主题:请教所有的油炸手法!!!
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泡菜
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虽然弊端众多,但无论蔬菜或肉类,过油仍是中餐里重要的烹饪手法,本帖的目的就是请教各类食材的专业油炸方法,当然也包括有无更好的替代方案......

问题一:干煸土豆丝或藕条,如何炸治出干爽不油腻的效果?

问题二:如何炸治外焦里嫩的食材?仅仅二次过油吗?
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老顽童 发表于 2018-2-12 12:10
制作油炸食品最大问题是油太多,不健康。第二个问题是火候不好掌握。第三个问题是炸的时候人一直在旁边伺候,不自由。

我的解决办法是:用烤箱代替油炸。有些食品看不出差别,有的更好一些,有的也许有差异,但方便性可以弥补。

不适宜烤箱的,是爆出汁液四溅的。据说也有办法,比如用铝箔包住烤。

一般是定好温度、时间就可以了。以后只要记住参数,永远可用。比如油炸花生米,拌一点油,150度23分钟,再拌一点盐就好。


烤是彻底弄干  油炸能锁住水分

但表皮烤炸糊了的功能还是都有的
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制作油炸食品最大问题是油太多,不健康。第二个问题是火候不好掌握。第三个问题是炸的时候人一直在旁边伺候,不自由。

我的解决办法是:用烤箱代替油炸。有些食品看不出差别,有的更好一些,有的也许有差异,但方便性可以弥补。

不适宜烤箱的,是爆出汁液四溅的。据说也有办法,比如用铝箔包住烤。

一般是定好温度、时间就可以了。以后只要记住参数,永远可用。比如油炸花生米,拌一点油,150度23分钟,再拌一点盐就好。
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外焦里嫩还是很好吃的。
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荒法师 发表于 2018-2-12 07:45
1. 还是以鱼肉为例,没觉得外焦里嫩的不好吃啊...
2. 同意,这个方法也用过,是放在冷藏室(尤其是保鲜效果不太好的那种)里让食物干燥一下。


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vinnievincent 发表于 2018-2-11 17:52
1做个比喻 并没说 外焦里嫩等于夹生、目的在于表达 外焦里嫩 的里嫩并不好吃
2第一时间沥干油,且存放在干燥的环境中,不要包装,最重要一点要放置在 滤网上 滤网下边也能透气 保持上下里外 尽量不形成空间死角 导致堆积水蒸气  。不要放在盘子里 如果放在盘子里 盘子底部会形成小的高湿度空间 导致湿气加快进入食物 导致不脆

如果非要成盘保存,一定先放置滤网中使食物冷却后再装盘(盘子必须绝对干燥) 这样可以尽量保持脆度
1. 还是以鱼肉为例,没觉得外焦里嫩的不好吃啊...
2. 同意,这个方法也用过,是放在冷藏室(尤其是保鲜效果不太好的那种)里让食物干燥一下。
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荒法师 发表于 2018-2-11 17:36
补充疑问两点:
一. 比如鱼肉,应该不属于夹生的那种吧?
二. 有些餐厅的油炸菜,即便是冷了还是能保持比较好的脆度...


1做个比喻 并没说 外焦里嫩等于夹生、目的在于表达 外焦里嫩 的里嫩并不好吃
2第一时间沥干油,且存放在干燥的环境中,不要包装,最重要一点要放置在 滤网上 滤网下边也能透气 保持上下里外 尽量不形成空间死角 导致堆积水蒸气  。不要放在盘子里 如果放在盘子里 盘子底部会形成小的高湿度空间 导致湿气加快进入食物 导致不脆

如果非要成盘保存,一定先放置滤网中使食物冷却后再装盘(盘子必须绝对干燥) 这样可以尽量保持脆度
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vinnievincent 发表于 2018-2-3 00:52
从物理学给你解答

不油腻-- 炸好后尽快沥干油(补充想不油腻就不要油炸)

外焦里嫩 油一定要热 每次过油中间要先让食材尽量降温后 再过油 这样才能多次炸焦表面 而内部温度一直都升不高(补充一点外焦里嫩 其实不好吃,只是大众看到美食家爱用这个词跟着也觉得外焦里嫩好吃而已~~夹生饭就是外焦里嫩的变种 不会有人爱吃这个,美食家还爱乱用的词是 入口即化,以后看到 爱说 外焦里嫩 入口即化 两个词的食评 看看就好千万别信)

“水分足的嫩食材,炸治好了如何保持外表的酥脆?”

