炒青菜是小火，中火，还是大火？

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上房揭瓦

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2012-12-11 14:07

如题。
单纯的炒青菜

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ca007

泡菜

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2013-07-25 13:36

急火猛炒好吃

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第 75 帖

supercmos

泡菜

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2013-07-25 13:18

大火，半熟入盐，表面出水点糖，出锅。清脆入味，回味甜。

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第 74 帖

chandli

泡菜

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2013-07-25 12:39

我觉得每个人的口味不一样，个人喜欢青、脆、甜，我看有一位仁兄回复，炒个5、6分钟，还要加水煮个3、5分钟，神一样的口味，那是煮烂的青菜汤好吗？我自己的作法：青菜切块，锅中加水多一些，烧至80、90度，加盐、油，倒入青菜用漏勺翻搅3、5下，迅速出锅，倒入不锈钢漏盆沥干水。铁锅一定要大火，最好加猪油烧热，倒入多一点蒜蓉，炒制三分之一蒜蓉微黄，加入少许蚝油，一点盐，倒入沥干青菜，翻炒7、8下，关火，再翻炒3、5下出锅，青菜包裹少许酱汁，一点水都没有，青、脆、甜，这就是我最喜欢的。

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第 72 帖

PRCLENS

资深泡菜

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2013-07-15 20:09

我不加水，但是洗好的青菜放在水里，油热了直接把青菜从水里出来就下锅，跟加水一个道理。

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第 70 帖

有钱了

泡菜

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2013-07-15 01:12

精灵1 发表于 2013-7-14 15:44
生油（植物油）炒好还是要熟油（动物油）好些呢？

加猪油好，香。

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第 69 帖

happypig

陈年泡菜

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2013-07-15 01:03

你天天炒，一个月就有心得了

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第 68 帖

油画家家

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2013-07-14 23:35

staryang01 发表于 2013-7-13 21:37
现在青菜全用水烫，水里加点盐，和油，青菜洗净，水开后加入青菜，一般一两分钟，变软，亮绿色后捞出，然后起油锅，放入蒜沫，油热后浇在青菜上面，加少量生抽即可。

不应该是100度。应该是90度或多一点。

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第 67 帖

精灵1

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2013-07-14 15:44

生油（植物油）炒好还是要熟油（动物油）好些呢？

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第 66 帖

黄砂

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2013-07-13 22:31

老牛们要记得，炒之前要尽量把水沥干，之后猛火快速翻炒，OK、

搞点新鲜肥肉现成的煎炸成猪油渣来炒，你吃后会天天想这到菜的

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第 65 帖

staryang01

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2013-07-13 21:37

现在青菜全用水烫，水里加点盐，和油，青菜洗净，水开后加入青菜，一般一两分钟，变软，亮绿色后捞出，然后起油锅，放入蒜沫，油热后浇在青菜上面，加少量生抽即可。
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第 64 帖

jesusjustlikeme

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2013-07-13 18:42

漫步高原发表于 2012-12-18 04:30
昨天认真看了一下大厨炒青菜：
二尺铁锅，旺火，热锅，放油，
放入青菜快速翻炒，
加清水少许，沿锅边放入，蒸汽腾起，
迅速翻炒，
再次加清水少许，快速翻炒，
放入盐等，
出锅，淋上明油即可。
整个过程约一分钟。
其中加水是关键，靠升起的蒸汽将青菜烫熟，
由于时间短，青菜碧绿，鲜嫩可口。

