主题：美食分享之7：伸个懒腰，自烤美味肥叉烧
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不少到香港旅游购物的朋友都会觉得那里的叉烧很美味，其实广东境内的烧腊档也不少，但总觉得不如人家，难道真是隔离饭菜香?-（粤语意思是指别人家的饭菜更好吃）
上世纪九十年代初到惠州做事，当地也很喜欢用烧味来做下饭菜，但绝大部分烧腊档的烧鹅烧鸭都是用花红粉（一种食用色素）上色后再用油炸，看上去与传统的烧鹅烧鸭有几分相像，但吃到嘴里却不是那么一回事，后来有一位烧腊档个体户想异军突出，因此他不像其他档主那样“练精学懒”用油锅来炸烧鹅，而是老老实实坚持用传统的方式使用炭炉来烤制，就是凭着这异常简单的一招，使他在1995年之前就赚取了上亿元的利润，他就是曾经将连锁店开遍全国大中城市的烧鹅仔林伟成。
本食肉兽也深爱着美味的烧腊， 可惜的是，这么多年过去之后，深圳相当部分的烧腊档仍然继续练精学懒，还是用花红粉上色后再油炸这种方式做烧味，这种制作方式无疑更简单高效，同时也不用高薪聘请大师傅来掌炉，说起来也是一种屈服于成本的无奈做法。但这种出品满足不了本食肉兽的贪婪要求，因此就产生了在家里自制烧腊的念头。恰好年前香港的丰泽有一牌子的意大利焗炉做特价，实在忍不住诱惑，拼老命扛了一只28升带旋转烧烤架的大家伙回来，即使后来因挤不上火车而多花了300元打的到关口也觉得很划算。
闲话休提，开干！
材料:
去皮五花肉600克
客家娘酒500克
李锦记叉烧酱一瓶
蜂蜜100克
白沙糖2茶匙
说明一下，网上某些自制叉烧的方法是不太靠谱的，例如说要“将五花肉切成2厘米左右厚的大片，五花肉去掉肥膘部分”——烤肉美味的秘诀是首先要将肉的表层烤熟，从而将丰富的肉汁封闭在里面，如果先切成好几块，那么里面的肉汁会大量流失，而且会因火候过头而导致口感又木又柴。五花肉去掉肥膘部分——叉烧的精华部分就在肥肉上，香甜嫩滑的肥肉入口即化，那是纤维多多的瘦肉比不了的，因此老饕们上茶楼吃饭时都会这么吩咐伙计：“斩一碟肥叉烧!”——如果将肥膘部分全去掉，那么吃起来就与啃树皮无异了。
----去皮后的五花肉整条盘在大汤碗内，均匀搽抹好叉烧酱和蜂蜜，然后将客家娘酒倒进碗内——本来正宗的做法首选玫瑰露酒，但因为手头上只有一大瓶春节时朋友送的客家娘酒，只好用来充数，谁知用它腌制出来的效果非常令人喜出望外，这是后话——，如果没有客家娘酒，用平时煮菜用的黄酒也可以，另外想颜色更好看的话，也可以加入老抽，但俺考虑到老抽在高温烘烤下会稍微变苦涩，于是后来就放弃了，广东和上海人的口味都偏甜，因此可以另外加白沙糖或麦芽糖2茶匙，其他口味比较重的朋友也可以不放糖而另外加点盐，这个因人而异。
以下内容由 未泡过的菜 于 2014-3-30 22:51 补充
第157楼补上化皮烧肉的做法。
以下内容由 未泡过的菜 于 2014-7-17 16:38 补充
化皮烧肉的做法，失败了两次后终于修成正果，那层皮化到什么程度？菜刀放上去单手轻轻一压就应手而开，简直像切威化饼干一样，即使放四五小时之后，皮仍然保持甘香松脆
做法：
1、将五花肉切成巴掌大的方块。
2、准备姜片葱白，与五花肉一起煮开至5~6分钟后捞起，马上投入冰水中过冷河。
3、五花肉控干水，皮向下，每隔一指宽切一刀，但切至3/4深度即可，不能将皮切断。
4、用干净纱布或厨用纸巾将肉上面的水份吸干，均匀涂上盐和五香粉，肉皮用一束牙签高密度扎孔，然后搽上盐和小许食粉。
5、取一刚好能盛下肉块的小碗，加入生抽、料酒、糖2茶匙、盐1/4茶匙、五香粉胡椒粉适量，拌匀后泡肉，肉皮露在腌汁之上。
6、至少腌制4小时，可将盛肉的碗放在通风处，让肉皮越干越好。
7、用两支筷子搭成担架状，将肉块搁在上面滴干汁水，用锡纸包裹好，然后用一束牙签再次对肉皮高密度扎孔，手指蘸盐和小许食粉搽匀。
8、烤炉预热后选择顶部烤管模式，将锡纸包好的肉块放在烤架上用高火烤30分钟，冷却后切片上碟。
注意事项：
肉皮的水份越少、烤出来的效果越松脆，因此最好将肉腌制好之后风干两小时，食粉（食用小苏打）不能过量，只能用手指蘸着搽到肉皮上，否则味道会变苦涩。
上世纪九十年代初到惠州做事，当地也很喜欢用烧味来做下饭菜，但绝大部分烧腊档的烧鹅烧鸭都是用花红粉（一种食用色素）上色后再用油炸，看上去与传统的烧鹅烧鸭有几分相像，但吃到嘴里却不是那么一回事，后来有一位烧腊档个体户想异军突出，因此他不像其他档主那样“练精学懒”用油锅来炸烧鹅，而是老老实实坚持用传统的方式使用炭炉来烤制，就是凭着这异常简单的一招，使他在1995年之前就赚取了上亿元的利润，他就是曾经将连锁店开遍全国大中城市的烧鹅仔林伟成。
