主题：聊聊厨刀之：锋利 [主题管理员:fruitbear]
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当奶爸十几年了，下厨房给孩子做饭做菜也年头不少了。随着孩子上学，逐渐做西餐的次数也占了多数。用的厨刀也西式居多起来。橱柜里现在存的各种牌子的加起来已经有几十把了，一点不夸张。男人嘛，比较喜欢刀具，用了这么多，有些感悟，就想和大家聊聊。但厨刀话题实在太多，咱就一个一个聊。
话题之一：如何让刀锋利。
厨刀锋利度我认为是切割食材时候刀身所受到的阻力，越小就越省力，则刀越锋利。
影响切割阻力的因素主要是开刃的角度和刀身截面的形状。刀身形状最好是大 V 字形，刃部即是 V 字底端。也就是说开刃角度就是刀身截面的 V 字底端角度。刃的角度越小，也就是刃部越薄，切割阻力就越小。
老辈的碳钢锻打刀基本上就都是这种截面。为了锋利，刀身打的薄一直延申到刃，刃角非常小，很锋利。
现在的刀多是冲压成型，要 V 字形必须是磨出来的。由于 V 字形两面是平的，所以也叫叫 V 字大平磨。即便现在有大平磨的刀身，也很少直接底端出刃的，厂家为了刃保持度高，要底部再开刃，刃角要比 V 字底部的更大。
但比较低价位的刀为了节省成本，很多用凹磨，或者很小的平磨。就是离刃很近的距离（如几厘米）才开始磨出刃来，其余部分的刀身是两边平行的。这种刀的切割感觉比大平磨的刀差很多。
下面手画了个简图。左面（1）和（2）基本是市面上非大平磨的刀的截面。要减小切割阻力就要把虚线以外的磨掉，变成右面（3）或者（4）的 V 形平磨。其中（3）是阻力最小的。但因在现有的材料强度下刃保持度不太好，所以现在出厂 V 大平磨的刀都是（4），既整体还是 V 形，但刃另磨的角度稍大。
大概半年前吧，杂货店买了把 十几美元的 8 寸厨刀，很便宜，却是凹磨的。我就用砂带机改成了大平磨，V 字到底，直接开刃。是我目前拥有的最锋利的刀。切菜切肉非常轻松。但不能切骨头。试过切烤鸡的胸骨，一刀下去刃就有点要崩的白点了。接下来又改了几把刀，都保留原厂刃，就是（4）截面，这样锋利度也很好，而且切鸡鸭鱼骨也没问题。
用着很爽。注意，要切更大更硬的骨头，如猪，牛，样等，要用斩骨刀。
所以不要听商家宣传的多么神的钢，多么如何如何的一大堆，要想锋利就两条：V 字大平磨和开刃角度要小！其他都没直接关系。
我大平磨直接上 80 目砂带，机器上五分钟搞定。大方向做对了，小节对大局影响不大，我就偷懒了，直接 V 磨到刃也不做细磨，就挡刀棍蹭几下干净和直了即可。要保留原厂刃就更简单些，V 平磨后就可以使用了。柜子里我有上百美元的厨刀，可我用的最爽的最多的还是我改磨的十几美元的厨刀。
砂带机做大平磨的时候尽量用慢速，因为打磨产生热量很高。我磨几下就在水里浸一下，降温，查看效果。
这是我的两台砂带机。都是木工用的。左面是 3x21 寸带调速，大平磨就靠它。右面是 1x30 寸的，平时磨刃用。还有挡刀棍最常用，就不贴出来了。改好了 V 平磨后，基本上没机会再来过一次。以后的保持刃和磨刃就都是挡刀棍和小砂带机的工作了。
欢迎大家交流。
8/22/18 CA 本帖最后由 fruitbear 于 2020-3-27 22:57 编辑
话题之一：如何让刀锋利。
厨刀锋利度我认为是切割食材时候刀身所受到的阻力，越小就越省力，则刀越锋利。
影响切割阻力的因素主要是开刃的角度和刀身截面的形状。刀身形状最好是大 V 字形，刃部即是 V 字底端。也就是说开刃角度就是刀身截面的 V 字底端角度。刃的角度越小，也就是刃部越薄，切割阻力就越小。
老辈的碳钢锻打刀基本上就都是这种截面。为了锋利，刀身打的薄一直延申到刃，刃角非常小，很锋利。
现在的刀多是冲压成型，要 V 字形必须是磨出来的。由于 V 字形两面是平的，所以也叫叫 V 字大平磨。即便现在有大平磨的刀身，也很少直接底端出刃的，厂家为了刃保持度高，要底部再开刃，刃角要比 V 字底部的更大。
但比较低价位的刀为了节省成本，很多用凹磨，或者很小的平磨。就是离刃很近的距离（如几厘米）才开始磨出刃来，其余部分的刀身是两边平行的。这种刀的切割感觉比大平磨的刀差很多。
