主题:请教,有没有炖红烧肉的高手
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泡菜
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有没有红烧肉的高手啊

周末在家炖红烧肉,时间不够、糖炒糊了。。。

结果被骂没有做菜天赋。郁闷

暗下决心,一定要雪耻

还请无忌的高手教两手
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ok298 发表于 2017-3-7 16:24
孔子曰:食不厌精!这是一句千古名言。食材都是一样的就看你对它的理解有多深,对它的要求有多细。【治大国尤如烹小鲜】就通过这句话就应该知到【烹饪】应不是一个简单的工作。做菜也分几个层次:最上边的是厨师。中层的是医生、教师、工程师、老手艺人(八级工匠、老艺术家等等)下层的是老家庭妇女。(1)厨师不用说了:她们是纯粹的本行,讲究的是“三功”刀工、勺工、火功三者缺一不可。一个合格的厨师必学三功,否则就是烂鱼充数。三功不过硬她也做不出好菜。中层的大多是有学问的知识分子、和有着丰富生活精力的老手艺人。她们有文化、好专研、又有着丰富的动手精验。剩下的就是俺家的老妈、老爸了!他们随说一不会【三功】二没有太大的学问,但她们给我们做了一辈子饭,她们的饭是用心在做,是用全部智慧在做,所以即便你尝变了天下美食还是忘不了老妈的饭的味到。
以上说的一大通论调不见得都对,只是我对烹饪的一点粗浅的认识。有点跑题了。下面我就把我做红烧肉的方法和大家探讨探讨!
    猪身上共分三大部分十八块肉。红烧肉用的是腰盘中部的下五花肉、带皮(上五花太肥)。(1)先将买回来的鲜肉※※切成2.5厘米x1.5厘米的长条状。放到冷水里洗净控干水分。
(2)上勺炒糖色,分油炒和 ...
我觉得学校教育里应该增加做菜这们专业,和体育同等地位。
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ok298 发表于 2017-3-14 21:25
放老抽色黑、色重,还咸。生抽分两种:一种找味的口咸,一种找色的口甜。因已放了糖色只是补点色所以放点甜味生抽调色。做菜一定要把各种调料研究透切方可做好各种菜品。
领教了,多谢
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雨过夜塘.秋水深 发表于 2017-3-14 15:43
讨论一下,色浅不是应该放老抽么,放生抽会咸(此时已经放过盐了)
放老抽色黑、色重,还咸。生抽分两种:一种找味的口咸,一种找色的口甜。因已放了糖色只是补点色所以放点甜味生抽调色。做菜一定要把各种调料研究透切方可做好各种菜品。
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ok298 发表于 2017-3-7 16:24
孔子曰:食不厌精!这是一句千古名言。食材都是一样的就看你对它的理解有多深,对它的要求有多细。【治大国尤如烹小鲜】就通过这句话就应该知到【烹饪】应不是一个简单的工作。做菜也分几个层次:最上边的是厨师。中层的是医生、教师、工程师、老手艺人(八级工匠、老艺术家等等)下层的是老家庭妇女。(1)厨师不用说了:她们是纯粹的本行,讲究的是“三功”刀工、勺工、火功三者缺一不可。一个合格的厨师必学三功,否则就是烂鱼充数。三功不过硬她也做不出好菜。中层的大多是有学问的知识分子、和有着丰富生活精力的老手艺人。她们有文化、好专研、又有着丰富的动手精验。剩下的就是俺家的老妈、老爸了!他们随说一不会【三功】二没有太大的学问,但她们给我们做了一辈子饭,她们的饭是用心在做,是用全部智慧在做,所以即便你尝变了天下美食还是忘不了老妈的饭的味到。
以上说的一大通论调不见得都对,只是我对烹饪的一点粗浅的认识。有点跑题了。下面我就把我做红烧肉的方法和大家探讨探讨!
    猪身上共分三大部分十八块肉。红烧肉用的是腰盘中部的下五花肉、带皮(上五花太肥)。(1)先将买回来的鲜肉※※切成2.5厘米x1.5厘米的长条状。放到冷水里洗净控干水分。
(2)上勺炒糖色,分油炒和 ...
讨论一下,色浅不是应该放老抽么,放生抽会咸(此时已经放过盐了)
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这道菜要技术掌握火候,本尊只会品鉴
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一把小葱打结搁锅底,放上肉,加生抽,瓶装加饭酒,

