主题：铁锅，生铁锅（铸铁锅），熟铁锅（碳钢锅）
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夏天了，少点爆炒或重油的菜，做了三个清爽的，清蒸石斑，蒜泥白肉，凉拌红薯叶。最后五花肉煮下来的汤做个冬瓜汤。
有意思的是特地选石斑想对比下和三亚的区别，虽然都是活杀，区别还是很明显。
本帖由无忌论坛小程序编辑于：2020-07-02 00:26:39
有意思的是特地选石斑想对比下和三亚的区别，虽然都是活杀，区别还是很明显。
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2215 帖
柳河冬青 发表于 2020-7-1 12:53
第一道工序是不粘锅内双面煎制成熟，每次一条鱼翻面煎制，我使用的是扁平型硅胶锅铲翻面。
第二道工序是用烧汁双面烧制入味，同样需要在不粘锅内使用锅铲翻面。待烧汁收入鱼身后，撒入香葱碎关火出锅。
烧汁制作：不粘锅少许油润锅，下入葱煎蒜碎文火煸香，冲入少许热水沸腾片刻，入适量红烧酱油，白醋，白糖，盐少许调味，烧汁完成。
实际上，您还可以在烧汁过程加入预熟的根茎类和新鲜草菇等块状物配菜，丰富口感平衡营养。
我自己，很享受纯粹塌鱼的细腻鲜美。
吹个牛：靠着这一点点烹调把戏，曾经在德国朋友家干烧鳟鱼混出来大大的人缘，被带到教堂过平安夜，满屋子唱歌的正装德国鬼子……
厉害了。这种鱼，搁我这基本就一条路——裹上面油炸。太容易碎了。
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2214 帖
我是你最爱的女人 发表于 2020-7-1 10:07
另一面怎么搞熟的，不翻面的话还不一面糊一面生。
第二道工序是用烧汁双面烧制入味，同样需要在不粘锅内使用锅铲翻面。待烧汁收入鱼身后，撒入香葱碎关火出锅。
烧汁制作：不粘锅少许油润锅，下入葱煎蒜碎文火煸香，冲入少许热水沸腾片刻，入适量红烧酱油，白醋，白糖，盐少许调味，烧汁完成。
实际上，您还可以在烧汁过程加入预熟的根茎类和新鲜草菇等块状物配菜，丰富口感平衡营养。
我自己，很享受纯粹塌鱼的细腻鲜美。
吹个牛：靠着这一点点烹调把戏，曾经在德国朋友家干烧鳟鱼混出来大大的人缘，被带到教堂过平安夜，满屋子唱歌的正装德国鬼子…… 本帖最后由 柳河冬青 于 2020-7-1 12:57 编辑
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2213 帖
柳河冬青 发表于 2020-7-1 07:49
谢谢。塌鱼扁薄，烧制时整体翻面容易破碎，因此裹上生粉通过煎制硬化鱼身——专业级中餐馆翻勺手艺网友除外。
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2212 帖
回首网事 发表于 2020-6-30 09:08
鱼煎得漂亮！
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2211 帖
我是你最爱的女人 发表于 2020-6-30 08:55
我的面包机是东凌的还是小熊的，做面包不好吃，除非加很多的黄油做重油面包。绝大多数时间是用来和面蒸馒头——作为北方人的主食，说实话楼下小卖部卖的馒头真是不放心，去馒头房看那蛇皮管子接过来的蒸汽就头疼。
面包机和面好用，而且特别好刷，干了搓搓就行。最大的问题是容量太少了，蒸两锅馒头要和两次面。正准备买厨师机，你这么一说，算了。
注：用松下面包机和面容易憋坏电机，别问我怎么知道的。
致敬本帖各位铸铁锅面包师傅。 本帖最后由 柳河冬青 于 2020-7-1 07:52 编辑
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2210 帖
我是你最爱的女人 发表于 2020-6-30 08:55
我的面包机是东凌的还是小熊的，做面包不好吃，除非加很多的黄油做重油面包。绝大多数时间是用来和面蒸馒头——作为北方人的主食，说实话楼下小卖部卖的馒头真是不放心，去馒头房看那蛇皮管子接过来的蒸汽就头疼。
面包机和面好用，而且特别好刷，干了搓搓就行。最大的问题是容量太少了，蒸两锅馒头要和两次面。正准备买厨师机，你这么一说，算了。
面包机容量大小有所不同，我当初买伊莱克斯面包机时，普通型号最多可以处理700克面粉，大点的可以处理900克面粉，选了个大点的型号，一般家庭够用了。
后来换了小熊和面机，比面包机容量大了很多，小熊和面机有3.5升、5升和7升的型号可供选择，我买了个5升的，可以处理333－1600克面粉，1斤到5斤的面团，三口之家感觉稍微大了点，其实3.5升完全够用。人口多或者一次处理量比较大的话还有7升的可选，绝对够用。和面机大马拉小车反而不好，不如装满一点搅拌得更均匀。
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2209 帖
我是你最爱的女人 发表于 2020-06-30 09:10买了个三万六千锤——我信你个锤子，手工敲出来，按现在的工钱这锅还不得1000块。
到手是烧过锅的，用猪油擦一下就好。但是按说明书，不能煮面...
