主题：无忌里有饭店大厨师或者炒菜高手吗？吃货的进来聊聊炒青菜
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寻欢居士 发表于 2012-8-9 23:29
炒青菜的要点：火猛，锅大，油足。
另外，炒的时候后少放点猪油，会有意想不到的好效果。
这是正解！但是还欠缺两样，油渣和大蒜！粤菜里必不可少的两样！
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哦 这样啊 谢谢
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laika2008 发表于 2012-8-10 09:57
头次听说炒青菜要水淀粉，请问是怎么用的？什么时候用？愿闻其详！
水淀粉所起的作用就是：淀粉的浆膜包裹青菜，不让青菜里的水份和叶绿素流失，其作用和油膜是一样的。
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无敌大橙子 发表于 2012-8-11 09:25
城里是吃不到好青菜的。这是我自己种的上海青。
农村里种的青菜，只施有机肥，露地生长。三九隆冬，被冻得枯黄、硬如冰坨。
从地里挖回来，摘掉外面的老叶，留下菜心，洗净，对劈，放在油里一焖，酥、嫩、软、甜、香，天天吃、顿顿吃也不腻。
城里人是没有这样的福气的......菜是大棚种的，卖相好，但滋味、口感差，饭店里的青菜更都是鸡精味儿......
顶！自己家里种的菜就没有不好吃的，那个甜软，真的是永远吃不厌！
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foxrun 发表于 2012-8-11 13:55
一种就是你这个时期的青菜，还有一个时期就是抽芯开花时的菜心。无论如何，饭店的青菜都难以忍受，除了卖象
对的，还有开春的菜薹，一炒就酥，非常好吃。
没有冻过的青菜，无论如何炒，都不好吃。
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laika2008 发表于 2012-8-11 21:28
菜鸟弱弱的问问，快熟的时候加水淀粉的作用是什么？青菜叶要勾芡吗？会增加什么口感？
加水淀粉就是勾芡，讲究一点的话，炒青菜勾芡能提升一个档次，汁、味都依附于菜上，口感肯定要好。
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哈哈 发表于 2012-8-11 02:36
看完了。没一个专业的。
青菜除西兰花等要焯之外，其他叶子菜焯的话，那就不叫炒，上盘淋蚝油叫焯青菜了。
最关键的是快熟时加水淀粉，淋明油（尾油），做到这两步，油光滑亮，镬气十足，基本可象餐馆做的了。
家常嫌麻烦的话，关火前淋明油，就是熟油，滑炒肉类时剩下的油。
菜鸟弱弱的问问，快熟的时候加水淀粉的作用是什么？青菜叶要勾芡吗？会增加什么口感？
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无敌大橙子 发表于 2012-8-11 09:25
城里是吃不到好青菜的。这是我自己种的上海青。
农村里种的青菜，只施有机肥，露地生长。三九隆冬，被冻得枯黄、硬如冰坨。
从地里挖回来，摘掉外面的老叶，留下菜心，洗净，对劈，放在油里一焖，酥、嫩、软、甜、香，天天吃、顿顿吃也不腻。
城里人是没有这样的福气的......菜是大棚种的，卖相好，但滋味、口感差，饭店里的青菜更都是鸡精味儿......
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划过天空的猪 发表于 2012-8-10 13:34
炒青菜的关键是猪油+新鲜青菜+大火
另外说小饭馆青菜好吃的人估计不知道市场上专用有一种用来炒蔬菜的调味料，类似于浓缩鸡精之类的...
炒青菜的关键是：素油+三九隆冬的露地青菜+中火
农村露地有机肥的青菜，城里人没有福气吃到啊！
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城里是吃不到好青菜的。这是我自己种的上海青。
农村里种的青菜，只施有机肥，露地生长。三九隆冬，被冻得枯黄、硬如冰坨。
从地里挖回来，摘掉外面的老叶，留下菜心，洗净，对劈，放在油里一焖，酥、嫩、软、甜、香，天天吃、顿顿吃也不腻。
城里人是没有这样的福气的......菜是大棚种的，卖相好，但滋味、口感差，饭店里的青菜更都是鸡精味儿......
农村里种的青菜，只施有机肥，露地生长。三九隆冬，被冻得枯黄、硬如冰坨。
从地里挖回来，摘掉外面的老叶，留下菜心，洗净，对劈，放在油里一焖，酥、嫩、软、甜、香，天天吃、顿顿吃也不腻。
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油多火大手快！计算好余热（出锅装盘上桌开吃达到最佳）
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君子爱财 发表于 2012-8-10 18:26
第一次听说，那里酒店大厨师学的？哈哈；饭店一般都用高汤的！
你们地主家才高汤哈 俺贫农
当然也把粉调在高汤里边来加
要的就是这粉所起的嫩滑作
俺觉得地瓜粉比较好 最后颜色不那么闷
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急火，热油，爆炒，着火。
这是馆子味的先决条件。但，油已氧化，不利健康。
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君子爱财 发表于 2012-8-10 18:32
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做酒店大厨师几十年了，是认识的朋友，应该不会瞎说的。
食堂做法，很是流行过一段时间。
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寻欢居士 发表于 2012-8-9 23:29
炒青菜的要点：火猛，锅大，油足。
另外，炒的时候后少放点猪油，会有意想不到的好效果。
素菜荤油炒，荤菜素油烧。
绿叶菜表等变色就起锅装盆，上桌正好断生。
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君子爱财 发表于 2012-8-10 14:20
这个问题我也特地问过饭店大厨师；
有两个锅子，青菜先在一个很多温油锅子中拉一下，然后再放另外一个锅中爆炒。
有专业厨师请补充，不要像很多人想当然误导别人！
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做酒店大厨师几十年了，是认识的朋友，应该不会瞎说的。
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fiu 发表于 2012-8-10 16:20
水淀粉就是勾芡
不能多
我一般调好小半碗 八成熟的时候浇上去
会大大减少菜的干硬感
因为有些菜 特别是水份少的
大火炒很快发干 过于干口感也不好 就用此招来中和
第一次听说，那里酒店大厨师学的？哈哈；饭店一般都用高汤的！
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斌子 发表于 2012-8-9 19:02
晚饭就和老婆讨论了一个问题，正好在这里请教一下
晚饭炒了个空心菜，但是菜色呈暗黄色，我问老婆饭店炒的是青绿色，为何我炒完是这色，老婆说饭店的肯定有问题
绿色菜变暗黄色也许是放了醋
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cngaosong 发表于 2012-8-9 12:15
火的问题。家里的火不够猛，怎么也炒不出饭馆的水平。
说道点上了
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laika2008 发表于 2012-8-10 09:57
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光圈8快门125 发表于 2012-8-10 11:40
同意家里达不到饭馆水平，不过饭馆菜好吃很大程度是油多，味道重。
另外感觉小饭馆的青菜是最好吃的。
你来广东吃大排档了就不会这样说了。
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