下面手画了个简图。左面（1）和（2）基本是市面上非大平磨的刀的截面。要减小切割阻力就要把虚线以外的磨掉，变成右面（3）或者（4）的 V 形平磨。其中（3）是阻力最小的。但因在现有的材料强度下刃保持度不太好，所以现在出厂 V 大平磨的刀都是（4），既整体还是 V 形，但刃另磨的角度稍大。
用着很爽。注意，要切更大更硬的骨头，如猪，牛，样等，要用斩骨刀。所以不要听商家宣传的多么神的钢，多么如何如何的一大堆，要想锋利就两条：V 字大平磨和开刃角度要小！其他都没直接关系。
我大平磨直接上 80 目砂带，机器上五分钟搞定。大方向做对了，小节对大局影响不大，我就偷懒了，直接 V 磨到刃也不做细磨，就挡刀棍蹭几下干净和直了即可。要保留原厂刃就更简单些，V 平磨后就可以使用了。柜子里我有上百美元的厨刀，可我用的最爽的最多的还是我改磨的十几美元的厨刀。
砂带机做大平磨的时候尽量用慢速，因为打磨产生热量很高。我磨几下就在水里浸一下，降温，查看效果。
这是我的两台砂带机。都是木工用的。左面是 3x21 寸带调速，大平磨就靠它。右面是 1x30 寸的，平时磨刃用。还有挡刀棍最常用，就不贴出来了。改好了 V 平磨后，基本上没机会再来过一次。以后的保持刃和磨刃就都是挡刀棍和小砂带机的工作了。
8/22/18 CA 本帖最后由 fruitbear 于 2020-3-27 22:57 编辑
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铁皮熊 发表于 2023-02-15 17:58电动磨刀器就好，不用那么多弯弯绕，科技改变生活
多贴几张图上来？机器本身的。
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人力飞机 发表于 2022-11-17 23:06大马士革刀咋没有花纹？
网上找了一张照片转贴一下：美国之外的国家这个 Briljera 刀一套三把，8 寸，6 寸主厨和 7 寸三德。我这里的宜家只有 8 寸主厨。
网上看到好像还有一把 4 寸小刀。不知道是哪个国家的。
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fruitbear 发表于 2022-11-16 05:36又到了黑五季。没什么购买动力。今年美国通胀太厉害，物价飞涨，所有商品都贵了很多。加上我家的厨刀还有不少没用，今年就不想买了。
不过去宜家是却碰到了传说中的大马士革厨刀。于是破例买了一把回来。
标价 59 美刀，20厘米（8寸）主厨刀，和前两年的价格一样，没涨，良心价。不买不行！
网上找到的一些信息：
67 层大马士革不锈钢，VG10 芯。枫木柄。手洗（不建议进洗碗机）。
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看看宜家刀柄的厚度，比三叉的：
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这是比较图，中间的是德国三叉经典 8 寸主厨刀，上面是宜家的瓦达根主厨刀：
图中可以看出宜家的刀有一个特点，就是把手的中肚都比较大，我握在手里不是特别舒服。另外就是切菜的时候手指会比较容易碰到砧板，所以，把手太厚实际上是降低了刀的有效宽度。
这两把宜家刀我准备把手柄中肚磨下去一些，要和三叉刀差不多就会好用很多。
这把 Briljera 刀的材质很好，VG10 夹钢我很喜欢，硬度高同时又好磨。外覆不锈钢已经很好，加上大马士革就锦上添花。最关键它的价格真的是太亲民了。如果是其他牌子的，怎么都得要你个上百美刀，你还一点脾气没有！
强力推荐这把刀！
这把刀手大的比较合适。像我手比较小，又用惯了三叉和双人的厨刀，就得打磨把手....
fruitbear 编辑于 2022-11-16 08:57
这两把宜家刀我准备把手柄中肚磨下去一些，要和三叉刀差不多就会好用很多。
这把 Briljera 刀的材质很好，VG10 夹钢我很喜欢，硬度高同时又好磨。外覆不锈钢已经很好，加上大马士革就锦上添花。最关键它的价格真的是太亲民了。如果是其他牌子的，怎么都得要你个上百美刀，你还一点脾气没有！
强力推荐这把刀！
这把刀手大的比较合适。像我手比较小，又用惯了三叉和双人的厨刀，就得打磨把手....
