的山东沂蒙山煎饼果子

不一样,沂蒙煎饼是转盘摊的,不赶紧吃的话牙口不好的练腮帮子,放的葱都是生的
俺可爱吃了,不过很少见
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今天正好买的这个。
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煎饼果子不是山东的吗,怎么成北京了
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很久没吃了,担心热量太高,老吃白吐司了。
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