主题：没有吃过正宗的, 想自己动手做臊子面, 可行吗?
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AlbertNewton 发表于 2017-5-30 20:54
夶老家的一个面粉厂出的面条不错，煮出来的面很筋道，面汤像手工面的。
品种有臊子面宽面荞麦面。连我这手擀面原教旨主义者都在这家长期买了。
老家、臊子面、手擀面，这三关键字都有了还不赶紧的，是想急死人还是咋呢？
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秋风黄叶 发表于 2017-5-23 08:48
不建议陈克明的挂面，源于以前去过陈克明的生产厂（湖南南县），挂面居然都在厂门口公路边挂着，卫生条件相当不咋地。虽然别的家也不见得更好，但是对于这种明目张胆的做法还是※※一下~~~
夶老家的一个面粉厂出的面条不错，煮出来的面很筋道，面汤像手工面的。
品种有臊子面宽面荞麦面。连我这手擀面原教旨主义者都在这家长期买了。
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Canon_EOS1 发表于 2017-5-18 11:37
先把辣椒肉丝炒好，清水下个陈克明的筋道挂面，碗里预先调点味，少汤，盛面，再码辣椒肉丝，吃的时候翻动一下
我平常这么做的浇头面，味道也不错
不建议陈克明的挂面，源于以前去过陈克明的生产厂（湖南南县），挂面居然都在厂门口公路边挂着，卫生条件相当不咋地。虽然别的家也不见得更好，但是对于这种明目张胆的做法还是※※一下~~~
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老顽童 发表于 2017-5-18 01:03
陕西哨子面是个很广泛的概念，整个关中地区都很流行。其实就是浇汤的面。汤里有菜，一般豆腐、木耳、白菜、红萝卜等切成丁炒一炒，调出汤来。可将鸡蛋做成薄煎饼、切成菱形飘在汤的上面。其中所谓的肉哨子，做法与红烧肉类似、但肉要切成丁，而且要炖的很烂。由于是汤面，产生了一个矛盾：汤如果调得过浓，喝起来就有困难；但若是调得合适，面条口味就有些淡。
而著名的岐山哨子面是一个特定的概念，它用一种极端办法解决了汤和面条口味的矛盾。这就是汤调得很浓（调大量醋和油）以至于不能喝，但面条口味好多了！岐山哨子面的肉哨子也是个特色，制作的时候加入大量的醋。炖的时间久了，醋酸大部分都蒸发了，所以并不很酸，但是口味变了。一碗岐山哨子面汤很多，但是面条只有一筷子头。年轻人要吃二三十碗才能吃饱，而广义哨子面一两碗就饱了。过去传统岐山哨子面可能产生于流水席，客人来了给你摆几十碗，面条吃完汤又倒进汤锅里回收。一波客人走了再来另一波，流水线方式，所以被人称为“涎水面”。现在由于卫生习惯的改变，改用小碗，汤比过去少，用后丢弃。所以每碗都是新汤。
岐山哨子面比较讲究飘菜，一般用鸡蛋饼或蛋花、蒜苗切成细末做飘菜，还有大量猪油。油多切断了水分蒸发途径，十来 ...
岐山哨子面飘菜：红绿黄白黑，红色通常用胡萝卜代指丙丁火，绿色用韭菜沫指甲乙木，黄色用鸡蛋饼指戊己土，白色用豆腐丁指庚辛金，黑色用木耳代壬癸水 。用什么倒不一定，可以用其它同色代替，但应该五色齐全。
岐山面么。。。西安市里的基本上吃不得。。。汤除了醋味毛线都没有。面条就算是铡面，也基本上没有几个揉到位的。。。。
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Canon_EOS1 发表于 2017-05-18 11:37先把辣椒肉丝炒好，清水下个陈克明的筋道挂面，碗里预先调点味，少汤，盛面，再码辣椒肉丝，吃的时候翻动一下
我平常这么做的浇头面，味道也不错:...
多谢，连楼下各位一并谢过。
其实，我只是小时候吃过我爸做的新疆版臊子面。这次想做的缘由是拉一个朋友一起买※※，他南方人，N年前去陕西吃过一次记忆深刻。他说我做了臊子面他就入手，我本身就爱吃面，就这么着开始找菜谱，不过看得眼花缭乱，所以来西安论坛请教。
再次感谢
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老顽童 发表于 2017-05-18 01:03陕西哨子面是个很广泛的概念，整个关中地区都很流行。其实就是浇汤的面。汤里有菜，一般豆腐、木耳、白菜、红萝卜等切成丁炒一炒，调出汤来。可将鸡蛋...
承蒙顽老厚爱，打这么多字教授做法，不做出好吃的臊子面是绝对不可以的，多谢
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先把辣椒肉丝炒好，清水下个陈克明的筋道挂面，碗里预先调点味，少汤，盛面，再码辣椒肉丝，吃的时候翻动一下
我平常这么做的浇头面，味道也不错
我平常这么做的浇头面，味道也不错
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老顽童 发表于 2017-5-18 01:03
陕西哨子面是个很广泛的概念，整个关中地区都很流行。其实就是浇汤的面。汤里有菜，一般豆腐、木耳、白菜、红萝卜等切成丁炒一炒，调出汤来。可将鸡蛋做成薄煎饼、切成菱形飘在汤的上面。其中所谓的肉哨子，做法与红烧肉类似、但肉要切成丁，而且要炖的很烂。由于是汤面，产生了一个矛盾：汤如果调得过浓，喝起来就有困难；但若是调得合适，面条口味就有些淡。
而著名的岐山哨子面是一个特定的概念，它用一种极端办法解决了汤和面条口味的矛盾。这就是汤调得很浓（调大量醋和油）以至于不能喝，但面条口味好多了！岐山哨子面的肉哨子也是个特色，制作的时候加入大量的醋。炖的时间久了，醋酸大部分都蒸发了，所以并不很酸，但是口味变了。一碗岐山哨子面汤很多，但是面条只有一筷子头。年轻人要吃二三十碗才能吃饱，而广义哨子面一两碗就饱了。过去传统岐山哨子面可能产生于流水席，客人来了给你摆几十碗，面条吃完汤又倒进汤锅里回收。一波客人走了再来另一波，流水线方式，所以被人称为“涎水面”。现在由于卫生习惯的改变，改用小碗，汤比过去少，用后丢弃。所以每碗都是新汤。
岐山哨子面比较讲究飘菜，一般用鸡蛋饼或蛋花、蒜苗切成细末做飘菜，还有大量猪油。油多切断了水分蒸发途径，十来 ...
岐山哨子面，做法和中原地区的三丁捞面差不多。
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