主题：说说中国的高品质厨刀，然后开烧
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右手握握把，左手扶刀头，磨完一面再磨另一面。直到磨到用手荡下锋面，能感觉到毛刺儿。
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203 帖
把它磨成日用切片状态。先准备两块到三块磨石。一块240目的绿碳磨石，一块800目的绿碳磨石。如果再精磨就用您那块水滴青。
磨刀步骤是一，先粗磨。上240目油石，浸泡完水后，我习惯倾斜45 °角磨，与油石夹角15°来回推。
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磨刀步骤是一，先粗磨。上240目油石，浸泡完水后，我习惯倾斜45 °角磨，与油石夹角15°来回推。
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mountain24 发表于 2017-09-26 05:21买了把国产中式切片刀，用水滴青将刀背冲前，小距离推磨，但磨不出双立人厨师刀刃的那种锯齿感（至今没敢磨过双立人），切肉时感觉差别还不小...
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mountain24 发表于 2017-9-26 13:21
买了把国产中式切片刀，用水滴青将刀背冲前，小距离推磨，但磨不出双立人厨师刀刃的那种锯齿感（至今没敢磨过双立人），切肉时感觉差别还不小。
我一般是将刀刃与磨刀石平行，手握刀把拖拉着磨，磨到刀刃对着光，没有反光点时结束。
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hovnllyed 发表于 2017-9-23 06:59
这还用教吗？很好磨的。这样吧，先把您的磨刀过程说一下，让大家看看问题出在哪里？
买了把国产中式切片刀，用水滴青将刀背冲前，小距离推磨，但磨不出双立人厨师刀刃的那种锯齿感（至今没敢磨过双立人），切肉时感觉差别还不小。
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核子相机 发表于 2017-9-21 19:50
说这多有嘛用？
你就说你的邓家刀对比藤次郎如何？
邓家刀是咱国家的菜刀，用法和藤次郞的三德刀完全不同，不知道你想怎么对比？
本帖第168楼的回复非常好，你翻看一下吧。对于咱们中国厨房，两把刀：一把砍骨刀，一把切片刀。
还有你回贴的那个锛口的刀，作为切片刀，它一定很恨那些拿它来砍骨的人。
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B小调雨后 发表于 2017-9-21 18:48
你是BB机吗？
你这样的也能叫资深，真是丢无忌的脸。。。。
想知道什么是好刀，至少你要用过几把国产刀和进口刀。别被一些卖刀的贴子忽悠了，觉得看了几张照片，知道几个名字就可以指点江山了。
因为喜欢进厨房，虽然厨艺不精，但上无忌的，器材党多啊。所以开始的时候，刀啊，菜板，磨石啊什么的，可没有少买。当然个人财力有限，所以买的最贵的刀也不到千元。
但就我买的这几把刀里，最好用只有两把：国产的几十元的邓家刀的切片刀和进口的藤次郎F-517三德刀。
为什么好用？
1.钢好。邓家刀的切片刀是9铬15钼钒钢，藤次郎F-517三德刀是SG2粉末钢。说的都是芯材钢，外面的钢都是较软的不锈钢。
2.刃型好。说白了就是刃角小，带弧度，不粘刀。
3.锻打刀，工艺好，用刀友的专业语言是：“完成度高”。藤次郞的这把刀，我感觉不是锻打的，但做工真细致，作为厨刀来讲，已经很好了。
有兴趣的人，咱们可以聊聊。
之前买过的“大马士革”刀，多是机制刀，一块VG10钢板剪切成型，打磨出刀刃，激光刻出商标，装上把，就算完成了。什么水波纹，雨滴纹，其实只和钢板有关。
因为钢材好，所以也挺锋利，并且耐用，不用经常磨刀。但是，并不好用。为什么？刃角太大，切菜多的话，会觉 ...
