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 主题:铁锅,生铁锅(铸铁锅),熟铁锅(碳钢锅)......  [ 主题管理员: fruitbear ]
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fruitbear
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2019 农历新年。在家无事,就写点每天都绕不开的家里做菜的铁锅。

为啥要说铁锅?因为铁锅对健康最好。

说起铁锅,我印象最深的就是小时候家里用的炒菜铁锅,大小叫“印”。就是英文英寸的音译。比如 20 印,就是开口直径为 20 英寸!这么大的铁锅老家的灶台上就用。城市里的小点。那会儿还烧煤,黑黑的铁锅和灶台,还有厨房的墙都几乎都被熏黑的。

后来由于液化石油气的应用,小而轻锅就盛行了起来,如铝锅,铝水壶,但炒菜小铁锅还在用。再后来就开始不粘锅了,这下铁锅都被冷落了。还有不锈钢锅也出来了,锃光瓦亮,黑黑铁锅就更加被人们遗忘。

时至今日,虽然很多人依然在用那些新材料的锅,但更多人开始认识到用铁锅的优点。有很多,大家可以上网查询,不多说,强调其中两点:一是可以补铁;二是铁锅做出的饭菜味道鲜美。

话说当年战争时期日军规定必须用铁锅做饭菜。因为士兵缺铁会浑身无力,萎靡不振,丧失战斗力。

用百姓的话说,铁锅以简单的材料分为生铁锅和熟铁两大类。

1)所谓的生铁就是铁中含大量的碳和其他一些杂质,铁质很硬和脆,做成铁器只能用铸造,所以又叫铸铁。我们用的生铁锅也可以叫铸铁锅。人类最早使用的铁就是生铁。因为那时的冶炼技术水平低,要做出纯度比较高的铁很难。

生铁的特点:含碳量高,硬,脆,铸造锅的质地就比较厚才能保证强度,所以重。热传导相对慢,但均匀,储热性能很好。所以比较适合煎,炸,烤,炖煮等烹饪形式。加之成本低,价格便宜,到今天依然是无可替代的锅用材料。由于铸铁锅的硬和厚的特点,使其非常结实耐用。到今天还可以买到 100 年前的锅照常使用。

2)熟铁就是后来人类冶炼技术提高,可以炼出纯度比较高的铁。就是学术上的钢,或者碳钢。

熟铁的特点:导热快,延展性好,可以锻打或者热压延到很薄。所以我们用的中式炒锅都是熟铁锅,又薄又轻,适合我们中国人的独门技术 - 爆炒。

自从有了孩子后,这些年在家下厨越来越多。当然用铁锅的时间也越来越长。从去年开始就注意收点铁锅。美国市面上目前在产量最大的是 Lodge ,百年老店。各种尺寸的铸铁平底锅,还有荷兰锅。也有法式的碳钢平底锅,就是熟铁锅,但他们的比较厚,因为西方人不炒菜。

法国大牌 Le Creuset 和 Staub 基本都搪瓷。颜值高,价格也高。但阻断了铁和食物的接触,不太感兴趣,况且搪瓷也有点不放心。

淘老铸铁锅是乐趣。如 Grisword,Wagner Ware 等等,也都是上百年历史,当然还有 Lodge... 因为老锅的质量比现在的好不少,很多人还收藏。这些锅只要正常使用和保养,能往下传代。老铸铁锅还有一个特点是现在的锅不具备的,就是薄,轻,光滑。特别是内里,都在出厂前铣过或者打磨,非常平滑以便于烹饪。我也淘了几把老锅,用起来比现在的锅好用很多。老锅的薄不知道是不是和最后的机加工有关系。现在的 Lodge 新锅没有机加工来平整内里就显得厚,重。

