主题：美食分享：鲜香浓郁的私房鸡汤炖法
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walkman20 发表于 2013-09-21 16:39吃得惯虾油的话，白蘸着吃最美味。
番茄酱 生抽 黑胡椒也不错...
我一般也是白斩。调料葱姜放油锅弄成半生熟再放香菜，姜是沙姜。
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pzcc286 发表于 2015-1-28 00:57
传统方法饲养的本地鸡可谓一鸡难求。除了自己家养来吃，保留有鸡种，基本绝迹。
离市区大约20公里左右，有一些大佬请代理人弄了一座山头，将60年代的茶山给复原了。茶山上除了种茶，还养羊、养鸡。兼做农家乐。
我跟这个代理人挺熟的。往年有空就往他山上跑。呼吸下新鲜空气，顺便摸几只鸡回来。他的鸡类似walkman20发的图片。
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未泡过的菜 发表于 2012-08-07 13:57配料——瑶柱30克用温水发好，火腿50克选全瘦的切片，老姜片若干，优质白胡椒粉备用。
过程——上述物料放入汤盆内，鸡斩件，尽量撕去皮下...
传统方法饲养的本地鸡可谓一鸡难求。除了自己家养来吃，保留有鸡种，基本绝迹。
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十二阿哥 发表于 2013-9-22 00:22
说个鸡汤里鸡肉的吃法，麻酱调开加香油，盐，糖，白胡椒，芥末油，黄瓜切丝，鸡肉撕丝，一起拌。
吃得惯虾油的话，白蘸着吃最美味。
番茄酱+生抽+黑胡椒也不错
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说个鸡汤里鸡肉的吃法，麻酱调开加香油，盐，糖，白胡椒，芥末油，黄瓜切丝，鸡肉撕丝，一起拌。
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未泡过的菜 发表于 2012-8-8 00:35
昆明桥香园的汽锅鸡
不好意思，兰州对桥香园的汽锅鸡都赞的话，还真没觉得研究到位了——桥香园的基本跟云南绝大多数饭店一样，都是烧的鸡汤嫩一勺浇气锅里，然后随便蒸一下就上桌的，跟真的汽锅鸡差了不说十万八千里，起码也是走型得不成样子了。
真的汽锅鸡是一滴水不加，全靠蒸汽蒸出来的，一般在家我需要蒸个起码3小时，才会见到蒸出来的鸡汤淹没过鸡块。汽锅鸡不能用老鸡，油大不说，酥烂了口感也不是最好，蒸汽锅鸡需要仔鸡，黄色的鸡油不要故意去除，当然仔鸡也没啥油，但蒸好后，嫩黄一层油还是会飘在清清的鸡汤上，蒸出来的汤淹没过鸡块就算好了，我一般还会多蒸会儿，汤多点好多喝一碗。关火前下盐，再蒸3、5分钟让盐分均匀就成，当然，上桌前来点点葱花会有更多养眼的颜色。
蒸好的汽锅鸡，不但不走形，还合唇即化，肥酥自然，香气四溢。最精华的当然要算汤了，嫩黄色下感觉就是没丝毫杂质的清清的汤，不光是鲜，还透着一股浓浓的鸡汤香味，别看是仔鸡蒸出来的，香味丝毫不亚于用最油的老母鸡煲出来的土鸡汤！这汤最好趁热喝了，否则，冷了就会变成肉皮冻一样，当然没肉皮冻那个硬，只是描述一下而已。多说一句哈：要我说：这才叫高汤！
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小狗方程 发表于 2013-7-17 00:21
问一下，椰子汁要留不?米放多少?糖要不要?在大椰丰饭吃过，喜欢。
椰子汁不用留，米大约1/3左右，当然如果喜欢吃甜饭的话椰子汁和糖都需要的。
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rww 发表于 2013-7-16 17:40
我觉得瑶柱就有很多添加剂包括楼主不喜欢的味精。
味精的成分比较单一，主要是谷氨酸钠，而海鲜肉类经烹饪提取出来的鲜味相对就复杂得多了，瑶柱等干贝所独有的琥珀酸更是味精所不具备的，分别用味精与传统高汤提鲜最大的区别是前者味道单而寡，食用后喉部干涸烧心，而后者醇和厚美，即使大量饮用也口中无异感，差距大去了。
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未泡过的菜 发表于 2012-8-8 00:12
难怪，湛江、雷州、南宁一带的白斩鸡的味道和卖相都很接近，俺每次去南宁都会住在五月花，因为那里附近美食多，酸笋河粉是必吃的，每次至少一个三两再加一个二两
还有就是每次尝到特色菜，回来之后基本上都能仿制成功，唯独南宁的脆皮扣肉难倒俺了>_
南宁附近的良庆脆皮扣肉...
还有良庆烧肠粉
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walkman20 发表于 2012-8-7 22:45
我个人的做法是：
1 把鸡肉放热水中过一遍，去血，捞一下就可以，1分钟以内。
2 准备几片姜片，枸杞（可加可不加）。
3 把鸡肉连同姜片一起放锅里倒入（青红）米酒，大火翻炒一下（1分钟），把火关小，闷2分钟。
4 将鸡肉捞起，用清水炖（最好是隔水加热）。注意要用清水炖，当然最好是泉水了。水开了后就把火关小，小火慢炖1个小时。
为什么要炒呢？因为直接清炖鸡肉，是没有香味的（味道太淡），翻炒之后鸡肉的香味就出来了。加生姜去腥，增香，但同时又不会掩盖鸡肉本身的味道，反而能把鸡肉的味道给钓出来。为什么不后期加米酒呢？后期加米酒，酒味太重，加米酒翻炒，部分酒精挥发掉，闷的过程酒香能渗透入鸡肉。为什么用清水呢？用清水炖肉不会柴。
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苏不了 发表于 2013-7-16 10:34
未泡兄，那颗糖放水里还是放椰子里？小弟驽钝
哪里？放在椰子内的汤里。
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WellerPhoto 发表于 2013-7-16 09:55
放的东西太多了，而且很多是人造的。俺炖鸡汤就只放点儿盐和当归还有枸杞，其它都不要，所有原料都是纯天然，味道一级棒！
呵呵~这是另一种可归类于药膳的食法，自小家人就喜欢炖东西时加入沙参玉竹、或北芪党参、或红枣黄精等中药材，但个人觉得健康人实在不需要这些，况现在已经证实即使是某些纯天然的中药也会含有不同程度不同毒性的生物碱，经常性地摄入并不见得那么好~
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未泡过的菜 发表于 2012-8-7 23:15
俺老家附近有间驰名炖品店的招牌菜就是椰子炖鸡，九十年代别家的椰子炖鸡只卖20元一个时他们就敢卖到38元，十多年来每天照样食客盈门，晚一点去都买不到，于是俺就自己揣摩着做，反复无数次之后才找到上述方法，家里人在饮食方面个个都是刁钻的主，让他们尝过之后，基本上可以鱼目混珠了^_^
未泡兄，那颗糖放水里还是放椰子里？小弟驽钝
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