还有一个，青椒炒肉这种菜，是先炒肉，还是先炒青椒？

主题：还有一个，青椒炒肉这种菜，是先炒肉，还是先炒青椒？

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2012-12-11 14:08

我习惯与先炒青椒，因为肉熟的太快了，论秒计，所以青椒差不多了，肉只要一滚即可。

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超级土豆

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2013-05-24 20:08

我一般是合炒，肉切得薄，炒之前把肉用刀背拍松，和拍碎的大蒜一块下锅，我自己比较喜欢吃这样的

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第 74 帖

butterflyam

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2013-05-24 20:05

又学了一招啊

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有钱了

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2013-05-19 23:59

sheepwin 发表于 2013-5-8 11:13
湖南伢子说：带点辣味的青椒或红椒，炒五花肉，盐、油、老抽，其他调料可以不用。当然，如果想加点蒜和豆豉也行。
最怀念小时候，傍晚时，家家户户油烟机里面飘出的辣椒炒肉的香味，基本上闻气味就能推断出谁家做得最好吃。加上想象，腮帮子都会留口水的。最馋人的是，小孩子争抢着用米饭拌餐桌上辣椒炒肉的盘子。
分开炒，再合炒。
煸辣椒，可以不放油，去掉辣椒的生气，加的盐。捞出，再炒肉，至金黄，放入辣椒，合炒，出锅前加入老抽少许。

这是正宗的炒法！

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烟雨凄迷

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2013-05-19 23:17

marlboro71 发表于 2013-5-19 16:05
牛肉丝要先浆：点水-一个方向搅拌-重复3次-加盐，搅拌-加点油，搅拌。

多放油，中温滑炒，控油待用

少许油，少许花椒，炒辣椒，少许盐

放肉丝

点生抽，葱花

出锅

-------------------------
关键点：1浆肉丝
2大油中温滑炒肉丝

非常感谢。抽空练习。

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第 71 帖

marlboro71

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2013-05-19 16:05

烟雨凄迷发表于 2013-5-19 00:43
特别喜爱尖椒炒牛肉。自己总是炒不好，牛肉的火候难掌控。进来学习。

牛肉丝要先浆：点水-一个方向搅拌-重复3次-加盐，搅拌-加点油，搅拌。

多放油，中温滑炒，控油待用

少许油，少许花椒，炒辣椒，少许盐

放肉丝

点生抽，葱花

出锅
-------------------------
关键点：1浆肉丝
2大油中温滑炒肉丝

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第 70 帖

purenaoh

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2013-05-19 14:33

青椒其实可以生吃的，但肉不行。
分开炒的话，不如变两个菜，一个是炒肉一个是炒青椒。
青椒里面要带点肉味才好吃

我是先炒肉，然后变色了才下青椒的。

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第 69 帖

晴天十六

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2013-05-19 12:54

炒肉，起锅炒菜，再下肉

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第 68 帖

haiya007

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2013-05-19 12:33

这个我也是炒不好我问了厨师要想炒的有味道关键是分开炒然后合炒

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第 67 帖

烟雨凄迷

资深泡菜

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2013-05-19 00:43

特别喜爱尖椒炒牛肉。自己总是炒不好，牛肉的火候难掌控。进来学习。

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第 66 帖

红牛1118

资深泡菜

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2013-05-16 00:28

sheepwin 发表于 2013-5-8 11:13
湖南伢子说：带点辣味的青椒或红椒，炒五花肉，盐、油、老抽，其他调料可以不用。当然，如果想加点蒜和豆豉也行。
最怀念小时候，傍晚时，家家户户油烟机里面飘出的辣椒炒肉的香味，基本上闻气味就能推断出谁家做得最好吃。加上想象，腮帮子都会留口水的。最馋人的是，小孩子争抢着用米饭拌餐桌上辣椒炒肉的盘子。
分开炒，再合炒。
煸辣椒，可以不放油，去掉辣椒的生气，加的盐。捞出，再炒肉，至金黄，放入辣椒，合炒，出锅前加入老抽少许。

这道菜才是湘菜的招牌！

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第 65 帖

毕达哥拉斯sunny

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2013-05-16 00:25

如果肉类经过腌制，加了嫩肉粉之类的就是街头小档那是先下肉3秒下青椒。

如果自己做，估计薄肉片不老的肯定是先下青椒10秒后才下肉的。

这菜不怕不入味，就怕肉老了。

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第 64 帖

松云

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2013-05-16 00:10

青椒炒肉两个版本
1、肉入味、挂浆、滑油，青椒翻炒差不多下肉，卖相好味道差。
2、肉切厚片点，一定要肥的多些的好猪肉，青椒切得略粗糙，肉下锅炒出油，下青椒、少许糖、豆豉、姜粒、蒜茸继续翻炒，青椒炒蔫加盐、酱油，卖相不好味道好

