主题：牛柳怎么才能炒出来很嫩
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bamboo1974 发表于 2020-9-11 22:44
嫩肉粉也没说不健康
看配方，没毛病
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有限远 发表于 2019-7-30 13:34
可能有另一种情况，就是用的不是超市里常见的天然木瓜蛋白酶的嫩肉粉，而是某些见不得人的东西。用正规天然嫩肉粉我做不出那么嫩的牛肉，各种剂量都试了，就是不行。排除完自己的技术之后，渐渐怀疑起饭店的用料来了。
餐馆里常用的应该是小苏打或者食用碱，无他，便宜有效，做出来的虽然嫩，但一股碱味，手艺好些的厨子会加醋、柠檬汁或番茄中合。
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西班牙帆船 发表于 2019-7-30 10:47
牛柳是不是等于菲力牛排（里脊）？
定义上是的。
牛肉太复杂了，呵呵：
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西班牙帆船 发表于 2019-7-30 10:47
牛柳是不是等于菲力牛排（里脊）？
取牛身上比较嫩的部位，切成长条状或者片爆炒。
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zhaoleslie 发表于 2019-7-30 08:55
太嫩的牛柳我一律不吃。
我爱吃有嚼劲的，饭店里太嫩的很多都有问题。
牛肉嫩不嫩和肉的部位，牛品种有关系，
饭店的炒牛肉没有香味，100%加嫩肉粉，自己做还要加这种玩意，太不讲究人。
炒牛柳臀肉比里脊肉更香富有弹性且有里脊肉同样的鲜嫩。最爱吃洋葱炒牛柳。
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最终幻想8 发表于 2019-7-29 21:23
对的，小苏打调水腌肉
嫩肉粉腌出来的肉烂烂的
感觉嫩肉粉就是食用碱，跟小苏打差不了多少，做出来的牛肉都有些碱味，快起锅时最好加适量的醋或柠檬汁、番茄汁中和一下。
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washu 发表于 2019-7-29 18:49
好牛肉不用嫩肉粉，所以首先原材料要好
然后要腌制，其实好牛肉不腌，口感有嚼劲，挺好的，不过大家喜欢嫩么（且，女人你们就不喜欢了）
所以要腌，另外不是楼下说的什么乱七八糟掺一起丢那半钟头的腌法，没用。
腌牛肉需要的料不多，就生粉、花生油、盐和水，把牛肉用水稍微滋润后，放少量生粉（淀粉）和盐，拌均匀后加花生油，再拌均匀，然后再放一点生粉，然后用手不停抓啊抓，抓到牛肉变干变黏后就加一点点水滋润，继续抓，重复这个过程三次以上甚至更多次，把生粉糊和花生油抓入牛肉肉纤维中，这样，才能得到嫩滑的牛肉
一大堆乱七八糟的玩意丢那半钟头，没什么用。
腌不腌看个人喜好，好的牛柳，我喜欢鲜味，所以炒之前不腌，腌了会让牛肉变咸并流失水分，炒的时候只用少许油，过程中加入胡椒和盐，起锅时才加入调好的酱料，这样保证酱料只附于牛肉的表面，不会破环深处的鲜味。
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pltt 发表于 2019-7-29 20:46
嫩肉粉被妖魔化了，是因为大多嫩肉粉里都加亚硝酸盐，嫩肉粉本身没事情，买的时候尽量看配料表。也有天然办法，菠萝，木瓜，葁，猕猴桃，都可以天然嫩肉粉。
最好的嫩肉粉是土豆芡粉，呵呵。
炒牛柳，首先得有好的牛柳啊，AAA级小牛肉；其次是火候，最高不要超过7、8分熟；嫩肉粉最重要的用途是用来保持水分，只要牛柳够嫩够鲜，用不着嫩肉粉。
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pismire 发表于 2019-7-29 21:02
很讨厌嫩肉粉，根本就不是牛肉了，很奇怪的口感。
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