家用中式菜刀按用途分有三种，切片刀，斩切刀，斩骨刀。
这是某品牌的三种刀（借用它的图），切片刀大多是方形的，它这个切片刀是小切片刀。切片刀，重量轻，一般在200克左右，用来切菜切肉，锋利度是第一要求，刀刃薄，所以强度不高。很娇气，只能切，不能剁，剁鸡和鱼的软骨都会损坏刀刃，甚至剁肉馅都不行。拍蒜也不行，否则就会损坏，如下图所示。我在用两把切片刀，一把大点的切生肉，一把小点切菜切熟，常年保持在能轻松剃毛的锋利度，切菜切肉就像切豆腐。可是类似日本的鱼生刀，只能处理柔软的东西。
实际验证，切青辣椒切到辣椒梗，切苹果梨切到中间的果核，在放大镜下观察刀刃就会有损伤。干这些活就要用下面说的斩切刀。

斩切刀，重量在400克左右，锋利度、强度和用途用途介于上述两者之间，兼顾切菜切肉也能剁鸡鱼的软骨头。

强度最好的，就是斩切刀，比较重，一般重量在600克左右。刀刃厚强度高，专门用来砍剁骨头。切菜切肉就不锋利，而且笨重。

如果有超市的肉档帮你斩大骨，家里就不必买笨重的斩骨刀，有切片刀斩切刀就够了。只用一把刀的话，就选斩切刀。

材质呢，现在家庭多用不锈钢的。大路货多是3cr13和4cr13，便宜，但是比较软。
高档菜刀钢材好，材质8cr17/9cr18,还有是三合钢（夹钢），也有号称是进口钢材，aus10,vg10等等，含碳量比9cr的9更高，当然价格也高。不锈钢追求兼顾硬度和强度 ，现在还有所谓的“神钢”，粉末钢，比如m390之类的，当然那是发烧友的热捧。介于中间的是材质5cr15的刀，价格不高，锋利度和保持性都不错。

以前王麻子张小泉等传统牌子比较保守，材质多是3cr4cr，由于市场的竞争现在也开始发展高档货，王麻子推出日本VG10菜刀，张小泉更用合金工具钢做不锈钢夹钢菜刀的刀刃，价格也上去了。

市场上的菜刀从十几元到几千元的都有，各有各的细分客户群。刀友和用家的追求也不同。

对使用来说，菜刀主要在磨，便宜的刀，无非是经常磨磨而已，会磨刀不是什么难事。

最重要的是，刀用起来一定要顺手，用着舒服。 有的外国刀不适合中国使用习惯，也会觉得不好用。
还有的切片刀，下面的刀锋弧度大，切的时候要适应刀刃的这个弧度，如果想像厨师表演那样刷刷刷刷的直上直下切土豆片就会连刀，选择时也要注意是不是合乎你的使用习惯。

下图看看切片刀和斩切刀的刀身厚薄和刃角情况。

注意切片刀刀锋很薄。刀刃的微观情况

再锋利的刀，刀锋边缘在高倍显微镜下看也是锯齿。

下图是上面三把刀在120倍显微镜下的刀刃情况，注意，都很锋利，肉眼看不见刀锋有缺陷的。用刀要学会磨刀，大路货的钢材和什么高几倍十几倍价格的粉末钢比起来，锋利度几乎没有差别，无非就是前者要多磨几次而已。

怎么磨刀，磨哪里？磨刀就是在油石（或其他研磨器材）上磨刃面，菜刀是V字开刃，会磨刀，就是磨那个V字的两边。
在下图中，就是磨绿点标注的那个刃面。图中的示意是前后推拉，这是最常用的，后面图中也有斜着推拉的。此外，还有横着拉的，比如后面图中的傻瓜电动磨刀机就是这样。再比如下图这把刀，磨刀要磨的，就是下图中放大镜里绿点右边的那条火柴棍宽的V带。
正常使用得稍微有点钝的刀，用油石这么磨一次，就是几分钟而已。家庭DIY常用的磨刀工具，按工作原理大致分有三类，

常用的如下图：上图中有8个小图，分为三类，

油石，1个图

电动的磨刀机，5个图（傻瓜式2图，水磨3图）

电动砂带机，2个图
-
先说磨刀石。
磨刀石有油石，还有传统的青石，又叫浆石，有粗细之分，细石质地细腻，磨刀过程中耗损层与水混合成青白色的浆，参与研磨。有说法是地质上的沉积岩，页岩。可惜现在能买到质地纯粹的不容易，因为销量大，有的里面夹有砂砾层，会把刀磨坏，那样还不如直接用油石。

