主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧
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一直用双立人和三叉的厨刀，最近才真正开始使用小日本的刀刀，发现原来的刀又重又厚，用的钢还比较软，每个礼拜下来就得重新磨。
相比之下，日本刀价格可以更便宜，薄，轻，怎么用都不累。最最最值得称道的是钢材比欧洲刀要考究的多，双人的刀刀除了cermax以外，硬度都只在56左右。小日本刀刀几乎都是60以上，很多都采用秘制粉末钢（~62硬度）或者vg10（硬度~60）。三文治结构可以使刀刀比较容易从新造刃。
最大的区别是什么？是开刃通常可以20度以下。切起菜和肉就跟豆腐一样，这种感觉我在欧洲刀里是从来找不到的
有兴趣的不防说说，一起烧。
这两把是入门级的东东，但已经可以令一众欧洲牌之目瞪口呆----藤次郎。
相比之下，日本刀价格可以更便宜，薄，轻，怎么用都不累。最最最值得称道的是钢材比欧洲刀要考究的多，双人的刀刀除了cermax以外，硬度都只在56左右。小日本刀刀几乎都是60以上，很多都采用秘制粉末钢（~62硬度）或者vg10（硬度~60）。三文治结构可以使刀刀比较容易从新造刃。
最大的区别是什么？是开刃通常可以20度以下。切起菜和肉就跟豆腐一样，这种感觉我在欧洲刀里是从来找不到的
有兴趣的不防说说，一起烧。
这两把是入门级的东东，但已经可以令一众欧洲牌之目瞪口呆----藤次郎。
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2505 帖
骑兵片 发表于 2013-6-15 18:50
5厘米厚的刀？？斧子也没那么厚！
锤子
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六安瓜片 发表于 2013-6-15 21:41
出刃咯 10mm厚都有 我的一把9mm厚 有把牛刀 超3mm 牌子应该是日本的 ”sakai masashige“ 网上没查到 淘的洋垃圾
哦 看错 5cm
这个刀 刀背厚度3mm+
名牌子啊!
堺刀司
http://www_sakai-tohji_co_jp/
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2502 帖
骑兵片 发表于 2013-6-15 18:50
5厘米厚的刀？？斧子也没那么厚！
出刃咯 10mm厚都有 我的一把9mm厚 有把牛刀 超3mm 牌子应该是日本的 ”sakai masashige“ 网上没查到 淘的洋垃圾
哦 看错 5cm
这个刀 刀背厚度3mm+
本帖最后由 六安瓜片 于 2013-6-15 21:49 编辑
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哈哈 发表于 2013-6-15 21:25
前两天闲逛※※※※※※※，有个日本人用剔骨刀切葱花，手势简直是迷人啊。
要不添把剔骨刀
哪位前辈讲讲剔骨刀除剔骨之外，还能干啥啥的？
我觉得拿剔骨刀切切水果，削削果皮，超酷！
就这把：
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前两天闲逛※※※※※※※，有个日本人用剔骨刀切葱花，手势简直是迷人啊。
要不添把剔骨刀
哪位前辈讲讲剔骨刀除剔骨之外，还能干啥啥的？
以下内容由 哈哈 于 2013-6-15 21:27 补充
我觉得拿剔骨刀切切水果，削削果皮，超酷！
要不添把剔骨刀
哪位前辈讲讲剔骨刀除剔骨之外，还能干啥啥的？
以下内容由 哈哈 于 2013-6-15 21:27 补充
我觉得拿剔骨刀切切水果，削削果皮，超酷！
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pathwonghk 发表于 2013-6-15 20:46
这块是什么磨石? 很有与趣去了解。
是一款性价比不错的天然砥石。主要就是针对日本传统刀进行最后的抛光，研磨用的，能打磨出雾状的效果。IIJGS2在前面几页有做过详细对比。
雾状只是一个打磨极致的最终形态，天然磨刀石除了打磨漂亮之外，相比人造石头的最大好处就是天然砥石颗粒的不确定性，可以让刀刃在锋利之余还有“齿”可以更好的抓住食材。人造砥石超过8000目就抓不住了，具体的表现就是切什么都没有回馈，一下到底。
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2497 帖
哈哈 发表于 2013-6-15 19:21
正本就有：
HC-5024 Gyuto 240mm
(9.4 inch) Cutting edge length: 240mm Total Length: 375mm Blade Thickness: 2.4mm
Blade Width: 52mm
Handle Length:120mm
Total Weight: 247g
除厚度是2.4之外，其他都很满意。
其实我有把WMF的大马士革210刀（当时做冤大头，在广州友谊商店买的，7000多，现在想起来都傻），一直在犹豫要不要添把240的牛刀。
这不就是没有吗，呵呵。
3mm+的刀几乎是不存在的。重房的240牛刀在刀柄那里大概有3mm。到了中间也只有2mm了。
好的日式牛刀打磨是一个渐进式的打磨。刀背在刀柄处最厚，然后向着刀尖慢慢缩窄，在刀尖处几乎没有厚度。 本帖最后由 我这个无知的80后 于 2013-6-15 21:25 编辑
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2496 帖
哈哈 发表于 2013-6-15 20:44
柳刃是一边开刃，切肉片会不会打弯？
不知道柳刃能不能剁馅和偶尔斩斩鸡骨，如果能的话，我看我考虑添把柳刃算了。
柳刃絕對不能斬雞骨，你這種用途應該用出刃。但出刃切肉片不夠精細。柳刃切肉片不會打彎吧。我用柳刃起西冷部份滾粥，用其他刀就明顯做不了這麼薄，西冷不夠薄就有點硬。當然要是天天幾個小時都在做切肉的工作，甚麼刀都用得好，我們這類業餘的，我覺得工具需要精良點才可做自巳想要的效果。
