主题：聊聊厨刀之：锋利 [主题管理员:fruitbear]
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文火888 发表于 2020-4-3 16:22
aus-10在国外战术界是淘汰的钢，在国内算是高级的了，特别是用于厨刀。
V磨的好处是适用面比较广泛，而且研磨难度低，复磨比较容易。其实切肉最好是凹刃，剁骨最好是凸刃，精切最好是凿刃。
跨界发言要谨慎。中式菜刀之外的刀具没研究，不敢乱说。
而中式菜刀，无论大厨还是家用品，分类为切片刀（桑刀）、斩切刀和斩骨刀，根据用途的要求，不同的刀身厚度和刃角不同，但是，估计找不出一例有你说的那些刃形，更不存在不好用的情况。
倒是看过一个日本名厨的介绍，模糊记得，说他磨刀练了三年，切肉刀工练了十年，经验是，不是锋利的单面开刃厨刀，切出来的肉片味道都不一样。
本帖最后由 醉太平9 于 2020-4-4 00:41 编辑
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464 帖
文火888 发表于 2020-4-3 16:22
aus-10在国外战术界是淘汰的钢，在国内算是高级的了，特别是用于厨刀。
V磨的好处是适用面比较广泛，而且研磨难度低，复磨比较容易。其实切肉最好是凹刃，剁骨最好是凸刃，精切最好是凿刃。
我有 aus-8 和 aus-10 钢各一把西式厨刀。用起来没任何问题。我很喜欢。
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463 帖
醉太平9 发表于 2020-4-3 11:46
。。。。切片刀一定要深V开刃。有些个体小作坊，用神钢钢板或者工具钢的钢板开刀坯，由于没有平磨的能力，只在前面浅V开刃，稍微有点儿刀具知识的，一看就知道切入感肯定不好。
V 字大平磨是要磨掉很多材料的，要增加成本的！很多小厂不想多花钱。所以我通常是买回来自己磨。
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462 帖
醉太平9 发表于 2020-4-3 11:46
家用的那点工作量，选对了刀，加上会磨刀，
下面的几把刀，材质不同，但用起来没什么区别。
切片刀一定要深V开刃。有些个体小作坊，用神钢钢板或者工具钢的钢板开刀坯，由于没有平磨的能力，只在前面浅V开刃，稍微有点儿刀具知识的，一看就知道切入感肯定不好。
V磨的好处是适用面比较广泛，而且研磨难度低，复磨比较容易。其实切肉最好是凹刃，剁骨最好是凸刃，精切最好是凿刃。 本帖最后由 文火888 于 2020-4-3 16:29 编辑
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唯唯和兔宝宝 发表于 2020-4-3 09:48
普通点的材质，比如9cr18mov，国内的大大小小很多品牌制造商在刀面打上材料名称钢印，那应该不会有假吧？
不要买太硬的钢，除非你和楼主一样有磁带机，否则手磨累死，我家以前有一把，不知道材质，但在普通青色氧化铝磨刀石上根本磨不动，打滑，用钝了就丢一边了。我宁可用软点的钢，刀钝了在磨刀器上噌噌几下，一分钟就又锋利如常，省心。
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460 帖
fruitbear 发表于 2020-4-3 11:25
谢谢。
其实只要热处理做的好，4Cr13 硬度做厨刀绝对够用。这就是我要买普通钢的刀，但要选热处理做的好的。
传统的碳钢刀我更喜欢，热处理相对容易很多。所以硬度基本有保障。当然前提必须热处理。
家用的那点工作量，选对了刀，加上会磨刀，
下面的几把刀，材质不同，但用起来没什么区别。
切片刀一定要深V开刃。有些个体小作坊，用神钢钢板或者工具钢的钢板开刀坯，由于没有平磨的能力，只在前面浅V开刃，稍微有点儿刀具知识的，一看就知道切入感肯定不好。
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459 帖
fruitbear 发表于 2020-4-3 11:22
你说的靠谱的厂家是指热处理做得好的厂家吧？
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458 帖
文火888 发表于 2020-4-3 09:50
“我宁愿买普通材料的刀，好用就行！”——这一条放在目前的国内，是真理。
谢谢。
其实只要热处理做的好，4Cr13 硬度做厨刀绝对够用。这就是我要买普通钢的刀，但要选热处理做的好的。
传统的碳钢刀我更喜欢，热处理相对容易很多。所以硬度基本有保障。当然前提必须热处理。
本帖最后由 fruitbear 于 2020-4-3 11:27 编辑
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文火888 发表于 2020-4-3 09:53
918算是国产常见日用钢材里最好的了（注意我说是“国产+常见+日用”，避免被杠精挑刺），国内做了很多年，材料一般不假。但还是要选靠谱的厂家。
你说的靠谱的厂家是指热处理做得好的厂家吧？
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唯唯和兔宝宝 发表于 2020-4-3 09:48
普通点的材质，比如9cr18mov，国内的大大小小很多品牌制造商在刀面打上材料名称钢印，那应该不会有假吧？