现在的铸铁锅表面比较粗糙,刚打电话给 Lodge 客服才知道原因。大致从 1990 年起,Lodge 开始把铸铁锅表面处理后才出厂。即 Pre-seasoning,就是咱们的开锅。为了方便用户回家马上就能用。但为了让油更好的附着在表面,必须让表面粗糙。从那时起,其他的厂商就也如法炮制。从那以后,市面上买新铸铁锅就都是已经开好的,并且粗糙的锅了。我个人认为这是个市场运作的败笔。因为粗糙的表面让烹饪体验不愉快。这也许正是今天铸铁锅大家不喜欢用的原因之一。

我现在买新铸铁锅都要自己回家打磨,至少把内里打磨平滑才能用。特别是祖国造的更加如此。

欢迎喜欢铁锅和用铁锅烹饪的朋友进来交流。收藏铁锅的朋友也欢迎!

2/5/2019 OC

几点需要说明:
1) 工业上用的合金表面渗氮和渗碳工艺,是为了增加表面硬度,提高耐磨度和使用寿命。并不防锈。
我完全不理解厨房用的铁锅居然也要做渗氮和渗碳!?
2) 铁锅生锈是正常现象。防锈的办法是用食用油涂布,然后加热到油大部分碳化。这层碳化的油附着在铁锅表面就起到防锈作用。
这实际上就是我们说的开锅。同时也起到增加不粘作用。
3) 铸铁锅表面粗糙的目的是厂家为了开锅时油的附着更均匀的工艺。并不是防粘。粗糙和粘不粘没任何关系。
4) 铁锅的不粘原因是,在一定的温度下,铁锅表面能和食材间产生一层非常薄的油气膜,从而产生不粘。
有资讯说这是铁/碳钢的特有分子间结构方式决定的。所以只有铁/碳钢才有的特性。
另有说铸铁锅不粘是因为含碳和杂质的作用使铸铁中有大量的非常细小的蜂窝存在。在加温到一定的温度时,蜂窝中的空气溢出并在食材之间产生油气膜,产生不粘。 本帖最后由 fruitbear 于 2019-3-24 01:36 编辑
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2019-02-05 09:02
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啊色丁 发表于 2019-04-30 11:19

简单说下使用习得?
很好用,正确开锅并正确使用的话,确实是物理不沾锅,传统的铸铁锅。卖相一般,放在家里不会为你的厨房添彩,但实用,炒中国菜很香。其实不推荐买这个品牌,不值这个钱。我又买了一个不带耳的传统工艺铸铁锅,带耳影响颠勺,才80元,一样好用。再加一条,铸铁炒锅要配铁铲。铸铁炒锅确实越用越好用。
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2019-05-05 12:13
又见五子登科
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柳河冬青 发表于 2019-4-30 20:02
有日本南部铁器的柳宗理通体铸铁煎锅。煎蛋,煎鱼,煎肉,和牛扒,不易粘锅。因为热容量大,当锅温烧到高温区时,食材在下锅瞬间成熟,得到外焦里嫩的美拉得口感。牛扒,需要用不锈钢夹子取出在火焰上直接烧边四周,出品味道和烧烤接近。

认为,柳宗理,抑或其他厚底铸铁锅所以不粘,

原因之一是,锅底表面立体结晶微观铸造技术大幅度减少食材接触物理面积,用微距镜头或者高倍手持放大镜可见清晰立体结晶方体。

原因之二是,厚底铸铁热容量温度保持向食材恒定高温传热,瞬间焦化或者糊化蛋白质与淀粉,使得食材表面坚硬,脱离锅底。

反之,如果不加涂层,越是光滑,越是轻薄的锅体,在家用级灶具功率受限条件之下,越容易粘锅。
粉日,谈情怀,没人和你争辩。

涉及到技术问题,就别忽悠了。微距镜头或者放大镜能看金属结晶?