对锅气的理解很准确
烧汤煮面本来就会有个汤锅，问题不大。
送的厚底熟铁锅也不错
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2208 帖
回首网事 发表于 2020-06-30 09:07你的烤箱带蒸汽，可以不用模具。我这土烤箱，只好把盖子盖上烤了。
开玩笑，媳妇做蛋糕啥都离不开模具，我是懒，所以喜欢法棍这种又硬又直的
有空一直想尝试下吐司，等老兄的成品学习下
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2207 帖
赠品 一个小铁锅。这个挺好用，主要是够沉重，导热均匀，煎鸡蛋好用。问题是这个赠品太鸡儿小了，只能煎鸡蛋好像。
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2206 帖
买了个三万六千锤——我信你个锤子，手工敲出来，按现在的工钱这锅还不得1000块。
到手是烧过锅的，用猪油擦一下就好。但是按说明书，不能煮面条，煮了一次面条，就生锈了。伺候起来太费劲，只能炒菜，功能太单一。
炒菜用还是挺好用的。中国的炒菜讲究点“锅气”，其实就是那股焦糊味儿混着三氧化二铁的金属味儿。
到手是烧过锅的，用猪油擦一下就好。但是按说明书，不能煮面条，煮了一次面条，就生锈了。伺候起来太费劲，只能炒菜，功能太单一。
炒菜用还是挺好用的。中国的炒菜讲究点“锅气”，其实就是那股焦糊味儿混着三氧化二铁的金属味儿。
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2205 帖
柳河冬青 发表于 2020-06-29 20:56上菜
鱼煎得漂亮！
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jibirds 发表于 2020-06-30 01:01哈哈，我喜欢不用模具的，昨天用陕西做面条的面粉（宣称高筋）做了次法棍，除了比法国进口t65法棍粉吸水性稍好一些，也白一些外，做出成品似乎没...
你的烤箱带蒸汽，可以不用模具。我这土烤箱，只好把盖子盖上烤了。
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2203 帖
chnepal 发表于 2020-6-29 07:45
厨师机确实不太擅长和面，特别是做面条用的硬一些的面，面团钩搅动硬面团时感觉非常吃力，真怕时间长点把电机烧了。打蛋搅拌什么的比较好用。
面包机和专用和面机和面轻松点，我原来用伊莱克斯的面包机和面程序做的不错，面团在桶里像跳舞一样，一会快一会慢，还时不时把面团抛起来，面团在桶里的角度也不断变化，后来面包机坏了，又买了和面机，程序就比较简单了，就是吭哧吭哧在那转。但面包机与和面机也不太适合较硬的面，压面条的面最好还是手工和面。
面包机和面好用，而且特别好刷，干了搓搓就行。最大的问题是容量太少了，蒸两锅馒头要和两次面。正准备买厨师机，你这么一说，算了。
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2202 帖
柳河冬青 发表于 2020-06-29 20:56上菜
邋遢鱼
煎鱼的话用铸铁锅处理好了也可以做到不粘鱼皮，不粘锅控制好油温确实好用
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2201 帖
回首网事 发表于 2020-06-29 20:06铸铁模具是村里人用的，铝合金模具是大都市人用的，功能一样。
哈哈，我喜欢不用模具的，昨天用陕西做面条的面粉（宣称高筋）做了次法棍，除了比法国进口t65法棍粉吸水性稍好一些，也白一些外，做出成品似乎没什么区别。咬一口自我感觉还更香一些，不知道是不是因为※※主义情怀
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2200 帖
柳河冬青 发表于 2020-6-29 20:55
椭圆不沾平底煎锅几乎就是为煎鱼定制的
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2199 帖
柳河冬青 发表于 2020-6-29 20:51
油头粉面也是锅：铝合金不粘锅干烧塌鱼（宜家菲富丽系列椭圆平底锅，采用顶级特富龙涂层，停产多年。）