油石有目数的分别，从60目到10000目都有，目数越小越粗，下铁快，但是磨削的刃面粗糙，粗磨可以用100-300目，切菜切肉不讲究的话，用起来也没问题，但想有剃毛效果就不容易。
想效果更好的，就要精磨，用从1000-到8000目的油石都可以，一般3000目左右的都行。

假如手里就两块油石，一块80目，一块120目，那120的就用来细磨。了解研磨中有粗磨细磨这个概念就行，这其实说的是机加工行业所谓的表面光洁度。

国产油石几十元的价格，按国内厂家自己的说法，目数有虚标的成分，没有说得那么细。发烧友烧的高档日本油石，价格比国产的贵不少，见过价格高的有5位数。

马云家有双面油石，1000/3000,3000/8000，几十元一块，哪个都行，细的下铁慢一点点，但精细，可以磨到能剃毛。

油石磨刀示意上面图中，直接把刀按在油石上磨，前面提到过，是多数人常用的，最简单。人们日常都接触到菜刀，农村有镰刀，磨刀不是什么难事，但有个熟练过程，需要一点经验和技巧，。

前面说过磨刀是磨那个V面，但是不太熟练的时候，推拉刀身的动作会变形，不太容易让刀身总是保持那个固定的角度来磨刀刃的那个v面。

不满足于把刀磨得锋利，还想美观一点，可以借助点简单器材把磨刀动作规范一点，比如把刀夹紧在上下两块木板上，比如利用废菜板，仿照靠模仿形加工原理，上面那块板边缘做靠模，按刀刃的V角，把油石像锉刀那样用。（如下图-自制）

其实只要把刀夹紧在板上，不用靠木板来定角磨，也很容易保持推拉油石动作的一致性，磨出定角。

聪明的商家有几种式样的定角磨刀器卖，但是觉得那种东西限制太多，不能用自己挑选的油石，要用商家配的什么烂东西，缺乏diy的乐趣。菜刀重在使用，定角不定角的无所谓，即使变成圆磨（凸磨），这种情况叫蛤刃。如下图。
涉及的只是刃角外观，且这样的刃面圆滑，切割起来阻力更小。

这里说的是菜刀，如果是工具，比如木工的刨刃，凿子，就必须定角。会磨刨刃会伐锯，是木工师傅的基本功。其次说说电动磨刀机，其实就是砂轮机（傻瓜式2图，水磨3图）

想刀快，又不想花时间磨刀的，就用电动磨刀机，不用多少时间就能把钝刀磨到切菜切肉风快，要小心割手。
但是电动机械力度很大，油瓶倒了不扶，毫无动手能力的纯小白也不行，要看卖家的视频，看人家怎么磨刀，从慢开始，控制住时间和力度。
电动磨刀机，一种是几十元的傻瓜式的，就是个高速的小砂轮机，干磨。虽然有粗细两个磨位，其实都是属于粗磨范围，把刀放进那几个磨刀口，抽拉几下就行。磨刀快，但是刃角固定，适合几十元的大路货菜刀，几百元的不太适合，因为会改变原有刃角。当然不在乎这点也能用。
另一种是水磨，转速慢，砂轮比较细。属于精磨。要求比较高的选这种，价格从200多到千多元，进口的从千多元到几千元的都有。刃角要按自己要求设定，需要有磨刀常识，比如刃角，磨v等等。

街边师傅用的手摇砂轮机，太粗糙，需要用磨石后加工，这里不提。

电动砂带机，2图。一是国产仿制的，三百多，一是啃洋葱原版，千多元。

  砂带机是近些年来发展起来的，相比砂轮机有很多独特的优点，也更安全，比如砂轮机的砂轮片转速很高，碎了会飞出去伤人，正规的砂轮机必须有防护罩，操作者还要注意站在侧面，躲开砂轮片碎片可能飞出的圆周切线方向，同是砂轮机的角磨机，砂轮片边缘线速度达到72米每秒，也必须注意这个问题。所以个人用的砂轮机，最好是能调成低速慢慢的磨。

  砂带机就没这个飞出来伤人问题，台式机砂带线速度一般在15米每秒左右。用油石手动磨刀，假使每秒推拉两次，每次10厘米，一秒才0.4米，砂带机效率比油石手磨快40倍，也就是说，手磨半小时的，砂带机不用一分钟。

砂带机的磨削性能好，不像砂轮硬磨，有点柔性，兼带磨削精磨和抛光，比如1000目的砂带，能达到4000目砂轮或油石的精磨效果。不少发烧友，从油石烧起，用了砂带机后，一致认为砂带机是终极选择。也就是说，如果能从头选择，只用砂带机就行。