随便一搜：钢好 工艺好 完成度高
本帖最后由 核子相机 于 2017-9-21 19:58 编辑
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196 帖
B小调雨后 发表于 2017-9-21 18:48
你是BB机吗？
你这样的也能叫资深，真是丢无忌的脸。。。。
想知道什么是好刀，至少你要用过几把国产刀和进口刀。别被一些卖刀的贴子忽悠了，觉得看了几张照片，知道几个名字就可以指点江山了。
因为喜欢进厨房，虽然厨艺不精，但上无忌的，器材党多啊。所以开始的时候，刀啊，菜板，磨石啊什么的，可没有少买。当然个人财力有限，所以买的最贵的刀也不到千元。
但就我买的这几把刀里，最好用只有两把：国产的几十元的邓家刀的切片刀和进口的藤次郎F-517三德刀。
为什么好用？
1.钢好。邓家刀的切片刀是9铬15钼钒钢，藤次郎F-517三德刀是SG2粉末钢。说的都是芯材钢，外面的钢都是较软的不锈钢。
2.刃型好。说白了就是刃角小，带弧度，不粘刀。
3.锻打刀，工艺好，用刀友的专业语言是：“完成度高”。藤次郞的这把刀，我感觉不是锻打的，但做工真细致，作为厨刀来讲，已经很好了。
有兴趣的人，咱们可以聊聊。
之前买过的“大马士革”刀，多是机制刀，一块VG10钢板剪切成型，打磨出刀刃，激光刻出商标，装上把，就算完成了。什么水波纹，雨滴纹，其实只和钢板有关。
因为钢材好，所以也挺锋利，并且耐用，不用经常磨刀。但是，并不好用。为什么？刃角太大，切菜多的话，会觉 ...
说这多有嘛用？
你就说你的邓家刀对比藤次郎如何？
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195 帖
核子相机 发表于 2017-9-20 23:21
亮下你的国产刀再哔哔～
你是BB机吗？
你这样的也能叫资深，真是丢无忌的脸。。。。
想知道什么是好刀，至少你要用过几把国产刀和进口刀。别被一些卖刀的贴子忽悠了，觉得看了几张照片，知道几个名字就可以指点江山了。
因为喜欢进厨房，虽然厨艺不精，但上无忌的，器材党多啊。所以开始的时候，刀啊，菜板，磨石啊什么的，可没有少买。当然个人财力有限，所以买的最贵的刀也不到千元。
但就我买的这几把刀里，最好用只有两把：国产的几十元的邓家刀的切片刀和进口的藤次郎F-517三德刀。
为什么好用？
1.钢好。邓家刀的切片刀是9铬15钼钒钢，藤次郎F-517三德刀是SG2粉末钢。说的都是芯材钢，外面的钢都是较软的不锈钢。
2.刃型好。说白了就是刃角小，带弧度，不粘刀。
3.锻打刀，工艺好，用刀友的专业语言是：“完成度高”。藤次郞的这把刀，我感觉不是锻打的，但做工真细致，作为厨刀来讲，已经很好了。
有兴趣的人，咱们可以聊聊。
之前买过的“大马士革”刀，多是机制刀，一块VG10钢板剪切成型，打磨出刀刃，激光刻出商标，装上把，就算完成了。什么水波纹，雨滴纹，其实只和钢板有关。
因为钢材好，所以也挺锋利，并且耐用，不用经常磨刀。但是，并不好用。为什么？刃角太大，切菜多的话，会觉得累。
这玩意儿，不比不知道。
前面有几位明白人在讲磨石。我也凑个热闹说几句：
1.不要迷信日本进口的原石。太贵不说了，天然的，从一致性来讲，比人工生产的，要差很多。
2.不要迷信刃黑等合成磨石，家用的话，非常不经济，并且，真不是相像的区别有那么大。那些高目的石头，比不上一块好的荡刀皮子。
3.中国地大物博，好的原石也挺多的。我现在用的最多的就是一块不到80元的6000目大块天然青石，细腻，吃肉，自锐也好，并且，像SG2、9铬这样的钢，经过热处理后，硬度已经很高了，用它磨起来，一点也不吃力。感觉刀钝了，先用粗石打出一点浆，磨几下，再用皮子荡一下，基本可以保证轻松削报纸，并且可以S型拐弯。
我还想再补充一句，中国※※悠久，冶炼水平很早就已经很高了。一把菜刀而已，说什么“国产刀不行”，怎么可能不行。你没有见过而已。
欢迎各位补充国产好刀。
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dlzz 发表于 2017-9-20 22:05
