主题：科普一下白酒的酿造分类
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无忌酒友较多，但是看着众人在喝着几百元价格不等的酒精＋香精勾兑的酒还说好喝感觉有点不是滋味，特转来一篇行业内人写的科普文。
喝什么白酒才对？需要先了解白酒的分类。不说香型分类，而是从工艺和品质上分类。
中国白酒按生产工艺分为三类：液态法白酒，纯粮固态法白酒，和固液结合白酒。
一、液态法白酒。水+酒精+香精+糖精，俗称“三精一水”。
两种方式：
1、先以富含淀粉、糖类的原料如红薯、马铃薯、甘蔗等加曲、加水发酵，呈液态，蒸馏出酒精，再加水加香精糖精进行调配。其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微；
2、直接用食用酒精加水加香精糖精，来得更快，成本更低。
液态法白酒是特定※※时期研发的产物，新中国建国后能让老百姓吃饱饭一直是大问题，在白酒生产上节约粮食或不用粮食，许多前辈付出了心血。于是借鉴前苏联伏特加的生产工艺，有了液态法白酒，但最大问题在于液态白酒比如伏特加不含有机分子，没有呈香物质，口味与中国传统白酒相去甚远。
液态法白酒工艺流程图：
国人喜欢带有“糟香”的酒。1956年，轻工业部重庆工业试验所成立了“酒精勾兑白酒”的研究小组，经过十几年的深入研究，通过分析白酒香味成分，“找到了名优白酒中香味成分与口味物质的平衡关系，为新工艺白酒的发展创造了条件”。
代表品牌有：江小白，现在市面上的“小郎歪”，还有很多很多挂羊头卖狗肉的名企我不敢写，这类酒市场占比最大。
喝什么白酒才对？需要先了解白酒的分类。不说香型分类，而是从工艺和品质上分类。
中国白酒按生产工艺分为三类：液态法白酒，纯粮固态法白酒，和固液结合白酒。
一、液态法白酒。水+酒精+香精+糖精，俗称“三精一水”。
两种方式：
1、先以富含淀粉、糖类的原料如红薯、马铃薯、甘蔗等加曲、加水发酵，呈液态，蒸馏出酒精，再加水加香精糖精进行调配。其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微；
2、直接用食用酒精加水加香精糖精，来得更快，成本更低。
液态法白酒是特定※※时期研发的产物，新中国建国后能让老百姓吃饱饭一直是大问题，在白酒生产上节约粮食或不用粮食，许多前辈付出了心血。于是借鉴前苏联伏特加的生产工艺，有了液态法白酒，但最大问题在于液态白酒比如伏特加不含有机分子，没有呈香物质，口味与中国传统白酒相去甚远。
液态法白酒工艺流程图：
国人喜欢带有“糟香”的酒。1956年，轻工业部重庆工业试验所成立了“酒精勾兑白酒”的研究小组，经过十几年的深入研究，通过分析白酒香味成分，“找到了名优白酒中香味成分与口味物质的平衡关系，为新工艺白酒的发展创造了条件”。
代表品牌有：江小白，现在市面上的“小郎歪”，还有很多很多挂羊头卖狗肉的名企我不敢写，这类酒市场占比最大。
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szxl 发表于 2022-03-26 18:59这里给大家看点好东西，其他地方几乎看不到：浓香型传统工艺纯粮白酒的呈香物资，也就是香源：
这就是调味老酒，从左至右分别是30年、60年、90年、202年。背后是价值1070元一斤的“包包粙”。
代表品牌有：泸系早期的泸州特曲，早期的国窖1573以及目...
