油炸要表面酥脆是高温快炸还是小火慢炸？

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lecter

泡菜

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2020-12-28 12:23

裹淀粉的冷冻薯条，还特地复炸一次的，炸完总有点硬，如果时间短些又太软趴
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bamboo1974

资深泡菜

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2021-02-07 09:57

林听的小背心发表于 2021-1-23 21:03
我现在都是用测温枪测油温。挺好用的。

工程师起油锅。。。

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第 12 帖

林听的小背心

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2021-01-23 21:03

松云发表于 2020-12-29 21:18
中小火低温炸熟，捞出来控油。
旺火烧到油快冒烟，下薯条复炸到微微焦黄色，赶紧关火趁热捞出来控油。
这样里面熟透外面正好酥脆。

我现在都是用测温枪测油温。挺好用的。

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第 11 帖

dingzhen

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2020-12-31 22:00

学习了。

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第 10 帖

松云

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2020-12-29 21:18

中小火低温炸熟，捞出来控油。
旺火烧到油快冒烟，下薯条复炸到微微焦黄色，赶紧关火趁热捞出来控油。
这样里面熟透外面正好酥脆。

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第 9 帖

索尼大法好

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2020-12-29 09:04

一般是大火快速复炸一下
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第 8 帖

静山高足

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2020-12-28 15:38

我一般小火，不然外面糊了，里面还是生的
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lecter

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2020-12-28 13:55

李洛克发表于 2020-12-28 13:09
很多油炸食品都有个基本套路，小火炸熟，大火炸脆。

不光薯条，炸鸡翅鸡排什么都一样的，哪怕是中餐的一些油炸食品也一样。

你可以观察下炸鸡排的店，都是有两个炸锅。他们是先放到一个低油温的炸锅里炸相对时间比较长点，为了把里面炸熟。然后放到一个高温的炸锅，把表面炸脆。

所以不是单纯的用小火大火。

那我步骤还是对的，也是小火久一点，捞出沥干再高温复炸一下，关键是时间拿捏了。

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第 6 帖

zzf1771

泡菜

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2020-12-28 13:19

老顽童发表于 2020-12-28 12:45
油温是用油的沸点控制的。有的油沸点低，炸出的是浅黄。有的油沸点高，就把食品表面炸成黑色焦糊了。我忘了各种油的沸点，但你只要记得用什么油炸就可以了。沸点限制了油炸的最高温度，低于沸点的温度不好控制。

所以有氢化油，各种调和油。

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第 5 帖

李洛克

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2020-12-28 13:09

很多油炸食品都有个基本套路，小火炸熟，大火炸脆。

不光薯条，炸鸡翅鸡排什么都一样的，哪怕是中餐的一些油炸食品也一样。

你可以观察下炸鸡排的店，都是有两个炸锅。他们是先放到一个低油温的炸锅里炸相对时间比较长点，为了把里面炸熟。然后放到一个高温的炸锅，把表面炸脆。

所以不是单纯的用小火大火。
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第 4 帖

李洛克

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2020-12-28 13:01

老顽童发表于 2020-12-28 04:45
油温是用油的沸点控制的。有的油沸点低，炸出的是浅黄。有的油沸点高，就把食品表面炸成黑色焦糊了。我忘了各种油的沸点，但你只要记得用什么油炸就可...

没那么复杂。烹调的油温就是火头控制的。
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老顽童

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2020-12-28 12:45

油温是用油的沸点控制的。有的油沸点低，炸出的是浅黄。有的油沸点高，就把食品表面炸成黑色焦糊了。我忘了各种油的沸点，但你只要记得用什么油炸就可以了。沸点限制了油炸的最高温度，低于沸点的温度不好控制。

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