出锅马上给它吃了 就能保证酥脆  高档餐厅都是厨子在你桌边给你做菜 第一时间吃

补充疑问两点:
一. 比如鱼肉,应该不属于夹生的那种吧?
二. 有些餐厅的油炸菜,即便是冷了还是能保持比较好的脆度...
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从物理学给你解答

不油腻-- 炸好后尽快沥干油(补充想不油腻就不要油炸)

外焦里嫩 油一定要热 每次过油中间要先让食材尽量降温后 再过油 这样才能多次炸焦表面 而内部温度一直都升不高(补充一点外焦里嫩 其实不好吃,只是大众看到美食家爱用这个词跟着也觉得外焦里嫩好吃而已~~夹生饭就是外焦里嫩的变种 不会有人爱吃这个,美食家还爱乱用的词是 入口即化,以后看到 爱说 外焦里嫩 入口即化 两个词的食评 看看就好千万别信)

“水分足的嫩食材,炸治好了如何保持外表的酥脆?”

出锅马上给它吃了 就能保证酥脆  高档餐厅都是厨子在你桌边给你做菜 第一时间吃
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荒法师 发表于 2018-1-31 10:31
棕榈油是不是更适合高温?
用它炸会酥脆许多,
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第一种干煸的方法,的确有类似虎皮青椒或者茄子的做法,不过现在的干煸基本上已经成为干炸了,就想知道如何炸到干?

第二种挂糊,用全蛋液还是蛋清液?个人觉得想活的干爽酥脆的效果应该用蛋清液吧?

第三种关于营养方面,的确得少吃,只是作为烹调中一个重要的手法,个人一直没有掌握。
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mpeg9 发表于 2018-1-26 20:41
油炸一般要用棕榈油好,我一般是要求油温高,捞起来要尽量把油沥掉。
棕榈油是不是更适合高温?
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荒法师 发表于 2018-1-23 11:34
虽然弊端众多,但无论蔬菜或肉类,过油仍是中餐里重要的烹饪手法,本帖的目的就是请教各类食材的专业油炸方法,当然也包括有无更好的替代方案......

问题一:干煸土豆丝或藕条,如何炸治出干爽不油腻的效果?

问题二:如何炸治外焦里嫩的食材?仅仅二次过油吗?


俺尝试与楼主探讨一下:
第一,,干扁的做法,,主要是两湖和四川的做法,原始的是不加油用小火把瓜蔬的水分去掉后,在加油和调料翻炒,起锅。
干扁与油炸没交集。

第二,外焦里嫩,过多遍油是必须的,过多少遍,还要看食材,比如易熟的鱼肉,2遍足够,,但是羊肉牛肉之类的红肉,3遍也可以,,,多少遍随您意,关键是食材必须挂浆,浆的形式(淀粉浆、面粉浆)油温和时间肯定不同,,
里面还有诀窍,油温4、5成跟7、8成,炸制的效果绝对不一样,多遍炸制时,油温和时间相差很大。

第三,对炸制的做法,,俺最近看过北京卫视下午4点30分的“暖暖的味道”后,感触特别深,如果你喜欢炸制或者过油,建议看看那节目,学学手法。。。。。俺是最不喜欢炸制这种做法,,过油的做法也特别注意油量的控制,,,,炸制的做法太浪费油啦!!!!!!!!

本帖最后由 nigulasi 于 2018-1-26 21:53 编辑

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油炸一般要用棕榈油好,我一般是要求油温高,捞起来要尽量把油沥掉。
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在家基本不敢做油炸的,放多了有浪费,放少了变成煎的了,您给出出主意
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问题一的补充:炸过藕条,时间短了不脆、长了有焦苦味...

问题二的补充:水分足的嫩食材,炸治好了如何保持外表的酥脆?
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