大火烧开,小火焖煮10—15钟,加糖,开锅盖收汁,盖锅盖,关火,继续在灶上焖20分钟左右。
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韩湘子A 发表于 2017-3-9 10:06
菜谱《家常鲁味菜》的试读电子书第98页,鲁式红烧肉的做法。

http://e_dangdang_com/pc/reader/index.html?id=1900107695


我觉得这个菜谱里的红烧肉做法有点瑕疵,制糖色加200克沸水小火炖不了40分钟就干锅了,要多加水至少漫过猪肉。
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菜谱《家常鲁味菜》的试读电子书第98页,鲁式红烧肉的做法。

http://e_dangdang_com/pc/reader/index.html?id=1900107695
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推荐一号黑猪,还有中粮的猪肉。
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孔子曰:食不厌精!这是一句千古名言。食材都是一样的就看你对它的理解有多深,对它的要求有多细。【治大国尤如烹小鲜】就通过这句话就应该知到【烹饪】应不是一个简单的工作。做菜也分几个层次:最上边的是厨师。中层的是医生、教师、工程师、老手艺人(八级工匠、老艺术家等等)下层的是老家庭妇女。(1)厨师不用说了:她们是纯粹的本行,讲究的是“三功”刀工、勺工、火功三者缺一不可。一个合格的厨师必学三功,否则就是烂鱼充数。三功不过硬她也做不出好菜。中层的大多是有学问的知识分子、和有着丰富生活精力的老手艺人。她们有文化、好专研、又有着丰富的动手精验。剩下的就是俺家的老妈、老爸了!他们随说一不会【三功】二没有太大的学问,但她们给我们做了一辈子饭,她们的饭是用心在做,是用全部智慧在做,所以即便你尝变了天下美食还是忘不了老妈的饭的味到。
以上说的一大通论调不见得都对,只是我对烹饪的一点粗浅的认识。有点跑题了。下面我就把我做红烧肉的方法和大家探讨探讨!
    猪身上共分三大部分十八块肉。红烧肉用的是腰盘中部的下五花肉、带皮(上五花太肥)。(1)先将买回来的鲜肉※※切成2.5厘米x1.5厘米的长条状。放到冷水里洗净控干水分。
(2)上勺炒糖色,分油炒和水炒。油炒来的快、但得有技术(不好掌握、容易糊)。水炒来的慢、但易掌握。我用油炒:放一两小勺油在放一手勺白糖先用中火把糖炒化,后改小火看糖的成色,由黄变化成金黄在交成红色,这时移火(把勺从火上拿开)。在变成深红色时(在移回火上)下肉翻炒挂均糖色,放入冷水至把肉全盖上。大火烧开。这时有一个相当重要的工序(打血沫)。这到工序关系到我们这道红烧肉做的是否成功的一个关健、菜品是否油亮、味道是好坏、都在于它。在汤计似开不开时浮沫全部上浮此时赶紧打沫(浮沫全是血少,和别的脏东西)必须完全打净,出的菜品才透亮好吃、好看。浮沫打完汤也就开了,此时下调料。
(3)调料各个地方口味不同,放的调料也不同。有的几十味有的几味。我放的是葱、姜、八角、花椒、桂皮、香叶、陈皮、丁香、甘草。葱最后放,丁香味太大要少放。开锅后盖盖改小火慢烧,熟至八成放盐(先放盐影响肉质)放葱。
(4)收汁:这是这道菜的精华所在!!!当汁收到八成下完盐和葱后在烧到九成时改大火收汁。这时一边观察成色,如色太浅可加生抽酱油,一也翻炒原料使之充分粘裹均匀,因味到大部都在汤汁里所以只有将汤汁收浓全部裹到肉的身上,肉才做到香味扑鼻。否则香味就全跑到汤里去了,这就是为什么有的做这到菜时汤不错而主枓却一般的原因,就是汁没有收浓。
这道菜特别注意放水的多少?中途不可放水影响口味,这就得靠经验。我的经验是沫肉维宜。炒糖千万不能炒糊、妙黑(对身体有害),如发现已炒糊请到掉另炒。
以上就是我的拙做,请各位老师多多批评指正。改日做实物在上图。
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红烧肉不一定非得抄糖色。
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我基本上都是在百度上搜索,然后照着做。
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咖喱小子 发表于 2015-7-29 23:34
再教给你们一个东坡肉的做法吧。花雕,荷叶,香叶,冰糖,少许红曲(一定要少许),生抽,盐,姜块,葱大段,一瓣蒜。上等五花肉(硬肋,上五花)。整块肉焯水,定型后冷却。切6乘6的正方块。然后一股脑倒进高压锅。上汽20分钟。开锅收汁。粘稠即可。基本上这么大块的肉,小菇凉能吃两块。这道菜是我04年在宾馆做的招牌菜。一块66元。
  这个菜不用糖色,不用深色酱油,老抽。只用生抽和少许红曲。收完汁后是枣红色的,很漂亮,而且反复加热不会变黑,比糖色的肉有很大优势。(因为我们一做就是50斤,每天热出几斤备用,变黑就不好了)
  味道甜香。不油不腻。单吃即可。


