冬天到了，腊肉怎么“秋”？

主题：冬天到了，腊肉怎么“秋”？

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zieous

陈年泡菜

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2008-12-30 00:22

四川腊肉的做法，肉放盐和佐料，腌制一到两天，然后晾干，过程中烟熏。这个熏的做法川人叫”秋“(川西这么叫，不知其他地方是否这么说)

这个”秋“是哪个字呢？

我认为是“灸”念别了，无忌上文人多，帮忙看看这个问题。

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第 1 帖

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WATCHMAN

资深泡菜

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2010-01-25 20:38

原文由 zieous 在2008-12-30 00:22发表
四川腊肉的做法，肉放盐和佐料，腌制一到两天，然后晾干，过程中烟熏。这个熏的做法川人叫”秋“(川西这么叫，不知其他地方是否这么说)

这个”秋“是哪个字呢？

我认为是“灸”念别了，无忌上文人多，帮忙看看这个问题。

秋在武汉方言就是烟熏的意思！和四川的一样！

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第 18 帖

拆光光

资深泡菜

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2010-01-25 20:25

原文由大扯拐在2009-01-01 11:06发表
赫赫
前两天，楼下几拨人都在“秋”。
说说俺这疙瘩的“秋”法：汽油桶破个口，顶上架腊肉香肠，用旧报纸盖好，底下用木材点燃，锯末压火，柏枝增烟，端个小板凳守着，一点都不能马虎，然起来就麻烦了。50斤肉，差不多半天功夫。
“秋”过的东西似乎对身体不是太好，但，没“秋”过的不好吃。世事总是纠结的。

对门的 ......

俺不大喜欢烟熏的味道。

前些年重庆遍地汽油桶，今年看到少很多了，好多改这种水泥砖的了。

这个比较雷人。

烧

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第 17 帖

leon1st

陈年泡菜

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帖子: 18759

2010-01-25 13:22

原文由大扯拐在2009-01-01 11:06发表
赫赫
前两天，楼下几拨人都在“秋”。
说说俺这疙瘩的“秋”法：汽油桶破个口，顶上架腊肉香肠，用旧报纸盖好，底下用木材点燃，锯末压火，柏枝增烟，端个小板凳守着，一点都不能马虎，然起来就麻烦了。50斤肉，差不多半天功夫。
“秋”过的东西似乎对身体不是太好，但，没“秋”过的不好吃。世事总是纠结的。

对门的 ......

.

嘿嘿，我最近两个月腊肉香肠吃腾了！

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第 16 帖

独眼蛇

泡菜

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主题: 41

帖子: 3414

2010-01-25 12:55

原文由大扯拐在2009-01-01 11:06发表
赫赫
前两天，楼下几拨人都在“秋”。
说说俺这疙瘩的“秋”法：汽油桶破个口，顶上架腊肉香肠，用旧报纸盖好，底下用木材点燃，锯末压火，柏枝增烟，端个小板凳守着，一点都不能马虎，然起来就麻烦了。50斤肉，差不多半天功夫。
“秋”过的东西似乎对身体不是太好，但，没“秋”过的不好吃。世事总是纠结的。

对门的 ......

这种方法啊?是不是给人一种急功近利的感觉。呵呵。在湖南的西部一般都是把腌渍好（一星期左右）的肉挂在火塘上面，让做饭时的烟火慢慢熏的。

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第 15 帖

solodance

泡菜

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帖子: 332

2010-01-25 12:46

我老家是用柏香丫（柏树丫）熏的，而一般山里的老腊肉就是挂在灶上方，自然熏的~~

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第 14 帖

西贝三每月月鸟

泡菜

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帖子: 88

2010-01-25 12:39

我们这的山区腊肉做好后，放到灶台上，就灶上的烟熏，时间越长越好

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第 13 帖

大扯拐

陈年泡菜

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帖子: 11075

2009-01-01 11:06

赫赫
前两天，楼下几拨人都在“秋”。
说说俺这疙瘩的“秋”法：汽油桶破个口，顶上架腊肉香肠，用旧报纸盖好，底下用木材点燃，锯末压火，柏枝增烟，端个小板凳守着，一点都不能马虎，然起来就麻烦了。50斤肉，差不多半天功夫。
“秋”过的东西似乎对身体不是太好，但，没“秋”过的不好吃。世事总是纠结的。

对门的秌肉桶还在，上图就是硬道理，顺手拍一张。

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第 12 帖

softgwall

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2009-01-01 10:46

我老家湖北南边靠近江西的，也是这么说的，“qiu”，呵呵

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第 11 帖

tanwk

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2009-01-01 10:40

俺过去在重庆见过“秋”腊肉：
肉切为长条形，用花椒炒过的盐腌制。放入大缸内，上面压上大石头。时间可不是一、二天，要更长一些，大约要7-10天以上（或更长）。
腌好的肉，放在阴处，风干一、二天，然后再“秋”。
在空地用竹席搭个尖顶的小棚，棚中挂腌制好的肉，下面用柏木刨花和锯木燃烧（没明火），在上面放新鲜柏树支条。烟熏至肉变色，按各人的喜好，程度不同。

腊肉很好吃，但不是健康食品，只能难班吃吃。

上海没人做腊肉，过去重庆亲戚带点来，先吊在朝北面通风处，以后放冰霜里。因为吃得不多，差不多可吃一年。

前几天开农展，俺买了一块重庆永川的腊肉。其实买的时候，心里也范嘀咕，胆心肉的质量。现在的社会真不让人放心，食品安全还是第一位滴。

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第 10 帖

GeorgeFan

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帖子: 2379

2009-01-01 02:17

小时候老看大人“秋”腊肉，现在好像很少自己做了

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第 9 帖

lovehunters

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2008-12-31 22:16

就是用柏树枝熏,不过有点不健康

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第 8 帖

maylcy

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帖子: 1908

2008-12-31 22:10

“秋”的意思就是熏

例句:列个火太秋人哒.

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第 7 帖

SARS2003

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帖子: 4197

2008-12-31 19:05

偶是滇西的，“秋”在我们这里也是指烟熏，比如：
“火烟太秋了，把它扇旺些。”

我觉得不是“炙”，炙是指烤肉吃吧，上汉语言文学的时候老师讲过，是个会意字：火上有肉呢！

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第 6 帖

dnnb

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主题: 31

帖子: 6768

2008-12-30 15:16

四川话“秋”就是“燻”的意思，将肉腌好后，用柏木锯末+柏树枝“秋”，就是四川腊肉的做法。
在俺老家重庆，几乎家家都要做的，俺家以前每年都要做三、五十斤的腊肉、腊肠，现在外地吃不到了

！

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第 5 帖

宁沪高速

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主题: 21

帖子: 2476

2008-12-30 11:07

我在四川重庆生活过, 知道你说的"秋"是什么.

的确是"灸".

而且, 现在住公寓房, 也可以做"灸". 是用教深的铁锅, 里面放铁丝架. 锅底放茶叶或据末, 肉放在铁丝架上. 加盖用小火.

可以试一试

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第 4 帖

cs001

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主题: 10

帖子: 295

2008-12-30 11:05

秋的意思可能是烟火往上添，意为烟熏，就是熏肉。如果用松木可能更香。

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第 3 帖

zieous

陈年泡菜

泡网分: 39.103

主题: 278

帖子: 6625

2008-12-30 11:01

这个腊肉就"秋"不出来了？

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