fruitbear 编辑于 2022-11-16 08:57
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又到了黑五季。没什么购买动力。今年美国通胀太厉害，物价飞涨，所有商品都贵了很多。加上我家的厨刀还有不少没用，今年就不想买了。
不过去宜家是却碰到了传说中的大马士革厨刀。于是破例买了一把回来。
标价 59 美刀，20厘米（8寸）主厨刀，和前两年的价格一样，没涨，良心价。不买不行！
网上找到的一些信息：
67 层大马士革不锈钢，VG10 芯。枫木柄。手洗（不建议进洗碗机）。
不过去宜家是却碰到了传说中的大马士革厨刀。于是破例买了一把回来。
标价 59 美刀，20厘米（8寸）主厨刀，和前两年的价格一样，没涨，良心价。不买不行！
网上找到的一些信息：
67 层大马士革不锈钢，VG10 芯。枫木柄。手洗（不建议进洗碗机）。
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老草 发表于 2022-09-28 04:51这定角有几个问题值得担心，这也是所有定角磨刀器都需要担心的问题：一是整体刚性。整体刚性不好会直接影响研磨效率和刃线齐整程度；二是夹具的夹持稳固和最大夹持厚度，这会限制它能够研磨的刀具种类；三是引导杆和夹具干涉问题。比如图中这个，很多刀具单面刃角是小于...
我买的这款单夹头设计主要是用来磨折刀、水果刀、三德刀以下的小型刀具，如果想用来磨菜刀、斩骨刀之类的刀具就可以选另外一款双夹头的型号。
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老草 发表于 2022-09-28 04:51这定角有几个问题值得担心，这也是所有定角磨刀器都需要担心的问题：一是整体刚性。整体刚性不好会直接影响研磨效率和刃线齐整程度；二是夹具的夹持稳固和最大夹持厚度，这会限制它能够研磨的刀具种类；三是引导杆和夹具干涉问题。比如图中这个，很多刀具单面刃角是小于...
这是厂家的介绍，结合实际操作起来目前没什么大的问题，关键需要练个熟练。
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菠蘿 发表于 2022-09-26 14:14准备用这个磨水果刀三德刀折叠刀。
这定角有几个问题值得担心，这也是所有定角磨刀器都需要担心的问题：一是整体刚性。整体刚性不好会直接影响研磨效率和刃线齐整程度；二是夹具的夹持稳固和最大夹持厚度，这会限制它能够研磨的刀具种类；三是引导杆和夹具干涉问题。比如图中这个，很多刀具单面刃角是小于15度的，片切刀和三德刀的理想刃角。这个定角能磨更小的刃角吗？砥石夹具和刀夹具会不会干涉？
有些定角磨刀器看起来非常高级，但实际很尴尬，只能磨有限种类的刀。（比如百浓的两款定角磨刀器）老草 编辑于 2022-09-28 04:53
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菠蘿 发表于 2022-09-26 14:12准备用这个磨水果刀三德刀折叠刀。。。
定角器没用过。不知道用起来结果如何？
理论上刀刃的整个长度上的弧度应该不在一个同心圆上。变心如何掌控？
fruitbear 编辑于 2022-09-28 03:39
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fruitbear 发表于 2022-9-22 07:42
打开包装，发现背面的研磨线有些粗狂！从来没见过这样的刀。见下图。当然，我之前买的刀应该都是机器磨的吧？总之研磨线都很直。没这样带波浪的。
不知道是不是手工研磨的刀都这样？
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准备用这个磨水果刀三德刀折叠刀。
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准备用这个磨水果刀三德刀折叠刀。。。
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不太明白日本刀的专业名。这把刀身上刻着“本研”，是传统研磨的意思？
包装上写的手研，应该是手工研磨的意思吧？
然后到身上还有一个小方块中“登录”，应该是注册商标的意思吧？
请教懂日文和日式厨刀工艺的朋友。
本帖最后由 fruitbear 于 2022-9-22 08:09 编辑
包装上写的手研，应该是手工研磨的意思吧？
然后到身上还有一个小方块中“登录”，应该是注册商标的意思吧？
请教懂日文和日式厨刀工艺的朋友。
本帖最后由 fruitbear 于 2022-9-22 08:09 编辑
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