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林听 发表于 2022-4-22 10:07
原来是川蜀人氏。怪不得。
小曲大多是米酒吧。
爱喝酒的话住在四川确实是很方便。成都大街小巷有很多卖散酒的门店，其中有自己酿酒的作坊也有大小酒厂开的门市。找对了店铺可以几十元一斤的价格买到不错的粮食酒。想喝缸储十年左右的老酒也不是难事，大概是因为内卷得厉害，价格并不太贵。我找到的一家江津高粱酒店里的缸储12年的老酒才卖88一斤，最近喜欢上了小曲高粱酒的味，感觉比浓香型厚重。
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szxl 发表于 2022-4-18 23:42
我本人实喝的体验，大曲酒香味层次比小曲酒多得多。小曲酒一般是高粱酒，香味淡，但是陈化的小曲酒喝着也不错，不辛辣，顺口，喝了还想喝，不象劣质酒喝几口就难以下咽了。
原来是川蜀人氏。怪不得。
小曲大多是米酒吧。
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佳能m2 发表于 2022-4-18 22:35
固态法酿酒的主要影响因素有酒曲、酿酒的粮食和酿酒温度。想想看酒窖那么大，边上的窖泥对蒸池的发酵粮食有多大影响。要想产量高速度快就要用纯净的酵母和糖化酶，液态法酿酒就是这么干的；次一点的是小曲酒，酒曲的发酵能力也很强，2周完成发酵，香味就有点了，小曲酒香味不够，没有名酒；产率更高的是清香型白酒，再就是浓香型酱香型，越香粮食转变成酒的效率越低。液态法白酒淀粉转换是2比1，两斤淀粉一斤纯酒精。
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佳能m2 发表于 2022-4-18 22:35
固态法酿酒的主要影响因素有酒曲、酿酒的粮食和酿酒温度。想想看酒窖那么大，边上的窖泥对蒸池的发酵粮食有多大影响。要想产量高速度快就要用纯净的酵母和糖化酶，液态法酿酒就是这么干的；次一点的是小曲酒，酒曲的发酵能力也很强，2周完成发酵，香味就有点了，小曲酒香味不够，没有名酒；产率更高的是清香型白酒，再就是浓香型酱香型，越香粮食转变成酒的效率越低。液态法白酒淀粉转换是2比1，两斤淀粉一斤纯酒精。
我在成都，前两天尝了个高粱小曲酒厂的散酒，陈放了12年的，买了半斤喝着确实不错，纯粮酒和酒精勾兑酒就是不一样，入口是老熟酒的感觉，清香，稍带点苦味，但是这苦味就象吃苦瓜那种，并不讨厌。
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佳能m2 发表于 2022-4-18 22:35
固态法酿酒的主要影响因素有酒曲、酿酒的粮食和酿酒温度。想想看酒窖那么大，边上的窖泥对蒸池的发酵粮食有多大影响。要想产量高速度快就要用纯净的酵母和糖化酶，液态法酿酒就是这么干的；次一点的是小曲酒，酒曲的发酵能力也很强，2周完成发酵，香味就有点了，小曲酒香味不够，没有名酒；产率更高的是清香型白酒，再就是浓香型酱香型，越香粮食转变成酒的效率越低。液态法白酒淀粉转换是2比1，两斤淀粉一斤纯酒精。
我在成都，前两天尝了个高粱小曲酒厂的散酒，陈放了12年的，买了半斤喝着确实不错，纯粮酒和酒精勾兑酒就是不一样，入口是老熟酒的感觉，清香，稍带点苦味，但是这苦味就象吃苦瓜那种，并不讨厌。
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林听 发表于 2022-4-15 19:04
直接说答案：推荐什么酒？
抬举我了。我一个穷屌丝酒厂又没给我一分钱好处我推荐什么酒？
，再说我怎么敢忽悠无忌酒友我个人最近被赖高淮的酒厂给迷糊了，说他是中国浓香和酱香酒的祖师爷，连茅台季克良都是他半个学生全国名酒厂的总工都是他徒子徒孙。他们的营销公司总部在郫县，我去过，品尝了他们的酒确实不错价位200、400、600、900。他们说自己的酒是纯粮固态发酵周期90天的。但是他们的瓶装酒我喝不起，就买他们的散装酒一种128的一种40的，128的喝了一斤，40的我买了3斤了，喝着还不错。
最近在发掘好喝的散酒。因为我住在成都，有地利之便，成都周边有很多酒厂，很多酒厂还在成都有卖散酒的门市。可能因为酒厂太多的原因内卷得厉害，好酒的价格并不很贵。
散酒确实实惠，缸储10年的也就卖不到100块钱一斤，尝了种60元一斤的缸储10年以上的62°浓香型确实很香（年产2000吨的酒厂，他们自己说是发酵一个月的，跟发酵三个月的不能比，但味道还可以了。）。还有家做小曲高粱酒的，缸储12年的价格88元，喝着确实不错，老熟酒的感觉骗不了人，清香型味道微苦，我用桂圆干泡了一下，高粱酒纯粮酒的感觉加上桂圆的香甜，那感觉就是喝了一杯还想再喝一杯。
今天逛街又发现一家酒厂门市，里面卖188的散酒他说是用7、8年的基酒加上十几年的老酒调配的，打算哪天去买了试试。