我的方法类似，但一般只加一次水，另外不要用锅铲，颠锅翻炒是关键，加一点猪油更好。

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第 63 帖

ggc123456

泡菜

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2013-07-13 08:46

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第 62 帖

刃黑幕

泡菜

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2013-07-12 20:50

大火快炒。厨师教的

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第 61 帖

西西瓜太狼

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2013-07-06 17:47

手劲不够不会颠锅，只能用小火慢慢翻。

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第 60 帖

rose_gun

老坛泡菜

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2013-07-06 16:58

不讲季节不讲品种不讲地域。。。。。。大火小火没屁的意义。

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第 59 帖

strawberry

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2013-07-06 15:40

自家的灶头，没有喷射补燃空气的，就是听不到火焰的呼呼声音的。。显然不能叫大火，尽管灶头上标明了大火。

所以，外面的厨师肯定用大火。

俺自家烧青菜就是中火而已。而且是冷锅冷油。当然，中国的传统是热锅热油。但这个对灶头要求高。

况且热锅热油的油，对于炒青菜来讲是菜油，在烟点以上的菜油，你懂的。。。尤其是土榨菜油。

本帖最后由 strawberry 于 2013-7-6 15:42 编辑

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第 58 帖

油画家家

泡菜

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2013-07-06 15:33

staryang01 发表于 2013-7-6 15:29
10分钟，肯定老了。。

1.90度是关键
2.不同蔬菜时间肯定不一样。10分钟就是笼统的随口一说。

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第 57 帖

staryang01

资深泡菜

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主题: 92

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2013-07-06 15:29

油画家家发表于 2013-7-6 09:03
饭馆大多数青菜是先水煮吧(焯）？
只要水温90度，水中放点油盐。10分钟，脆，绿。

10分钟，肯定老了。。

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第 56 帖

油画家家

泡菜

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2013-07-06 09:03

饭馆大多数青菜是先水煮吧(焯）？
只要水温90度，水中放点油盐。10分钟，脆，绿。

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第 55 帖

ccccda

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2013-07-05 23:30

老古玩店发表于 2013-7-5 23:23
以前一直用生铁锅，导热慢，温度上不去，一扔青菜进去就哑火，死样活气的炒一会，就跟炖似的，一会就出水，捞出来之后全蔫巴，虽然还保持一点脆，但是吃起来不香，不爽口。后来换了个熟铁锅，温度那叫一个爽，第一次随便炒炒青菜实在是惊艳，的确就是大厨炒的感觉，镬气足，香。

据我所知，某些地方（或家庭）的人吃青菜是喜欢吃做得熟软的那种（但是他们没准觉得这才叫鲜脆），我反正是喜欢吃真正鲜脆口感的。所以这里面看一些人的做法，我觉得还是看不同的口味的。目前个人认为还是大火高温炒比较好吃。

再如楼下说的放猪油更隹！

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第 54 帖

老古玩店

泡菜

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2013-07-05 23:23

以前一直用生铁锅，导热慢，温度上不去，一扔青菜进去就哑火，死样活气的炒一会，就跟炖似的，一会就出水，捞出来之后全蔫巴，虽然还保持一点脆，但是吃起来不香，不爽口。后来换了个熟铁锅，温度那叫一个爽，第一次随便炒炒青菜实在是惊艳，的确就是大厨炒的感觉，镬气足，香。

据我所知，某些地方（或家庭）的人吃青菜是喜欢吃做得熟软的那种（但是他们没准觉得这才叫鲜脆），我反正是喜欢吃真正鲜脆口感的。所以这里面看一些人的做法，我觉得还是看不同的口味的。目前个人认为还是大火高温炒比较好吃。

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第 53 帖

雪山小狐

泡菜

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主题: 7

帖子: 576

2013-07-05 13:17

键盘※※※ 发表于 2012-12-11 21:15
大火，猪油炒！

植物油中，放片肥肉炸炸，再炒青菜，效果也一样

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第 52 帖

D800x

禁言中

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帖子: 1121

2013-07-05 12:36

感觉平底锅，油和蔬菜接触机会多

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第 51 帖

六安瓜片

泡菜

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主题: 13

帖子: 1064

2013-07-05 12:30

不锈钢平底煎锅热锅下油小火放菜盖盖慢煎差不多断生了放盐生抽稍稍拌一下出锅

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第 50 帖

Canon_EOS1

老坛泡菜

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主题: 13

帖子: 4882

2013-07-05 12:30

厚铁锅，大火烧烫，倒油，青菜最好是刚洗好的叶子略带水份，入锅快炒，半分钟即好。
厚铁锅温度上来之后，青菜入锅后温度下降也不会太多，这样很快就能炒熟

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第 49 帖

X级色影

泡菜

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主题: 0

帖子: 150

2013-07-05 12:24

油多，火旺，翻炒快速起锅，用盘子盛菜散热，避免青菜被捂变色。

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第 48 帖

miky

资深泡菜

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主题: 45

帖子: 4216

2013-07-05 12:19

反正我通常都用大火!

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第 47 帖

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