追风传说 发表于 2018-11-18 15:41

小寒我善意提醒一下，请人吃龙虾这句话在国内善意的话算戏谑，恶意的话就是骂人的。一般对于农村出来没见过世面，或者平时经济条件不好的亲戚朋友，才会说请他去吃龙虾，或者请客者本身就是如此，更别说请吃自助餐常用的澳洲红龙了…………

VERTU 发表于 2018-11-18 08:05

我一直感觉米其林评级遵从物有所值的理念。

BBC等TV台做的饮食类专题片非某尖可比，无忌交流里好像有过帖子谈某尖的误区....

小山裕久师徒之三：龙吟***山本征治~7

寒贝克 发表于 2018-11-18 07:12

手机老板也就是嘴上谦虚，下手可狠着呢。 看看你贴的照片，哪个餐厅是普通人能常去吃的日常佳肴？ 追风正好相反，总是把些福尔马林泡过的普通海货，当稀世食材还吃的津津有味。

无论西餐日餐中餐，真正的好东西都讲究原汁原味。要靠工业加工来寻求味道标准，在我看来就不属于好食物。

你什么时候来澳洲，我请你去普通海鲜餐厅尝尝原汁原味龙虾鲍鱼，你再判定和中国能吃到的澳龙鲍鱼，味道是否一样。

am0275 发表于 2018-11-18 06:01

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赤鯥

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VERTU 发表于 2018-11-16 16:28

台湾 广东喜宴鲳鱼可以上酒席？

银座小十**-3

奥田透离开原来的袖珍厨房，搬到了很好找的位置上，一切从头再来。

寒贝克 发表于 2018-11-18 07:12

手机老板也就是嘴上谦虚，下手可狠着呢。 看看你贴的照片，哪个餐厅是普通人能常去吃的日常佳肴？ 追风正好相反，总是把些福尔马林泡过的普通海货，当稀世食材还吃的津津有味。

无论西餐日餐中餐，真正的好东西都讲究原汁原味。要靠工业加工来寻求味道标准，在我看来就不属于好食物。

你什么时候来澳洲，我请你去普通海鲜餐厅尝尝原汁原味龙虾鲍鱼，你再判定和中国能吃到的澳龙鲍鱼，味道是否一样。

追风传说 发表于 2018-11-18 04:46

海胆我哪里敢科普，我前几天才在这个帖子看见澳洲海胆天下第一，我都不知道说什么好了，把这个说明白要得罪土澳、北美一大群人，你这是把我往火坑里退啊…………海胆轻轻说一句，围绕着赤道热带出的基本都是不能吃的垃圾，包过广东、海南、还有澳洲就是大垃圾海胆产地，海胆所有食用品种大约水温20度多点就停止摄食，水温不用30度就全部死亡，喜高盐分不能在咸淡水生存。纬度寒温带及寒带的海胆是最佳生活环境，水温10度以下。

     品种的话就四个是食材级的，马粪海胆，虾夷马粪海胆，紫海胆，北紫海胆…………第五个就是拿来凑数的——黄海胆，日本叫津軽海胆。国内著名产地就是山东一带，国外就是那个著名的加拿大海胆………………

PS：以上都是废话，出了赤道出的之外，山东加拿大的不刺身炒炒饭蒸个水蛋还是不错的。海胆是雌雄异体的生物，有没有同学告诉我到底公海胆好吃还是母海胆好吃，我陷入了久久的沉思…………

     

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am0275 发表于 2018-11-18 05:58

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用於環境也許不是多嚴重的貶義詞，用中文的意
思就是“腥”吧，海邊的腥味說是特有的味道，這
說得過去，喜不喜見仁見智，但用在魚身上，俺
可不認為這是多大的讚美。
就我所知，黑喉黑腹的魚不單只是赤鯥，黑姑魚
和一種石狗公“赫氏無鰾鮋”都黑喉黑腹，尤其這
款石狗公，别称也叫“ノドグロ喉黑” (印象裡還不
只這兩種被這麼稱呼)，這三個都挺美味。
赤鯥表皮黑不黑對味道的影響到底有多少，至少
俺是沒多大的感覺，倒認為黑赤鯥看來髒兮兮是
真的。

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氏无鳔鮋 / 黑姑鱼

追风传说 发表于 2018-11-18 03:59

扒皮还是能看出来的，这个没可能是加拿大。虾上面还沾着几粒蓝绿色的虾籽，在加拿大凡是抱卵的斑点虾必需要放生的。吃带虾籽的虾是天朝跟太君的独特饮食文化，现在是富山海老的旬期，抓回来的母虾都带籽的。

