主题：聊聊厨刀之：锋利 [主题管理员:fruitbear]
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当奶爸十几年了，下厨房给孩子做饭做菜也年头不少了。随着孩子上学，逐渐做西餐的次数也占了多数。用的厨刀也西式居多起来。橱柜里现在存的各种牌子的加起来已经有几十把了，一点不夸张。男人嘛，比较喜欢刀具，用了这么多，有些感悟，就想和大家聊聊。但厨刀话题实在太多，咱就一个一个聊。
话题之一：如何让刀锋利。
厨刀锋利度我认为是切割食材时候刀身所受到的阻力，越小就越省力，则刀越锋利。
影响切割阻力的因素主要是开刃的角度和刀身截面的形状。刀身形状最好是大 V 字形，刃部即是 V 字底端。也就是说开刃角度就是刀身截面的 V 字底端角度。刃的角度越小，也就是刃部越薄，切割阻力就越小。
老辈的碳钢锻打刀基本上就都是这种截面。为了锋利，刀身打的薄一直延申到刃，刃角非常小，很锋利。
现在的刀多是冲压成型，要 V 字形必须是磨出来的。由于 V 字形两面是平的，所以也叫叫 V 字大平磨。即便现在有大平磨的刀身，也很少直接底端出刃的，厂家为了刃保持度高，要底部再开刃，刃角要比 V 字底部的更大。
但比较低价位的刀为了节省成本，很多用凹磨，或者很小的平磨。就是离刃很近的距离（如几厘米）才开始磨出刃来，其余部分的刀身是两边平行的。这种刀的切割感觉比大平磨的刀差很多。
下面手画了个简图。左面（1）和（2）基本是市面上非大平磨的刀的截面。要减小切割阻力就要把虚线以外的磨掉，变成右面（3）或者（4）的 V 形平磨。其中（3）是阻力最小的。但因在现有的材料强度下刃保持度不太好，所以现在出厂 V 大平磨的刀都是（4），既整体还是 V 形，但刃另磨的角度稍大。
大概半年前吧，杂货店买了把 十几美元的 8 寸厨刀，很便宜，却是凹磨的。我就用砂带机改成了大平磨，V 字到底，直接开刃。是我目前拥有的最锋利的刀。切菜切肉非常轻松。但不能切骨头。试过切烤鸡的胸骨，一刀下去刃就有点要崩的白点了。接下来又改了几把刀，都保留原厂刃，就是（4）截面，这样锋利度也很好，而且切鸡鸭鱼骨也没问题。
用着很爽。注意，要切更大更硬的骨头，如猪，牛，样等，要用斩骨刀。
所以不要听商家宣传的多么神的钢，多么如何如何的一大堆，要想锋利就两条：V 字大平磨和开刃角度要小！其他都没直接关系。
我大平磨直接上 80 目砂带，机器上五分钟搞定。大方向做对了，小节对大局影响不大，我就偷懒了，直接 V 磨到刃也不做细磨，就挡刀棍蹭几下干净和直了即可。要保留原厂刃就更简单些，V 平磨后就可以使用了。柜子里我有上百美元的厨刀，可我用的最爽的最多的还是我改磨的十几美元的厨刀。
砂带机做大平磨的时候尽量用慢速，因为打磨产生热量很高。我磨几下就在水里浸一下，降温，查看效果。
这是我的两台砂带机。都是木工用的。左面是 3x21 寸带调速，大平磨就靠它。右面是 1x30 寸的，平时磨刃用。还有挡刀棍最常用，就不贴出来了。改好了 V 平磨后，基本上没机会再来过一次。以后的保持刃和磨刃就都是挡刀棍和小砂带机的工作了。
欢迎大家交流。
8/22/18 CA 本帖最后由 fruitbear 于 2020-3-27 22:57 编辑
话题之一：如何让刀锋利。
厨刀锋利度我认为是切割食材时候刀身所受到的阻力，越小就越省力，则刀越锋利。
影响切割阻力的因素主要是开刃的角度和刀身截面的形状。刀身形状最好是大 V 字形，刃部即是 V 字底端。也就是说开刃角度就是刀身截面的 V 字底端角度。刃的角度越小，也就是刃部越薄，切割阻力就越小。
老辈的碳钢锻打刀基本上就都是这种截面。为了锋利，刀身打的薄一直延申到刃，刃角非常小，很锋利。
现在的刀多是冲压成型，要 V 字形必须是磨出来的。由于 V 字形两面是平的，所以也叫叫 V 字大平磨。即便现在有大平磨的刀身，也很少直接底端出刃的，厂家为了刃保持度高，要底部再开刃，刃角要比 V 字底部的更大。
但比较低价位的刀为了节省成本，很多用凹磨，或者很小的平磨。就是离刃很近的距离（如几厘米）才开始磨出刃来，其余部分的刀身是两边平行的。这种刀的切割感觉比大平磨的刀差很多。
下面手画了个简图。左面（1）和（2）基本是市面上非大平磨的刀的截面。要减小切割阻力就要把虚线以外的磨掉，变成右面（3）或者（4）的 V 形平磨。其中（3）是阻力最小的。但因在现有的材料强度下刃保持度不太好，所以现在出厂 V 大平磨的刀都是（4），既整体还是 V 形，但刃另磨的角度稍大。
用着很爽。注意，要切更大更硬的骨头，如猪，牛，样等，要用斩骨刀。所以不要听商家宣传的多么神的钢，多么如何如何的一大堆，要想锋利就两条：V 字大平磨和开刃角度要小！其他都没直接关系。