你如果搬到成都来居住，品尝不同的散酒，肯定能找到你喜欢的类型，价格比买瓶装酒实惠得多。
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一剑入骨 发表于 2022-3-27 20:23
只看大厂10781的，如果乱标的就莫法了。
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林听 发表于 2022-3-28 11:21
酱酒基本没事。
浓香我仅喝剑南春、1573、1574（特曲）、伊力老窖
清香不限，黄盖汾酒、红二起。
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一剑入骨 发表于 2022-3-27 20:23
只看大厂10781的，如果乱标的就莫法了。
只要产量大的肯定不是传统纯粮固态法的酒，因为传统工艺产量耗时长，而且只能在50年以上的窖池才能酿出好酒，产量不可能那么大。
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林听 发表于 2022-3-28 11:21
酱酒基本没事。
浓香我仅喝剑南春、1573、1574（特曲）、伊力老窖
清香不限，黄盖汾酒、红二起。
1573现在已经是固液法了，酒液比例中固态法占的比例不到十分之一。只有2008年以前的1573是真正的纯粮固态法，现在哪种两升的红色瓶子4千元的那种1573还是完全固态法的酒，更别说1574了。
另外泸州老窖有种泸州老窖百年酒(川南销售）不错，达到了1573的8成功力但价格只有400多元。
伊力老窖喝着感觉上头不？这酒在伊力酒厂内部被叫B级酒，也是添加了酒用香精的。伊力王是A级酒，也不敢说全是固态法的酒。伊力特也要看是哪个分厂出的，一分厂是真正的老伊力特。
浓香现在有赖高淮老爷子自己弄的酒厂，他亲自调的酒，确实是纯粮固态法。赖高淮是1573的祖师爷，现在全国各大酒厂的总工基本全是他的徒子徒孙。他的酒在成都郫县有个总店，我去光顾尝过他家的酒确实可以，价格也不贵，200、300、600、900元四个档次。买过他店里的128元的散酒确实不错，他们还有种40元的散酒也是纯粮的我喝着也不错，40元的散酒比瓶装的泸州老窖系列的一桶天下（100多元）还好喝。
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这里给大家看点好东西，其他地方几乎看不到：浓香型传统工艺纯粮白酒的呈香物资，也就是香源：
这就是调味老酒，从左至右分别是30年、60年、90年、202年。背后是价值1070元一斤的“包包粙”。
代表品牌有：泸系早期的泸州特曲，早期的国窖1573以及目前核心车间生产的前二者，贵州茅 抬一车间的飞 天 ，五粮液505车间出来的五粮液，赖高淮赖族酒业的窖玺系列，产量还没提高的舍得、水井坊等等。
这就是调味老酒，从左至右分别是30年、60年、90年、202年。背后是价值1070元一斤的“包包粙”。
代表品牌有：泸系早期的泸州特曲，早期的国窖1573以及目前核心车间生产的前二者，贵州茅 抬一车间的飞 天 ，五粮液505车间出来的五粮液，赖高淮赖族酒业的窖玺系列，产量还没提高的舍得、水井坊等等。
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三、纯粮固态法白酒，纯粮发酵，传统酿造法。常见采用高粱、小麦、糯米、大米、玉米，这些粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，糖转化为酒精。粮食中含有脂肪、蛋白以及很多种微量有机成分，它们或被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百乃至上万种有机分子。
固态法白酒中，酒精和水占98%，有机分子占2%。酒的优劣，不取决于那98%，而是由这2%决定。这2%中，最重要的是酯类物质。
传统纯粮固态法工艺流程图
固态法白酒中，酒精和水占98%，有机分子占2%。酒的优劣，不取决于那98%，而是由这2%决定。这2%中，最重要的是酯类物质。
传统纯粮固态法工艺流程图
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二、现代工艺纯粮酒，特点是周期短，也算良心酒。看图吧，容易明白：
这种酒，比如汾酒，衡水老白干，江津白酒等等，但很多厂把这种工艺和液态法混着换着用，消费者根本没法区分，灌装后厂家也分不出来。
现代工艺粮食酒工艺流程图：
这种酒，比如汾酒，衡水老白干，江津白酒等等，但很多厂把这种工艺和液态法混着换着用，消费者根本没法区分，灌装后厂家也分不出来。
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回复主题： 科普一下白酒的酿造分类
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