主题：按照“会潜水的鱼”朋友指点的方法做出来的虾仁面，兼过立夏
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@会潜水的鱼
请指点一下，看看我认为不到位的地方是不是正确，谢谢。
关于立夏吃什么“njpatrick ”朋友的说法：
本帖最后由 無肉难欢 于 2014-6-22 19:20 编辑
请指点一下，看看我认为不到位的地方是不是正确，谢谢。
会潜水的鱼 发表于 2014-6-21 20:37
苏州人吃面讲究个汤和浇头。汤要用高汤，浇头讲求个新鲜。不主张用超市的速冻虾仁，那种有很多添加剂，不好吃也不健康。
虾仁的做法如下：
1.新鲜的活虾，买来后速冻，等有点结冰了，就可以手剥去壳，这是去虾壳最简单的办法。
2.剥好的虾仁用清水洗净，再用黄酒，蛋清，少许盐腌制，放冰箱冷藏。过两小时以后，将虾仁用干净的干毛巾将水分吸干
3.热炒菜锅，放入油，油稍许多些，将虾仁放入煸炒，注意，锅是热的，油是冷的，不停翻炒，等虾仁完全变成白色，不再透明，可以起锅了。这样炒出来的虾仁个个晶莹剔透，漂亮而且好吃。
4.准备面汤，如有预先做好的鸡汤，肉汤都行，要热的。另外将面煮熟，放入面汤，放上虾仁，一碗虾仁面就成了。
我喜欢在面汤里放几根青菜心，这样的面色香味俱全。
关于立夏吃什么“njpatrick ”朋友的说法：
njpatrick 发表于 2014-6-21 22:36
冬至馄饨夏至面
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请版主把此贴转到美食版，谢谢。
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wast 发表于 2014-6-26 23:40
苏州人一段时间迷恋上吃酱油河虾 （不是什么酱油其实是一种用几种调料调出的复合味口味而已 如虾子酱油 美极鲜酱油 鸡汤等）虾壳咬上去像爆炸感觉 而里面的虾肉一点水分也没流失掉 回家以后后总是做不出那种感觉来 还是透一个 河虾（这个季节吃盐水虾 籽虾上市 虾籽的美味）调料比较复杂就取李锦记的蒸鱼豉油和开水一比一的比例 蒸魚豉油这个调料不能烧 烧了以后味道会变 一些蒜蓉把油煸香倒出待用 把油烧至六成热或者更高一点 放虾炸 时间控制在十秒以内 迅速捞出 放上蒜蓉油 现炸现吃 不要把调味料倒进已炸好的虾中
谢谢兄台，容我慢慢学习体会，一定上图汇报。
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thounder 发表于 2014-6-23 19:46
北方的说法是：头伏的饺子二伏的面，三伏的大饼包鸡蛋
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大白兔君 发表于 2014-6-23 12:55
贴个专业的虾仁做法
1、 虾洗净去沙筋。沥干水，每斤下放2两生粉，2两糖，一汤匙枧水。拌匀，再放2两生油，再拌匀。静置1个钟头，每20分钟搅拌一下。时间到后，虾取出，先冲去生粉浆，然后将虾放入深桶内，用流动水冲洗一小时以上，冲干净枧水。
2、沥干，放少许盐，摔上劲，然后放半个蛋清再摔上劲，再加入水生粉里的沉淀物，拌匀。倒入生油粉浆。进冰箱醒起码2个钟头。
3、油锅烧热，油温4成半左右将虾人倒入滑油，取出沥干油，锅底留少许油，加入献汤（盐，味精，用开水调开，口味可以稍微偏咸一点点），水生粉勾玻璃芡。倒入虾仁颠翻至芡汁包裹均匀，淋一点鸡油，出锅装盆即可。
PS：
1、冲的时候水要大，让虾仁在深桶里上下翻滚为最佳，一小时以上，至少一小时
2、枧水：用调羹抦挑食碱一点，然后加一调羹水让食碱融化就可以了，食碱就是苏打，碳酸钠
3、鸡油：鸡身上的油脂熬制的油，香。
4、新鲜手剥虾仁的话可以直接上浆
冲水一个小时？
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njpatrick 发表于 2014-6-22 21:14
别的地方不清楚，南京的夏至面应说的是凉面
看得出楼主是花了心思的
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我们吃面没那么多的讲究，一帮花心思的食客。注意不是吃货！二者的区别不才认为在于一个是知味，而一个是吃饱！
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zhbqyy 发表于 2014-6-22 19:41
额，河虾和海虾虾仁的做法，还真不一样的。。。。。。河虾鲜，但是麻烦上不止一点两点的
这就要看妻子是不是答应了，今天所有的准备工作都是她做的，我只负责下锅。
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会潜水的鱼 发表于 2014-6-22 19:37
蛋清不用太多，蛋清太多也会出现你做的那种情况
原来如此，开始我还怕一个鸡蛋清不够呢。
我认为用鸡汤是最好的，下一次一定换鸡汤做一次。
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無肉难欢 发表于 2014-6-22 19:33
太麻烦、太麻烦，以后也不会用湖虾，湖虾小，花的工夫要太多。
我炒出来还真的注意这个问题，尝一尝感觉肉质松紧没有什么不合适，我认为肉质松紧的关键在于炒的火候。
额，河虾和海虾虾仁的做法，还真不一样的。。。。。。河虾鲜，但是麻烦上不止一点两点的
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会潜水的鱼 发表于 2014-6-22 19:36
第一次做很不错了，比我强，我第一次做虾仁简直就是一团糊。7楼的办法非常好，我也学习学习，在炒之前用油拌透应该很关键的步骤。另外一定要把水分挤干。可以用一块专门的小方巾或者纱布，经常做虾仁，每次用完洗干净晒干就成。
谢谢指点
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evere 发表于 2014-6-22 19:25
看图，应还有很大的进步空间
兄台可以上几张图片让我学习一下。
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我只有狗头 发表于 2014-6-22 19:22
我觉得立夏和夏至还是有区别的
确实是这样，就是给自己找一个做面的借口。
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zhbqyy 发表于 2014-6-22 19:22
嗯，还发现个问题。
楼主用的是基围虾吧。做虾仁最好是用条虾。肉质松紧合适，基围虾感觉肉太紧了。
个人认为LZ做的虾仁是失败的。
太麻烦、太麻烦，以后也不会用湖虾，湖虾小，花的工夫要太多。
我炒出来还真的注意这个问题，尝一尝感觉肉质松紧没有什么不合适，我认为肉质松紧的关键在于炒的火候。
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zhbqyy 发表于 2014-6-22 19:20
虾仁的做法错了。
步骤颠倒。应该是先洗干净，吸干水分（一般我是放在纱布里绞干），上浆（蛋清、淀粉、少许一点点黄酒搅拌，加一点点盐，用手抓，抓透），有条件放一点点食用苏打粉。
然后再进冰箱冷藏一会。半小时一小时都无所谓。拿出来下锅之前，加一点点芝麻油再搅拌透（防止虾仁黏在一起）。
烹调步骤描述中问题不大。
这样出来的虾仁，虾仁和浆不分离，然后一个个不会黏在一起，嫩。
LZ做的，浆和虾仁脱离了，这样虾仁就老了。
学习一下，下一次试一试，谢谢。
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我们从其他两份里面挑出来吃。
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一如既往，先给妈妈摆上一份。
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合影一张
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一共三份
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煮面条的汤用的是今天做”蒜泥白肉“时候煮肉的肉汤。
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