鸡肉怎么做嫩？

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金水兔兔

泡菜

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2017-08-27 21:13

711里面的宫保鸡丁那样嫩滑的，有大神会不？

自己做的永远是柴的。

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第 1 帖

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最终幻想8

泡菜

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2020-09-17 22:56

火候是关键，那种腌制出来的嫩，不好吃
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第 37 帖

林听

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2020-09-17 16:39

我都是用鸡小胸，剔筋切块，生抽料酒味精胡椒粉腌制，然后再来点生粉抓匀，热锅宽油加胡萝卜丁爆炒，放炸好的花生米，黄瓜丁，略加稀释的富记豆瓣酱，老干妈。

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第 36 帖

chia

泡菜

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2020-09-17 15:57

除了腌制上浆得法外，还有一点就是要“热锅冷油”，锅几乎要烧红那种。

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第 35 帖

林听的小背心

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2020-09-15 15:35

淀粉抓匀。

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第 34 帖

vinnievincent

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2018-09-23 21:32

找一个人帮你计时精确到秒

从生到熟到老三个阶段实验性多做几盘，然后选中最爱的那盘那盘的时间记住了下回都按那个时间来 ok 当然菜量和切菜的性状要一致 本帖最后由 vinnievincent 于 2018-9-23 21:33 编辑

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第 33 帖

hovnllyed

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2018-09-23 18:06

时间短就嫩。炒菜时看见鸡肉变色就出勺肯定嫩。
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第 32 帖

幻影神弓

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2018-09-23 17:58

懒得动手做，所以卤、和烤最省事。

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第 31 帖

金水兔兔

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2018-09-17 15:36

jjyfoot 发表于 2017-9-25 21:55
1、一定要腿肉丁，我是自己拆肉；
2、事先略腌一下，少量淀粉抓匀，而后：重要、重要、重要“倒点油抓匀”；
3、中火宽油下葱白丁、事先炸好的花生仁，炒到葱白略变色；
4、下鸡丁中火滑炒，变色以后下实现调好的浇汁（不会调汁可以用烧肉酱代替）；
5、出锅。
绝对不差于饭店出品。我这个是玉华台厨师长手把手教的。

我看见“重点”了

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第 30 帖

金水兔兔

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2018-09-17 15:34

南城大叔发表于 2018-9-6 16:17
两广这边很多白切鸡都是热水泡熟的就是说煮到大概8分熟停火用热水泡熟我经常这样做鸡胸肉一点都不柴

学习，过两天我去试试。

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第 29 帖

南城大叔

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2018-09-06 16:17

两广这边很多白切鸡都是热水泡熟的就是说煮到大概8分熟停火用热水泡熟我经常这样做鸡胸肉一点都不柴

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非洲柿子

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2018-08-30 14:00

lmsd 发表于 2018-8-25 19:53
鸡肉做嫩了不难吧上点浆急火一个爆炒就完事了。能做柴了证明你厨房进的少

正解，鸡肉变色就熟了，适合爆炒。

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第 27 帖

巨大白鲨

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2018-08-30 13:44

鸡腿肉，腌制好后上浆油炸，用高压锅蒸至酥烂，给老人小孩吃不错。

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第 26 帖

hh谈何容易

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2018-08-29 10:41

过来学习一下

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第 25 帖

zhongchaogege

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2018-08-28 18:39

百日百帖
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第 24 帖

zhongchaogege

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2018-08-28 18:39

菜鸡够嫩了吧，
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第 23 帖

zhongchaogege

泡菜

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2018-08-28 18:38

菜鸡的还不够嫩个么，百日百帖
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第 22 帖

广角没意思

泡菜

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2018-08-26 20:31

鸡蛋白腌

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第 21 帖

Bohnenkaffee

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2018-08-25 21:16

厚底带盖锅烧热后进行加工，相对简单。
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第 20 帖

lmsd

陈年泡菜

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2018-08-25 19:53

鸡肉做嫩了不难吧上点浆急火一个爆炒就完事了。能做柴了证明你厨房进的少 本帖最后由 lmsd 于 2018-8-25 19:55 编辑

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第 19 帖

秦轩

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2018-08-10 16:31

蒸吃最嫩

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第 18 帖

临潼居士

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2018-08-10 15:56

用清水猛煮，再回锅！

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荒法师

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2017-10-05 09:23

现在的工厂鸡还有不嫩的吗？

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vinnievincent

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2017-10-01 19:50

就俩字火候

鸡胸肉想做好了  很难难在火候控制上多一点老少一点生

鸡肉切得形状大小  火的大小炒的时间  都到位的话  不用啥鸡腿肉  就鸡胸肉让你惊艳，  所以说那些用鸡腿肉做宫保鸡丁的饭馆其实是自己砸自己招牌言外之意是我们厨子不成~~~

这个非常难楼主不要怕多练习之后必掌握其中奥秘~~~

用秒表试验  0-10档  生-老分10档做它一二十盘找到其中规律  之后稳定按照那个完美的肉丁大小数量，火候和出锅时间来即可 本帖最后由 vinnievincent 于 2017-10-1 19:56 编辑

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第 14 帖

行总

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2017-09-26 16:20

jjyfoot 发表于 2017-9-25 21:55
1、一定要腿肉丁，我是自己拆肉；
2、事先略腌一下，少量淀粉抓匀，而后：重要、重要、重要“倒点油抓匀”；
3、中火宽油下葱白丁、事先炸好的花生仁，炒到葱白略变色；
4、下鸡丁中火滑炒，变色以后下实现调好的浇汁（不会调汁可以用烧肉酱代替）；
5、出锅。
绝对不差于饭店出品。我这个是玉华台厨师长手把手教的。

第二条是重点的重点。

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第 13 帖

jjyfoot

老坛泡菜

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2017-09-25 21:55

wan_cy 发表于 2017-8-27 22:59
用鸡腿肉丁，腌渍打水上浆，急火快炒就行。鸡腿肉丁泰森品牌就有现成的,京东生鲜有售。

1、一定要腿肉丁，我是自己拆肉；
2、事先略腌一下，少量淀粉抓匀，而后：重要、重要、重要“倒点油抓匀”；
3、中火宽油下葱白丁、事先炸好的花生仁，炒到葱白略变色；
4、下鸡丁中火滑炒，变色以后下实现调好的浇汁（不会调汁可以用烧肉酱代替）；
5、出锅。
绝对不差于饭店出品。我这个是玉华台厨师长手把手教的。

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第 12 帖

金水兔兔

泡菜

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主题: 5

帖子: 206

2017-09-25 00:13

最近疯狂爱吃的宫保鸡丁和白切鸡、盐焗鸡。椒麻鸡。

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