我大平磨直接上 80 目砂带，机器上五分钟搞定。大方向做对了，小节对大局影响不大，我就偷懒了，直接 V 磨到刃也不做细磨，就挡刀棍蹭几下干净和直了即可。要保留原厂刃就更简单些，V 平磨后就可以使用了。柜子里我有上百美元的厨刀，可我用的最爽的最多的还是我改磨的十几美元的厨刀。
砂带机做大平磨的时候尽量用慢速，因为打磨产生热量很高。我磨几下就在水里浸一下，降温，查看效果。
这是我的两台砂带机。都是木工用的。左面是 3x21 寸带调速，大平磨就靠它。右面是 1x30 寸的，平时磨刃用。还有挡刀棍最常用，就不贴出来了。改好了 V 平磨后，基本上没机会再来过一次。以后的保持刃和磨刃就都是挡刀棍和小砂带机的工作了。
8/22/18 CA 本帖最后由 fruitbear 于 2020-3-27 22:57 编辑
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星辰冰镜 发表于 2025-04-08 08:40是的，所以现在手工刀有很多都改成一体锻打，两片木头中间夹钢柄的模式了，即便鼠尾形圆柄的也一体锻打延伸就很耐用。
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fruitbear 发表于 2025-04-07 22:44还有就是手柄处钢太薄了也不行。
记得老铁刀很多柄是后焊接上的。就是圆木柄的那种。好像也不会断。但时间长了焊接处会锈蚀，也可能断。
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磐安风 发表于 2025-04-07 11:42一次都没拍过。。。
张小泉的菜刀断把的，已经很多起了，肯定是质量问题。
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fruitbear 发表于 2025-04-06 12:46拍蒜拍多了。
一次都没拍过。。。
张小泉的菜刀断把的，已经很多起了，肯定是质量问题。
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fruitbear 发表于 2025-04-06 12:46拍蒜拍多了。
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磐安风 发表于 2025-04-05 21:19张小泉的菜刀，用着用着居然在刀把处断裂了。
买了把十八子作的三层复合钢刀，80Cr13钢芯+外层低碳不锈钢，看看用起来如何。
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aiju 发表于 2025-04-06 09:24”倒是觉得碳钢刀切出来的肉和菜炒出来更香！“
不知道怎么，看到兄这个说法，我突然想起多年以前一个观点：水电驱动功放放出来的音乐声，比火电要好听一些@！
火电水电应该不会有区别。
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aiju 发表于 2025-04-06 09:24”倒是觉得碳钢刀切出来的肉和菜炒出来更香！“
不知道怎么，看到兄这个说法，我突然想起多年以前一个观点：水电驱动功放放出来的音乐声，比火电要好听一些@！
水电火电先不说。几年前看到过一个分析，切生鱼片为什么要用锋利的刀，是因为切割时压迫鱼肉相对较钝刀少，细胞液挤出少，切割面微观状态是不一样的，在敏感人群的舌头上感觉也是不一样的。这个其实在切洋葱时就会体会到，用锋利的刀切洋葱时并不辣，估计是蹦出来并散发在空气中的辣液少。至于同样锋利度的碳钢和合金钢刀做出来的菜味道是否一样不知道。
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fruitbear 发表于 2025-04-05 10:51我个人也喜欢碳钢。切割感我倒是没什么感觉，倒是觉得碳钢刀切出来的肉和菜炒出来更香！
硬度太高的钢做不到薄刀身，因为太脆容易断裂。而碳钢的刀身可也打的薄。
”倒是觉得碳钢刀切出来的肉和菜炒出来更香！“
不知道怎么，看到兄这个说法，我突然想起多年以前一个观点：水电驱动功放放出来的音乐声，比火电要好听一些@！
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fruitbear 发表于 2025-04-05 10:44寒秋兄弟是大厨吗？先致敬！
中日欧美系的厨刀用家也都互相争吵，象当年的NC大战一样....... 这个我觉得就是个花入各眼，看个人喜好。
欧美的厨刀硬度适中，刃保持度当然不如日系的好。但我喜欢欧美系的刀的厚度，可以说用料扎实...