若按照此方法,将五花肉换成猪蹄、或者蹄髈,可行?
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咖喱小子 发表于 2015-7-29 23:34
再教给你们一个东坡肉的做法吧。花雕,荷叶,香叶,冰糖,少许红曲(一定要少许),生抽,盐,姜块,葱大段,一瓣蒜。上等五花肉(硬肋,上五花)。整块肉焯水,定型后冷却。切6乘6的正方块。然后一股脑倒进高压锅。上汽20分钟。开锅收汁。粘稠即可。基本上这么大块的肉,小菇凉能吃两块。这道菜是我04年在宾馆做的招牌菜。一块66元。
  这个菜不用糖色,不用深色酱油,老抽。只用生抽和少许红曲。收完汁后是枣红色的,很漂亮,而且反复加热不会变黑,比糖色的肉有很大优势。(因为我们一做就是50斤,每天热出几斤备用,变黑就不好了)
  味道甜香。不油不腻。单吃即可。


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咖喱小子 发表于 2015-07-29 15:34
再教给你们一个东坡肉的做法吧。花雕,荷叶,香叶,冰糖,少许红曲(一定要少许),生抽,盐,姜块,葱大段,一瓣蒜。上等五花肉(硬肋,上五花)。...

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尝试过用类似红酒炖牛肉的顺序做红烧肉,别有风味哦。

诀窍是用铸铁锅,先用肥腊肉切丁煎了熬油(那玩意儿平时也不吃扔掉),然后加拌好了五香粉和盐的猪肉块炸到焦黄捞出(此处还可以加糖),然后煎大量洋葱,姜和蒜炒香,下肉块,加腐竹结,加满满一大杯料酒,高汤,花椒大料草果淹过肉,大火烧开,盖盖小火咕嘟上两个小时收汤齐活。

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lecter 发表于 2015-8-11 15:41
请教:瘦肉柴,发硬怎么解决?
焯水是冷水下肉还是热水?


肉吃着柴,就先选好肉,跟水关系不能说没有,但不是关键因素。起码知道不能炖里脊通脊,后座这样的大瘦肉。本身肥肉少,你再一加热,跑油跑水的,吃着肯定口感不好。要选瘦中肥,肥中瘦的肉,五花肉,猪颈肉,前槽,前尖。都可以。如果嫌肥。那就炖前槽里面选下来的梅肉。那块肉,里面混合了小肥肉。

肉选好,就要看怎么切,你切大大块了,不会柴,切的小小的也不会柴。呵呵,就怕不大不小的块。肉新鲜的话,凉水下,出血沫子撇干净,用原汤炖。肉要是觉得一般就不要用原汤。  以前讲究吃肉味就热水下,吃汤味就凉水下,那是那时候的肉好吃。现在的猪都是饲料泔水猪,咱们还是焯水后换干净水再炖吧。起码觉得安心。  

