怎么能把饭蒸的软硬适中又好吃啊-终极回复

主题：怎么能把饭蒸的软硬适中又好吃啊-终极回复

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wwj3664

泡菜

泡网分: 9.728

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帖子: 4377

2009-08-06 17:50

看到这个帖子，发现大家直接开烧电饭煲，个人表示BS。回帖太多，特专开一帖，与大家分享。

用电饭煲，很高档的的确可以，但是我觉得很傻，特别是烧上千块的。

买甑子，十几块钱，终极性解决。实际上外面饭馆里要么就是甑子饭，要么就是一小碗一小碗一碗水蒸的。

方法：

1.大火煮水，淘米下锅，水要多。

2.水开煮到里面的生米呈半透明状，就可以把火关掉，然后用竹制的筲箕将整锅米连水沥掉。

3.沥出来的水叫做米汤，很有营养，不要倒掉，可以喝的，味道很纯，纯粹的米香。
北方人好像叫米脂，米油。

4.剩下沥干的米粒倒入甑子，甑子放在锅里，锅里掺水，以没住甑子底部为限，具体的线就是甑子底部那块隔板。

5.把倒入甑子的半生米摇散，顶部要平，然后用筷子在米堆里捣出9个洞，分布要均匀。盖上盖子，然后开大火蒸，水烧干为止。

窍门

1.米要好，但是泰国米不行，最好是珍珠米系列的，如果是新米那就最好。

2.煮米蒸米的器具，包括甑子，舀米及汤的瓢，包括筷子，最好是竹制品，木制的有些怪味，不过后面也还行。

3.第一次煮米的时候，火候很关键，一定得是半熟，这个需要大家慢慢摸索。我的经验是一是米还要保持一定硬度，二是水与米不能变混沌，如果煮到开始有稀饭感觉了，那就是过火了。所以一是要水多，千万不能混汤，二是要米刚煮过心，第三是煮的时候要不时搅拌大锅，免得米粒纠结在一起。

4.鉴于最后一次蒸饭的时候水并不多，所以大家不能烧了锅就跑了，很容易把水烧干把甑子烧糊的。

附图是甑子，很大。不过这玩意儿有大有小，小的有一个人用的。甑子身上有两个箍，下面那个箍就和甑子里面的隔板高程一致，加水蒸米时就加到这个高度就可以了。

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第 1 帖

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西贝三每月月鸟

泡菜

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帖子: 88

2010-01-26 21:29

高压锅烧，在高压下米饭的分子结构发生改变，味道好

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第 37 帖

wwj3664

泡菜

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帖子: 4377

2009-08-10 17:29

原文由 sxfxmk 发表
请教米饭达人怎么防止锅巴呢只有两碗饭就有半碗硬块
咱面食养大的北佬吃这玩意儿不多

这个做法是没有任何锅巴的，最多底部的饭稍微湿了点。

前面有同志在讲梗米和籼米的区别，这个确实是忽略了。梗米基本上就是大家说的珍珠米，粘性比较大，据我的实际应用，觉得用甑子的做法也是相当好吃的，不过家乡主要是用籼米，就是那种尖长米粒不透明的，虽然看上去品质差点并且价格也要差点，但是个人觉得籼米做甑子饭是首选，最好是当年的新米。

至于有无香味：这种做法和学校食堂那种大的不锈钢盒一次性蒸熟，然后用勺子挖松放入大棚子的饲料饭是决然不同的。

好不好，大家自己去超市或者木器店买来试试就知道了，比起动不动上千的日本电饭煲，这个投入几十块甚至十几块微乎其微了。

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第 36 帖

mhli425

资深泡菜

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帖子: 2789

2009-08-10 11:50

试着分析一下：

煮和蒸，有着非常大的区别，不仅仅是简单与复杂的不同，主要有加热温度的差别。煮：直接由锅底热源加热，在锅底米层一定区域承受高于100度的热源，尤其是水分趋于烧干时尤其如此。高温结果导致米的部分蛋白或胶质成份析出，不仅破坏了口感，也破坏了米营养成份，降低了米的松软度。而蒸：米的受热温度一直恒定在100度，蒸之前的先轻度煮，是在较多水的情况下，实际温度接近100度，加之煮的时间短。推论之：经过浸泡的米也可以直接蒸熟，但耗费时间和能源太多。前面有人经验：先长时间浸泡，然后再煮，也是为了减少煮的时间。虽然，米饭可口与否，还与米的品种关系很大，但蒸的办法容易使米饭更可口是不争的事实，就是过程过于复杂，怎样简单容易操作进行是需要动一番脑筋的。当然了，无所谓什么口感的话，没必要操心劳什子。