    倒不是正宗的牡丹虾、富山海老比斑点虾高级，如果是冷冻的话这三哥们日本价格也差不多。日本说这些虾经过冷冻料理店跟寿司屋是不会使用的，回转寿司的替代品。理由是冷冻品有腥味，建议刺身先刷刷锅一下去腥，然后冷冻再刺身食用肉质更好风味更佳。其实就是冰鲜品  VS  冷冻品的区别。

追风传说 发表于 2018-11-15 23:59

你在澳洲不吃澳和跑回去杭州吃，澳洲日料没有和牛刺身，估计就算你移民去日本也吃不着和牛刺身。我这个是一百克一份烤肉的，你那个刺身的厚度大概目测50~70克一份，严谨上说和牛刺身是天朝特产，你那一份烤熟吃的话我看你三大五粗的吃12盘都没饱，一盆刺身浅尝即止即可，起码要加2~300一盘所谓的刺身吧？

追风传说 发表于 2018-11-17 13:03

太君说你这种赤鯥不过尔尔，顶级的赤鯥要这个样子的才算。鳃盖已经发黑了，腹部的皮肤也发黑，连身上的红色鱼身都透出黑气的方为极品，这玩意搁你们哪里肯定当是不新鲜的垃圾赤鯥。

追风传说 发表于 2018-11-17 12:54

都督大人你过谦了，又学生又忤逆你想折煞小追吗？我们海鲜两岸友好和谈，印证切磋何其快哉。

     磯臭这个词貌似日语里面不是贬义的，而且描述的很清晰的中文语境——海岸的味道，磯指的是矶石，臭是指特有的味道。我还特意去请教过日语老师，未練臭い（留恋）白粉臭い（脂粉香味），臭是指特有的味道，不能用中文的恶臭来理解，我也不知道对不对。按照末将的理解，磯臭就是经常在礁石边觅食，食用了植物性食物转化出来的脂肪层，及消化内脏因为消化植物造就的特殊气味。我多次作科学解剖都发现这些矶岸鱼从胃到肠都是碧绿色的，不小心弄破了绿色的汁液染绿整个腹腔，一股特殊的磯臭充斥着整个厨房。
    
     相对于磯臭，赤鯥三文鱼那种叫“脂味”，正如都督大人所说，那种脂肪爆棚的味道跟矶臭是两回事，我上一个帖子有点曲解了。赤鯥的别名称为“喉黑”，整个鱼喉咙都是黑色。太君的教授说那个黑色是脂肪含量爆表的颜值，先从喉咙布满黑色脂肪层，然后整个腹腔的脂肪层也变成黑色。对于赤鯥来说，不单止喉咙腹腔都是黑色，极品的赤鯥连皮肤的脂肪爆表成为黑色（太君原话就是这个意思）。最顶级的赤鯥要黑到这个无以伦比的程度才算顶级的美味。
    

      

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VERTU 发表于 2018-11-17 21:22

小山裕久师徒之三：龙吟***山本征治，去过的餐馆，下一次只选一间--肯定是龙吟。

龙吟的规矩在日本馆子里算是最多的，不能碰杯干杯，不能喷香水，必须正装，必须懂日语或英语，外国客人须全款预约，遵守山本不在就关门的协定....

山本极少重复他两年之内做过的菜式，我不是他的VIP无法指定菜单....那些著名的经典的菜式只能靠运气了。

龙吟今年7月16日关闭六本木的店，搬到银座中城7楼，在轮胎推荐中自动取消.....

米其林餐厅推荐是一个非营利性组织，我们拿它当旅行指导。我个人感觉比英国餐厅杂志的排名更靠谱，拿餐厅连续几年排名第一的麦迪逊11与龙吟比，11号只配提鞋。

米其林推荐中的级别不代表档次，星多往往性价比更好，也更靠谱，极少有遗憾。

龙吟六本木最后的晚餐视频：

https://www.bilibili.com/video/av34427585/?spm_id_from=333.788.videocard.4

VERTU 发表于 2018-11-17 20:21

小山裕久师徒之四：小十**，奥田透~12

关于海胆，楼主是否给科普一下？免得朋友们被忽悠.

VERTU 发表于 2018-11-17 19:53

看二位高手专业发言...插不上嘴。

我继续歪楼.

龙吟加工赤鯥的过程：

https://www.bilibili.com/video/av644305?from=search&seid=10036161639491622398