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第 63 帖

ly0140

泡菜

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2013-05-15 22:38

成熟时间不一样的菜基本上都要分开处理，这个菜既可以先炒辣椒，也可以先炒肉。跟选用什么辣椒和什么肉来炒，自己喜欢什么口感都很有关系。

如果喜欢清脆滑嫩又不是太辣的口感，那就选用水分比较大而且不太辣的大尖椒来搭配里脊肉。先将里脊肉切片加湿淀粉和底味抓匀，稍等入味后滑油至7分熟即可出锅，出锅后肉片自己还有个后熟的过程，并且最后还要回锅与青椒一起炒匀，所以不能太熟，否则里脊就老了。然后另起锅，放少量油，下蒜片，葱段，爆香后，下象眼块尖椒片煸炒，喜欢的话还可以加点豆豉，加盐、少许糖（不能吃出甜味，只是为了柔和口感）调味，炒至青椒断生，加入滑好的肉片，随即加入酱油，少许鸡精，翻炒均匀即出锅便可。

如果喜欢香辣而且略有嚼头的口感，就要选择前腿梅花肉配水分较少且略辣的青椒（即皮较薄，且身材比较苗条的），肉片的处理同里脊，但是因为梅花肉里面含有脂肪比里脊多，所以滑炒的时候可以到8-9成熟再出锅，这样成品的肉片肉香味更浓，略有咬头但又不至于发柴。辣椒如果较辣可以先不放油，中小火干煸至断生，这样的辣椒没有生辣味，而且香味更浓。然后乘出。再下底油，爆香蒜片，葱段，豆豉，辣椒，调好味，放入滑好的肉片，淋酱油，鸡精，翻炒均匀出锅。口感又是另一种风味。

最后的一种是我最喜欢的！焦香口感的。选用五花肉和辣一点的薄皮尖椒。先将辣椒切斜段或者斜片，入锅加盐干煸至断生，甚至略带点点焦香，盛出。将锅洗干净，烧热，加一点点底油，再加入五花肉，略加盐，煸至肉出油，金黄焦香，再加入蒜片，葱段，豆豉，辣椒，炒出香味，加盐，酱油，鸡精调好味，出锅前撒入绿油油的青蒜苗。关火，翻炒均匀，出锅。猪油浓香，猪肉焦香，辣椒清香，再配上蒜片焦香，葱香，豆豉香，青蒜苗清香，酱香混合在一起，各种滋味由于在一起翻炒的时间最长，所以融合也最充分，滋味也最浓郁。不说了，口水滴到键盘上了。

如果选用的是较辣的辣椒，咸味应略重，以平衡辣味。

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高尔夫

陈年泡菜

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2013-05-08 13:31

其实，把最简单的家常菜做出精品是很不容易的。

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第 61 帖

chibang

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2013-05-08 11:37

肉入味薄芡，大火重油，肉椒同暴，沥油，调味回锅，ok。
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第 60 帖

sheepwin

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帖子: 202

2013-05-08 11:13

湖南伢子说：带点辣味的青椒或红椒，炒五花肉，盐、油、老抽，其他调料可以不用。当然，如果想加点蒜和豆豉也行。
最怀念小时候，傍晚时，家家户户油烟机里面飘出的辣椒炒肉的香味，基本上闻气味就能推断出谁家做得最好吃。加上想象，腮帮子都会留口水的。最馋人的是，小孩子争抢着用米饭拌餐桌上辣椒炒肉的盘子。
分开炒，再合炒。
煸辣椒，可以不放油，去掉辣椒的生气，加的盐。捞出，再炒肉，至金黄，放入辣椒，合炒，出锅前加入老抽少许。

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第 59 帖

虹桥梧桐

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2013-05-07 20:56

油放一次多点，油温略高，先翻炒青椒，煸出青椒油（加几粒粒盐），青椒5分熟捞出，油温不能太高，加入已搬好佐料的肉丝（腌制嫩化过）划开后，再加油温，翻炒肉丝变色（不能收缩出汁），加入青椒，滴少许好生抽、少盐、1-2滴蚝油，高火快炒8-9分熟起锅。装盘略放1分钟左右后待有回汁后食用。

