来讨论下法棍，好吗？

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到处溜达69

泡菜

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2017-09-13 21:08

因为法棍，才喜欢上面包。居三线城市，吃不到正宗的，想自己做。求教！
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bamboo1974

资深泡菜

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2020-09-09 15:45

这么硬有啥好吃的

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第 21 帖

jjyfoot

老坛泡菜

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2020-03-14 00:08

xiaojia80 发表于 2017-9-25 21:05
楼主要有准备啊。
法棍可是面包中非常难做的品种。玩过半年，多次失败，成功的几次，那面包的味道和口感确实霸道。试过很多五星酒店的法棍，实在不敢恭维。在上海浦东CFD楼下一家意大利面包店吃过拖鞋面包，口感、味道非常地道。

玩法棍不玩天然酵种的话，也是吃不到楼主想要的那种天然味道和外脆内柔的口感。
面粉最好是有机面粉，天然面粉香味和酵种的培养上会顺利很多。
方子嘛，推荐面包学徒和面包圣经。
法棍不用像吐司那样揉面出手套膜，折叠法即可。但最终整形是难度最大的，专业师傅整形要弄好些年。
烤箱要大，而且要带石板保温层。保持住240度以上的高温。

水分太高，一团烂泥巴糊糊。整形最难

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第 20 帖

Bohnenkaffee

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2018-09-20 15:29

excalibur2 发表于 2018-9-20 15:22
诚然, 棍子比羊角便宜. (虽然绝对价格相同, 但是那体积重量绝对是冲着管饱去的)

其实不吃他的早餐一点也不亏，再去就有经验了。

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第 19 帖

excalibur2

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2018-09-20 15:22

Bohnenkaffee 发表于 2018-9-20 08:13
巴黎小破旅店早餐就给棍子加咖啡。

诚然, 棍子比羊角便宜. (虽然绝对价格相同, 但是那体积重量绝对是冲着管饱去的)

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第 18 帖

Bohnenkaffee

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2018-09-20 08:13

excalibur2 发表于 2018-09-19 14:43
该法国小妞瞎说8道.
棍子面包大多是正餐吃的, 早餐大多是croissant(羊角). 正餐的时候哪来的牛奶? 当然可能该小妞拿前一...

巴黎小破旅店早餐就给棍子加咖啡。
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第 17 帖

Bohnenkaffee

陈年泡菜

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2018-09-20 08:12

自己做就到网上找方子一次一次地试。
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第 16 帖

excalibur2

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2018-09-19 22:43

oliverlu1818 发表于 2018-1-12 16:40
法棍原先静安面包房最正宗。据电视节目里法国小妞说：“我们法国人吃棍子面包都是沾牛奶的，不然咬不动”

该法国小妞瞎说8道.
棍子面包大多是正餐吃的, 早餐大多是croissant(羊角). 正餐的时候哪来的牛奶? 当然可能该小妞拿前一天的法棍当后一天的早餐. 那肯定硬的没法吃了.

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第 15 帖

xiaojia80

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2018-01-12 22:28

没生活在上海，静安面包房的面包也没吃过。个人认为法棍，现烤现吃，口感是最好的。面粉香味嘛，天然酵种是王道。

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第 14 帖

oliverlu1818

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2018-01-12 16:40

xiaojia80 发表于 2017-9-25 21:05
楼主要有准备啊。
法棍可是面包中非常难做的品种。玩过半年，多次失败，成功的几次，那面包的味道和口感确实霸道。试过很多五星酒店的法棍，实在不敢恭维。在上海浦东CFD楼下一家意大利面包店吃过拖鞋面包，口感、味道非常地道。

玩法棍不玩天然酵种的话，也是吃不到楼主想要的那种天然味道和外脆内柔的口感。
面粉最好是有机面粉，天然面粉香味和酵种的培养上会顺利很多。
方子嘛，推荐面包学徒和面包圣经。
法棍不用像吐司那样揉面出手套膜，折叠法即可。但最终整形是难度最大的，专业师傅整形要弄好些年。
烤箱要大，而且要带石板保温层。保持住240度以上的高温。

法棍原先静安面包房最正宗。据电视节目里法国小妞说：“我们法国人吃棍子面包都是沾牛奶的，不然咬不动”

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第 13 帖

eurekaliu

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2017-10-01 20:24

不讲究，但也好这一口，自己试过几回都失败了，只能继续外购，要求不高，麦德龙和家乐福的都觉得还行，面包新语的也不错，就是有点贵。
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xiaojia80