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第 35 帖

秋风黄叶

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主题: 42

帖子: 7139

2009-08-10 10:07

米饭好吃与否，米很关键。粳米含蛋白质比籼米多一些，焖饭的时候水要少放，饭才能弹性、粘性俱佳，代表是东北米。籼米含淀粉多，煮的时候要多放水才松散。不同的米要用不同的做饭，不同饮食习惯的人怎可能认同相同的做法？所谓的“终极”也是不存在的。

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第 34 帖

derk

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帖子: 1586

2009-08-10 09:54

嫌麻烦，觉得折腾，怀疑口味不好的，那是楼主描述的不到位。

小时候外婆家没电饭锅，没高压锅，一直吃的就是这个甑子饭，那会儿经常有米汤喝，饭粒饱满松软，非常香，那阵子都是国营米店，也没什么好米差米都一样。

我猜川渝现在应该还有餐馆饭店能吃到甑子饭，不过口味就不知道了。

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第 33 帖

小菜

禁言中

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帖子: 9605

2009-08-10 09:44

原文由 hewolf 发表
其实很简单。就是好米加好锅（好程序）。楼主的土法做出的饭虽好吃，但不科学。（营养流失较多）又太麻烦！

对，这是关键，松软但是不鲜美。
我在那个帖子，早就对这个问题阐述过了。

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第 32 帖

hewolf

泡菜

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帖子: 36

2009-08-10 09:37

其实很简单。就是好米加好锅（好程序）。楼主的土法做出的饭虽好吃，但不科学。（营养流失较多）又太麻烦！

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第 31 帖

butterflyam

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主题: 376

帖子: 9736

2009-08-10 09:23

学老外精密操作
用精确的量具测量米和水的数量，实验出您喜欢的口味，以后照此操作

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第 30 帖

暮雪独行

资深泡菜

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主题: 262

帖子: 14287

2009-08-10 09:20

麻烦、、水多加米、米多加水。。。

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第 29 帖

mhli425

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主题: 0

帖子: 2789

2009-08-10 08:51

支持楼主，我们已经由于疲于现代紧张生活方式，接受了简单的烹煮方式，慢慢忘记了曾经的美味方式。问题是怎么把曾经传统的方式现代化、简单化、小量化、金属器具化，支持继续摸索，探索慢节奏生活美妙，返璞归真，不枉虚度人生一次！

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第 28 帖

skyh

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主题: 248

帖子: 4750

2009-08-10 07:57

实际一点，还是买个好电饭锅吧。要吃蒸饭啥的就去饭店嘛，除非是为了要折腾。

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第 27 帖

喜特乐

受限泡菜

泡网分: -0.001

主题: 3

帖子: 99

2009-08-10 07:49

用东北大米，水没过2cm。

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第 26 帖

镜戒

泡菜

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主题: 22

帖子: 456

2009-08-10 07:48

以前乡下请客，就是用大zeng子。饭是很好吃了、

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第 25 帖

易拉宝

资深泡菜

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主题: 256

帖子: 2070

2009-08-10 07:34

原文由 keefe 发表

你后面就跟本是练身体，以折腾为主，好吃为辅，...

笑喷了

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第 24 帖

sxfxmk

老坛泡菜

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帖子: 2712

2009-08-10 07:21

原文由 duoduobear 发表
微波炉，做法见微波炉说明书

谢谢
俺家的微波炉一直是剩饭专用除了鸡蛋糕没做过其它菜和饭
得尝试一下了

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第 23 帖

cubaw

陈年泡菜

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主题: 36

帖子: 8543

2009-08-09 23:58

原文由 dahao 发表
饭要煮得好吃,关键在于米要先泡,早晨上班出门前把米淘好放在电饭煲里放好水泡着,中午回来进门第一件事是插上电饭煲的电源打开开关,这样煮出来的饭绝对好吃.

偶也是这样不过没泡那么长时间 :-)

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第 22 帖

duoduobear

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主题: 947

帖子: 24525

2009-08-09 23:52

原文由 kionline 发表
这叫煮饭还是叫折腾？

顶这个。蒸个米饭费这么大劲，折腾。

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第 21 帖

城市户口

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帖子: 53

2009-08-09 23:51

原文由 Bohnenkaffee 发表
我拿个小砂锅，闹钟就行了。不过还是买了个东芝电饭煲。

我也是买的东芝的，就是煮饭的时候有水溢出来

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第 20 帖

duoduobear

子版版主

泡网分: 92.326

主题: 947

帖子: 24525

2009-08-09 23:47

原文由 sxfxmk 发表
请教米饭达人怎么防止锅巴呢只有两碗饭就有半碗硬块
咱面食养大的北佬吃这玩意儿不多

微波炉，做法见微波炉说明书

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第 19 帖

sxfxmk

老坛泡菜

泡网分: 35.419

主题: 75

帖子: 2712

2009-08-09 23:38

请教米饭达人怎么防止锅巴呢只有两碗饭就有半碗硬块
咱面食养大的北佬吃这玩意儿不多

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第 18 帖

F100+D100

陈年泡菜

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主题: 202

帖子: 6810

2009-08-09 23:01

原文由 dahao 发表
饭要煮得好吃,关键在于米要先泡,早晨上班出门前把米淘好放在电饭煲里放好水泡着,中午回来进门第一件事是插上电饭煲的电源打开开关,这样煮出来的饭绝对好吃.

