MS有点道理，不过，吃，就是地域特色

好像是吧。

湖南餐馆有一种鱼叫臭味鱼，生意兴隆的很哩！

讨厌或喜欢某种味道跟基因还真没多少关系。跟你的生活习惯更相关。

求科普
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这种吃法是为了什么？
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有道理的。
以各种习俗区分组群在哪都有，比如满族的金钱鼠尾。
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奇谈怪论
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(五)臭腐食物

这是南方民族饮食中颇令人恐惧的习俗。笔者在滇西德昂村寨调查农家乐建设情况时，随行的一位汉族司机对我们说他活了四十年了从不吃德昂族的食物，因为德昂人有等肉食变臭了才吃的习惯，以前还有“臭崩龙”的名声。清代关于南方民族臭食的记载很多，如“黔人好食臭腐物”(田雯《黔书》)，仲家(今布依)“以牛、马、鸡牲骨，和米糁和之，以作醅，至酸臭为佳”(田雯《黔书》)，黑苗“藏肉瓮中，以腐臭为佳”(傅恒《皇清职贡图》卷八)，黑苗“得羔豚、鸡、犬、鹅、鸭，连毛置之瓮中，俟其臭腐，生蛆而后食”(罗绕典《黔南职方纪略》卷九)。臭腐食物之俗在防税收、阻吓外人、维持边界等几个方面把逃逸功能发挥到了极致。

(六)以灰代盐

盐是人体保持健康的必须物，古代国家对它的控制一直很严，是税收的重要来源。由于产盐的地方有限，南方民族所居的山区很多缺盐，山民的对策是选择某些植物烧成灰，以灰代盐。史料载，广西蛮人“以竹灰为盐，不事五味”(宋乐史《太平寰宇记·岭南道十》，苗人“艰于盐，用蕨灰浸水”(乾隆《贵州通志·苗蛮》)，还有荞灰(明田汝成《炎徼纪闻》)。学者认为因少盐，南方民族还普遍“嗜酸味”，以至于鱼肉诸物都可以用酸汁腌制，腐臭食物的流行也跟缺盐有一定关联。南方民族找到盐的替代物，使国家失去了一个重要的“抓手”。

(七)饮俗

一是嗜饮，二是鼻饮。古代文献中有咂酒、藤枝酒，钩藤酒等南方民族豪饮的记载。唐代诗人白居易有记载今忠县一带巴人的“藤枝酒”饮俗(“熏草席铺座，藤枝酒注尊”，《郡中春宴因赠诸客》)。宋陆游《老学庵笔记》记湖南辰、沅、靖州蛮饮钩藤酒。吴永章说有咂酒之俗的族群很多，包括苗族(清爱必达《黔南识略》，李宗昉《黔记》，吴振棫《黔语》等)、土家族(顾彩《容美纪游》，同治《咸丰县志》等)、傣族(明钱古训《百夷传》，吴大勋《滇南闻见录》)、壮侗先民、彝族等。学者们已论述过嗜饮与不积粮和建设平等社会之间的关系：“苗民…好饮酒宴会…不知积储。”(爱必达《黔南志略》卷20)，“从聚众饮酒的方式中，也还可见人类早期平均分配，共同消费的残余痕迹”。

关于鼻饮的记载也很多，现代学者们曾探讨过此俗是否是中土文人的杜撰。据文献看，鼻饮多出现在湖南的仡佬与两广的俚僚族群中，文献最早见于《汉书·贾捐之传》，后有晋宋间人裴渊《广州记》，北齐《魏书·僚传》，唐梁载言《十道志》等均有记载。宋《太平寰宇记·岭南道十一》记钦州俚人“食用手抟，水从鼻饮”。宋陆游《老学庵笔记》载“辰、沅、靖州蛮…饮酒以鼻。”范成大《桂海虞衡志》载“南边人习鼻饮。”朱辅《溪蛮丛笑》载“仡佬饮，不以口而以鼻。”从逃逸文化角度看，鼻饮的阻吓外人、维持认同边界的功能无疑是强大的。

