主题：上海的葱油面，我认为云南路“五芳斋”的最好吃
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每次去上海，必吃一次。
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会潜水的鱼 发表于 2020-5-26 12:23
我自己做的上海葱油面
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会潜水的鱼 发表于 2020-6-21 19:20
苏州人～冬至馄饨夏至面。今天夏至，自己做风扇凉面
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shiweiying 发表于 2020-4-26 20:50
面煮过头了
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無肉不欢 发表于 2020-4-22 10:57
味道杠杠滴
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今天又做的。
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巨大白鲨 发表于 2020-4-24 12:13
葱炸的火候不够吧？
今天又做的。
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刚刚吃过
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熬
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雅索 发表于 2020-3-2 14:32
葱白绿分开，否则绿枯了白还没黄。小火，不然葱香没出来就枯拉。
至葱的香味完全激发出来后，变成金黄色时放生抽，放温水泡好的开阳，放冰糖继续小火熬，糖融化后就可以关火，葱油就熬好了。
糖吊鲜，放糖的才是正宗上海口味。
嗲额！
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雅索 发表于 2020-3-2 14:32
葱白绿分开，否则绿枯了白还没黄。小火，不然葱香没出来就枯拉。
至葱的香味完全激发出来后，变成金黄色时放生抽，放温水泡好的开阳，放冰糖继续小火熬，糖融化后就可以关火，葱油就熬好了。
糖吊鲜，放糖的才是正宗上海口味。
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雅索 发表于 2020-3-2 14:32
葱白绿分开，否则绿枯了白还没黄。小火，不然葱香没出来就枯拉。
至葱的香味完全激发出来后，变成金黄色时放生抽，放温水泡好的开阳，放冰糖继续小火熬，糖融化后就可以关火，葱油就熬好了。
糖吊鲜，放糖的才是正宗上海口味。
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無肉不欢 发表于 2020-3-3 12:36
我的理解如下:
用油分别炸葱叶和葱白，炸好后放入生抽和开阳、冰糖继续熬，冰糖融化后关火即可。这是做葱油的过程。
请问是不是这样？我的理解对不对？
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雅索 发表于 2020-3-2 14:32
葱白绿分开，否则绿枯了白还没黄。小火，不然葱香没出来就枯拉。
至葱的香味完全激发出来后，变成金黄色时放生抽，放温水泡好的开阳，放冰糖继续小火熬，糖融化后就可以关火，葱油就熬好了。
糖吊鲜，放糖的才是正宗上海口味。
用油分别炸葱叶和葱白，炸好后放入生抽和开阳、冰糖继续熬，冰糖融化后关火即可。这是做葱油的过程。
请问是不是这样？我的理解对不对？
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無肉不欢 发表于 2020-3-2 12:50
请详细介绍一下做法，多谢。
至葱的香味完全激发出来后，变成金黄色时放生抽，放温水泡好的开阳，放冰糖继续小火熬，糖融化后就可以关火，葱油就熬好了。
糖吊鲜，放糖的才是正宗上海口味。 本帖最后由 雅索 于 2020-3-2 14:35 编辑
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雅索 发表于 2020-3-2 12:00
一碗优秀的传统上海葱油面，酱汁必须是葱白和葱绿分开小火慢煎 开阳是必不可少的部分
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于是一碗鲜香到爆的正宗老上海葱油拌面就诞生了～
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阳春面用宽水煮开加凉水再开即可 ，就像牛排只能三分五分，拌面最多七八分，绝不能过头。 本帖最后由 雅索 于 2020-3-2 12:24 编辑 
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开阳是必不可少的部分 我还用了点干贝吊鲜
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一碗优秀的传统上海葱油面，酱汁必须是葱白和葱绿分开小火慢煎 开阳是必不可少的部分 本帖最后由 雅索 于 2020-3-2 12:02 编辑 
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面都粗了点。
以前豫园大门右手和湖心亭正对的那家，葱油面是招牌。
看地图，改德大西餐馆了。
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以前豫园大门右手和湖心亭正对的那家，葱油面是招牌。
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