饭店的菜是如何做到有“锅气”的？

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没有翅膀的蜻蜓

泡菜

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2018-05-20 09:08

“锅气”是个很玄学的说法，
大概就是菜炒出了香味，炒出了生命力

一般普通家庭的菜炒出来就没有饭店的那种有生命力

是火力不够，还是锅不够大？还是技术问题？
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123kg

泡菜

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2019-01-21 15:29

最近都在用3KW的商用电磁炉炒菜，口感和煤气灶炒菜没啥区别，当然了和烧煤球做流水席的大灶有点差距，主要是火力不够旺有的菜做不了。

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第 90 帖

allullou

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2019-01-21 15:22

可以用平底不粘锅，油放多些，火调大些，菜不要多，不断的翻炒把火引到锅里就可以炒出大排档的味道。但是油会溅到炉上和墙上，被家人骂，而且长期吃那样的菜会上火（我是广东的），不健康。当然，酒店和大排档的炉属于酒店厨房设备，火力大，和家用的完全不是一回事。

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第 89 帖

马诺夫斯基

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2019-01-21 15:20

B站看几集王刚做菜的视频就知道了，量少油宽火力旺，锅气就出来了。

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第 88 帖

镜像传媒

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2019-01-21 15:19

dlui 发表于 2018-5-21 05:30

以前拍过商用猛火炉的片子，我记得有一款是几分钟就能烧完一瓶家用的液化石油气，铁锅放炉上烧，几秒钟锅底就红了。 本帖最后由镜像传媒于 2019-1-21 15:21 编辑

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第 87 帖

新手入门了

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2019-01-21 15:19

家里火不够冲，油不够多，烹制的时间长。

我曾经在家用了半桶色拉油，做了条松鼠桂鱼，鱼是浮在油里炸的，已经很接近饭店的了，只不过，最后的油倒了。
不过算了下成本，还是比饭店便宜。

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第 86 帖

ihill

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2019-01-21 15:07

skyworld78 发表于 2018-05-20 09:20
饭店烧菜，每个菜炒之前都是放到油锅里炸一下的。

正解。
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第 85 帖

tubor

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2019-01-21 14:57

皮耶罗发表于 2019-01-21 10:00
绝大多数饭店的蔬菜炒得难以下咽，通常是摆在桌上当样品的，意思说自己点过蔬菜了。

真相了
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第 84 帖

皮耶罗

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2019-01-21 10:00

绝大多数饭店的蔬菜炒得难以下咽，通常是摆在桌上当样品的，意思说自己点过蔬菜了。 本帖最后由皮耶罗于 2019-1-21 10:00 编辑

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第 83 帖

Bohnenkaffee

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2019-01-21 09:54

其实就是少部分食材糊了，火大油温高。在家可以考虑做啫啫煲体验一下。

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第 82 帖

angoe2006

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2019-01-21 08:53

你知道饭店怎么炒青菜的吗？
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chncwk

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2019-01-21 02:32

快速、高温，美拉德反应。

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cooldiy

禁言中

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2019-01-20 23:46

didin 发表于 2019-01-20 22:34
星级酒店追求出品的一致性和卖相，通常会先焯再炒，靠芡汁带出味道。味道平平，但胜在保险，很难出差错。
苍蝇馆子 - -即大排档，杀手锏就是锅...

除了卖相，星级酒店还要考虑摆盘，等造型摆好了！菜早就凉了，如果是人多的宴会，要统一上菜时间，就彻底凉凉了

大排档才不管这些，佐料配菜提味辅料怎么好吃怎么来，肯定比星级酒店好吃
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第 79 帖

殭屍單燉

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2019-01-20 23:28

没有翅膀的蜻蜓发表于 2018-05-20 09:08
“锅气”是个很玄学的说法，
大概就是菜炒出了香味，炒出了生命力

一般普通家庭的菜炒出来就没有饭店的那种有生命力

是火力不够，还是锅不够大...