三、结语

从上述史料看，“异味”饮食具有避税、阻吓外人、防社会分层、建设认同符号的功能，是逃逸文化的重要组成部分。避税上，游耕、无主粮、食材广的混合型食物结构极大地增加了征税的难度，看重单个人劳动的回报率，人口分散居住且流动不定，作物种类多样化，成熟期有差异，食物(块茎块根)能久存于地下，不同的土地类型和定价，家庭模式、工作模式、饮食、居住、服饰、器具，以及各种各样的谷类、果类、薯蓣、牲畜、渔猎采集等等让税收编目异常复杂，难以跟踪，找不出大宗作物作为“抓手”。因此，南方民族地区的文献多有官员“劝农”的记载。臭腐食物让食物获得储存，有利于南方民族的享用，却不利国家的征取；嗜饮则避免了粮食的积存，同样不利于税收。

在阻吓外人方面，曾在滇北研究彝族社会的人类学者ErikMuggler深入地分析了当地“伙头制度”习俗怎样系统地把外人“堵”在当地社会的边缘上，以阻断外人深度接触当地人。南方民族饮食习俗也有阻吓外人的深度进入当地社会的功能，如食材广，臭腐食物，嗜饮和鼻饮。明人徐霞客能够进入当地人家中，但无法逾越食物上的认同边界：《徐霞客游记·滇游日记十一》载当地人“出火酒糟生肉以供。余但饮酒而已，不能啖生也。”这样，除了有杀外人、放蛊、巫术、猎头，掠奴，刀箭不离身等名声外，茹毛饮血，生食、臭腐食、豪饮、脏食(传说在腿上揉擦后或在地上粘灰后再递给外人)等饮食习俗让南方民族在“华夷”交流中所获得的“野蛮”形象变得更加丰满。

在防止族群内部出现分层上，无主粮和嗜饮排除了财富积累和社会分层的基础，避免统治者从内部出现。清爱必达《黔南志略》说“苗民…好饮酒宴会…不知积储”。吴永章说“众所周知，古代南方诸族嗜酒豪饮。此俗是在商品交换不发达，不重财富积累的※※条件下形成的。因此，缺乏积存剩余粮食的习惯，而把酿酒作为处理当年余粮的一种重要方式”。

人类学家ValerioValeri指出食物禁忌有很强的认同和区分的功能。最近，食物人类学家Richard Wilk又论证了“恶心”食物(distaste)也具有建立和维护群体认同边界的作用。中国南方民族的食材选择、无主粮、非金属器具、彩色饭、生吃、臭腐食物、嗜饮、鼻饮，以灰代盐等习俗的存在，在餐桌上为外人树立了难以逾越的边界，极大地丰富了他们的认同符号和逃逸文化。

（文章来源于《华东师范大学学报（哲学社会科学版）》2014年第2期。篇幅所限，注释从略。）

但是人类※※上逃离国家和去国家化的现象却长期存在，古代国家出现逃逸人群的原因很多，如国家的沉重赋税、战争、劫掠、反叛、分裂、传染病、人口过于密集、生态环境的恶化，与政治中心的距离过远，以及政权的崩溃等等都会导致流民和逃逸群体的出现。世界上最大的一个逃逸文化区就是组米亚山区，这个逃逸区从印度东北经缅甸、泰国、老挝、越南，直到中国的云贵高原，面积达到250万平方公里，人口有1亿多，是9个国家的边缘交汇带世界几大宗教和宇宙观的交汇地，拥有无与伦比的语言、文化和生态多样性，中国南方的很多民族就属于组米亚的范围。

逃逸群体要生存下去，需要解决两个主要问题：如何抵抗平原国家势力的渗透、影响和控制，以及如何防止逃逸群体内部出现阶级分化和统治者。按照Scott的观点，逃逸文化是山民围绕上述两大要求做出的政治选择所带来的结果，其核心内容大致可归纳为以下几点：

(1)充分利用地理障碍，以国家的需要为参照，逃逸群体选择远离国家中心的偏远山区，选择偏僻的溪峒居住，让国家的人难以到达。

(2)建设“无抓手”(ungraspable)的社会，山民社会呈现无首领或强势首领的状态(既防统治者从内部出现又避免为国家提供统治所需的抓手)，象水母一样易变的族群认同(分散、流动性强的社会组织)，无文字重口述的文化传承方式，无规模化的谷类农业区(防人口聚居)，文化碎片化(语言不同、风俗不同，防文化上的统一)，豪饮(消除财富积累和内部阶层分化)，提升国家在征取人力和物资方面的难度。

