这炒面要怎么炒，才能不糊底？

主题：这炒面要怎么炒，才能不糊底？

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索尼大法好

泡菜

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2017-05-22 12:23

前几天买了新鲜河粉，不管火大火小，怎么炒都不会糊，今天用了下意粉，放下去就粘了
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bamboo1974

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2020-09-12 21:07

还是火太大？
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第 34 帖

benniewang

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2019-04-25 10:57

意大利面非常适合炒面。蛋白质含量高，很有嚼劲。
不粘锅，稍微放点油就行。把面煎的有点脆，特别香。

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第 33 帖

冬天的心

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2019-04-24 19:44

不做阿凡提发表于 2019-04-24 16:15
确实，饭店用的乙烷大罐，跟家里的管道煤气不是一种概念。
...

炉头不一样，上火快。炒锅也大，勺子铲子都很大，还有那炒锅都用油练出来了

本帖由安卓客户端编辑于：2019-04-24 19:49:33

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第 32 帖

不做阿凡提

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2019-04-24 16:15

Bohnenkaffee 发表于 2019-3-21 18:00
真要和店里一样就要大火快速掂锅，这个在家搞不了。

确实，饭店用的乙烷大罐，跟家里的管道煤气不是一种概念。

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第 31 帖

像由芯生

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2019-03-21 18:17

意粉是小麦粉，河粉是米粉。
意粉煮熟后冷水激，然后用点油拌一拌，沥干。

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Bohnenkaffee

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2019-03-21 18:00

真要和店里一样就要大火快速掂锅，这个在家搞不了。

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第 29 帖

赫斯缇雅

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2019-03-20 20:48

面要迅速搅拌翻炒，铲子不能停，裹上油层就不会粘了，跟做凉面一样。 本帖最后由赫斯缇雅于 2019-3-20 20:48 编辑

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第 28 帖

Bohnenkaffee

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2019-03-20 11:58

Eagle2003 发表于 2019-03-20 05:24
不加足量的油用不粘锅也不行，河粉之间也会沾在一起。...

可以，多焖一下就行了，除非粉很多。油需要一些但不用那么多。
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Eagle2003

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2019-03-20 05:24

Bohnenkaffee 发表于 2019-3-19 18:44
家里相对简单，炒面为例：广东面饼泡水散开后捞起沥干水分，炒肉，菜，蛋之类配菜，半熟之后放面条搅拌后加盖小火焖。如果是铁锅要经常炒两下，不粘锅可以不太管。差不多熟了加点酱油炒匀就行了。

不加足量的油用不粘锅也不行，河粉之间也会沾在一起。

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第 26 帖

浪子小鱼

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2019-03-20 04:37

不粘锅啊，不会糊的。

普通锅，面/米线煮一下之后放冷水冲洗，把表面那层糊糊冲掉就可以了，炒面要大火快炒，火小了一慢就容易黏糊糊的。

冷水冲不清爽的那种面不适合炒，怎样都会黏糊糊的。
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第 25 帖

Bohnenkaffee

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2019-03-19 18:44

家里相对简单，炒面为例：广东面饼泡水散开后捞起沥干水分，炒肉，菜，蛋之类配菜，半熟之后放面条搅拌后加盖小火焖。如果是铁锅要经常炒两下，不粘锅可以不太管。差不多熟了加点酱油炒匀就行了。
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第 24 帖

纽约半年

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2019-03-19 18:21

用不粘锅，火要旺，适当多加油

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Eagle2003

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2019-03-19 06:28

四能佳百第发表于 2017-8-22 19:16
用不粘锅

没有用，是河粉之间粘连。

必须放足够的油，河粉才不粘，锅一摇河粉就滑动，如同粉条在水里，广东人叫滑。吃起来非常油腻。所以我做了一次再也不吃了。

上面上的什么不粘锅，火小一点，手不能停，不能用不锈钢锅需要用铸铁铁锅，都是没做过瞎猜。

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第 22 帖

hkbj

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2019-03-05 23:09

私房烤牛肉发表于 2017-5-22 18:18
我以前炒米饭，永远的粘锅底，煳。
有此不小心倒油多了，不粘锅，不糊了。

和米粉品种有关，有些是用来炒的。有些是汤粉，一炒就粘锅，易碎。

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美帝大统领

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2019-02-14 15:49

炒面的关键是前期不能加水，一加就蘸，七八成熟时（面的表面已经硬化）加入各种配料，然后少淋一点水，主要是要水汽，不停翻炒，水干了再淋一点，翻炒，直到出锅。

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第 20 帖

美帝大统领

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2019-02-14 15:45

epidote 发表于 2017-8-21 13:00
热锅凉油，进锅前沥干水分

最近我炒土豆片都用这种方法：热锅凉油，不加水，干煸，不蘸锅，待七八成熟时加入熟肉片，翻炒，出锅前把加了酱油的水少淋一点，再翻炒，出锅！

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黑街王子

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2019-02-14 00:01

面要硬，煮过清水过水，沥干，最大火，锅热加油，没自信就油多点，烧到油沸，下面，各种花式炒，颠锅颠勺，两分钟内必须完成，配料比如肉丝时间不够熟得提前先搞半熟。熄火出锅前放酱油之类有水的佐料，很要基本功的一道菜
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狸

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2019-02-13 23:41

多加油加到面浮起来

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想想心痛

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2019-02-07 22:56

小火🔥，慢慢拌
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林听

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2019-02-06 09:52

加个蛋？
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CCD最后的荣光

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2019-02-01 01:38

marb 发表于 2017-5-23 14:59
河粉应加了什么东西，小时候的河粉泡一下都烂了。

以前的河粉分二种，一种是含水量比较低的炒粉，一种是含水量比较高的水粉，用过粮票的人都知道，一斤粮票可以买的水粉比炒粉多，水粉含水量比较高，所以易碎

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第 14 帖

masterwln

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2018-09-14 18:41

滑锅

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第 13 帖

sandoo

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2018-09-14 08:39

面先和油拌一下再下锅
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第 12 帖

10D5018

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2018-09-14 08:31

我这里做宵夜的老板说要加鸡蛋炒才不沾底。就是热锅倒油再打个鸡蛋下去炒散再下面去炒。
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第 11 帖

excalibur2

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2018-08-22 21:53

面要干
看看路边摊大排档炒面摊的原料盘里面的面, 已经晾干了表面的水分.

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第 10 帖

四能佳百第

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2017-08-22 19:16

用不粘锅
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epidote

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2017-08-21 13:00

热锅凉油，进锅前沥干水分

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第 8 帖

老花的老叶

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2017-08-20 10:29

前些天听收音机说过，如果没有记错的话，应该是将面条晾干再炒
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佳能m2

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2017-08-20 10:27

多放油，面条煮硬点。

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