參看無忌之"德味"，同屬玄學範疇😏
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第 78 帖

cooldiy

禁言中

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2019-01-20 22:44

饭店炉子的高温家里那小煤气炉根本达不到。

饭店的大炒锅直径是家里的一倍，也厚，积聚的热量不是家里能比的。

饭店很多专用设备，都不是家庭厨房可以比的。

不服？家里厨房整个低温慢煮试试？

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第 77 帖

山阳子

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2019-01-20 22:40

火大，油重，瞬时杀青（当然投料也到位）
肯定上口

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第 76 帖

didin

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2019-01-20 22:34

nokia6600 发表于 2018-05-21 11:05
还真是的。往往星级饭店的菜看着好看，味道感觉一般。

倒是有些苍蝇小馆，饭菜味道特别让人惊喜。

星级酒店追求出品的一致性和卖相，通常会先焯再炒，靠芡汁带出味道。味道平平，但胜在保险，很难出差错。
苍蝇馆子 - -即大排档，杀手锏就是锅气。大火候重调料多油生炒

大半夜的打这段话，肚子咕咕响咯
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第 75 帖

Bohnenkaffee

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2018-08-12 00:03

每次炒菜都炒出火来就差不多了。
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第 74 帖

马老板

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2018-08-11 23:27

美拉德反应

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第 73 帖

iphone5er

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帖子: 3841

2018-08-11 12:59

镬气主要靠：火大，回收油

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第 72 帖

duoduobear

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帖子: 24528

2018-08-11 07:47

多数饭店做的炒蔬菜都太生，完全没有释放出熟制食品的美味。

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第 71 帖

柳河冬青

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2018-08-10 23:10

温度。温度。温度。

1牛扒
家用燃气灶铸铁平锅烧到烤手，累积热量，
（分享经验：柳宗理18cm 铸铁煎锅没有涂层煎肉煎鱼完全不沾。为啥，锅面布满大块结晶体凸凹不平。从来不永养锅）
刷油牛扒入锅整个半程都有火焰在周边燃烧，
翻面依然。
最后撤锅，不锈钢夹夹起半熟牛扒直接在燃气灶火头烧烤周边。
全程水分封死在食材中。外焦里嫩。原汁原味。
啥叫锅气？

2蚝油圆白菜
家用燃气灶不锈钢夹层炒勺烧到烤手，积累热量，
适量植物油倒入未及冒烟，即刻适量圆白菜入锅翻炒周边火焰四起，入碗汁翻勺出锅。全程大部水分留存食材中。酥脆。
啥叫锅气？

家庭锅气制造原理：厚重金属容器热容量和超高温度。参见中学物理。脂肪用于均匀分布传递热量。

健康原因偶尔解馋这么吃。

蔬菜多数蒸熟搅拌器粉碎直接喝下去。或者水煮调味。 本帖最后由柳河冬青于 2018-8-10 23:15 编辑

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云门光影

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2018-08-09 08:49

excalibur2 发表于 2018-8-8 23:28
火力猛, 食材在老化之前就熟了, 蔬菜就保持绿色, 肉类就保持水分在内部
家里面的小火让老化和熟制同时进行, 那样蔬菜熟了也失去了很多新鲜成分, 肉类呢, 内部的水分析出, 肉又干又老, 还带很多汤.

火力猛,外表已经熟了，甚至轻微有点糊了，高温下的化学变化会产生香味物质，也可能会致癌。里面的部分还是生的，所以和家里的低功率灶做出来的味道不同。还是家里的饭菜更健康。

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bigooo

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2018-08-09 08:26

火力，火力，还是TM的火力

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第 68 帖

老顽童

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帖子: 46593

2018-08-08 23:31

我老婆今天中午炒鸡蛋不小心把油给烧着了，特别好吃。我特意指出让她注意这一点！

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第 67 帖

excalibur2

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2018-08-08 23:28

火力猛, 食材在老化之前就熟了, 蔬菜就保持绿色, 肉类就保持水分在内部
家里面的小火让老化和熟制同时进行, 那样蔬菜熟了也失去了很多新鲜成分, 肉类呢, 内部的水分析出, 肉又干又老, 还带很多汤.

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Bohnenkaffee

陈年泡菜

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帖子: 39078

2018-08-08 21:45

在家只能把锅烧出火来。
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第 65 帖

hovnllyed

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2018-08-08 20:15

火大，油大，颠勺，就想到这三点了。再就是调料多？

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第 64 帖

E3U3

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2018-05-22 04:59

大火，特种油

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rajiao

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2018-05-21 23:18

饭店就是玩的大火！比如炒韭菜，你家里的再猛炒出来也是软踏踏的黄韭菜不然就是生的。

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