本食肉兽也深爱着美味的烧腊， 可惜的是，这么多年过去之后，深圳相当部分的烧腊档仍然继续练精学懒，还是用花红粉上色后再油炸这种方式做烧味，这种制作方式无疑更简单高效，同时也不用高薪聘请大师傅来掌炉，说起来也是一种屈服于成本的无奈做法。但这种出品满足不了本食肉兽的贪婪要求，因此就产生了在家里自制烧腊的念头。恰好年前香港的丰泽有一牌子的意大利焗炉做特价，实在忍不住诱惑，拼老命扛了一只28升带旋转烧烤架的大家伙回来，即使后来因挤不上火车而多花了300元打的到关口也觉得很划算。
闲话休提，开干！
材料:
去皮五花肉600克
客家娘酒500克
李锦记叉烧酱一瓶
蜂蜜100克
白沙糖2茶匙
说明一下，网上某些自制叉烧的方法是不太靠谱的，例如说要“将五花肉切成2厘米左右厚的大片，五花肉去掉肥膘部分”——烤肉美味的秘诀是首先要将肉的表层烤熟，从而将丰富的肉汁封闭在里面，如果先切成好几块，那么里面的肉汁会大量流失，而且会因火候过头而导致口感又木又柴。五花肉去掉肥膘部分——叉烧的精华部分就在肥肉上，香甜嫩滑的肥肉入口即化，那是纤维多多的瘦肉比不了的，因此老饕们上茶楼吃饭时都会这么吩咐伙计：“斩一碟肥叉烧!”——如果将肥膘部分全去掉，那么吃起来就与啃树皮无异了。
----去皮后的五花肉整条盘在大汤碗内，均匀搽抹好叉烧酱和蜂蜜，然后将客家娘酒倒进碗内——本来正宗的做法首选玫瑰露酒，但因为手头上只有一大瓶春节时朋友送的客家娘酒，只好用来充数，谁知用它腌制出来的效果非常令人喜出望外，这是后话——，如果没有客家娘酒，用平时煮菜用的黄酒也可以，另外想颜色更好看的话，也可以加入老抽，但俺考虑到老抽在高温烘烤下会稍微变苦涩，于是后来就放弃了，广东和上海人的口味都偏甜，因此可以另外加白沙糖或麦芽糖2茶匙，其他口味比较重的朋友也可以不放糖而另外加点盐，这个因人而异。
以下内容由 未泡过的菜 于 2014-3-30 22:51 补充
第157楼补上化皮烧肉的做法。
以下内容由 未泡过的菜 于 2014-7-17 16:38 补充
化皮烧肉的做法，失败了两次后终于修成正果，那层皮化到什么程度？菜刀放上去单手轻轻一压就应手而开，简直像切威化饼干一样，即使放四五小时之后，皮仍然保持甘香松脆
做法：
1、将五花肉切成巴掌大的方块。
2、准备姜片葱白，与五花肉一起煮开至5~6分钟后捞起，马上投入冰水中过冷河。
3、五花肉控干水，皮向下，每隔一指宽切一刀，但切至3/4深度即可，不能将皮切断。
4、用干净纱布或厨用纸巾将肉上面的水份吸干，均匀涂上盐和五香粉，肉皮用一束牙签高密度扎孔，然后搽上盐和小许食粉。
5、取一刚好能盛下肉块的小碗，加入生抽、料酒、糖2茶匙、盐1/4茶匙、五香粉胡椒粉适量，拌匀后泡肉，肉皮露在腌汁之上。
6、至少腌制4小时，可将盛肉的碗放在通风处，让肉皮越干越好。
7、用两支筷子搭成担架状，将肉块搁在上面滴干汁水，用锡纸包裹好，然后用一束牙签再次对肉皮高密度扎孔，手指蘸盐和小许食粉搽匀。
8、烤炉预热后选择顶部烤管模式，将锡纸包好的肉块放在烤架上用高火烤30分钟，冷却后切片上碟。
注意事项：
肉皮的水份越少、烤出来的效果越松脆，因此最好将肉腌制好之后风干两小时，食粉（食用小苏打）不能过量，只能用手指蘸着搽到肉皮上，否则味道会变苦涩。
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林听的小背心 发表于 2020-9-13 09:45
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焦香味才配烤制食物
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荒法师 发表于 2020-5-29 15:19
还是想请教一下细节：
600克五花肉其实没多少，需要用一整瓶客家娘酒和一整瓶叉烧酱吗？
配图上貌似没这么多啊？
补充：看到已经有人问过此问题了......明白了！
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第一次做烧肉。
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LensTalk 发表于 2018-2-17 21:57
我之前烤盘上会铺锡纸的，但是没有扎孔。扎孔是为了让油漏下去烤盘上又一定程度上封住油烟的意思？但是本来垫锡纸的目的就是不想烤盘太脏太难洗啊，难道再在下面垫一层锡纸吗？
就是这个意思，另外封锡纸不是封在底层烤盘，而是在底层烤盘上面放多一个封好锡纸的托盘。