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2198 帖
油头粉面也是锅：铝合金不粘锅干烧塌鱼（宜家菲富丽系列椭圆平底锅，采用顶级特富龙涂层，停产多年。）
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2197 帖
油头粉面也是锅：铝合金不粘锅干烧塌鱼（宜家菲富丽系列椭圆平底锅，采用顶级特富龙涂层，停产多年。） 本帖最后由 柳河冬青 于 2020-6-29 20:50 编辑 
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2196 帖
jibirds 发表于 2020-06-29 12:06老兄真是铸铁粉啊，恭喜！
看到的吐司模具都是铝合金的，这熟铁有啥好处不，应该也要进烤箱吧
铸铁模具是村里人用的，铝合金模具是大都市人用的，功能一样。
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chnepal 发表于 2020-06-29 07:45厨师机确实不太擅长和面，特别是做面条用的硬一些的面，面团钩搅动硬面团时感觉非常吃力，真怕时间长点把电机烧了。打蛋搅拌什么的比较好用。...
看了有些厨师机对面团最低含水量有限制，而且自己操作下来厨师机揉硬面团确实效率不高。现在都手揉了，掌握醒面时间和简单技巧后手揉也很方便。现在也不做吐司，所以家里厨师机就闲置了
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2193 帖
回首网事 发表于 2020-6-29 09:19
用厨师机和面可以慢慢往里加面粉，一直到面团非常硬。我的厨师机有过热保护，不会烧掉，我已经好几次一直揉到机器自动保护，面团硬度擀面条没问题。
新机器现在一般都有热保护了，但是经常热保护对电机不利，KA厨师机手册里对揉面团也要求不要用太高速度或过长时间。
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jibirds 发表于 2020-6-14 01:32
谢谢老兄，上周做的意面只加鸡蛋不加水，干一点，做的感觉口感不够传统中式面条劲道，这次想试试含水量稍微大一点帮助面筋的形成。昨天和面的时候用厨师机，感觉不太好用。。。感觉比较适合含水量高一点做面包的面团，最后还是手揉。老兄用的是什么样的和面机？
厨师机确实不太擅长和面，特别是做面条用的硬一些的面，面团钩搅动硬面团时感觉非常吃力，真怕时间长点把电机烧了。打蛋搅拌什么的比较好用。
面包机和专用和面机和面轻松点，我原来用伊莱克斯的面包机和面程序做的不错，面团在桶里像跳舞一样，一会快一会慢，还时不时把面团抛起来，面团在桶里的角度也不断变化，后来面包机坏了，又买了和面机，程序就比较简单了，就是吭哧吭哧在那转。但面包机与和面机也不太适合较硬的面，压面条的面最好还是手工和面。
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2190 帖
又买了两个做吐司面包的小铁盆。
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2189 帖
回首网事 发表于 2020-06-25 12:28烹饪达人遭遇新鲜食材，激情大爆发。
谢谢回收兄。
到家了还是想念这口
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jibirds 发表于 2020-06-24 23:09今天的晚餐，媳妇特别喜欢吃椒盐懒尿虾，今天买没黄的小虾，肉质更嫩。活的带子蒜蓉蒸也是相当的惊艳。不过今日最佳还是活杀的石斑，虽然蒸的条件有限...
烹饪达人遭遇新鲜食材，激情大爆发。
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2187 帖
今天的晚餐，媳妇特别喜欢吃椒盐懒尿虾，今天买没黄的小虾，肉质更嫩。活的带子蒜蓉蒸也是相当的惊艳。不过今日最佳还是活杀的石斑，虽然蒸的条件有限，但是还是非常非常好吃加上火候正好，肉刚好和骨头分离，多一分太熟，少一分太生，调制的豉油也是恰到好，可以荣登吃过最好吃的蒸鱼。可见在食材面前，技巧和锅具都只是辅助。
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