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2017-09-30 20:30

烤几分钟，波齿刀持候，沾橄榄油，是正确的吃法。横切夹馅应属意式拖鞋面包吃法。

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第 11 帖

私房烤牛肉

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2017-09-29 19:40

bigtreefxs 发表于 2017-9-26 21:15
我认为法棍最重要的是吃之前要用烤箱在烘一下，外脆里韧，横着切开夹个热香蕉啥的

加热法棍烤箱余热就成。千万不能像烤别的面包

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第 10 帖

bigtreefxs

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2017-09-26 21:15

我认为法棍最重要的是吃之前要用烤箱在烘一下，外脆里韧，横着切开夹个热香蕉啥的

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第 8 帖

weakish

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2017-09-26 18:51

xiaojia80 发表于 2017-9-25 21:05
楼主要有准备啊。
法棍可是面包中非常难做的品种。玩过半年，多次失败，成功的几次，那面包的味道和口感确实霸道。试过很多五星酒店的法棍，实在不敢恭维。在上海浦东CFD楼下一家意大利面包店吃过拖鞋面包，口感、味道非常地道。

玩法棍不玩天然酵种的话，也是吃不到楼主想要的那种天然味道和外脆内柔的口感。
面粉最好是有机面粉，天然面粉香味和酵种的培养上会顺利很多。
方子嘛，推荐面包学徒和面包圣经。
法棍不用像吐司那样揉面出手套膜，折叠法即可。但最终整形是难度最大的，专业师傅整形要弄好些年。
烤箱要大，而且要带石板保温层。保持住240度以上的高温。

酒店餐厅的欧包普遍不行。还是要到专门的面包房去买。其实蛋糕也是一样。

不敢试天然酵种，觉得太麻烦，而且很容易失败。

整型割包什么的不追求，我只追求里面的洞，外面的形状就不计较了（因为总是很丑。。。

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第 7 帖

到处溜达69

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2017-09-26 15:46

私房烤牛肉发表于 2017-09-25 23:35
自己从来没有成功过。
门口味好美只有周末做，去的晚还买不到...

味好美的法棍不错，但无法惊为天人
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第 6 帖

私房烤牛肉

泡菜

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2017-09-26 07:35

自己从来没有成功过。
门口味好美只有周末做，去的晚还买不到

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第 5 帖

xiaojia80

泡菜

泡网分: 12.149

主题: 2

帖子: 340

2017-09-25 21:05

楼主要有准备啊。
法棍可是面包中非常难做的品种。玩过半年，多次失败，成功的几次，那面包的味道和口感确实霸道。试过很多五星酒店的法棍，实在不敢恭维。在上海浦东CFD楼下一家意大利面包店吃过拖鞋面包，口感、味道非常地道。

玩法棍不玩天然酵种的话，也是吃不到楼主想要的那种天然味道和外脆内柔的口感。
面粉最好是有机面粉，天然面粉香味和酵种的培养上会顺利很多。
方子嘛，推荐面包学徒和面包圣经。
法棍不用像吐司那样揉面出手套膜，折叠法即可。但最终整形是难度最大的，专业师傅整形要弄好些年。
烤箱要大，而且要带石板保温层。保持住240度以上的高温。

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第 4 帖

到处溜达69

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2017-09-22 22:59

weakish 发表于 2017-09-14 06:01
视频推荐 Paul Hollywood’s Bread 其中有教怎么做法棍的。

设备投资主要是烤箱，带蒸气的最好，没有也可以。
标准...

这些天研究了下，除了材料发酵方法也很重要
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第 3 帖

weakish

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2017-09-14 14:01

视频推荐 Paul Hollywood’s Bread 其中有教怎么做法棍的。

设备投资主要是烤箱，带蒸气的最好，没有也可以。
标准法棍需要大烤箱，不过小烤箱可以做小法棍。

材料网上都能买到：

面粉，主要是灰度。买法国的 T55 或德国的 type 550 或意大利的 tipo 0 或日本的二等粉。

酵母，买广西产的燕子牌。（试下来和进口酵母没差别。）

水，主要是硬度。50-100 pm （比如 Volvic）最佳，50-200 pm （比如HIGHLAND SPRING, DOLOMIA, Selinari, Rocwell）次佳。反正我是没试验出来有什么差别。另外，我没见过标硬度的水。只有少数水标了矿物质含量，那可以根据如下公式计算硬度（其中离子浓度以 mg/L 计）

$$ H = \left(\frac{ Ca^{2+} }{40.0} + \frac{ Mg^{2+} }{24.4}\right) \times 100$$

（估计无忌不支持 LaTex, 凑合看吧。）

盐，随便买。

当然以上材料全是本着器材党把照片放大到 200% 反复对比挑瑕疵的精神。
实际上主要瓶颈可能在和面，而不在原材料。
不挑剔的话，面粉买国产的金像高粉，甚至塞北雪中粉、惠宜高粉。
酵母买安琪。
水可以用纯水，比方子上稍微多加一点点（真的是一点点）盐。

发酵时间什么的，多做几次就掌握规律了。
和面的话，需要多做积累经验，可能还需要一点天赋。
实在不行就买和面机。
专业面包师也是靠和面机的。当然他们是每天的制作量太大，所以先用机器活，再手工调整。
初学的话，和面机和出来就不要调整了，免得调过头，整下形就可以了（以后做多了再研究手工调整的分寸）。 本帖最后由 weakish 于 2017-9-14 14:04 编辑

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