知道什么叫金相镜吗?
2019-05-02 08:54
望山
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chnepal 发表于 2019-3-24 07:57
貌似是钢精锅,统称比会生锈的铁锅性能更好的金属锅具吧,不锈钢和铝应该都是,北京这块地界过去把铝俗称钢肿,钢肿锅钢肿饭盒什么的,这里的肿只是口语,文字表述用什么字还真不清楚。
钢精就是铝。
2019-05-02 08:48
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柳河冬青 发表于 2019-4-30 20:02
有日本南部铁器的柳宗理通体铸铁煎锅。煎蛋,煎鱼,煎肉,和牛扒,不易粘锅。因为热容量大,当锅温烧到高温区时,食材在下锅瞬间成熟,得到外焦里嫩的美拉得口感。牛扒,需要用不锈钢夹子取出在火焰上直接烧边四周,出品味道和烧烤接近。
认为,柳宗理,抑或其他厚底铸铁锅所以不粘,
原因之一是,锅底表面立体结晶微观铸造技术大幅度减少食材接触物理面积,用微距镜头或者高倍手持放大镜可见清晰立体结晶方体。
原因之二是,厚底铸铁热容量温度保持向食材恒定高温传热,瞬间焦化或者糊化蛋白质与淀粉,使得食材表面坚硬,脱离锅底。
反之,如果不加涂层,越是光滑,越是轻薄的锅体,在家用级灶具功率受限条件之下,越容易粘锅。
我用的铸铁锅都没有涂层,都不粘。
2019-05-02 03:05
柳河冬青
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有日本南部铁器的柳宗理通体铸铁煎锅。煎蛋,煎鱼,煎肉,和牛扒,不易粘锅。因为热容量大,当锅温烧到高温区时,食材在下锅瞬间成熟,得到外焦里嫩的美拉得口感。牛扒,需要用不锈钢夹子取出在火焰上直接烧边四周,出品味道和烧烤接近。

认为,柳宗理,抑或其他厚底铸铁锅所以不粘,

原因之一是,锅底表面立体结晶微观铸造技术大幅度减少食材接触物理面积,用微距镜头或者高倍手持放大镜可见清晰立体结晶方体。

原因之二是,厚底铸铁热容量温度保持向食材恒定高温传热,瞬间焦化或者糊化蛋白质与淀粉,使得食材表面坚硬,脱离锅底。

反之,如果不加涂层,越是光滑,越是轻薄的锅体,在家用级灶具功率受限条件之下,越容易粘锅。
2019-04-30 20:02
啊色丁
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尘间客 发表于 2019-2-28 23:43
看了楼主的帖子,刚刚下单了一个古法铸铁锅。
十年前曾经买了一个德国进口的菲仕乐不锈钢煎锅,好像四千多块钱,做工精良,熄火后不及时开盖的话,锅盖就被紧紧吸住取不下来。但是,实在不合适炒中国菜,要想炒中国菜,非中国铁锅莫属。后续买过不少铁锅,现在用的是一个死沉死沉的铸铁锅,除了不能颠勺,其他都满意。
受到此贴的影响,刚刚下单了一个可以颠勺的铸铁炒锅。

简单说下使用习得?
2019-04-30 11:19
fruitbear
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koppa100 发表于 2019-3-31 19:47
万能的淘宝没找到,只能看看,楼主这个磨头主要用来打磨还是抛光的?
楼主的锅打磨很地道,佩服
我通常是正常的圆柱形砂纸头用不上的情况下才用这种头的。
铸铁锅曲面壁打磨或者直壁和底面过渡处打磨也用一下这个头。
抛光可以用钢丝磨头或者 150 目和以上的砂纸打磨。
2019-04-01 12:35
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happypig 发表于 2019-4-1 10:28
对了,我查了下,有个户外用的荷兰锅,比较有意思,就是放在火堆里烧的,有人玩过没
户外用的荷兰锅底有三条断腿的。还有一个提手。
这种荷兰锅可以放在篝火中烧,或者放在地上用碳火烧。还有就是挂起来用火烧。
在野外露营可以用。
不过美国很多家庭后院足够大也可以在院子里烧菜用。
2019-04-01 12:29
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happypig 发表于 2019-4-1 10:07
我没时间折腾了。也挺喜欢磨刀啥的
铸铁炖锅感觉容易锈啊,不适合做炖锅,每次都烧油养锅也太烦了,还是珐琅时候炖锅
我很少用铸铁锅做炖煮。偶尔用一次后是得再烧锅。
2019-04-01 12:21
鲁南视觉
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学习一下
2019-04-01 10:42
happypig
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对了,我查了下,有个户外用的荷兰锅,比较有意思,就是放在火堆里烧的,有人玩过没
2019-04-01 10:28
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fruitbear 发表于 2019-4-1 04:33
没整天磨。现在手里大概还有两个锅没磨。
我是有时间,有兴趣了才磨。
我没时间折腾了。也挺喜欢磨刀啥的