是的，我是职业厨师，刀身厚的刀切入感是没法做到薄刀身那种丝滑的切割感的，包括中式刀专职切片的刀身也是很薄的，所以嘛，与哪个流派关系不大，而且吧，片刀一般都是需要好钢打造，砍刀不追求硬度，所以中低碳钢为主，且刀身较厚
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mountbank 发表于 2025-04-04 22:14与现代粉末合金相比碳钢的切割感无与伦比，zd189与超青钢比比就知道了
硬度太高的钢做不到薄刀身，因为太脆容易断裂。而碳钢的刀身可也打的薄。
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独立寒秋135380 发表于 2025-04-04 23:02我因为工作的关系，每天都使用厨刀，没认真计数，现存在手上的各类厨刀至少超过一百把，中美欧日原产的都有，德系的刀吧，总体感觉用料一般，保持性不好，与他们使用的中碳钢有一定关系，切感也不如日系，与用料和开刃还有刀身本身较厚有关系吧，中式刀买到好的确实很好...
中日欧美系的厨刀用家也都互相争吵，象当年的NC大战一样....... 这个我觉得就是个花入各眼，看个人喜好。
欧美的厨刀硬度适中，刃保持度当然不如日系的好。但我喜欢欧美系的刀的厚度，可以说用料扎实。我去日本也看到过日系厨刀有欧美系厚度的，甚至更厚！我心里也喜欢，但那价格我受不了。反正尺有所短，寸有所长吧。各系刀有各系的优缺点。最后看你喜欢啥了！
总之，刀是工具，也是玩具，能做出好菜来才是正道。
不想介入品牌或者各系大战。记得一次去京都的一家鳗鱼饭店。里面的厨师用的刀挂在墙上，其中一把厚度让我看了就记住了。离开之前问了一下那位厨师，他说那把刀是他爹留下来的..... 那个扎实度真的传代没问题。也蛮长的，应该至少 10 寸，或者在 12 寸吧....... 我发现日本厨师用的刀具很多不是外面店里卖的，而更像是定制的，不太像制式的。这样说来他们真的是爱刀。
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独立寒秋135380 发表于 2025-04-03 15:10这破玩意玉钢制造的，很多玩家追捧，我也淘了一把来体验，其实也就那么回事，但锋利是一定要锋利的，独有的设计在切割鱼类时特别丝滑
要达到含碳量高，钢的生产确实要控制好。那些古老的方式是要很多讲究。但如果用现代的工艺的化，就容易很多。我看网上很多烧日本刀的人其实是在烧人家的高碳钢的生产。哈哈哈。
网上看到大把日本的旧刀卖成天价，估计也是因为国人盲目追捧的原因。
我也有些日本厨刀，说不上特别喜欢。德国的中碳钢我也觉得很好，特别磨起来容易。其实中国的碳钢我最喜欢，好磨，刃保持度也可以，关键有情怀。
fruitbear 编辑于 2025-04-03 23:57
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fruitbear 发表于 2025-04-03 10:10还一截一截的卖？这也太鸡贼了吧？
日本※※禁止整个的武士刀出口啊，所以只能弄成一截一截的，圈内俗称断条
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独立寒秋135380 发表于 2025-04-02 15:33日本的，我也不知道是以前的还是现在的，切断了卖到国内，所以只是其中一截
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一丝不狗 发表于 2025-03-24 17:21用目数高点的砂带呗，例如用1500目的， 用金刚石那种厚实点的砂带散热好点， 不容易退火， 磨刃口时候不需要太大力靠上即可， 砂带吃肉快。用砂带不带靠山的位置打磨很容易磨出蛤刃，磨好了切肉很爽.......
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