ddrtottr 发表于 2016-1-19 18:08
这个方法喝没有问题，仔细品，与先出咖啡味道是有区别的。macchiato就是先把奶打好，倒入杯中，espresso直接入杯中。

个人认为，如果要拉花的话，这样肯定有影响。温度的影响不是问题，我有时给小孩子的热巧克力，奶只打到45-50度。主要是打出来的奶沫和奶会随时间慢慢分离，所以肯定不如刚打出来的好拉。最明显的就是到后面拉不开了。奶的质量再好，打得再好，放20分钟奶，沫也会分离的。
好的latte，cino，5-7min之内喝起来咖啡和奶融合得很好，口感也好，20min之后再喝感觉就是上面是沫下面是水。
如果有人说，某大师做出的latte沫、奶从不分离，纯属胡扯。

如何控制奶沫的多少，简单点说就是调整蒸汽出口与奶平面的位置，蒸汽管在乃容器中的位置。我只会一种懒人的方法，如图表示的是蒸汽管在容器中的位置。
打到奶沫的厚度够了，温度还不够时，让蒸汽管在深入点，并靠近打奶容器侧壁但是不要贴上，这时应该是没有什么声音的。
如果要拉花，奶平面要倾斜一点，左右看个人习惯。
这种方法要求，先把奶中的气打出去，调整到出气口与奶平面听到‘吃、吃。。。’的声音，（这时你能应该能看到打得气泡逐渐消失，奶沫变细），再调整位置控制奶沫。

所谓的调整位置只是大概，不同的蒸汽质 ...

kj008 发表于 2016-1-20 05:45
曾经……曾经哈…… 没给职工说话，不让干啦吗，  当然，也为老工会会员握个爪，哈哈~~~

空中掠影 发表于 2016-1-19 17:30
k大现在正忙吧？年初职代会？

casper1996 发表于 2016-1-19 11:10
今天整的这个云南豆，感觉比以前买过的其他云南豆味道重一点，甜味貌似也少一点，总体上肯定是比一般意式拼配来的淡。前几日在酒店自助试了一下尤瑞的自动浓缩，味道竟然偏甜，比半自动出品的差别很大，很是差异，不知道这里其他xd是否都如此。

ddrtottr 发表于 2016-1-19 09:31
客气，指教不敢当，闲扯罢了。
个人认为，一次成型的比打底两次成型的要难一些，或者说对打奶的要求要高一点。

你应该拉出过成型的，如果只是很少的几次，那和打奶的关系比较大，奶是否打得允，细腻是否合适，对一次成型拉花都有一定的影响。
不过打奶这玩意真不好一概而论，能否打出好的奶与奶的质量，蒸汽质量，打奶的容器等都有关系，
粗略的讲几点要注意的，未必正确，个人经验而已，
1，打出的奶沫要在8-10mm之间，
一般来说latte要求8-10mm，cappuccino 10-15mm，flat white 5-8mm。沫少了托不住，太多线条太粗。至于打到8还是10就要看个人的习惯，手法和环境了。  比如家用单锅炉的比较慢，我一般会打的稍高一点10左右；如果商用的我会打的比较低8甚至7。这个只能凭经验，开始可以打完倒入玻璃被看厚度。打的时候看你倒入多少，打高了多少，也能估计得差不多。
2，不能有气泡，
这个指的是不能有看得见的气泡，即使在高的水平也不能保证每次打出来都没有。我用家里的3/10 （我家里的现在压力貌似有问题，懒得调整）；商用的7-8/10。我所知的两种消除气泡的方法；1，巅（墩？）一下摇一下，这种方法快但是糙；2，两个打奶器倒，到的时候速度要快但是不能砸出泡来，用尖口；如果想多 ...

casper1996 发表于 2016-1-19 21:16
受教，必当加强练习，过几日看看长进如何

casper1996 发表于 2016-1-19 10:30
说得很到位了，我现在主要是奶磨的厚度掌握不好，一般我是先打奶，再出咖，不晓得是不是因为这样导致奶温降低

echoindigo 发表于 2016-01-19 05:28

ristretto是15ml

casper1996 发表于 2016-01-19 01:09

这个量不足吧？有35ml么？》

ddrtottr 发表于 2016-1-19 09:31
客气，指教不敢当，闲扯罢了。
个人认为，一次成型的比打底两次成型的要难一些，或者说对打奶的要求要高一点。

你应该拉出过成型的，如果只是很少的几次，那和打奶的关系比较大，奶是否打得允，细腻是否合适，对一次成型拉花都有一定的影响。
不过打奶这玩意真不好一概而论，能否打出好的奶与奶的质量，蒸汽质量，打奶的容器等都有关系，
粗略的讲几点要注意的，未必正确，个人经验而已，
1，打出的奶沫要在8-10mm之间，
一般来说latte要求8-10mm，cappuccino 10-15mm，flat white 5-8mm。沫少了托不住，太多线条太粗。至于打到8还是10就要看个人的习惯，手法和环境了。  比如家用单锅炉的比较慢，我一般会打的稍高一点10左右；如果商用的我会打的比较低8甚至7。这个只能凭经验，开始可以打完倒入玻璃被看厚度。打的时候看你倒入多少，打高了多少，也能估计得差不多。
2，不能有气泡，
这个指的是不能有看得见的气泡，即使在高的水平也不能保证每次打出来都没有。我用家里的3/10 （我家里的现在压力貌似有问题，懒得调整）；商用的7-8/10。我所知的两种消除气泡的方法；1，巅（墩？）一下摇一下，这种方法快但是糙；2，两个打奶器倒，到的时候速度要快但是不能砸出泡来，用尖口；如果想多 ...

casper1996 发表于 2016-1-18 22:07
多谢指教

空中掠影 发表于 2016-1-18 22:26
继续ristretto

空中掠影 发表于 2016-1-19 05:50
无所谓什么机器做的,好喝就行了

空中掠影 发表于 2016-1-18 21:40
ristretto一杯，一口焖。过瘾呀。