铸铁炖锅感觉容易锈啊,不适合做炖锅,每次都烧油养锅也太烦了,还是珐琅时候炖锅
2019-04-01 10:07
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happypig 发表于 2019-3-31 18:15
太有质感了,lz整天磨锅啊,
没整天磨。现在手里大概还有两个锅没磨。
我是有时间,有兴趣了才磨。
2019-04-01 04:33
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fruitbear 发表于 2019-3-31 01:17
就是这个:
中文名叫啥不知道。
亚马逊上就有。
英文名是 Avanti Non-woven Quick Strip Disc 电钻用。

万能的淘宝没找到,只能看看,楼主这个磨头主要用来打磨还是抛光的?
楼主的锅打磨很地道,佩服
2019-03-31 19:47
克己复礼者
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生铁锅(铸铁锅),熟铁锅(碳钢锅)......都是“炒”的,里面的菜才是关键。
2019-03-31 19:31
happypig
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fruitbear 发表于 2019-3-29 11:22
今天磨了一把 12 寸双耳铸铁煎锅。祖国造。
我已经有俩个长把 12 寸铸铁煎锅。一个在院子里专用,另一个厨房里用。
但缺一个能进烤箱的。就进了这个双耳的。
祖国造的锅比较便宜,也比 Lodge 的薄。
以我的经验使用是没问题的。应该储热时间稍微短点。加热均匀度等方面没任何问题。


这是完工的平滑度。
和壁连接处还是有些凹没磨掉,但也平了。
几个沙眼,比较小,还好,没透。
不敢打磨太狠,毕竟比较薄。好用就行了。

太有质感了,lz整天磨锅啊,
2019-03-31 18:15
fruitbear
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koppa100 发表于 2019-3-30 18:03
请问图片中打磨头叫什么名字,谢谢
就是这个:
中文名叫啥不知道。
亚马逊上就有。
英文名是 Avanti Non-woven Quick Strip Disc 电钻用。
本帖最后由 fruitbear 于 2019-3-31 01:19 编辑
2019-03-31 01:17
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fruitbear 发表于 2019-3-29 11:22
今天磨了一把 12 寸双耳铸铁煎锅。祖国造。
我已经有俩个长把 12 寸铸铁煎锅。一个在院子里专用,另一个厨房里用。
但缺一个能进烤箱的。就进了这个双耳的。
祖国造的锅比较便宜,也比 Lodge 的薄。
以我的经验使用是没问题的。应该储热时间稍微短点。加热均匀度等方面没任何问题。

请问图片中打磨头叫什么名字,谢谢 本帖最后由 koppa100 于 2019-3-30 18:03 编辑
2019-03-30 18:03
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忘了说。
打磨一定要带上口罩。要不吸进很多铁粉。
这是我打磨前面那个 10-1/4 寸 Lodge 双耳铁锅后口罩的样子。
本来是白色的,磨完成了黑色的。可见铁粉铁灰有多少:
本帖最后由 fruitbear 于 2019-3-30 06:53 编辑
2019-03-30 06:51
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今天磨了一把 12 寸双耳铸铁煎锅。祖国造。
我已经有俩个长把 12 寸铸铁煎锅。一个在院子里专用,另一个厨房里用。
但缺一个能进烤箱的。就进了这个双耳的。
祖国造的锅比较便宜,也比 Lodge 的薄。
以我的经验使用是没问题的。应该储热时间稍微短点。加热均匀度等方面没任何问题。