这个方法米有点粘，北方人不大喜欢吃

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第 17 帖

falling

泡菜

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主题: 21

帖子: 331

2009-08-09 22:54

原文由小菜发表

松散，米粒不粘连的效果,就是好吃的饭么？
如果这样，安徽的梗米饭最好吃。
符合你的标准。

这个话说来什么意思？
粳米到底是好吃还是不好吃？
南方人好像更习惯吃籼米，在我看来味道极其难吃。抑或梗米是啥东西？

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第 16 帖

我们是害虫

泡菜

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主题: 82

帖子: 2289

2009-08-08 10:56

这样做饭当然好吃，我老家逢重要宴会都是这样做饭的。
问题是lz既然知道这样做饭好吃，平时都是这样做饭吗？

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第 15 帖

秋风黄叶

资深泡菜

泡网分: 22.887

主题: 42

帖子: 7139

2009-08-07 19:55

不晓得lz是不是四川人，好像印象中只有四川人叫甄子饭。
这样的做法适合大量的煮饭，比蒸饭要简单而且不需要蒸饭的容器。
这样的饭会很松散，适合籼米这样出饭量大的米，而用于粳米就不好吃了，没有了粳米特有的粘性和口感。
以前没有电饭锅的年代，如果家里偶然得到了粮站不卖的粳米（我们那里也叫桂花球米）老人们不会和饭米一样加水去蒸的，而是用一个“钢精锅”在煤炉上慢慢的闷熟，先要用小火慢慢煮开，然后盛出部分米汤，在慢慢把饭闷熟，要不停的转动防止糊底。后来一次偶然的机会看到一篇文章（不记得是啥地方了）有个焖饭曲线，描述了米饭在不同时间不同温度下的转化过程，好像有个名词叫“淀粉的α糊精化”。我想这个过程就是电饭煲的程序设置的来由了吧。

[秋风黄叶编辑于 2009-08-07 20:05]

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第 14 帖

kevinwong55

资深泡菜

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主题: 291

帖子: 28984

2009-08-07 19:18

原文由 wwj3664 发表
不麻煩就不叫騷了撒。

不过做熟练了，也就是一小时功夫。

至于效果我不相信电饭煲可以煮出那种松散，米粒不粘连的效果的。

以前大学食堂用蒸汽吹熟的米饭，都是松散米粒不粘的，也许你是喜欢那种没有香味的饭。

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第 13 帖

dahao

泡菜

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主题: 22

帖子: 329

2009-08-07 17:57

饭要煮得好吃,关键在于米要先泡,早晨上班出门前把米淘好放在电饭煲里放好水泡着,中午回来进门第一件事是插上电饭煲的电源打开开关,这样煮出来的饭绝对好吃.

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第 12 帖

1686588

老坛泡菜

泡网分: 35.656

主题: 31

帖子: 3816

2009-08-07 15:22

无聊的想，没准楼主是卖这玩意的。
况且做大米饭不是休闲而是应该属于日常行为，如果不是特喜好面食的，大概一天基本得做两次吧。每天光煮饭就花俩小时。好像一般有事干的人没这么大的闲心。况且，我看一般电饭锅就能把饭煲的很好吃了。窃以为用这玩意煮饭，远不如换点好米实在。
---------
ps嫌电饭锅煮饭粘连的，直接出锅的时候拿勺子扒拉扒拉，饭也松散了。

[1686588 编辑于 2009-08-07 15:25]

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第 11 帖

小菜

禁言中

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主题: 468

帖子: 9605

2009-08-07 15:12

原文由 wwj3664 发表
不麻煩就不叫騷了撒。

不过做熟练了，也就是一小时功夫。

至于效果我不相信电饭煲可以煮出那种松散，米粒不粘连的效果的。

松散，米粒不粘连的效果,就是好吃的饭么？
如果这样，安徽的梗米饭最好吃。
符合你的标准。

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第 10 帖

wwj3664

泡菜

泡网分: 9.728

主题: 73

帖子: 4377

2009-08-07 15:07

不麻煩就不叫騷了撒。

不过做熟练了，也就是一小时功夫。

至于效果我不相信电饭煲可以煮出那种松散，米粒不粘连的效果的。

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