主题：学炒菜 [主题管理员:一味茶]
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最近喜欢炒小菜，想学习各派代表炒菜。先从川菜开始。（本帖子只讨论炒的技法）
本帖最后由 一味茶 于 2014-3-10 10:42 编辑
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林听 发表于 2014-7-19 15:09
花蛤没事，淡菜少吃。注意把淡菜的触须剪掉。这玩意儿重金属沉淀厉害。@花落柴门掩夕晖
楼主的麻婆豆腐上面的粉末是花椒粉吗？@一味菜
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一味茶 发表于 2014-03-31 19:21子姜炒烟熏鸭脯
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佳能3D 发表于 2014-7-19 11:52
@一味茶
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本帖最后由 一味茶 于 2014-7-19 14:22 编辑
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这段时间新鲜的野菌上市了，清炒鸡枞，鲜甜。
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林听 发表于 2014-7-19 10:02
继续！楼主。。。
本帖最后由 一味茶 于 2014-7-19 13:54 编辑 登录后可直接显示原图
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林听 发表于 2014-3-10 15:18
就菜品相来说，比无肉也欢好太多。
缺点：
1.油太重
2.肉丝切得有点大了，没腌制好。
无肉欢和有肉欢两兄弟哭晕在厕所
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u8 发表于 2014-3-11 16:05
广东学来的盆菜，又叫花开富贵。
朋友,这应该不是广东的盆菜啊,哈,只能算是碗菜.
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林听 发表于 2014-7-19 10:49
两种可能：1.你买的花蛤是批发市场出来的，没洗没吐过的；2.你买的那家是菜鸟。
我从商贩那买回吐净的花蛤后，洗花蛤1分钟完事。拿了俩铁盆子（搪瓷的也行），一个盘子放进花蛤，倒满水，扣上另一盘子，抓紧上下左右摇晃。换水，如此几次，壳上一点不脏。
1、不是批发市场的，是菜市场的；2、我买的那家长期在哪里经营海产品。
我每次都挑选那些活力充沛，斧足和喷水管伸出老长的，有时候确实不错，还算比较干净，有时候就不一定了，看着挺好，煮出来就不是那么回事了。
现在，我索性逐一割开检查，这样我才能放心地吃它，想想吧，如果有人把那种类似阴沟里的淤泥挑一筷子，在你的花蛤汤里搅一搅，你还有胃口继续吃吗？
如果是文蛤、淡菜，个头大，个数少，这么干就更方便了。
当然，味道确实会差一些，特别是遇到大多数的里面多少有点泥几乎个个都要用水龙头冲洗的，不过，我现在更看重卫生。
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林听 发表于 2014-7-19 10:31
哈哈，你是哪个地方的？我觉着你对海鲜海产品一无所知啊。
花蛤本地人是这么弄的：用一定浓度的盐水（蛤农都知道的）泡之，花蛤会吐出呼吸器（俩鼻子），伸出中斧足，壳里的泥渣沙粒都会吐出来，干干净净，一点沙都没有。顾客买了以后，回家抓一抓，冲一冲，干净得很。
本地养花蛤很厉害的——现在还属于暴利行业。最高峰1块一年分7块钱都有。不过风险也大。
我吃花蛤无算。朋友就是养花蛤的，往年常常给我拎一网袋，大几十斤，自己不会配置盐水让花蛤吐，又没工具吐。。。烦！！！往往就分几个朋友亲戚分掉了。
泡养花蛤只用盐水不行，当然，也可能是因为我配的盐水浓度不对。我以前是买了花蛤之后，从小贩那里装一些他们的人造海水回来养着花蛤。
花蛤被泡养，确实会吐出一些泥沙，不过很难吐得干干净净，泡养完的花蛤煮了之后，那汤总觉得有点发黑。
花蛤的外壳都是凸的，如果仅仅是抓一抓，凸的东西摩擦凸的东西，那是很难完全洗干净的。因此我用刷子刷，一家人吃的花蛤不会太多，刷起来不麻烦。
自从我把花蛤开膛清洗之后，我煮出来的花蛤汤是乳白色的，稍微发点青色，绝对不是发黑的。
你也去试一下吧。
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花落柴门掩夕晖 发表于 2014-7-19 10:22
我现在煮花蛤，先逐个把外壳刷洗干净，再用一把小刀插进去割断两个肌腱，把花蛤打开检查一下，把脏东西冲干净，然后再煮。
味道会差一些，卫生方面就放心多了。
哈哈，你是哪个地方的？我觉着你对海鲜海产品一无所知啊。
花蛤本地人是这么弄的：用一定浓度的盐水（蛤农都知道的）泡之，花蛤会吐出呼吸器（俩鼻子），伸出中斧足，壳里的泥渣沙粒都会吐出来，干干净净，一点沙都没有。顾客买了以后，回家抓一抓，冲一冲，干净得很。
本地养花蛤很厉害的——现在还属于暴利行业。最高峰1块一年分7块钱都有。不过风险也大。
我吃花蛤无算。朋友就是养花蛤的，往年常常给我拎一网袋，大几十斤，自己不会配置盐水让花蛤吐，又没工具吐。。。烦！！！往往就分几个朋友亲戚分掉了。
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195 帖
林听 发表于 2014-7-7 15:13
汤是孩子最喜欢的花蛤丝瓜汤。
我现在煮花蛤，先逐个把外壳刷洗干净，再用一把小刀插进去割断两个肌腱，把花蛤打开检查一下，把脏东西冲干净，然后再煮。
味道会差一些，卫生方面就放心多了。
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194 帖
一味茶 发表于 2014-7-7 17:27
是吗，颜色都不对，求指点。鱼香肉丝、宫保鸡丁都不过油过水，也算是熘？生爆盐煎肉跟熘就完全无关，没有半点腌制，上浆。
继续！楼主。。。
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193 帖
一味茶 发表于 2014-5-23 23:09
云南建水草芽
我还在想是不是藕带
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焦外看见前尘往事 发表于 2014-7-7 16:58
呵呵，看了你三个川菜，鱼香肉丝、宫保鸡丁和生爆盐煎肉，基本上是滑熘/软熘，特别是前两个，仅从色上就没看出来是川菜:-)
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一味茶 发表于 2014-7-7 16:11
有新鲜海味就是幸福，白灼不配蘸料吗
有啊，没拍出来。俺是福建沿海土著，吃东西不喜欢油腻。
昨儿的烧肉，LD直叫太油太浓。。今天少油少酱，就有点发干了。
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林听 发表于 2014-7-7 15:16
这是早上遇上一个渔民送进来的鱿鱼，鲜度差了点。但没有泡水的，是干货。
时间不够了，只好白灼。
其实这个鲜度最好是黄焖。
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不太快的快板 发表于 2014-7-7 15:14
折耳根？
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这是早上遇上一个渔民送进来的鱿鱼，鲜度差了点。但没有泡水的，是干货。
时间不够了，只好白灼。
其实这个鲜度最好是黄焖。 本帖最后由 林听 于 2014-7-7 15:16 编辑
时间不够了，只好白灼。
其实这个鲜度最好是黄焖。 本帖最后由 林听 于 2014-7-7 15:16 编辑
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一味茶 发表于 2014-4-28 23:05
有人认得莫
折耳根？
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