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fruitbear 发表于 2020-4-3 02:45
喔，那是我记错了。
呵呵，是。国内厂家感觉很多都是忽悠老百姓不懂。没信誉。所以我宁愿买普通材料的刀，好用就行！
战术刀？有点怕啊！
“我宁愿买普通材料的刀，好用就行！”——这一条放在目前的国内，是真理。
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文火888 发表于 2020-4-2 17:02
VG-10不是粉末钢。
VG-10国内正规厂家的热处理是过关的，因为它的热处理工艺都是公开的，只要认真照着去做就行。怕就怕一是原料造假，二是热处理偷工。
鉴于目前国内原料造假和热处理垃圾严重，有三种钢材不建议碰：M390 VG-10 D2
厨刀我不熟，但是战术刀这块，国内现在的流行用材都是以上三种。
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文火888 发表于 2020-4-2 17:02
VG-10不是粉末钢。
VG-10国内正规厂家的热处理是过关的，因为它的热处理工艺都是公开的，只要认真照着去做就行。怕就怕一是原料造假，二是热处理偷工。
鉴于目前国内原料造假和热处理垃圾严重，有三种钢材不建议碰：M390 VG-10 D2
厨刀我不熟，但是战术刀这块，国内现在的流行用材都是以上三种。
喔，那是我记错了。
呵呵，是。国内厂家感觉很多都是忽悠老百姓不懂。没信誉。所以我宁愿买普通材料的刀，好用就行！
战术刀？有点怕啊！
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fruitbear 发表于 2020-4-2 13:38
VG10是粉末钢。国内加工和热处理工艺过关吗？
VG-10国内正规厂家的热处理是过关的，因为它的热处理工艺都是公开的，只要认真照着去做就行。怕就怕一是原料造假，二是热处理偷工。
鉴于目前国内原料造假和热处理垃圾严重，有三种钢材不建议碰：M390 VG-10 D2
厨刀我不熟，但是战术刀这块，国内现在的流行用材都是以上三种。 本帖最后由 文火888 于 2020-4-2 17:06 编辑
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fruitbear 发表于 2020-4-2 11:59
你这把刀是通体 VG10 吗？还是夹钢 VG10？
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醉太平9 发表于 2020-04-02 11:36说的是。
硬度，与材质有关，与厂家的热处理工艺也有关，对于高级钢材，小作坊基本没有那个条件。的...
正确✅
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fruitbear 发表于 2020-4-2 11:59
你这把刀是通体 VG10 吗？还是夹钢 VG10？
150当然是夹钢VG10了
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maizhan 发表于 2020-4-2 11:34
恰好我去年也买了你说的拓牌这把黑将给我妈用，她用得粗，随便用用不心疼。我自己很少用这把，但锋利性的保持度还是不错的，跟我另一把日本VG10不相上下。。。。。。
你这把刀是通体 VG10 吗？还是夹钢 VG10？
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fruitbear 发表于 2020-4-2 10:55
磨刀当然重要。特别是你买了刀以后，除非你不用。
国内的厂家说是日本的 VG10 ？ 我不敢买。要买去日本买日本牌子的 VG10 刀吧。天朝商家卖的越贵的东西，月要打问号...
说的是。
硬度，与材质有关，与厂家的热处理工艺也有关，对于高级钢材，小作坊基本没有那个条件。
菜刀硬度是家用者没有方法测定的，只能靠买有信誉的厂家牌子。
这几年新兴起来的作坊，特别是扎堆的神钢作坊，要特别小心。
凡是宣传包装夸张的，最好别碰。当然夸张不夸张，要有点脱盲的知识储备。
比如有不少望远镜网店，宣称它的镜子能看1万米。哈，劳资的肉眼都能看见月亮，那可是38万千米。 本帖最后由 醉太平9 于 2020-4-2 11:43 编辑
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唯唯和兔宝宝 发表于 2020-4-2 09:56
……另外在天猫看到VG10材质的“拓牌“”切片刀，189元一把，商家说刀刃采用日本武生特钢的VG10钢材，有点长草。。。……
恰好我去年也买了你说的拓牌这把黑将给我妈用，她用得粗，随便用用不心疼。我自己很少用这把，但锋利性的保持度还是不错的，跟我另一把日本VG10不相上下。
我奇怪的是，前两年开始武生钢基本不对国内供VG10了，但拓牌的页面信誓旦旦地亮出武生钢的证书，姑且信之吧，拓牌早些年代工和自己做的VG10还是不少的，反正我买成150左右，无所谓了。
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fruitbear 发表于 2020-4-2 10:55
磨刀当然重要。特别是你买了刀以后，除非你不用。
国内的厂家说是日本的 VG10 ？ 我不敢买。要买去日本买日本牌子的 VG10 刀吧。天朝商家卖的越贵的东西，月要打问号...