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LensTalk 发表于 2018-2-17 16:39
烤箱烤肉烤鸡什么的最大问题是一开烤箱门油烟四起，挡都挡不住，不知道有什么办法可以解决这个问题？
油烟多的原因是在烤制过程中所产生的油脂滴到烤箱底部、高温令油脂气化而造成的。
我的办法是用一个尺寸合适的托盘封好锡纸并扎上小孔，然后摆在烤架下方接油脂，这样至少能减少80%以上的油烟，下次不妨试试
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再翻出来看一遍，开始准备材料做了
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未泡过的菜 发表于 2016-10-3 16:21
就是要配料汁分量多到淹过肉面才能均匀入味。
再次做叉烧，发现没娘酒了，红酒或白酒可以吗
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未泡过的菜 发表于 2016-10-3 16:21
就是要配料汁分量多到淹过肉面才能均匀入味。
再次做叉烧，发现没娘酒了，红酒或白酒可以吗
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NASDAQ 发表于 2016-10-4 15:38
配料可以重复使用吗，好浪费的赶脚
可以重复使用,俺就是用这种硅胶密封袋放到冰箱里保存。
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未泡过的菜 发表于 2016-10-3 16:21
就是要配料汁分量多到淹过肉面才能均匀入味。
配料可以重复使用吗，好浪费的赶脚
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NASDAQ 发表于 2016-9-28 12:24
用前胛肉做过一次，不够肥美，有人说要用猪颈肉，菜叔用三层肉，不会太肥吗
肥美，入口即化，果然是要用五花肉
手机图片，裁小才能上图，质感差太多 本帖最后由 NASDAQ 于 2016-10-4 12:52 编辑
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救生员 发表于 2016-10-3 08:26
材料:
去皮五花肉600克
客家娘酒500克
李锦记叉烧酱一瓶
蜂蜜100克
白沙糖2茶匙
这个配料是不是太多了，泡成汤了吧
目前开始腌制中
就是要配料汁分量多到淹过肉面才能均匀入味。
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未泡过的菜 发表于 2014-2-22 00:23
不少到香港旅游购物的朋友都会觉得那里的叉烧很美味，其实广东境内的烧腊档也不少，但总觉得不如人家，难道真是隔离饭菜香?-（粤语意思是指别人家的饭菜更好吃）
上世纪九十年代初到惠州做事，当地也很喜欢用烧味来做下饭菜，但绝大部分烧腊档的烧鹅烧鸭都是用花红粉（一种食用色素）上色后再用油炸，看上去与传统的烧鹅烧鸭有几分相像，但吃到嘴里却不是那么一回事，后来有一位烧腊档个体户想异军突出，因此他不像其他档主那样“练精学懒”用油锅来炸烧鹅，而是老老实实坚持用传统的方式使用炭炉来烤制，就是凭着这异常简单的一招，使他在1995年之前就赚取了上亿元的利润，他就是曾经将连锁店开遍全国大中城市的烧鹅仔林伟成。
本食肉兽也深爱着美味的烧腊， 可惜的是，这么多年过去之后，深圳相当部分的烧腊档仍然继续练精学懒，还是用花红粉上色后再油炸这种方式做烧味，这种制作方式无疑更简单高效，同时也不用高薪聘请大师傅来掌炉，说起来也是一种屈服于成本的无奈做法。但这种出品满足不了本食肉兽的贪婪要求，因此就产生了在家里自制烧腊的念头。恰好年前香港的丰泽有一牌子的意大利焗炉做特价，实在忍不住诱惑，拼老命扛了一只28升带旋转烧烤架的大家伙回来，即使后来因挤不上火车 ...
材料:
去皮五花肉600克
客家娘酒500克
李锦记叉烧酱一瓶
蜂蜜100克
白沙糖2茶匙
这个配料是不是太多了，泡成汤了吧
目前开始腌制中
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回复主题： 美食分享之7：伸个懒腰，自烤美味肥叉烧
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