当然油石的用途更灵活。而且摄影坛子都知道这句话，你买到第三个脚架，才知道自己真正需要的是什么。这就是DIY的乐趣吧。

砂带机的价格也亲民，下图发烧友的的砂带机才300元，不到他一块进口高档油石的零头。砂轮机自制定角靠架角度尺测刮脸刀片的刃角怎么看刀磨好没有呢？

一般判断刀刃磨的锋利程度，现在发烧友流行的是，割纸切西红柿，以前是吹毛断发和剃毛。

从外观判断刀刃磨好了没有，一种是对着光看刀刃锋线，如果是黑森森的，就磨得差不多了。如果有亮线或者亮点的地方，就是刀口还钝，需要再磨的地方。判断刀是不是磨得快，除对着光看刀刃有没有反光的亮线之外，还有一个简单的方法用大拇指肚横着轻轻刮一下刀刃。感觉有点发涩挂手的就是够快了。

当然要注意手指肚一定要轻轻的接触刀刃，横着刮，千万不要顺着刀刃拉，那样就会把手划破。为了保证轻轻的触到刀刃，这只手的食指和中指要抵住刀身，控制住拇指接触刀刃的力度。刀刃的锋线是刀身两个侧面相交形成的一条直线。但实际上这条锋线是有宽度或者直径的，虽然肉眼看不到。根据刀刃的材料和磨料的不同，按网上的说法，精密研磨条件下高端钢材刀具刀刃的最窄处可能接近金属晶粒的结构尺寸，普通钢材达不到。
一般说法是，经不同研磨材料和刀具材料研磨锋利的锋线直径范围，在零点几微米到时十几微米之间。参照物：人头发丝直径在几微米到十几微米。

按本帖的方法，切片刀磨到剃毛是很容易的。菜刀当然是锋利才好用，前提是要有基本的用刀技巧，不要毛手毛脚往手指上碰。同一把刀，越锋利保持性越差。所以菜刀不要追求吹毛断发的过分锋利，够用就好。下图是不同目数的磨料下，刀刃刃面的微观图平常喜欢动手diy的，家里有很多工具常睡大觉，也可以用它们，低成本的客串一下砂轮机和砂带机。如果目的就是磨刀，当然最省事的办法是买现成的。

市售还有另一种磨刀器，如下图。里面是两块V形放置的高硬度刀片，刀放进V形槽内拉动，刀片刮削圆钝的刀刃两侧，重新成为尖锐的锋线。这个严格说起来就不是磨了。能达到锋利的效果，但是好刀最好不要用它，它V形角是固定的，会改变刀原有的刃角，把刃形磨坏。

本帖最后由 醉太平 于 2019-7-4 17:17 编辑

又见一个外形赶时髦上当的。切片刀拍蒜断裂不罕见，这个几百元一把砍骨刀，说断就断。

市场竞争的结果，更多不错的更便宜的菜刀供大家选择。
下面的，广家刀，邓家刀都是9Cr钢材，比以前市场主流钢材的4Cr要高档，很好用。
两把加起来，一百零几元就可以买到。

以前很多家庭都是一把老铁匠菜刀走天下。

分工细了，干活方便。

玩主坛子里玩日本磨石的，现在不多了。

去百度磨刀吧看看吧，那里面日本砥石刃黑满天飞，几乎不人手几块都不好意思出来冒泡。

但要小心，不排除里面有商家的托。

马克学习
本帖由安卓客户端发布

加醋更好

老司机果然会开车。据说生活艰辛年代，容易生男孩，有利于物种遗传。

开刃形状，和磨刀时的粗磨精磨，油石目数选择的参考，经验上砂带机1000目可以达到油石1500目效果。

本帖最后由 醉太平9 于 2020-4-8 22:23 编辑

盐水表面张力比水大，  容易被润湿， 对磨刀有益。。。。。。。。。。

磁贴刀架明挂4把日用厨刀：
1、双立人奥林系列三德刀，主刀。
2、双立人五星系列齿刃番茄刀。鱼，肉，番茄，草莓，大虾，法棍，熟食，芝麻烧饼等，所有细嫩或者外焦里嫩食材。
3、双立人五星系列果蔬刀。苹果鸭梨果柄果脐深度旋切。
4、宜家家居沃尔达切片刀（西方称呼圆角刀）。面包馒头花圈豆腐刺身等，所有的柔软食材。

5、宜家家居金刚石磨刀棒（早已停产）。这个厨刀伴侣简简单单正反面杠上一两下子瞬间飞快。

橱柜里除了领导御用中片刀以外，还有不常用的斩骨刀；面包刀。

使用感受：厨刀各司其职，做饭成为享受。

中医调理。

哎，可惜了刀

一般的不锈钢刀就简单了：买一块泥浆石，一年磨一两次，剩下时候用磨刀器拉两下就行了。

是的，家里有定角，最终还是很少架势用，一来调整麻烦，二来耗时，还不如案头旁边的磨刀石

这是个好构思！，等砂带机到位我也想办法加一个