此菜特点是肉丝涔入青椒味，菜汁带绿自然鲜美。此道菜是家常菜，自己动手制作也方便。

忌糖、味精。

本帖最后由虹桥梧桐于 2013-5-7 21:06 编辑

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第 58 帖

Glenn

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帖子: 2191

2013-05-07 12:11

这是道最简单不过的家常菜，一直都是先煸炒一下肉至断生盛出，再简单翻炒青椒加入肉丝直至入味。

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第 57 帖

zhizun99

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2013-05-07 10:54

桃乐丝皮皮发表于 2012-12-11 14:30
扯天上去了。青椒炒肉青椒炒肉，当然先青椒后肉了，名字已经告诉你顺序了，还来问。

问题是番茄炒蛋，是先炒蛋

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第 56 帖

eelo

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2013-05-07 10:44

wandslu 发表于 2013-5-6 17:11
一种健康烧法供参考：肉丝略腌制，加少量淀粉拌匀，大锅水煮开，汆汤肉丝至变色，迅速捞起沥干
少量油，青椒丝炒到断生，加肉丝继续煸炒至熟，加调料。
好处是用油很少，肉丝同样很嫩，吃口清单，不会油汪汪的，只是卖相一般，适合日常家庭

你这是水滑，可以换做大锅的油来代替水，沥干后，也不油。

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第 55 帖

eelo

泡菜

泡网分: 21.829

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帖子: 1164

2013-05-07 10:43

几乎所有的荤素搭配的菜，都要分开炒的。炒一般分滑炒和爆炒。滑炒要用很多油，较低的油温来滑上浆的肉丝。抄完还要沥油。怎么能一起炒呢。
一般的步骤：
1、用较多的油滑炒肉丝、腰花、猪肝片等，变色就起锅。
2、锅里剩少许油，用姜蒜末爆香。（这步家常菜可以省略）。
3、然后炒素菜。
4、快熟的时候下荤菜。

爆炒一般也是荤素分开了炒，有些青蒜、韭菜之类数量不多熟得快的当帮头的，可以在爆炒完肉丝后直接下锅。

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第 54 帖

ikey

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帖子: 12

2013-05-07 07:05

从来都是分开炒。

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第 53 帖

WellerPhoto

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帖子: 2576

2013-05-06 17:16

不要争了，正宗的湖南尖椒炒肉就是先炒辣椒，因为辣椒有一股生味，要先用油爆炒几下，并且一开始就要多放点盐。但是不要炒熟了，然后把辣椒往锅边上一扒，油还在锅底，放入肉丝，猛火爆炒，然后辣椒和肉丝拌一起爆炒，放点大蒜出锅就成了。
这样炒的好处就是辣椒没有那股生味，肉也不会炒老。

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第 52 帖

wandslu

资深泡菜

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帖子: 1134

2013-05-06 17:11

一种健康烧法供参考：肉丝略腌制，加少量淀粉拌匀，大锅水煮开，汆汤肉丝至变色，迅速捞起沥干
少量油，青椒丝炒到断生，加肉丝继续煸炒至熟，加调料。
好处是用油很少，肉丝同样很嫩，吃口清单，不会油汪汪的，只是卖相一般，适合日常家庭

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第 51 帖

50mmf2

陈年泡菜

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帖子: 4245

2013-05-06 17:00

青椒炒肉这种菜一般是餐厅做法比较好吃，家里也可以仿效，但是污染实在太严重了，我宁可不吃。

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第 50 帖

billshen

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帖子: 180

2013-05-06 13:41

俺是先把肉处理一下，用生姜丝、葱花、料酒、盐、芡粉，加点食用油，用手揉捏，然后放半小时后再炒，先炒肉，然后再炒青椒

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第 49 帖

萝卜万岁

泡菜

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帖子: 2394

2012-12-31 19:35

先炒肉。馆子里也是这么炒的。先将肉爆至断生，盛出，余油再炒青椒，半熟时把肉倒入，加佐料。。。半分钟的样子可起锅。青椒七成熟就够了，不然不好吃

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第 48 帖

一肩明月

泡菜

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帖子: 6742

2012-12-31 19:28

下过厨房的都知道，肉是要先炒好的，否则你炒出的那个肉只有给日本鬼子吃了。

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第 47 帖

风无影

老坛泡菜

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帖子: 6125

2012-12-31 19:22

爱拍的土豆发表于 2012-12-11 16:51
看回复多数都是纸上谈兵没下过厨房的人，还在胡乱指挥，青椒炒肉当然而且是必须先炒肉，待肉半熟之后自然把油释放出来，再放青椒快速翻炒即可，这样青椒上油汪汪的很香，饭店这道菜的肉一般略过油，家庭可以不过油，但要用生粉搅拌，这样炒作出来的肉片细嫩不柴，这是一道简单菜，但是要做好青椒炒肉，说实话，没有一点水平是不行的，需要多做才能掌握火候，这道菜用论坛里的几千元洋锅是做不好的，30元的破铁锅才能做好

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第 46 帖

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