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2495 帖
我这个无知的80后 发表于 2013-6-14 19:49
太平莲华巢板千山万水的到了，呵呵。
那些“莲花”纹理真是漂亮。
空了再发个跟人造石头的详细对比。
这块是什么磨石? 很有与趣去了解。
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pathwonghk 发表于 2013-6-15 20:29
切肉片和鱼片还是用日本钢锻打的柳刃，做饭用刀超过二十年，还是第一次起片用过正本的柳刃，其他的现在都不想用了。
孖人和VG10的刀都用过，十八子的三合钢切肉片炒广东菜，都不是日钢的水准。
柳刃是一边开刃，切肉片会不会打弯？
不知道柳刃能不能剁馅和偶尔斩斩鸡骨，如果能的话，我看我考虑添把柳刃算了。
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我这个无知的80后 发表于 2013-6-15 19:08
3-4mm的牛刀还是找德系吧。日系刀不是靠厚度和重量取胜的。
还要>5cm的宽度，你的这些要求，很难满足啊。
正本就有：
HC-5024 Gyuto 240mm
(9.4 inch) Cutting edge length: 240mm Total Length: 375mm Blade Thickness: 2.4mm
Blade Width: 52mm
Handle Length:120mm
Total Weight: 247g
除厚度是2.4之外，其他都很满意。
其实我有把WMF的大马士革210刀（当时做冤大头，在广州友谊商店买的，7000多，现在想起来都傻），一直在犹豫要不要添把240的牛刀。 本帖最后由 哈哈 于 2013-6-15 19:23 编辑
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哈哈 发表于 2013-6-15 12:07
请教一下，正本KS-3124怎么样？刀刃50/50，适合我用刀习惯。我主要关心刀的厚度，至少要3-4mm，最宽处>5CM。
3-4mm的牛刀还是找德系吧。日系刀不是靠厚度和重量取胜的。
还要>5cm的宽度，你的这些要求，很难满足啊。 本帖最后由 我这个无知的80后 于 2013-6-15 19:09 编辑
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肯定好，日本奶粉都带铀235的，能促进婴儿变异，比澳洲奶粉强多了
谁老婆要是不好看，女儿变异成美女也不错啊
谁老婆要是不好看，女儿变异成美女也不错啊
北京胖子 发表于 2006-1-13 21:37
这东西真有那么好么？是不是也有小鬼子在里面忽悠的成分？感觉日本啥东西都贵，点心卖的都要贵不少。这算是他们的营销策略把。
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哈哈 发表于 2013-6-15 12:07
请教一下，正本KS-3124怎么样？刀刃50/50，适合我用刀习惯。我主要关心刀的厚度，至少要3-4mm，最宽处>5CM。
5厘米厚的刀？？斧子也没那么厚！
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2486 帖
日系的牛刀大多不超过2mm，出刃比较厚。
本帖最后由 huqingniu 于 2013-6-15 16:22 编辑
哈哈 发表于 2013-6-15 12:07
请教一下，正本KS-3124怎么样？刀刃50/50，适合我用刀习惯。我主要关心刀的厚度，至少要3-4mm，最宽处>5CM。
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请教一下，正本KS-3124怎么样？刀刃50/50，适合我用刀习惯。我主要关心刀的厚度，至少要3-4mm，最宽处>5CM。
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2484 帖
天被地床 发表于 2013-6-14 17:23
不是绝顶高手的话注定会杯具
还没买，呵呵
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2483 帖
IIIJG2 发表于 2013-6-14 17:17
你买的红宝石和玛瑙的那个么？很不幸的告诉你，你上当了，至于为什么，你磨了就知道了。
没呢
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2482 帖
去留无意 发表于 2013-6-14 23:28
我买了红宝石，的确是上当了！根本没法用！
哈哈，多问好呀。
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2481 帖
IIIJG2 发表于 2013-6-14 17:17
你买的红宝石和玛瑙的那个么？很不幸的告诉你，你上当了，至于为什么，你磨了就知道了。
我买了红宝石，的确是上当了！根本没法用！
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50mmf2 发表于 2013-6-14 18:52
出柳刃!
柳刃太窄
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IIIJG2 发表于 2013-6-14 20:30
看侧面是积层很匀的全莲华，但表层裂纹不少，具体要看研磨效果，如果滑走感以及磨削力都不错的话，那应该算很棒的砥石。你手头是否有合适打磨的积层纹或夹钢的碳钢刀具？用那个效果会比较明显
太平莲华的裂纹好像是比较多。表面非常规整的价格好贵好贵啊。
我随便试了试，都不是那种会影响研磨的裂纹，运气还算不错。手上有几把刀碳钢刀的，看看周末有没有空慢慢弄弄试试。
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