一般说到冷热水,其实用在牛羊上比较适宜。效果也特明显。炖羊肉,凉水下葱姜几粒花椒和大块的羊肉。那炖烂糊了,绝对好吃。
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咖喱小子 发表于 2015-7-29 23:35
宾馆上班的厨师,炖个鱼和肉还是有少许心得的。


请教:瘦肉柴,发硬怎么解决?
焯水是冷水下肉还是热水?
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simon1 发表于 2005-11-14 23:07
我昏后(昏倒前也很少)从不下厨房因为那属于娘们的事情,红烧肉不知如何去做,但说道炖肉倒是有些许心得。1:取带皮的肉500G(最好是五花)洗净后放入压力锅里,注水大约800ML以及酱油大约50ML,将大蒜一棵(一大棵)拍碎一并放入,用70%的力道以不动声色的方式旋紧锅盖(该力道基于你身高大约1.75m体重大约70KG,若你不足or超过请酌情加减力道)用大火煮?分钟(非常抱歉!我忘了)在这段时间里你可以看书/上网/上无忌/上厕所或者去做你想干的事情。待你听到那悦耳的哨声响起10分钟后熄火~这时候你一定会有一种渐入佳境的感觉,这种感觉妙不可言,只能意会而不能言传……请记住不可加添其他辅料。2:打开锅盖一股浓烈的肉香扑鼻而来,且还带点淡淡的蒜香味道~~~用筷子轻柔的插入肉皮,你可以看见筷子以每秒大约5mm的速度缓缓的进入并泛起点点的脂肪。3:若你是温文尔雅之士请以每块3mm的厚度整齐的切开,若你属于豪爽之人就不必拘泥于厚度。4:这时你可以尽情享受你的倾力之作,请张开你的大嘴把肉送入其中嚼动~眯起眼睛~一般来讲你会有一种很复杂的感觉涌现~这种感觉很独特、很爽、很带劲~对了,就像是****的感觉……这时候你一定会不自觉的加快嚼动速度,让带着蒜香味道的肉汁从嘴角顺着下巴缓缓落下~~~以上个人经验如有雷同纯属巧合,信不信由你,在尝试之前请三思,若因此而爱上了烧菜与我无关。

你家做菜还用量筒烧杯的?50ml不好控制啊
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清风摇影 发表于 2005-11-15 19:11
想请教下,放糖是红糖还是白糖?

放冰糖颜色更好

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xiaoxin 发表于 2015-7-28 13:27
这才是高手!!


宾馆上班的厨师,炖个鱼和肉还是有少许心得的。
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再教给你们一个东坡肉的做法吧。花雕,荷叶,香叶,冰糖,少许红曲(一定要少许),生抽,盐,姜块,葱大段,一瓣蒜。上等五花肉(硬肋,上五花)。整块肉焯水,定型后冷却。切6乘6的正方块。然后一股脑倒进高压锅。上汽20分钟。开锅收汁。粘稠即可。基本上这么大块的肉,小菇凉能吃两块。这道菜是我04年在宾馆做的招牌菜。一块66元。
  这个菜不用糖色,不用深色酱油,老抽。只用生抽和少许红曲。收完汁后是枣红色的,很漂亮,而且反复加热不会变黑,比糖色的肉有很大优势。(因为我们一做就是50斤,每天热出几斤备用,变黑就不好了)
  味道甜香。不油不腻。单吃即可。
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咖喱小子 发表于 2015-7-19 21:52
少著水,慢著火,火候到时它自美。   红烧肉的13字箴言。  适用于大部分炖煮的猪肉。其实就是功夫。小火慢炖,逼出油脂,酥烂而有形,入口即化,肥而不腻。高压锅炖不出这个效果。弄个大砂锅,看你也不会炒个糖色,那就直接加酱油,最好黄豆酱油,有豆子发酵的味道,黄酒或者啤酒,姜片,葱段,香油,酱豆腐,白糖。调料就这么几样。不用放盐,拿酱油找齐,酒加到刚莫过肉就好,大火开锅,转小火,2小时。出来的味道嘛,能让吃它的人回到小时候,第一次吃红烧肉的感觉。


这才是高手!!
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各村地道都有很多高招儿。见过为了说自己的好而不惜吵架的,这就不好了。
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