主题：牛腩要怎么做才烂才好吃
正序浏览
主题图片汇总
主题内检索
pradapanda 发表于 2014-9-26 19:12
高压锅炖的不好吃，用珐琅铸铁锅，谁用谁知道
推销锅的？ 珐琅就是搪瓷吧？
本帖最后由 八大行星 于 2014-10-7 21:43 编辑
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
80 帖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
79 帖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
78 帖
生煎馒头 发表于 2014-9-23 15:48
试过放山楂 放橘子皮
根本不管用
不用炖太烂才有嚼头，正常的话高压锅炖15分钟，转到砂锅或其它一般锅里文火焖10分钟(换锅为了不腻)
要烂点就再加点时间
Ptw:今天刚做了一锅，这个节宅家里慢慢吃
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
77 帖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
76 帖
pradapanda 发表于 2014-9-26 19:12
高压锅炖的不好吃，用珐琅铸铁锅，谁用谁知道
都可以。珐琅锅我用了十五年。只觉得入味，干净（不起油烟了）。其他没啥。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
75 帖
菜叔说话就是比我有水平，婉转动听耐人寻味。
其实换我一句话就说完了，劣质牛腩怎么煮都是烂货，换一个好点的牛腩随便煮熟了都不会老。理论上中餐通产意义上的牛坑腩就是西餐中的去骨牛仔骨，西餐煎熟了就可以吃的东西怎么会换成中餐要炖小时计算。农贸市场卖的劣质牛肉，别说牛腩的部位，炒的话就是精瘦肉不拿什么嫩肉粉之类的腌制过也不是咬不动…………
没图没真相，我猜测大家所说的牛腩并不是准确的部位，仅仅是牛肉分割过程之中剔下来带着很多筋膜的边角料。
其实换我一句话就说完了，劣质牛腩怎么煮都是烂货，换一个好点的牛腩随便煮熟了都不会老。理论上中餐通产意义上的牛坑腩就是西餐中的去骨牛仔骨，西餐煎熟了就可以吃的东西怎么会换成中餐要炖小时计算。农贸市场卖的劣质牛肉，别说牛腩的部位，炒的话就是精瘦肉不拿什么嫩肉粉之类的腌制过也不是咬不动…………没图没真相，我猜测大家所说的牛腩并不是准确的部位，仅仅是牛肉分割过程之中剔下来带着很多筋膜的边角料。
未泡过的菜 发表于 2014-9-24 05:27
刚从小黑屋出狱
说一千道一万首先是牛肉本身的质量要好，山姆那些澳洲谷饲肉牛腩很轻松就煮烂了，如果是退役耕牛的话，炖半天也是柴柴的。
高压锅是一个快捷的办法，但用它来烹调容易失去大部份香味，实在要使用时煮好后不要马上拔掉帽子急速排汽，而是让它自然冷却后再开盖，这样能保留部分香味。
传统老法师教俺的办法是牛腩下锅时先放一大块红糖会较容易煮烂，俺忖测是因为红糖能提高汤的沸点不，而且糖份能溶解部分粗纤维之外，还能通过化学反应增加肉类的芳香物质。
这种澳洲牛筋只需用普通锅焖两个小时就已经又香又嫩滑。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
73 帖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
72 帖
油画家家 发表于 2014-9-25 08:02
电饭锅开24小时。不用你盯着。该干嘛干嘛
我是用电高压锅的。炖好保压30分钟，自动跳档到保温，等高压蒸汽都自然冷却泄光了，才开。
只要牛不是大几百斤的老母牛，都能烂的。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
71 帖
油画家家 发表于 2014-9-25 08:02
电饭锅开24小时。不用你盯着。该干嘛干嘛
电压锅保温一夜。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
70 帖
林听 发表于 2014-9-24 22:22
我一向高压锅炖牛排、卤牛肉、炖牛腩的。。
你小火要多久啊——时间根本耗不起啊。
电饭锅开24小时。不用你盯着。该干嘛干嘛
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
69 帖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
68 帖
油画家家 发表于 2014-9-24 09:23
高压锅是果腹的利器，和美食没有半毛关系。
我一向高压锅炖牛排、卤牛肉、炖牛腩的。。
你小火要多久啊——时间根本耗不起啊。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
67 帖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
66 帖
huxley 发表于 2014-9-24 08:40
少谈吃，控制体重
登录后可直接显示原图
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
65 帖
被第4次暂停发贴 发表于 2014-9-24 08:39
那其实就是低温煮肉的原理
讲究一点可以用水浴锅，可以长时间的保持在某一个温度上——用焖烧锅就是个偷懒的办法
间断加热不是不可行，但是很麻烦，而且因为温度波动大，效果也不会好
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
64 帖
被第4次暂停发贴 发表于 2014-09-24 08:39那其实就是低温煮肉的原理
讲究一点可以用水浴锅，可以长时间的保持在某一个温度上——用焖烧锅就是个偷懒的办法
间断加热不是...