中国人做菜这么多年都是用自有的中式厨刀，刀具必须没问题啊。
国外那些刀，我看没啥好，都是一群发烧没解毒的人靠着键盘和想象在瞎掺和。
正是
买了几把推荐的西式日式刀，都没有中式刀好用，一刀多用，拍蒜头啥的
玩刀和下厨用刀不要混为一谈
这里玩西式刀的估计都不下厨 本帖最后由 救生员 于 2017-9-21 15:05 编辑
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gezzz 发表于 2017-9-21 05:42
这么多人讨论材质，我觉得刀好不好使，更重要的是是形状。像第90帖这种形状的就趁手，那种细长的就根本使不上力。
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柳河冬青 发表于 2017-9-21 04:40
@B小调雨后
十八子作算是国产名牌。俺剁肉不小心碰到骨头，于是整个刃部敢于翻卷过来，
人家这是在告诉你，俺们是欺软怕硬的怂货，像那谁谁谁。
日本刀别说骨头，冻肉都能锛刃。
德国刀又硬又韧，遇到硬骨也是锛刃。
哪个厨刀过硬，你最好去问走街串元的磨刀师傅。他们最鄙视的就是国产货色。
以前我家有把夹钢的菜刀，什么牌子忘记了，用了几年刀钝了，有天刚好磨刀师傅在街上，就拿给他磨，结果磨了半天，说这个刀太硬了，刀刃在砂轮上直打滑，磨的不太好。
后来用过各种不锈钢刀，才发现那把刀才是真的好刀，可惜就是会锈
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B小调雨后 发表于 2017-9-20 21:13
你这一句：国产刀不行，就愧对资深二字。
不知道贵资深用过几把刀，怎么就知道国产刀不行？
亮下你的国产刀再哔哔～
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inchains 发表于 2017-9-20 15:20
说的太对了，本人对西式菜刀还有个不满意的地方就是切土豆丝之类的会翻墙过来，严重影响节奏，中华大片刀墙高，等不到翻过来土豆丝就自己掉下去了
我感觉像是黏在刀身上了，买那个嘛刀身上面有槽的
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dkleonV 发表于 2017-9-20 15:34
厨刀不需要多高品质，钝了自己会磨，比什么都强
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核子相机 发表于 2017-9-19 23:51
国产刀不行，什么泉，什么麻，主要是钢不好
实用的话选德国的，双立人高端pro（德产）的都可以，还有其他几个德国牌子
玩的话日本刀，旬的中式片刀、三德刀开始入门吧～
你这一句：国产刀不行，就愧对资深二字。
不知道贵资深用过几把刀，怎么就知道国产刀不行？
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shoppo0505 发表于 2017-9-20 15:30
都说刀要怎么怎么样的,就没人说过家里要有一块好油石.
可能不少人没有农村生活经验，不知道刀是要磨的，就算知道刀是要磨的，可能也不知道怎么磨，于是提到磨刀石的就少了。
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inchains 发表于 2017-9-20 15:20
说的太对了，本人对西式菜刀还有个不满意的地方就是切土豆丝之类的会翻墙过来，严重影响节奏，中华大片刀墙高，等不到翻过来土豆丝就自己掉下去了
是啊，刀身窄，开刃角度小，刀身又非常光滑的情况下，土 豆丝会被顶着超过刀身的，造成不方便。
另外，刀身窄，切片切丝的时候，窄刀身不能顶着左手指中关节上下滑动，而是上下挥动，这样安全性比大片刀顶着指关节上下滑动差一点。
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