(3)建设与国家保持距离的认同边界，阻止或阻吓外人的深度进入，如使用不同的语言、信仰、仪式，树立令外人恐惧的“野蛮”形象等，以阻吓外人、维持认同边界。

(4)避税赋，提升国家征取物资和役力的难度，这是山地和平原国家博弈的焦点。古代国家最感兴趣的不是GDP，而是SAP(国家可获取产品state-accessibleproduct)，国家选中的产品都具备“特征明显、可监控、可清点、近便”的特点。如果农民住得太远，征税不易，如果作物太杂，成熟期不一，或不易存放，都对统治者无助，故统治者会围绕SAP把地景(landscape)改造成有利物资征取的模式。

农业和食物一直是山地与平原国家博弈的重点领域。按Scott的说法，理想的国家空间应包括宽阔的平原，齐全的交通设施，成片的规模化的谷类种植，定居的民众，这种空间布局能为国家提供稳定的役力、钱财和食物。其中，固定的谷类农业是最重要的基础(故古代历朝都在山地劝农，批判游耕)，如水稻农业，能够把人、粮集中在固定的地域/空间，稻作方式还能带来合作(人的集拢)和社会生活的标准化(种、栽、管、收、藏、等农业活动都有很强的季节要求)，同时因换工(插秧、薅草、收割等)和灌溉等活动带来民众的互动和社会的整合，出现“稳定的、可靠的、等级化的，有抓手的社会结构”。有这样的社会之后，国家可以维持政治秩序、收纳贡税或抓人质，农业的统一和标准化能够导致文化其他方面的统一化和标准化，出现相同的农业仪式、收获仪式、治水/灌溉活动，相同的知识系统和技术，水稻农业也能带来物质文化的标准化，如农具、役畜、农舍建筑，以及饮食习俗的统一。

相反，游耕(又称刀耕火种或畲田，以小粒禾谷和根茎类作物为主的农业)可以由人单独完成，其种、收季节性弱，合作可有可无，人的居住地可以分散，难以形成稳定的社区和可供征税的地景(appropriablelandscape)。以被称为“逃逸作物”之冠的木薯(cassava)为例，其生命力很强，适合不同环境生长，尤其在山地传播快，喜欢新垦地，不怕干旱和贫瘠，无天敌虫害，不招引野猪，生长期长，可以留在地下几年，随用随挖，其地面上的植株即使被毁，土里的根茎也不受影响，用木薯制成的面粉可以存放一段时间，其叶也可食用，不用苦工，劳动与食物回报的比例最优化的作物，对国家征税毫无裨益，故有“战乱时的主粮”之称，特别适合逃逸人群，也深为国家痛恨，被骂为懒人的作物、救荒食品和“蛮夷”的食物，这也从一个侧面证明了“蛮夷”与无法征税之间的关系。

南方民族史料中携带了大量的有关游耕、渔猎采集、“异味”等记载，这些信息给读者留下强烈的印象就是这些“落后”族群没有系统化的菜系，有的只是一些碎片化的饮俗食俗。用逃逸文化观点看，这正好是山民以国家“标准化”饮食为参照物，设计出一套相反(即不成系统的)饮食文化。本文将利用食材、生食、器具、无主粮、豪饮、臭腐食物等方面的史料试析一下南方民族“异味”饮食所具有的避税、阻吓外人、防内部分层、维持认同边界等逃逸功能。

二、南方民族的“异味”饮食与逃逸文化

“异味”意味着有“标准味”，即主流社会的饮食习俗。食物人类学对中国主流社会标准饮食的研究已非常多，其中主要特点有“饭—菜”结构，主食(主粮)地位突出，有食材的选择，烹饪的主要方式，味道特点，享用方式。以食材选择为例，《黄帝内经》有“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的说法，为食材选择划出了一个大致范围。这里的五谷指谷类，包括粟、麦、稻、黍、稷、菽、麻，五果指李、杏、枣、桃、栗，五畜指牛、犬、羊、猪、鸡，五菜是指各类菜蔬。在食物加工和享用上，则有孔子在《论语·乡党》里为标准化饮食做的一番评说：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食，割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。”

正如古代文人所描述的，南方民族“其饮食之异者，鳅、鳝、蛇、鼠、蜻蜓、蝜、蚊、蝉、蝗、蚁、蛙、土蜂之类为食，鱼肉等汁暨米汤信宿而生蛆者以为饮”(明钱古训《百夷传》)，南方民族在食材选择、加工等多方面对上述主流社会的“标准化”饮食进行了消解。