这是完工的平滑度。
和壁连接处还是有些凹没磨掉,但也平了。
几个沙眼,比较小,还好,没透。
不敢打磨太狠,毕竟比较薄。好用就行了。
本帖最后由 fruitbear 于 2019-3-29 11:25 编辑
2019-03-29 11:22
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今天店里买了个 Lodge 12 寸方煎盘,货号 P12SG3。是 Pro-logic 系列的。
准备拿来做早餐用。可以同时煎蛋和做松饼。还可以做腌肉条及香肠。
一家四口的早餐应该可以一锅端。
不过用前还得打磨一下。
本帖最后由 fruitbear 于 2019-3-28 11:22 编辑
2019-03-28 11:13
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前几天看到一口意大利牌子棒打你 Brandani 中国造的薄铸铁锅,就买了一个回来。
原因是看到锅底上刻着表面氮化的的字样。
锅的把手是不锈钢的,和锅体铆接。


锅浇筑铁水流向纹路:


底面商标下面刻的是:高硬氮化铸铁
2019-03-27 10:56
Bohnenkaffee
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happypig 发表于 2019-3-26 14:00
珐琅锅那么厚实么?
珐琅锅是铸铁的不锈钢之类都是用板子压的,可以看看复合底的不锈钢锅有没有厚壁的,不锈钢锅基本上单独用厚板或者薄板配复合底。喜欢厚还可以看看铸铝的。 本帖最后由 Bohnenkaffee 于 2019-3-26 14:17 编辑
2019-03-26 14:03
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珐琅锅那么厚实么?
Bohnenkaffee 发表于 2019-03-25 13:21
有啊,厚不锈钢锅都可以,我的锅从大到小不同材质,都可以炖。最大和最小的是不锈钢,其他还有陶瓷,铸铁的。最小的不锈钢用来炖红烧肉之类容量大小合...
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2019-03-26 14:00
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ZHENLO15 发表于 2019-2-6 02:08
在京东看上这口锅,只是价格真不便宜,想等着做活动的时候再入手。能不能谈谈使用感受?
日本极牌,这锅在还没京东那年在商场1300元买的 ,薄厚适中比较轻,加热快不生锈不易粘非常好物有所值,不是那些所谓的国产高端锅可以比的,真的谁用谁知道。
2019-03-25 23:26
Bohnenkaffee
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happypig 发表于 2019-03-24 13:25
炖锅干嘛不用不锈钢制造

还好打理,不生锈

炖锅也不在乎粘锅啊...
有啊,厚不锈钢锅都可以,我的锅从大到小不同材质,都可以炖。最大和最小的是不锈钢,其他还有陶瓷,铸铁的。最小的不锈钢用来炖红烧肉之类容量大小合适。稍大的陶瓷炖鸡汤之类,铸铁的主要做烩菜,咖喱什么的,最大的不锈钢锅做宽汤的食物,饺子面条什么的。。。
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2019-03-25 13:21
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就材质特性来说,不锈钢是非常不适合做锅具的。
因为导热性不好,也不均匀。
2019-03-25 11:52
不愿张口的教师
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炖锅干嘛不用不锈钢制造

还好打理,不生锈

炖锅也不在乎粘锅啊

不锈钢更适合汤锅。做炖锅也行,可能是传热效率等原因,使用效果不如砂锅、珐琅铸铁锅。我自己做过对比,砂锅、铸铁锅炖的鸭子明显更好吃,铁锅又要好于砂锅。
2019-03-24 18:27
happypig
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炖锅干嘛不用不锈钢制造

还好打理,不生锈

炖锅也不在乎粘锅啊
2019-03-24 13:25
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fruitbear 发表于 2019-3-24 01:35
用烤箱是最好最均匀的附着层。
你的链接我看不到。你往前几页看看,我有图片贴出来的。
好的,我去看看
2019-03-24 13:23
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