主题：炒菜颠锅要怎么练？
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越跌越买 发表于 2017-7-23 19:44
女孩子手很细，两只手都拧不过我一只手，但是她炒菜能颠锅，我竟然颠不动，没菜空锅我都颠不动
奇怪了，违反物理原理啊
虽然不太会或者说手法比较生，但个人感觉颠锅这个词儿是误导了，应该是叫颠菜。
颠锅不是用手腕子去跟锅叫劲，或者要把锅扔出去再接住的玩儿。而是有点“推”锅的感觉，先让菜在锅里动起来，然后象荡秋千一样借力使力让菜越荡越高，最后把菜垂直着扔起来，然后再用锅接住。
全程下来锅只是起个荡秋千的“推”的作用，所以跟手腕子力量关系不太大，能正常“端”起锅来的就能颠起来。
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s91010 发表于 2017-7-23 19:51
用手臂肩膀的力，用手腕肯定不行。健身房有个大爷右撇子左胸比右胸大，我们原来很奇怪，后来想明白了，人家是厨师
那是你不懂炒菜，你以为左手拿锅比右手拿勺吃力，其实是反的，掌勺的右手才累，颠勺是技巧，根本不用太多力。在家没有大灶当然颠不动了，那得把整个锅端在腕上，就算厨师也炒不出几个菜就会累。
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技术工人 发表于 2017-7-29 08:12
电磁炉配的锅肯定底部是平的，不是圆底的，平底锅不是不能颠，只是要完全靠腕力把锅内食材抛起来颠，不能借用炉架和锅底的弧度，平底锅颠的太累也就没啥颠的必要了。
电磁炉上用平底锅也能颠，真的。
我自己颠不了，但见过其他人很熟练地颠过，ok 的。
有一次去朋友家吃饭、聊天，刚好朋友的小舅子也在、这小伙子顺手给我们炒了几道可口的菜，（这小伙子曾经在酒家学厨一年多，后来被家里叫回来接手生意才没有继续做餐饮这行了，但手艺却没落下）；那天朋友家的煤气灶出了点儿故障暂时只能用电磁炉，小伙子就是用平底锅在电磁上颠锅后盛出菜上碟的、、、操作时都没使用过那个木铲，颠的很巧，只是出菜时才用那个木铲子。
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西关 发表于 2017-7-23 20:34
装半锅沙子，多练练就好了
硬工夫， 本帖最后由 光影之光影 于 2017-7-28 22:41 编辑
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越跌越买 发表于 2017-7-28 21:13
炒菜颠勺的目的是什么？
均匀受热， 就像炖鱼， 下面的有滋味。
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技术工人 发表于 2017-7-28 20:46
这个是正解，炉架非常关键，注意多看看专业灶的炉架的位置和弧度就明白了，家用那种煤气灶没办法或者说极少能利用炉架的，只能靠腕力了
不应该啊，我哪能正解了啊，在交流这是政治不正确的
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电磁炉不能颠勺么？
技术工人 发表于 2017-7-28 20:46
这个是正解，炉架非常关键，注意多看看专业灶的炉架的位置和弧度就明白了，家用那种煤气灶没办法或者说极少能利用炉架的，只能靠腕力了
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inlake 发表于 2017-7-28 11:54
炒※※※很实用。
不出水的食材当然问题不大，但是家里还是少掂为好，※※※也需要锅内的高温激发锅气，※※※基本上炒散了就不用太频繁掂锅了，炒几下掂一下就行了
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越跌越买 发表于 2017-7-23 19:44
女孩子手很细，两只手都拧不过我一只手，但是她炒菜能颠锅，我竟然颠不动，没菜空锅我都颠不动
奇怪了，违反物理原理啊
首先，那叫颠勺不叫颠锅，至于为什么我也不知道。
练习颠勺还不好办？找个大勺放上沙子，自己练去吧。
不过练了也是白练，饭馆的勺薄火猛，家里没这个条件。
我老丈人就是开餐馆的，自己掌勺，右胳膊颠勺都有点变形了，这活儿不是好干的。
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凭空还是放在灶台上？
99416 发表于 2017-7-23 23:32
餐饮学校是用沙子装在锅里练习的，找个不怕洒出来的地方，小半天就有门道了。
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