唯唯和兔宝宝 发表于 2020-4-2 09:56
买的广家4把刀中除了中号切片，其它的都很锋利 我后来请姐夫把中号切片刀用白玉磨刀石磨了下，立马变得锋利无比，看来磨刀环节很是重要啊~~· 另外在天猫看到VG10材质的“拓牌“”切片刀，189元一把，商家说刀刃采用日本武生特钢的VG10钢材，有点长草。。。还有个鑫荣达品牌的全身VG10材质的切片刀，价格248元，百度了下据说是国产VG10钢材，不知什么鬼。
确实，国产vg10算了，这玩意技术要求挺高的，还是别买了，不如直接上小日本那几个中低端品牌的vg10，价格也贵不了多少，像我一样※※日货的除外
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唯唯和兔宝宝 发表于 2020-4-2 09:56
买的广家4把刀中除了中号切片，其它的都很锋利 我后来请姐夫把中号切片刀用白玉磨刀石磨了下，立马变得锋利无比，看来磨刀环节很是重要啊~~· 另外在天猫看到VG10材质的“拓牌“”切片刀，189元一把，商家说刀刃采用日本武生特钢的VG10钢材，有点长草。。。还有个鑫荣达品牌的全身VG10材质的切片刀，价格248元，百度了下据说是国产VG10钢材，不知什么鬼。
磨刀当然重要。特别是你买了刀以后，除非你不用。
国内的厂家说是日本的 VG10 ？ 我不敢买。要买去日本买日本牌子的 VG10 刀吧。天朝商家卖的越贵的东西，月要打问号...
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fruitbear 发表于 2020-4-2 08:40
可以退货另换一把啊！
我买的还好，磨刃都没有问题。大号的很大！能用很多年，如果你用的习惯的话。
我非 V 大平磨不买。
我后来请姐夫把中号切片刀用白玉磨刀石磨了下，立马变得锋利无比，看来磨刀环节很是重要啊~~· 另外在天猫看到VG10材质的“拓牌“”切片刀，189元一把，商家说刀刃采用日本武生特钢的VG10钢材，有点长草。。。还有个鑫荣达品牌的全身VG10材质的切片刀，价格248元，百度了下据说是国产VG10钢材，不知什么鬼。
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fruitbear 发表于 2020-4-2 08:40
可以退货另换一把啊！
我买的还好，磨刃都没有问题。大号的很大！能用很多年，如果你用的习惯的话。
我非 V 大平磨不买。
自己磨吧，退不了的，个人去寄，快递不收。
我买过一把50刀，结果给我寄来一把剑。厂家承认发错换货，……，
K，最后是厂家同意按※※※？，又买了一把刀回来。
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唯唯和兔宝宝 发表于 2020-4-1 16:00
.......只是广家刀磨刃不太稳定，中号的切刀居然有点钝，商家说师傅打磨时可能没有处理好，让我自己再磨一下 有的品牌虽然不是大V平磨，但开刃技术很好，也非常锋利，只是担心日后自己磨刃的话就不会那么锋利了。
可以退货另换一把啊！
我买的还好，磨刃都没有问题。大号的很大！能用很多年，如果你用的习惯的话。
我非 V 大平磨不买。
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438 帖
谢谢LZ推荐的广家刀，我去买了4cr13mov材质的大、中、小切片刀（浅黄色手柄，未上漆，一碰水就变深色），还有一把号称镇店之宝的9cr18mov的切片刀（红色木头手柄，表面油漆处理）。价格都很便宜，9cr18mov的才50元一把，做工挺精细的，敲击刀面会发出清脆、回响很长的金属共振音，可能是硬度高的原因吧。此外还买了其它品牌几把价位差不多的切片刀，一圈试下来发现还是大V平磨的稍快一点，只是广家刀磨刃不太稳定，中号的切刀居然有点钝，商家说师傅打磨时可能没有处理好，让我自己再磨一下 有的品牌虽然不是大V平磨，但开刃技术很好，也非常锋利，只是担心日后自己磨刃的话就不会那么锋利了。
有的品牌虽然不是大V平磨，但开刃技术很好，也非常锋利，只是担心日后自己磨刃的话就不会那么锋利了。
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