主题：牛肉清汤怎么做出清来？
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秋风黄叶 发表于 2019-8-17 19:42
支书这次说对了，淮扬菜的清汤就是小火炖，汤自然和清水一样。现在没有蜂窝煤炉子了，想小火靠汽炉火电磁炉基本不行。
蜂窝煤炉子怎么弄和气炉火电磁炉不同的小火炖？
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装正常 发表于 2016-2-25 13:39
在牛街买了200块钱的牛燕翅，回来用压力锅压了三分之一90分钟，喝汤，好喝极了。但是肉却嚼不烂，明明是压的肥的都没魂了，第二天拿去退了。回来还有头天炖的汤，再喝，还是那么美味，汤好喝，肉却嚼不烂？难道我错怪肉店老板了！是自己不会做。
牛燕翅估摸着就是老鹰翅吧？高压锅压了九十分钟？
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41 帖
秋风黄叶 发表于 2019-8-17 19:42
支书这次说对了，淮扬菜的清汤就是小火炖，汤自然和清水一样。现在没有蜂窝煤炉子了，想小火靠汽炉火电磁炉基本不行。
用烤箱
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kkada 发表于 2015-2-26 22:04
吊白汤清汤是一个厨子的基本手法
但大部分不是干这个的普通人 一旦自己做不出来 就坚定认为都是添加剂搞出来的。。。
确实 现在不少年轻人做餐饮为了省时省力省钱（本来他也不会） 大量使用添加剂 但不代表不用添加剂就做不出来
打个比方：有人吃皮冻自己煮 就做不出来清冻 就瞪眼发誓说清冻都是胶兑的。。。
其实你把肉皮上脂肪清干净 上锅蒸 出来的就是清冻 想浑都没办法。。。
根本不用那么麻烦还去蒸
肉皮洗干净、刮掉肥油，飞水两遍，然后旺火开文火慢熬，出清冻太简单了。
如果是生长期超过1年的骟黑猪猪皮，更简单。
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kkada 发表于 2015-2-26 21:31
自从很多年前 在论坛上有人跟我争执：非说生抽是用老抽加水兑的。。。弄得我哭笑不得 就很少发言
男人谈论吃最容易起争执 都认为自己的对 而且非常固执 其实很多人连餐饮最基本的用料都不懂
兰州拉面汤 清汤的过程：把牛肝绞碎 扔到炖好的牛肉汤锅里搅开 上火煮开 把血沫打出去 汤清
这也算工序上一个秘方吧 不是是兰州人就懂 也不是是厨师就会
牛肝很腥，而且不好买。
家里吊清汤，用一团新鲜纯瘦牛肉馅+一团鸡胸脯肉糜就好。
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wayyt 发表于 2015-2-26 10:32
**** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ****
记得味千拉面不
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wayyt 发表于 2015-2-21 21:33
看兰州拉面的介绍，总是强调牛肉汤要清。今天煮了一次牛肉清汤，发现汤里很多肉的细纤维，根本不清。
网上查了一下，似乎只有两个方法。一个方法煮完汤后过罗，这个有点骗点的感觉。另一个是用大块肉煮.这样煮出的肉渣比较少。
真正正宗的做法应该是怎么的呢？
我小的时候——大概85年左右吧，我们这边有一家面馆，做的牛肉面就是用大块牛肉煮的，貌似没有牛骨头，因为他家不卖牛骨头
他家的肉每天就在锅里煮着，面在另外一个大锅里，一边扔进去，在锅里飘一圈就捞出来，然后到肉锅来一瓢汤，撒上蒜苗，切碎的牛肉（就是锅里炖的，不知道是炖一天还是多久后捞出来，提前切成8mm左右的方肉丁，感觉应该是炖一天，晚上切）
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hakukin 发表于 2015-2-27 09:48
过筛有啥骗点的，西餐厨子吊高汤哪个不用鸡肉泥吸附悬浮物，哪个不过滤
既然你的目的是清汤，得到清汤就行了，何必纠结过程
当然了，说到兰州拉面，汤还的确是大块牛肉煮的，但是里面还有牛骨
我觉得汤里有些东西挺好啊，如果清汤是过筛获得的，那还不如不过这道筛。
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kkada 发表于 2015-2-26 21:31
自从很多年前 在论坛上有人跟我争执：非说生抽是用老抽加水兑的。。。弄得我哭笑不得 就很少发言
男人谈论吃最容易起争执 都认为自己的对 而且非常固执 其实很多人连餐饮最基本的用料都不懂
兰州拉面汤 清汤的过程：把牛肝绞碎 扔到炖好的牛肉汤锅里搅开 上火煮开 把血沫打出去 汤清
这也算工序上一个秘方吧 不是是兰州人就懂 也不是是厨师就会
用肝脏吸附了牛肉汤里的悬浮物？
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