少谈吃，控制体重
本帖由安卓客户端发布
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
63 帖
無肉难欢 发表于 2014-9-24 08:37
兄台说的是，不过只要掌握的好同样可以做的。
实在不行可以再点火、停火。
那其实就是低温煮肉的原理
讲究一点可以用水浴锅，可以长时间的保持在某一个温度上——用焖烧锅就是个偷懒的办法
间断加热不是不可行，但是很麻烦，而且因为温度波动大，效果也不会好
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
62 帖
無肉难欢 发表于 2014-9-24 08:33
我们家以前有一个土的焖烧锅，木头做的桶，里面有棉套，把菜放在棉套里面后再盖上棉垫。
爷爷一代使用的东西。
可惜的是不知道是民俗类的收藏品，给淘汰了。
魔都这边传统上有类似的东西，藤编+棉内衬
然后不知道什么时候开始，有泡沫塑料的那种保温套，还带一个功率很小的电加热，叫做“电捂煲”
然后才开始有现在这种设计的焖烧锅
我算是一步步看着这个产品出现的
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
61 帖
被第4次暂停发贴 发表于 2014-9-24 08:33
你这么做，温度下降的曲线比较陡峭啊
用焖烧锅，可以保持一个不算很高的温度很久，我家煮肉一般是保持70~80度焖着
兄台说的是，不过只要掌握的好同样可以做的。
实在不行可以再点火、停火。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
60 帖
被第4次暂停发贴 发表于 2014-9-24 08:20
做不到
焖烧锅如果是保温比较好的牌子比较新的时候，放进去一小时也就掉几度温度——也就是说，你放在炉子上的汤都凉了，放在里面的还是烫的不能进嘴的水平
我们家以前有一个土的焖烧锅，木头做的桶，里面有棉套，把菜放在棉套里面后再盖上棉垫。
爷爷一代使用的东西。
可惜的是不知道是民俗类的收藏品，给淘汰了。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
59 帖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
58 帖
無肉难欢 发表于 2014-9-24 08:28
炖肉的时候火候欠一点，停火后放在炉子上。
一定可以做到，我经常这样做，只是不熟的时候不好把握。
当然焖烧锅更容易一些。
你这么做，温度下降的曲线比较陡峭啊
用焖烧锅，可以保持一个不算很高的温度很久，我家煮肉一般是保持70~80度焖着
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
57 帖
被第4次暂停发贴 发表于 2014-9-24 08:20
做不到
焖烧锅如果是保温比较好的牌子比较新的时候，放进去一小时也就掉几度温度——也就是说，你放在炉子上的汤都凉了，放在里面的还是烫的不能进嘴的水平
炖肉的时候火候欠一点，停火后放在炉子上。
一定可以做到，我经常这样做，只是不熟的时候不好把握。
当然焖烧锅更容易一些。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
56 帖
無肉难欢 发表于 2014-9-24 08:16
原来是这样，谢谢。
停火后放在炉子上有同样的功效。
做不到
焖烧锅如果是保温比较好的牌子比较新的时候，放进去一小时也就掉几度温度——也就是说，你放在炉子上的汤都凉了，放在里面的还是烫的不能进嘴的水平
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
55 帖
被第4次暂停发贴 发表于 2014-9-24 08:12
这个东西就是个普通的不锈钢直筒锅+一个塑料做的保温桶
你把肉汤炖到目的温度之后，把锅放进保温桶里扣上盖子，就能长时间的保持这个温度
相当于低温长时间炖
原来是这样，谢谢。
停火后放在炉子上有同样的功效。
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
54 帖
無肉难欢 发表于 2014-9-24 08:07
这个锅长什么样子？
这个东西就是个普通的不锈钢直筒锅+一个塑料做的保温桶
你把肉汤炖到目的温度之后，把锅放进保温桶里扣上盖子，就能长时间的保持这个温度
相当于低温长时间炖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
53 帖
被第4次暂停发贴 发表于 2014-9-24 07:35
我家做牛腩直接上焖烧锅
这个锅长什么样子？
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
52 帖
(0)
(0)
只看该作者
不看该作者
加入黑名单
举报
返回顶部
个人图文集
个人作品集
第
51 帖
回复主题： 牛腩要怎么做才烂才好吃
功能受限
游客无回复权限，请登录后再试